【正文】 員工須做到文明服務(wù)，著裝整潔，儀容儀表規(guī)范。保持環(huán)境衛(wèi)生整潔，設(shè)施設(shè)備完好，垃圾及時(shí)清理。對(duì)私人物品應(yīng)減少至最低并集中存放在固定位置。每天按“五?！币蟾愫帽韭殟徫恍l(wèi)生工作及物品的歸類擺放，如工作區(qū)域不衛(wèi)生或不符合“五?！币蟮模辞楣?jié)輕重酌情扣獎(jiǎng)金 元。十三、除蟲滅害五常制度責(zé)任部門：工程部 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5S—013除蟲滅害工作由專人負(fù)責(zé)，其他職工配合其工作。定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。十、更衣室五常制度責(zé)任部門：人事部 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5S—010從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類物品按標(biāo)識(shí)位置存放。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預(yù)進(jìn)間傳送。每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。三、食品粗加工五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5S—003預(yù)加工原料按標(biāo)簽指定位置、定量整齊存放。采購人員須及時(shí)掌握食品安全形勢(shì)，不得采購被曝光、列入“黑名單”的原料。 4．3 下班前履行的五常4．3．1 常組織：拋掉不需要的物品或回倉4．1．3 常清潔：目測(cè)責(zé)任區(qū)域的環(huán)境是否整潔、明亮，隨手清除掉不需要物品。3．10．4 專間操作人員進(jìn)出專間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專間專用工作衣帽。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反復(fù)使用。3．8 食品留樣3．8．1 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗(yàn)。3．7．2 未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。3．5．4 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板臺(tái)面、 貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。3．4 食品粗加工3．4．1 加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。餐具清洗是消毒效果的基礎(chǔ)，凡需消毒的餐具都須經(jīng)徹底清洗。采購的進(jìn)口食品，須有中文標(biāo)識(shí)。3．1．4 專間每餐(或每次)使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。2．5 “常自律”定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。使得工作場(chǎng)所內(nèi)的所有物品都能夠井然有序、一目了然，方便隨時(shí)取用，縮短找尋物品時(shí)間，消除因數(shù)量過多造成某些食品積壓（見實(shí)例照片2）。本培訓(xùn)內(nèi)容基于這一出發(fā)點(diǎn)，力求做到圖文并茂、通俗易懂。 2．5．3 不用的東西要立即處理。2．4．6 每天主持召開部門班前例會(huì)，作好班前準(zhǔn)備，班中督導(dǎo)，班后總結(jié)工作，并做好工作筆記。2．3．2 協(xié)助制定五常法工作計(jì)劃，督察各部門五常法貫徹實(shí)施的執(zhí)行情況，及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。2．2．2 協(xié)助制定五常法工作計(jì)劃并組織實(shí)施，及時(shí)總結(jié)匯報(bào)。Oz s三 五常法管理的組織與職責(zé)1 管理組織設(shè)立“五常法”專門管理小組，由單位負(fù)責(zé)人兼任該管理小組組長全面負(fù)責(zé)“五常法”的實(shí)施及管理，管理小組人數(shù)應(yīng)為單數(shù)。5S運(yùn)行正常后，每月可選擇某一周為“五常加強(qiáng)周”，每年可選擇某一個(gè)月為“五常加強(qiáng)月”。應(yīng)做到逢會(huì)必講5S，布置工作必講5S，檢查工作必講5S。制定“五常法”管理實(shí)施獎(jiǎng)懲辦法，對(duì)實(shí)施過程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時(shí)予以獎(jiǎng)懲。 “常組織”、“常整頓”、“常清潔”既是一個(gè)過程，又是一種結(jié)果，通過“組織”、“整頓”、“清潔”三個(gè)過程，達(dá)到工作現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生整潔的狀態(tài)，使企業(yè)的整體從感觀上首先出現(xiàn)改變。地面保持干燥、整潔，墻面、屋頂保持清潔。注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地放置。或采用定點(diǎn)相片展示，如果難以用標(biāo)簽或文字達(dá)到目視管理目的，可以在同一地點(diǎn)、同一角度對(duì)現(xiàn)場(chǎng)或操作進(jìn)行照相，用相片作為限定的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范管理的依據(jù)。具體的放置方法有：立體放置（上下分層）、提高利用率，按照先進(jìn)先出的原則（推薦左進(jìn)右出），危險(xiǎn)場(chǎng)所采用柵欄等措施予以隔離。其目的是為了讓物品存放歸類，便于管理和方便拿取。2．1．3 物品淘汰的準(zhǔn)則：物品用途不明確的；物品已經(jīng)變質(zhì)或過期的；物品已經(jīng)不需要使用的。 錄像，錄像已被用作一種解決問題和說服觀眾的省力工具。不僅是一種鼓勵(lì)，而且也是必要的思想和信息交流。1．3 培訓(xùn) 開展各個(gè)層面及全體員工的五常知識(shí)、五常理念和五常觀念培訓(xùn)，是實(shí)施五常管理必不可少的環(huán)節(jié)。并在相對(duì)集中的時(shí)間內(nèi)，開展轟轟烈烈的“五常促進(jìn)活動(dòng)”，具體可采用五常日的形式。1．1 決定 即獲得最高管理者的承諾并做好準(zhǔn)備。由此，對(duì)實(shí)施五常法管理，也抱有了懷疑及擔(dān)心，擔(dān)心五常法同樣不會(huì)給自己帶來效益，所以，怕投入的人力、物力、財(cái)力又會(huì)付之東流。目的：環(huán)境整潔、明亮、保證取出的物品能正常使用。運(yùn)用“五常法”管理能對(duì)餐飲業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進(jìn)行科學(xué)有效地提升，是生產(chǎn)高品質(zhì)產(chǎn)品、提供高品質(zhì)服務(wù)、杜絕減少浪費(fèi)、提高企業(yè)效率、樹立企業(yè)形象的最佳途徑。浙江省餐飲業(yè)“五常法”管理技術(shù)指導(dǎo)手冊(cè)（大中型餐飲企業(yè)試行）浙江省餐飲行業(yè)五常法管理推廣工作小組編 前言“五常法”能造就安全、舒適、明亮的餐飲工作環(huán)境及和諧融洽的管理氛圍，提升員工的個(gè)人品質(zhì)，塑造一流餐飲企業(yè)的形象，實(shí)現(xiàn)保障社會(huì)食品安全的共同理想。1 “五常法”含義“五常法”是用來創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。1．4 4S常規(guī)范定義： 連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。其實(shí)，企業(yè)的這些擔(dān)心恰恰正是“五常法”管理實(shí)施后，直接能夠讓企業(yè)感受和體會(huì)得到浪費(fèi)減少、效率提高、形象提升等發(fā)生的變化。首先，單位中的最高管理者必須確立推行五常法的思想和決心，并設(shè)立專門的五常實(shí)施管理組織，由單位負(fù)責(zé)人領(lǐng)銜。1．2．2 第一個(gè)五常日 常組織，發(fā)動(dòng)全體員工，人人都有分工，對(duì)所有的作業(yè)區(qū)域與作業(yè)環(huán)境開展整理，確定每項(xiàng)物品的使用作用、使用頻率，并據(jù)此進(jìn)行分類，堅(jiān)決丟棄或去掉不需要的物品?！拔宄７ā惫芾硎且韵髽I(yè)浪費(fèi)和在企業(yè)內(nèi)部進(jìn)行持續(xù)的品質(zhì)改善的活動(dòng)。培訓(xùn)的形式，可采取分層次，有重點(diǎn)地開展。已實(shí)施“五常法”管理的企業(yè)發(fā)現(xiàn)，將五常日之前和活動(dòng)期間的狀況進(jìn)行的對(duì)比，很能鼓舞人心，能激勵(lì)參與人員的士氣。屬于淘汰準(zhǔn)則內(nèi)列出的物品，做好標(biāo)記，由專人或?qū)ｉT管理小組負(fù)責(zé)集中收集及處理。2．2．2 所有的設(shè)施、設(shè)備均應(yīng)有標(biāo)簽：標(biāo)簽的主要內(nèi)容可根據(jù)具體設(shè)施的不同而有所變化，如設(shè)施的操作方法，設(shè)施的性能（消毒柜應(yīng)當(dāng)達(dá)到的消毒溫度、冰箱應(yīng)當(dāng)滿足的冷藏或冷凍溫度）等，但管理責(zé)任人及其管理職責(zé)的內(nèi)容必須明示。2．2．8 放置的方法與原則，建議采用平行（物品架前后或上下平行）、直角（物品架放置做到垂直）原則，放置區(qū)域不得超過劃定的范圍，清掃用具以掛起來、即懸掛式方法放置等。著色：依照不同的重要性、危險(xiǎn)性、緊急性程度，以不同的顏色提醒有關(guān)操作人員和管理人員，從而達(dá)到目視管理的效率與安全。要注意配線、配管上部的清潔。儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。2．4．2 制定目視管理、顏色管理的基準(zhǔn)。實(shí)施獎(jiǎng)懲宜以獎(jiǎng)勵(lì)為主，懲罰為付，重點(diǎn)應(yīng)注重營造團(tuán)隊(duì)氛圍，倡導(dǎo)團(tuán)隊(duì)精神、提倡團(tuán)體榮譽(yù)，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)作用，最終為實(shí)現(xiàn)五常管理為目的。只有高層重視下級(jí)才會(huì)努力，只有上級(jí)關(guān)心下級(jí)才會(huì)有責(zé)任心。2．5．2 制定共同遵守的五常規(guī)則、制度或規(guī)定。小組內(nèi)設(shè)“五常法”執(zhí)行主管、“五常法”督察人員、部門主管。2．2．3 布置、督促、檢查各分管部門負(fù)責(zé)人的工作。2．3．3 廣泛聽取員工的意見和建議，并及時(shí)進(jìn)行分析匯總，做好上情下達(dá)，下情上傳工作。2．4．7 正確處理員工之間的工作矛盾，關(guān)心愛護(hù)下屬。2．5．4 通路必須始終保持清潔和暢通。1 什么是“五常法”？“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡(jiǎn)稱。常整頓的核心，是提高工作效率。 每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要讓他們自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點(diǎn)滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無人操作時(shí)開啟30分鐘以上（見實(shí)例照片10）。3．2．2 各類食品及食品原料入庫前，須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)使用專用的餐具清洗水池。3．4．2 動(dòng)物性食品、植物性食品做到分池清洗（見實(shí)例照片17），水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對(duì)外殼進(jìn)行清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒處理。3．6 烹飪3．6．1 應(yīng)對(duì)預(yù)加工食品及原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點(diǎn)定位放置（見實(shí)例照片20），回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。奶油類原料應(yīng)低溫存放。3．8．2 留樣冰箱專用，確定有專人負(fù)責(zé)，定期檢查，運(yùn)行正常（見實(shí)例照片25）。3．9．4 備餐間每餐（或每次）使用前應(yīng)進(jìn)行空氣和操作臺(tái)面的消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間操作無關(guān)的工作。4．1．4 常規(guī)范：檢查所在工作場(chǎng)所地面、臺(tái)面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。4．3．2 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，地面保持干燥、干凈整潔。每次使用前須進(jìn)行空氣消毒，每次紫外線燈照射時(shí)間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。預(yù)進(jìn)間由專人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。操作結(jié)束后，及時(shí)打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責(zé)任人獎(jiǎng)金 元。（二）常整頓物品存放切實(shí)做到有名有家。（四）常規(guī)范有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責(zé)任人員，各類管理臺(tái)帳資料完整。附錄B 五常法管理標(biāo)識(shí)圖例在“五常法”管理實(shí)施過程中，工作場(chǎng)所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進(jìn)行定置定位，做到“有名有家”，同時(shí)，各崗位落實(shí)具體責(zé)任人是“五常法”目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)，五常標(biāo)簽可分為三個(gè)大類，即物品標(biāo)簽、責(zé)任區(qū)域標(biāo)簽和功能間標(biāo)簽等。員工須熟悉責(zé)任區(qū)域及職責(zé)，嚴(yán)格各負(fù)其職。責(zé)任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時(shí)清理。破損設(shè)施、器具及時(shí)報(bào)修清理。工作時(shí)杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場(chǎng)所不得吸煙，違反其中一項(xiàng)扣獎(jiǎng)金 元。留樣由專人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標(biāo)識(shí)位置掛放，避免污染。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。 烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時(shí)清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。各類粗加工工用具按規(guī)定位置存