【正文】 品（清理出的剩余食品可讓廚房領用），并重新標注采購日期、保質(zhì)期限。 每周一次對倉庫衛(wèi)生進行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進出食品的登記情況及食品質(zhì)量。餐具清洗是消毒效果的基礎，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。在餐具清洗水池附近，應有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘渣放入廢棄物容器后，應及時加蓋。 每天檢查消毒設施是否運轉(zhuǎn)正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。 每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。 動物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，盛放動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應放置在固定的位置，與標識內(nèi)容相一致。 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈。 每周一次對工作場所環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，保持地面干燥。 烹飪食品應燒熟煮透，食品中心溫度不低于70℃；需冷藏的熟制品，應在起鍋后及時送冷菜間內(nèi)進行冷卻，并冷藏。嚴禁用配菜盆盛放成品菜。 養(yǎng)成“落手清”習慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一放置處理。 面點間 面點師加工前應認真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。奶油類原料應低溫存放。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。 每次操作結(jié)束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置放置。 每周一次對工作場所、環(huán)境進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。 留樣冰箱專用，確定有專人負責，定期檢查，運行正常。 在留樣食品容器上需標明留樣日期、餐次、留樣人，做到標識清楚。 備餐 備菜人員進入備餐間，應更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應經(jīng)消毒。 備餐間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺面的消毒。 備餐間內(nèi)物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標簽專用。 個人衛(wèi)生 上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。 冷菜間等專間操作人員在有下列情形時應洗手：開始工作前；處理食物前，上廁所后，處理生食品后（如咸蟹、生魚片、龍蝦等），處理污臟的設備或飲食用具后，咳嗽、打噴嚏、擤鼻子后，觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、口腔或身體其他部位后，其他從事可能會污染雙手的活動后（如處理貨物、執(zhí)行清潔任務等）。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。上班、下班應履行的五常 上班前履行的五常 常組織：對自己的工作場所進行全面檢查，盤點需要物品的存量及預見需要量。 常清潔：目測責任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。 常自律：自查個人衛(wèi)生，自省五常守則。 常整頓：用過的物品、用具及時放回原處。 常規(guī)范：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場定位、劃線、標示中的“異類”物品，使之及時歸位。 下班前履行的五常 常組織:拋掉不需要的物品或回倉。 常清潔：抹凈自己用過的工具、物品、儀器和工作臺面并清潔地面。 常自律：今天的事情今天完成，檢查責任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準備。附錄A“五常法”管理制度（參考）為了規(guī)范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：一、原料采購索證五常制度責任部門：采購部 責任人： 制度編號：5S001每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。采購人員須及時掌握食品安全形勢，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料?！拔宄７ā惫芾碡熑涡〗M須每月對所采購原料的索證資料進行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區(qū)設置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內(nèi)容相符。食品進出倉庫做到勤進勤出，先進先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴禁有毒有害物品及個人物品進入倉庫，及時將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。三、食品粗加工五常制度責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S003預加工原料按標簽指定位置、定量整齊存放。清洗池按水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類標識分池清洗，保證水池上下水道通暢，粗加工產(chǎn)生的廢棄物及時清理到水池旁的帶蓋密閉垃圾桶內(nèi)。清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標識清楚。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責任卡標示的位置存放。切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識，嚴禁用配菜盆盛放成品菜。烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。冷菜間內(nèi)物品應嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。制作好的冷菜應盡量當餐用完。冷菜間使用的工具、容器應做到專用，用前應消毒。每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設施，并記錄。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。物品應嚴格按標簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。操作完成后，責任人員應對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責任部門：洗消組 責任人： 制度編號：5S008餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。使用自動洗碗機的，在每次開機前，應檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時間的設定等。保持餐具保潔柜及消毒設施整潔，保潔柜門能密閉。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標識位置存放。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩帶飾物等。 建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應立即報告有關主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。 熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關的工作。 上廁所前，均應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應放在食品處理區(qū)之外遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。物品應嚴格按標簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。十一、預進間五常制度責任部門：冷菜組 責任人： 制度編號：5S011員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。每份菜肴留樣不少于100克，置于經(jīng)消毒后有蓋（或加膜）的容器內(nèi)。每餐留樣菜肴均需標明：留樣日期、餐次、留樣人，標識清楚。十三、除蟲滅害五常制度責任部門：工程部 責任人： 制度編號：5S013 除蟲滅害工作由專人負責，其他職工配合其工作。定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設施、設備是否正常運轉(zhuǎn)。殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。十四、五常獎懲制度責任部門：人事部 責任人