【正文】 （c）貨架類A層椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮B層丁紅棗、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉、責 任 人： 監(jiān) 督 人：責任人照片 職 責：所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線 物品存量必須在要求的最高與最低存量之間 每周徹底清理一次，保持干凈、整潔 說明：貼于貨架旁適用于倉庫貨架標簽三、功能間責任人（以倉庫為例） 責任人照片姓 名： 部 門： 職責：負責倉庫的進貨索證 定期檢查倉庫內(nèi)物品的有效期 負責倉庫內(nèi)整體定位擺放 每周對倉庫徹底清掃一次，保持清潔注：此卡片適用于每一功能間總的責任卡附錄C 浙江省餐飲業(yè)“五常法”管理實施評估表（試行）單位： 得分：環(huán) 節(jié)項　 目 內(nèi) 容分值得分常組織10分物品清理各功能間內(nèi)無多余物品（4分） （發(fā)現(xiàn)1處扣1分）破損設(shè)施、器具及時報修、清理（1分）（）5　個人物品個人物品集中擺放（如更衣室衣柜內(nèi)）（1分）個人茶具、毛巾統(tǒng)一存放于指定位置（2分）3　物品分層存放各功能間內(nèi)物品按使用頻率分低、中、高用量放置（1分）放置合理（1分）（發(fā)現(xiàn)1處不合理扣1分）2常整頓30分物品標示、標簽 所有物品的存放位置都有標示* 標示內(nèi)容齊全（如最高存量、最低存量、左進右出等指示）* 所有的設(shè)施都有標簽，責任人、工作職責等有關(guān)內(nèi)容齊全* 待加工食品與直接入口食品的加工工具和容器有明顯區(qū)分標示* 制作標示、標簽的材料牢固、不宜脫落或破損（3分） 標示、標簽的規(guī)格和樣式統(tǒng)一、齊整、劃一（2分）5　物品擺放 庫房臺帳齊全（存量表、進出登記等）（2分） 食品與非食品，分區(qū)隔離存放（3分） 各功能間內(nèi)物品按標簽、劃線規(guī)定擺放（5分） 操作區(qū)域內(nèi)的散裝食品放入統(tǒng)一規(guī)格的容器（4分） 用于清掃清洗和消毒的設(shè)備、用具，用畢放置在專用的場所或區(qū)域（1分） 以上項目，扣完為止15　　作業(yè)規(guī)程盛裝食品的容器不直接置于地上，能防止食品污染（1分）待加工食品與直接入口食品的加工工具和容器按標示規(guī)定的用途使用（2分）清洗肉類、蔬菜、水產(chǎn)，按照清洗水池標示功能清洗（2分）冷菜間內(nèi)無非直接入口食品（2分）；直接入口食品則全部存放在冷菜間內(nèi)（2分）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途（1分）10常清潔30分廚房與食品處理區(qū)的總體清潔要求 制定有清潔值日表* 各區(qū)域有明確清潔責任人* 墻面、屋頂、墻角無積塵（1分）、蜘蛛網(wǎng)（1分） 墻面、屋頂、門窗等無破損（1分）、無發(fā)霉、發(fā)黑（1分） 工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔（1分） 除粗加工、餐具洗消間外地面應(yīng)無水漬（1分）干燥（1分） 墻面、地面無油膩，走路不沾腳（1分） 固體廢棄物分類整理、當日清運（1分） 工作現(xiàn)場垃圾桶加蓋、表面清潔（1分）未發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生死角（1分）11　粗加工、切配區(qū)域水池內(nèi)外壁清潔，無殘留物、無污垢（）切配工具、墩頭及時洗清、歸位（1分）廢棄物及時清理（1分），廢棄物容器及時加蓋（）盛放已經(jīng)清洗凈菜的籮筐不著地堆放（1分）4　烹調(diào)間油煙罩、排煙管表面光亮、無油污（）調(diào)味品排列整齊有序、容器表面清潔（1分）無使用配菜盤直接盛放烹飪后的成品菜（）3　餐具餐具清洗后表面無殘渣（）餐具表面無油膩、熱力消毒后餐具表面無水漬（1分）消毒餐具及時放置保潔柜（），內(nèi)部整潔（），與標識相符（）3　冷菜間空氣、臺面操作前履行紫外線消毒30分鐘（1分）每天清潔空調(diào)，運轉(zhuǎn)正常、溫度顯示25℃以下（）履行洗手（）、手消毒（）、二次更衣（）3洗手消毒合理配置洗手消毒液（）有洗手標準圖解（）1　前廳部客用餐具、酒具、茶具保潔柜整潔（），定位放置（）餐具擺臺無二次污染（1分）2下水道下水道定期清理，無沉積污水、污物（1分）1　除“四害”各功能區(qū)域內(nèi)及時消除“四害”（2分）（有老鼠、蟑螂或屎跡，發(fā)現(xiàn)1處扣1分）2?！　　　∫?guī)　　　　范15分五常管理管理組織機構(gòu)健全（），有專兼職人員（）五常制度建立、權(quán)責明確（1分）五常臺帳資料完整（有管理組織文件、人員名單、管理制度、管理措施、管理表格、小結(jié)、記錄、獎懲等）（3分）5平面責任圖各主要功能區(qū)域入口處，有清楚明晰的平面責任圖（）3　“五?！毙麄饔小拔宄！惫芾硇麄靼婷妫?分）內(nèi)容定期更換，保持版面清潔（1分）2　五常培訓(xùn)有培訓(xùn)計劃，有培訓(xùn)記錄（1分）培訓(xùn)效果有評估有記錄（1分）2五?？己宋宄９芾砣粘z查記錄完善（2分）定期公布檢查考核結(jié)果，并存檔（1分）3　常自律15分員工儀容儀表 制訂各部門員工的制服標準及儀表儀容標準（1分） 員工的儀表儀容符合要求（2分）（） 在更衣室設(shè)有標準儀容儀表圖示（），有穿衣鏡（）4　操作人員個人衛(wèi)生 食品從業(yè)人員健康證持證率100%（2分） 食品從業(yè)人員上崗時穿戴工作衣帽整潔（2分） 食品從業(yè)人員的其他個人衛(wèi)生習(xí)慣良好（2分）6　員工五常意識 員工了解五常知識及基本操作要求（2分） 各崗位員工操作符合要求，無違反操作規(guī)程（2分） 員工按五常規(guī)定履行職責（1分）5注：“*”表示為關(guān)鍵控制項，有一項未達標為不合格；關(guān)鍵控制項均達標并總得分在90分以上，為合格。附錄B 五常法管理標識圖例在“五常法”管理實施過程中，工作場所內(nèi)的物品及各類區(qū)域進行定置定位，做到“有名有家”，同時，各崗位落實具體責任人是“五常法”目視管理的關(guān)鍵性環(huán)節(jié)，五常標簽可分為三個大類，即物品標簽、責任區(qū)域標簽和功能間標簽等。員工須熟悉責任區(qū)域及職責，嚴格各負其職。（五）常自律定期組織員工培訓(xùn)。全面推行顏色標識目視化管理。（四）常規(guī)范有完整的五常管理組織結(jié)構(gòu)和責任人員，各類管理臺帳資料完整。責任區(qū)域衛(wèi)生必須做到隨時清理。（三）常清潔制定清潔責任區(qū)劃分值日明細表。各區(qū)域有責任圖，標識內(nèi)容清晰完整。（二）常整頓物品存放切實做到有名有家。破損設(shè)施、器具及時報修清理。十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號：5S—015（一）常組織場所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應(yīng)及時處理。五常管理小組定期對各部門的工作進行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵 元。操作結(jié)束后，及時打掃衛(wèi)生工作，被檢查人員發(fā)現(xiàn)沒有做好衛(wèi)生工作，擅自離崗，扣責任人獎金 元。工作時杜絕不良的衛(wèi)生習(xí)慣，經(jīng)常洗手，常剪指甲，工作場所不得吸煙，違反其中一項扣獎金 元。除蟲滅害工作不得在生產(chǎn)加工過程中進行。對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。定期開展除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。留樣由專人負責，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏010℃條件下保留48小時。十二、食品留樣五常制度責任部門：廚房 責 任 人： 制度編號：5S—012重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進行留樣，以備查驗。預(yù)進間由專人負責，使用前進行空氣與衣物表面紫外線消毒30分鐘。員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。十一、預(yù)進間五常制度責任部門：冷菜組 責 任 人： 制度編號：5S—011員工進入直接入口食品操作間前須進行更衣、洗手、消毒。個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。物品應(yīng)嚴格按標簽劃線位置整齊規(guī)范擺放，保持更衣室內(nèi)整潔、干凈。遵守員工儀表儀容制度，大方整潔。切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其他可能污染食品的行為，保證責任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。專間操作人員進出專間時，應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽。保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時，還應(yīng)進行手消毒。九、從業(yè)人員個人五常制度責任部門：人事部 責 任 人： 制度編號：5S—009每年進行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，食品從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”上崗。操作完成后，責任人員應(yīng)對物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。抹布及時清洗、消毒，防止二次污染。餐具清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責任部門：洗消組 責 任 人： 制度編號：5S—008餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。操作完成后，責任人員應(yīng)對面點間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進行檢查并記錄。物品應(yīng)嚴格按標簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進行檢查，按時反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。每次使用前須進行空氣消毒，每次紫外線燈照射時間不少于30分鐘，室內(nèi)溫度控制在25℃以下。冷菜間使用的工具、容器應(yīng)做到專用，用前應(yīng)消毒。制作好的冷菜應(yīng)盡量當餐用完。冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴格按標簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落，地面保持干燥、干凈整潔。 烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。烹飪間內(nèi)抹布須專用并保持清潔。 食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標識。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。切配操作產(chǎn)生的廢棄物須及時清理，存放于帶蓋密閉垃圾桶。冰箱由專人管理，定期化霜一次，按冰箱責任卡標示的位置存放。工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標識功能使用，并存放于標識位置。每周對工作場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標識清楚。 責任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運轉(zhuǎn)，室內(nèi)無蟲害。 原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。粗加工人員須對預(yù)加工原料進行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。 保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。各類食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過“三線”，嚴格按標簽名稱整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。二、 食品貯存五常制度責任部門：倉貯組 責 任 人： 制度編號：5S—002各類食品原料入庫前須詳細登記入冊，詳細記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否齊全。建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。原料采購時須仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期保質(zhì)期等內(nèi)容