【正文】 定期檢查防鼠、防蠅等衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。每周對(duì)工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。冰箱由專人管理，定期化霜，按冰箱責(zé)任卡標(biāo)示的位置存放。清洗人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。物品擺放須嚴(yán)格按倉庫總體布局，成品、半成品及食品原料應(yīng)分區(qū)設(shè)置，并按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符。 常自律：今天的事情今天完成，檢查責(zé)任區(qū)清潔整理工作是否完成，工作服是否需要更換，并為明天工作做好準(zhǔn)備。 常整頓：用過的物品、用具及時(shí)放回原處。 發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時(shí)，應(yīng)立即報(bào)告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。 個(gè)人衛(wèi)生 上崗時(shí)，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間內(nèi)操作還需戴口罩），頭發(fā)不外露，無長指甲，不涂指甲油，不帶手表、戒指、佩戴飾物等。 備餐 備菜人員進(jìn)入備餐間，應(yīng)更換備菜間專用工作衣帽，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)戴口罩。 每次操作結(jié)束，及時(shí)將工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置放置。 養(yǎng)成“落手清”習(xí)慣，烹飪結(jié)束，調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶，炊具工具、用具、灶上灶下、臺(tái)面灶面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放；廢棄油脂按規(guī)定統(tǒng)一放置處理。 切配工用具有名有家、定位放置，刀不生銹、砧板不霉、操作臺(tái)面清潔、抹布干凈。 每周對(duì)工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面等每一個(gè)角落。 每周一次對(duì)倉庫衛(wèi)生進(jìn)行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進(jìn)出食品的登記情況及食品質(zhì)量。,對(duì)專間進(jìn)行全面的大清掃,包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，并保持地面干燥。，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間。需要將“常組織、常整頓、常清潔”上述“三?！奔右灾贫然⒁?guī)范化，上述“三常”的工作內(nèi)容通過制度化、規(guī)范化均具體地落實(shí)到每一個(gè)人即定崗、定職、定責(zé)，并需要定期、不定期地對(duì)執(zhí)行情況進(jìn)行檢查，達(dá)到鞏固和堅(jiān)持“常組織、常整頓、常清潔”已取得的成果。需要經(jīng)常整理工作場所內(nèi)的各類物品的數(shù)量和擺放的位置，要求物品做到定量存放、定點(diǎn)存放，并對(duì)每一件物品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，使每一件物品有“名”有“家”，“名”即物品有名稱，“家”即物品有固定位置。實(shí)施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五?！惫芾硪蟆? 自己的工作場所自己負(fù)責(zé)整理、整頓，保持清潔。 結(jié)合本部門的實(shí)際情況的需求，通過言傳身教，激發(fā)員工工作和學(xué)習(xí)熱情，對(duì)本部門人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力提高本部門人員的工作熱情和服務(wù)技能，特別是五常理念及實(shí)踐應(yīng)用。 督查人員的工作職責(zé) 在管理小組組長的領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照“督促、指導(dǎo)、把關(guān)”工作原則，全面負(fù)責(zé)“五常法”管理的實(shí)施監(jiān)督和指導(dǎo)工作。 審定本企業(yè)“五常法”實(shí)施的各項(xiàng)規(guī)范、制度、要求、相關(guān)考核辦法、獎(jiǎng)懲標(biāo)準(zhǔn)等。內(nèi)容包括作業(yè)要點(diǎn)、安全衛(wèi)生守則、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。下級(jí)對(duì)于上級(jí)檢查，須本著立即執(zhí)行的心態(tài)與行動(dòng)。企業(yè)高層與全體員工必須永遠(yuǎn)抱著堅(jiān)定推行“五常法”的信心和決心。例如，一個(gè)定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異?！保瑧?yīng)立即作出消除的處理。 認(rèn)真履行個(gè)人清潔責(zé)任。轉(zhuǎn)角處、操作臺(tái)底下、桌子或柜子底下、冷庫內(nèi)、冰箱內(nèi)等容易被忽略地方的清潔。利用本企業(yè)的平面圖，對(duì)所有作業(yè)范圍明確標(biāo)識(shí)各區(qū)域的清潔責(zé)任人或責(zé)任班組，各責(zé)任區(qū)域應(yīng)有細(xì)化的定置圖（即定位到每個(gè)最小區(qū)域，如調(diào)味品桌、切菜臺(tái)等都落實(shí)有固定的責(zé)任人）。標(biāo)識(shí)包括大標(biāo)識(shí)與小標(biāo)識(shí)，大標(biāo)識(shí)設(shè)在醒目處，小標(biāo)識(shí)設(shè)在物品放置區(qū)域，醒目處標(biāo)識(shí)與物品放置區(qū)域（場所）標(biāo)識(shí)應(yīng)相一致的原則。 劃線定位線條的顏色：可采用黃色、藍(lán)色、綠色、紅色等不同的顏色。物品的判定基準(zhǔn)可參考下列基準(zhǔn)表使用次數(shù)分層管理一個(gè)月都不用使用一次的物品作廢棄處理或放入專門倉庫偶爾使用或也許需要使用的物品放在作業(yè)區(qū)附近或暫存?zhèn)}庫每星期需要使用一次的物品放在作業(yè)區(qū)附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移動(dòng)身子就可以取到的地方或身上 根據(jù)基準(zhǔn)表和每個(gè)崗位的意見，確定留下來的各物品的使用頻率。簡言之，五常法的實(shí)施步驟就是獲得高層管理者的承諾、起草五常計(jì)劃并實(shí)施、組織五常培訓(xùn)、做好信息收集保存、完善評(píng)估等五個(gè)方面工作的有機(jī)結(jié)合。應(yīng)收集的主要信息有：相片，相片是一種保持記錄的良好方法。在五常管理活動(dòng)中，訓(xùn)練下屬能夠制定并實(shí)施自己的方案是一種必要的培訓(xùn)。 第三個(gè)五常日常清潔，全體員工開展相應(yīng)區(qū)域大掃除，包括對(duì)地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落的正面、背面、頂面、地面進(jìn)行全面清掃，營造全新的清潔環(huán)境。 策劃具體指做好五常促進(jìn)活動(dòng)的策劃。 提高安全衛(wèi)生餐飲環(huán)境的保證 寬廣明亮，視野開闊的工作場所，能使人流、物流一目了然； 物品堆放定點(diǎn)定位，標(biāo)識(shí)明顯，避免交叉污染，杜絕物品使用差錯(cuò)； 走道清潔暢通，不會(huì)造成雜亂情形而影響工作的順暢和突發(fā)事件的疏導(dǎo)。目的：通過制度化來維持常組織、常整頓、常清潔的成效。 1S ——常組織 定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。 運(yùn)用“五常法”管理能對(duì)餐飲業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升，是生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕或減少浪費(fèi)、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象的最佳途徑。目的：環(huán)境整潔、明亮，保證取出的物品能正常使用。由此，對(duì)實(shí)施五常法管理，也抱有了懷疑及擔(dān)心，擔(dān)心五常法同樣不會(huì)給自己帶來效益，所以，怕投入的人力、物力、財(cái)力又會(huì)付之東流。 決定即獲得最高管理者的承諾并做好準(zhǔn)備。并在相對(duì)集中的時(shí)間內(nèi)，開展轟轟烈烈的“五常促進(jìn)活動(dòng)”，具體可采用五常日的形式。 培訓(xùn)開展各個(gè)層面及全體員工的五常知識(shí)、五常理念和五常觀念培訓(xùn)，是實(shí)施五常管理必不可少的環(huán)節(jié)，“五常法”管理是以消除企業(yè)浪費(fèi)和在企業(yè)年內(nèi)部進(jìn)行持續(xù)的品質(zhì)改善的活動(dòng)。培訓(xùn)的關(guān)鍵，可以本《手冊(cè)》“員工五常操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容“為重點(diǎn)，使每一位員工從思想上、認(rèn)識(shí)上、行動(dòng)上了解為什么實(shí)施“五常法”、怎樣實(shí)施“五常法”和如何實(shí)施“五常法”等知識(shí)，從而實(shí)現(xiàn)人人皆知五常、人人理解五常、人人認(rèn)識(shí)五常、人人參與五常。 維持就是將已開展的“五常法”管理活動(dòng)持之以恒。 破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修、清理：已經(jīng)破損的設(shè)施、工具、容器等，應(yīng)及時(shí)報(bào)請(qǐng)修理，恢復(fù)正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具，應(yīng)及時(shí)清理出場所。通過設(shè)置標(biāo)簽，明確管理責(zé)任人和管理職責(zé)，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。 具體實(shí)施過程中的放置方法可因地制宜，力求實(shí)用、簡潔、衛(wèi)生、高效。或采用定點(diǎn)相片展示，如果難以用標(biāo)簽或文字達(dá)到目視管理目的，可以在同一地點(diǎn)、同一角度對(duì)現(xiàn)場或操作進(jìn)行照相，用相片作為限定的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范管理的依據(jù)。注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地放置。地面保持干燥、整潔，墻面、屋頂保持清潔。“常組織”、“常整頓”、“常清潔”既是一個(gè)過程，又是一種結(jié)果，通過“組織”、“整頓”、“清潔”三個(gè)過程，達(dá)到工作現(xiàn)場衛(wèi)生整潔的狀態(tài)，使企業(yè)的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。制定“五常法”管理實(shí)施獎(jiǎng)懲辦法，對(duì)實(shí)施過程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時(shí)予以獎(jiǎng)懲。應(yīng)做到逢會(huì)必講5S，布置工作必講5S，檢查工作必講5S。5S運(yùn)行正常后，每月可選擇某一周為“五常加強(qiáng)周”，每年可選擇某一個(gè)月為“五常加強(qiáng)月”。具體的關(guān)系安排如下：“五常法”管理組織結(jié)構(gòu)圖單位負(fù)責(zé)人執(zhí)行主管 執(zhí)行主管 …… 督察人員部門主管 部門主管 部門主管 部門主管 ……員 員 員 員 員 員 員 員工 工 工 工 工 工 工 工甲 乙 丙 丁 戊 己 庚 辛相關(guān)人員的工作職責(zé) 管理小組組長（企業(yè)老總或負(fù)責(zé)人）的工作職責(zé) 負(fù)責(zé)本企業(yè)“五常法”管理實(shí)施的全面工作 主持“五常法”管理小組成員辦公會(huì)，研究和決定“五常法”實(shí)施的各項(xiàng)工作。 深入各部門，了解和檢查“五常法”實(shí)施情況，認(rèn)真記錄“五常法”實(shí)施的每一過程，及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。 部門主管的工作職責(zé) 負(fù)責(zé)本部門“五常法”實(shí)施日常管理工作； 協(xié)助制定和完善有關(guān)規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章制度。 督導(dǎo)員工操作習(xí)慣，檢查員工儀容儀表，及時(shí)幫助糾正。 注意上級(jí)的指示，并予以執(zhí)行。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工