【正文】 定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設施、設備是否正常運轉(zhuǎn)。定期進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。物品應嚴格按標簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應每天更換。工作結(jié)束后工用具、臺面清洗干凈，并將各類物品按標識位置存放。操作完成后，責任人員應對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。制作好的冷菜應盡量當餐用完。烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責任卡標示的位置存放。清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。物品擺放須嚴格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應分區(qū)設置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標簽內(nèi)容相符。 常自律：今天的事情今天完成，檢查責任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準備。 常整頓：用過的物品、用具及時放回原處。 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應立即報告有關(guān)主管人員，并應立即離崗就診，待恢復健康或診斷明確才能重新上崗。 個人衛(wèi)生 上崗時，應穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。 備餐 備菜人員進入備餐間，應更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時戴口罩。 每次操作結(jié)束，及時將工用具、臺面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置放置。 養(yǎng)成“落手清”習慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標識位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一放置處理。 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺面清潔、抹布干凈。 每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面等每一個角落。 每周一次對倉庫衛(wèi)生進行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進出食品的登記情況及食品質(zhì)量。,對專間進行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，并保持地面干燥。，非專間操作人員不得擅自進入專間。需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三常”加以制度化、規(guī)范化，上述“三?！钡墓ぷ鲀?nèi)容通過制度化、規(guī)范化均具體地落實到每一個人即定崗、定職、定責，并需要定期、不定期地對執(zhí)行情況進行檢查，達到鞏固和堅持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果。需要經(jīng)常整理工作場所內(nèi)的各類物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點存放，并對每一件物品進行標識，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。實施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五?！惫芾硪?。 自己的工作場所自己負責整理、整頓，保持清潔。 結(jié)合本部門的實際情況的需求，通過言傳身教，激發(fā)員工工作和學習熱情，對本部門人員進行業(yè)務培訓，努力提高本部門人員的工作熱情和服務技能，特別是五常理念及實踐應用。 督查人員的工作職責 在管理小組組長的領(lǐng)導下，嚴格按照“督促、指導、把關(guān)”工作原則，全面負責“五常法”管理的實施監(jiān)督和指導工作。 審定本企業(yè)“五常法”實施的各項規(guī)范、制度、要求、相關(guān)考核辦法、獎懲標準等。內(nèi)容包括作業(yè)要點、安全衛(wèi)生守則、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。下級對于上級檢查，須本著立即執(zhí)行的心態(tài)與行動。企業(yè)高層與全體員工必須永遠抱著堅定推行“五常法”的信心和決心。例如，一個定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異?！?，應立即作出消除的處理。 認真履行個人清潔責任。轉(zhuǎn)角處、操作臺底下、桌子或柜子底下、冷庫內(nèi)、冰箱內(nèi)等容易被忽略地方的清潔。利用本企業(yè)的平面圖，對所有作業(yè)范圍明確標識各區(qū)域的清潔責任人或責任班組，各責任區(qū)域應有細化的定置圖（即定位到每個最小區(qū)域，如調(diào)味品桌、切菜臺等都落實有固定的責任人）。標識包括大標識與小標識，大標識設在醒目處，小標識設在物品放置區(qū)域，醒目處標識與物品放置區(qū)域（場所）標識應相一致的原則。 劃線定位線條的顏色：可采用黃色、藍色、綠色、紅色等不同的顏色。物品的判定基準可參考下列基準表使用次數(shù)分層管理一個月都不用使用一次的物品作廢棄處理或放入專門倉庫偶爾使用或也許需要使用的物品放在作業(yè)區(qū)附近或暫存?zhèn)}庫每星期需要使用一次的物品放在作業(yè)區(qū)附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移動身子就可以取到的地方或身上 根據(jù)基準表和每個崗位的意見，確定留下來的各物品的使用頻率。簡言之，五常法的實施步驟就是獲得高層管理者的承諾、起草五常計劃并實施、組織五常培訓、做好信息收集保存、完善評估等五個方面工作的有機結(jié)合。應收集的主要信息有：相片，相片是一種保持記錄的良好方法。在五常管理活動中，訓練下屬能夠制定并實施自己的方案是一種必要的培訓。 第三個五常日常清潔，全體員工開展相應區(qū)域大掃除，包括對地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落的正面、背面、頂面、地面進行全面清掃，營造全新的清潔環(huán)境。 策劃具體指做好五常促進活動的策劃。 提高安全衛(wèi)生餐飲環(huán)境的保證 寬廣明亮，視野開闊的工作場所，能使人流、物流一目了然； 物品堆放定點定位，標識明顯，避免交叉污染，杜絕物品使用差錯； 走道清潔暢通，不會造成雜亂情形而影響工作的順暢和突發(fā)事件的疏導。目的：通過制度化來維持常組織、常整頓、常清潔的成效。 1S ——常組織 定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。 運用“五常法”管理能對餐飲業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進行科學有效地提升，是生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務、杜絕或減少浪費、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象的最佳途徑。目的：環(huán)境整潔、明亮，保證取出的物品能正常使用。由此，對實施五常法管理，也抱有了懷疑及擔心，擔心五常法同樣不會給自己帶來效益，所以，怕投入的人力、物力、財力又會付之東流。 決定即獲得最高管理者的承諾并做好準備。并在相對集中的時間內(nèi)，開展轟轟烈烈的“五常促進活動”，具體可采用五常日的形式。 培訓開展各個層面及全體員工的五常知識、五常理念和五常觀念培訓，是實施五常管理必不可少的環(huán)節(jié)，“五常法”管理是以消除企業(yè)浪費和在企業(yè)年內(nèi)部進行持續(xù)的品質(zhì)改善的活動。培訓的關(guān)鍵，可以本《手冊》“員工五常操作指導培訓內(nèi)容“為重點，使每一位員工從思想上、認識上、行動上了解為什么實施“五常法”、怎樣實施“五常法”和如何實施“五常法”等知識，從而實現(xiàn)人人皆知五常、人人理解五常、人人認識五常、人人參與五常。 維持就是將已開展的“五常法”管理活動持之以恒。 破損設施、器具及時報修、清理：已經(jīng)破損的設施、工具、容器等，應及時報請修理，恢復正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設施、器具，應及時清理出場所。通過設置標簽，明確管理責任人和管理職責，以保證設施處于良好的和有秩序的運轉(zhuǎn)狀態(tài)。 具體實施過程中的放置方法可因地制宜，力求實用、簡潔、衛(wèi)生、高效?；虿捎枚c相片展示，如果難以用標簽或文字達到目視管理目的，可以在同一地點、同一角度對現(xiàn)場或操作進行照相，用相片作為限定的標準或規(guī)范管理的依據(jù)。注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地放置。地面保持干燥、整潔，墻面、屋頂保持清潔?！俺＝M織”、“常整頓”、“常清潔”既是一個過程，又是一種結(jié)果，通過“組織”、“整頓”、“清潔”三個過程，達到工作現(xiàn)場衛(wèi)生整潔的狀態(tài)，使企業(yè)的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。制定“五常法”管理實施獎懲辦法，對實施過程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時予以獎懲。應做到逢會必講5S，布置工作必講5S，檢查工作必講5S。5S運行正常后，每月可選擇某一周為“五常加強周”，每年可選擇某一個月為“五常加強月”。具體的關(guān)系安排如下：“五常法”管理組織結(jié)構(gòu)圖單位負責人執(zhí)行主管 執(zhí)行主管 …… 督察人員部門主管 部門主管 部門主管 部門主管 ……員 員 員 員 員 員 員 員工 工 工 工 工 工 工 工甲 乙 丙 丁 戊 己 庚 辛相關(guān)人員的工作職責 管理小組組長（企業(yè)老總或負責人）的工作職責 負責本企業(yè)“五常法”管理實施的全面工作 主持“五常法”管理小組成員辦公會，研究和決定“五常法”實施的各項工作。 深入各部門，了解和檢查“五常法”實施情況，認真記錄“五常法”實施的每一過程，及時總結(jié)匯報。 部門主管的工作職責 負責本部門“五常法”實施日常管理工作； 協(xié)助制定和完善有關(guān)規(guī)章制度，嚴格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章制度。 督導員工操作習慣，檢查員工儀容儀表，及時幫助糾正。 注意上級的指示，并予以執(zhí)行。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工