五常法管理手冊(cè)(參考版)
2025-04-10 22:58本頁(yè)面
【正文】 10 。2相關(guān)物品定點(diǎn)擺放(5分)備注：此檢查表總分為100分,90~100分為優(yōu)秀,80~90為良好,70~80為合格,低于70為不合格。2索取食品進(jìn)貨憑證齊全(5分)。2相關(guān)物品定點(diǎn)擺放(5分)。3相關(guān)原料需要有商標(biāo)(10分)。第五部分 五常法管理考核表 檢查時(shí)間: 檢查人員 區(qū) 域序號(hào)內(nèi) 容分值扣分原因 備注灶頭區(qū)30分1冰箱內(nèi)食品放置整齊有序(5分)。由廚師長(zhǎng)不定時(shí)對(duì)各區(qū)域進(jìn)行抽查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題。個(gè)人生活用品及雜物不得帶入廚房，違者扣學(xué)期獎(jiǎng)金。進(jìn)出廚房各區(qū)域要隨手關(guān)門(mén)，查到一次扣當(dāng)事人5元，發(fā)現(xiàn)蒼蠅要及時(shí)消滅。工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)元扣學(xué)期獎(jiǎng)金。留樣菜肴不得再繼續(xù)食用。每份菜肴留樣不少于150克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。建立留樣登記制度，10桌以上菜肴必須按餐登記清楚。認(rèn)真做好抹布的清洗、消毒工作防止二次污染。餐具采用物理消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行，餐具采用化學(xué)消毒的應(yīng)按一洗、二刷、三消毒、四沖、五保潔程序進(jìn)行。九、餐具清洗消毒制度餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器使用前必須洗凈、消毒，并放到保潔框保潔。 個(gè)人物品及雜物存放于指定位置，違者扣獎(jiǎng)金10元。 每天按“五常”要求搞好本職崗位衛(wèi)生工作及物品的歸類(lèi)擺放，如工作區(qū)域衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮模辞楣?jié)輕重酌情扣獎(jiǎng)金10—50元。八、食堂“五?！惫芾愍?jiǎng)懲制度 員工每天上班穿戴好工作衣帽，定期更換，服裝不整潔或未穿 戴工作衣帽，扣獎(jiǎng)金10元。 廚房間地面保持不濕、不滑無(wú)油膩，干凈清潔。 末布專(zhuān)用并保持清潔，不用抹布揩碗盤(pán)。 剩余熟食品放入熟食專(zhuān)用冰箱保存，隔頓隔夜存放超過(guò)4小時(shí)的熟食品回鍋燒透后供應(yīng)。 食品燒熟煮透，防止里生外熟。七、廚房間衛(wèi)生制度做好灶臺(tái)工作區(qū)域的衛(wèi)生工作，保持灶臺(tái)潔凈、排煙、塵暢通。冰箱專(zhuān)人管理，定期化霜，經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，半成品與原料分開(kāi)存放。工具用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺(tái)面、抹布干凈。六、配菜衛(wèi)生管理制度檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)和有毒有害食品不切配。 防塵防蠅設(shè)施齊全，使用正常。 加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)，（肉禽魚(yú)類(lèi)要用不透水容器）不落地，有保潔保鮮設(shè)施。五、食品粗加工間衛(wèi)生制度有專(zhuān)用場(chǎng)地和食品驗(yàn)收人員，腐爛變質(zhì)原料不加工。食堂從業(yè)人員要熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。食堂從業(yè)人員每年進(jìn)行一次體檢，發(fā)現(xiàn)有患痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病人員，必須停止食堂工作。個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。做到一人有衣柜，個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)。三、更衣室衛(wèi)生管理制度更衣室是專(zhuān)為員工進(jìn)入廚房操作間設(shè)立的更衣、洗手的場(chǎng)所。 食品成品，半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與雜品有毒有害個(gè)人物品等物品混放。 食品應(yīng)嚴(yán)格按照倉(cāng)庫(kù)規(guī)定進(jìn)行存放（隔墻、離地、分類(lèi)），各類(lèi)食品有明顯標(biāo)志，有異味或易吸潮的食品密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷藏、冷凍保存。 食品采購(gòu)入庫(kù)前由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格入庫(kù)儲(chǔ)存，并做到每日記錄，不合格商品堅(jiān)決退回。 采購(gòu)大米、食油、乳制品、調(diào)料等食品應(yīng)向供方索取本批次的衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證或檢驗(yàn)單。
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