【正文】 能只能解決一個問題，但是，這些問題，通過不斷地解決，最終還是能夠被逐漸解決的。1．4 實(shí)施就是具體推行“五常法”。因此，需要對企業(yè)五?；顒佑枰栽u估。2．1．5 私人物品的存放：一般來講，私人物品不應(yīng)帶入工作場所，個人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應(yīng)集中存放于更衣室的衣柜內(nèi)，在工作時間需要使用的個人物品如茶具、毛巾等，應(yīng)統(tǒng)一存放于工作場所內(nèi)指定的位置。2．2．3 需要重點(diǎn)整頓和定位的區(qū)域：冷菜間、倉庫、烹任區(qū)域、粗加工間、面點(diǎn)間等其他功能間。同時，應(yīng)設(shè)置物品負(fù)責(zé)人及檢點(diǎn)表，并應(yīng)落實(shí)到具體的責(zé)任人。利用本企業(yè)的平面圖，對所有作業(yè)范圍明確標(biāo)識各區(qū)域的清潔責(zé)任人或責(zé)任班組（科室），各責(zé)任區(qū)域應(yīng)有細(xì)化的定置圖（即定位到每個最小區(qū)域，如調(diào)味品桌、切菜臺等都落實(shí)有固定的責(zé)任人）。轉(zhuǎn)角處、操作臺底下、桌子或柜子底下、冷庫內(nèi)、冰箱內(nèi)等容易被忽略地方的清潔。2．3．3 認(rèn)真履行個人清潔責(zé)任。 例如，一個定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異?！?，應(yīng)立即作出消除的處理。企業(yè)高層與全體員工必須永遠(yuǎn)抱著堅(jiān)定推行“五常法”的信心和決心。下級對于上級檢查，須本著立即執(zhí)行的心態(tài)與行動。內(nèi)容包括作業(yè)要點(diǎn)、安全衛(wèi)生守則、服裝儀容儀表、禮貌待客須知等。2．1．2 主持五常法管理小組成員辦公會，研究和決定五常法實(shí)施的各項(xiàng)工作。2．2．5 深入各部門，了解和檢查五常法實(shí)施情況，認(rèn)真記錄五常法實(shí)施的每一過程，及時總結(jié)匯報。2．4 部門主管的工作職責(zé)2．4．1 負(fù)責(zé)本部門五常法實(shí)施日常管理工作；2．4．2 協(xié)助制定和完善有關(guān)規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章制度。2．4．9 及時安排本部門的物品發(fā)放。2．5．6 各類食品加工產(chǎn)生廢棄物要集中放于規(guī)定場所。2 “五常法”的特定意義？2．1 “常組織”定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。 需要經(jīng)常清理工作場所，清除垃圾和不衛(wèi)生死角，保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量（見實(shí)例照片3）。常自律的核心，是創(chuàng)造一個人人具有良好操作習(xí)慣的工作場所。3．1．6 制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。3．2．4 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購日期、保質(zhì)期等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時，倉庫管理員應(yīng)向采購人員提出采購建議。在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘?jiān)湃霃U棄物容器后，應(yīng)及時加蓋。清洗好的食品原料須放在清潔容器內(nèi)，盛放凈菜籮筐不得著地堆放,盛放動物性、植物性、水產(chǎn)品原料的容器宜專用，并應(yīng)放置在固定的位置，與標(biāo)識內(nèi)容相一致（見實(shí)例照片18）。3．6．3 廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味（見實(shí)例照片21）。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。3．8．4 在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識清楚。3．9．5 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用（見實(shí)例照片26）。3．10．6 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。4．2 上班時履行的五常4．2．1 常組織：用完物品的包裝物及時處理掉。4．3．4 常規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時糾正二、 食品貯存五常制度責(zé)任部門：倉貯組 責(zé) 任 人： 制度編號：5S—002各類食品原料入庫前須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。 原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標(biāo)識功能使用，并存放于標(biāo)識位置。 食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識。冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。定期對冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。八、餐具清洗消毒保潔五常制度責(zé)任部門：洗消組 責(zé) 任 人： 制度編號：5S—008餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器必須洗凈、消毒，并按標(biāo)簽劃線位置存放到潔凈的保潔柜內(nèi)。九、從業(yè)人員個人五常制度責(zé)任部門：人事部 責(zé) 任 人： 制度編號：5S—009每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，食品從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”上崗。專間操作人員進(jìn)出專間時，應(yīng)及時更換專間專用工作衣帽。個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。十二、食品留樣五常制度責(zé)任部門：廚房 責(zé) 任 人： 制度編號：5S—012重大活動宴請以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。對已產(chǎn)生有害蟲物的場所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。五常管理小組定期對各部門的工作進(jìn)行考核評定，考核優(yōu)秀的獎勵 元。各區(qū)域有責(zé)任圖，標(biāo)識內(nèi)容清晰完整。全面推行顏色標(biāo)識目視化管理。（c）貨架類A層椒鹽、嫩肉粉、老抽王、美味鮮B層丁紅棗、丁香、甜蜜素、泡打粉、咖喱粉、責(zé) 任 人： 監(jiān) 督 人：責(zé)任人照片 職 責(zé)：所有物品必須按照規(guī)定位置擺放，且不得超過紅線 物品存量必須在要求的最高與最低存量之間 每周徹底清理一次，保持干凈、整潔 說明：貼于貨架旁適用于倉庫貨架標(biāo)簽三、功能間責(zé)任人（以倉庫為例） 責(zé)任人照片姓 名： 部 門： 職責(zé)：負(fù)責(zé)倉庫的進(jìn)貨索證 定期檢查倉庫內(nèi)物品的有效期 負(fù)責(zé)倉庫內(nèi)整體定位擺放 每周對倉庫徹底清掃一次，保持清潔注：此卡片適用于每一功能間總的責(zé)任卡附錄C 浙江省餐飲業(yè)“五常法”管理實(shí)施評估表（試行）單位： 得分：環(huán) 節(jié)項(xiàng)　 目 內(nèi) 容分值得分常組織10分物品清理各功能間內(nèi)無多余物品（4分） （發(fā)現(xiàn)1處扣1分）破損設(shè)施、器具及時報修、清理（1分）（）5　個人物品個人物品集中擺放（如更衣室衣柜內(nèi)）（1分）個人茶具、毛巾統(tǒng)一存放于指定位置（2分）3　物品分層存放各功能間內(nèi)物品按使用頻率分低、中、高用量放置（1分）放置合理（1分）（發(fā)現(xiàn)1處不合理扣1分）2常整頓30分物品標(biāo)示、標(biāo)簽 所有物品的存放位置都有標(biāo)示* 標(biāo)示內(nèi)容齊全（如最高存量、最低存量、左進(jìn)右出等指示）* 所有的設(shè)施都有標(biāo)簽，責(zé)任人、工作職責(zé)等有關(guān)內(nèi)容齊全* 待加工食品與直接入口食品的加工工具和容器有明顯區(qū)分標(biāo)示* 制作標(biāo)示、標(biāo)簽的材料牢固、不宜脫落或破損（3分） 標(biāo)示、標(biāo)簽的規(guī)格和樣式統(tǒng)一、齊整、劃一（2分）5　物品擺放 庫房臺帳齊全（存量表、進(jìn)出登記等）（2分） 食品與非食品，分區(qū)隔離存放（3分） 各功能間內(nèi)物品按標(biāo)簽、劃線規(guī)定擺放（5分） 操作區(qū)域內(nèi)的散裝食品放入統(tǒng)一規(guī)格的容器（4分） 用于清掃清洗和消毒的設(shè)備、用具，用畢放置在專用的場所或區(qū)域（1分） 以上項(xiàng)目，扣完為止15　　作業(yè)規(guī)程盛裝食品的容器不直接置于地上，能防止食品污染（1分）待加工食品與直接入口食品的加工工具和容器按標(biāo)示規(guī)定的用途使用（2分）清洗肉類、蔬菜、水產(chǎn)，按照清洗水池標(biāo)示功能清洗（2分）冷菜間內(nèi)無非直接入口食品（2分）；直接入口食品則全部存放在冷菜間內(nèi)（2分）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途（1分）10常清潔30分廚房與食品處理區(qū)的總體清潔要求 制定有清潔值日表* 各區(qū)域有明確清潔責(zé)任人* 墻面、屋頂、墻角無積塵（1分）、蜘蛛網(wǎng)（1分） 墻面、屋頂、門窗等無破損（1分）、無發(fā)霉、發(fā)黑（1分） 工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔（1分） 除粗加工、餐具洗消間外地面應(yīng)無水漬（1分）干燥（1分） 墻面、地面無油膩，走路不沾腳（1分） 固體廢棄物分類整理、當(dāng)日清運(yùn)（1分） 工作現(xiàn)場垃圾桶加蓋、表面清潔（1分）未發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生死角（1分）11　粗加工、切配區(qū)域水池內(nèi)外壁清潔，無殘留物、無污垢（）切配工具、墩頭及時洗清、歸位（1分）廢棄物及時清理（1分），廢棄物容器及時加蓋（）盛放已經(jīng)清洗凈菜的籮筐不著地堆放（1分）4　烹調(diào)間油煙罩、排煙管表面光亮、無油污（）調(diào)味品排列整齊有序、容器表面清潔（1分）無使用配菜盤直接盛放烹飪后的成品菜（）3　餐具餐具清洗后表面無殘?jiān)ǎ┎途弑砻鏌o油膩、熱力消毒后餐具表面無水漬（1分）消毒餐具及時放置保潔柜（），內(nèi)部整潔（），與標(biāo)識相符（）3　冷菜間空氣、臺面操作前履行紫外線消毒30分鐘（1分）每天清潔空調(diào)，運(yùn)轉(zhuǎn)正常、溫度顯示25℃以下（）履行洗手（）、手消毒（）、二次更衣（）3洗手消毒合理配置洗手消毒液（）有洗手標(biāo)準(zhǔn)圖解（）1　前廳部客用餐具、酒具、茶具保潔柜整潔（），定位放置（）餐具擺臺無二次污染（1分）2下水道下水道定期清理，無沉積污水、污物（1分）1　除“四害”各功能區(qū)域內(nèi)及時消除“四害”（2分）（有老鼠、蟑螂或屎跡，發(fā)現(xiàn)1處扣1分）2常　　　　規(guī)　　　　范15分五常管理管理組織機(jī)構(gòu)健全（），有專兼職人員（）五常制度建立、權(quán)責(zé)明確（1分）五常臺帳資料完整（有管理組織文件、人員名單、管理制度、管理措施、管理表格、小結(jié)、記錄、獎懲等）（3分）5平面責(zé)任圖各主要功能區(qū)域入口處，有清楚明晰的平面責(zé)任圖（）3　“五?！毙麄饔小拔宄！惫芾硇麄靼婷妫?分）內(nèi)容定期更換，保持版面清潔（1分）2　五常培訓(xùn)有培訓(xùn)計(jì)劃，有培訓(xùn)記錄（1分）培訓(xùn)效果有評估有記錄（1分）2五?？己宋宄９芾砣粘z查記錄完善（2分）定期公布檢查考核結(jié)果，并存檔（1分）3　常自律15分員工儀容儀表 制訂各部門員工的制服標(biāo)準(zhǔn)及儀表儀容標(biāo)準(zhǔn)（1分） 員工的儀表儀容符合要求（2分）（） 在更衣室設(shè)有標(biāo)準(zhǔn)儀容儀表圖示（），有穿衣鏡（）4　操作人員個人衛(wèi)生 食品從業(yè)人員健康證持證率100%（2分） 食品從業(yè)人員上崗時穿戴工作衣帽整潔（2分） 食品從業(yè)人員的其他個人衛(wèi)生習(xí)慣良好（2分）6　員工五常意識 員工了解五常知識及基本操作要求（2分） 各崗位員工操作符合要求，無違反操作規(guī)程（2分） 員工按五常規(guī)定履行職責(zé)（1分）5注：“*”表示為關(guān)鍵控制項(xiàng)，有一項(xiàng)未達(dá)標(biāo)為不合格；關(guān)鍵控制項(xiàng)均達(dá)標(biāo)并總得分在90分以上，為合格。（五）常自律定期組織員工培訓(xùn)。（三）常清潔制定清潔責(zé)任區(qū)劃分值日明細(xì)表。十五、企業(yè)五常管理制度 制度編號：5S—015（一）常組織場所內(nèi)物品應(yīng)區(qū)分用與不用，區(qū)分使用的周期或頻率，對可有可無的物品，都應(yīng)及時處理。除蟲滅害工作不得在生產(chǎn)加工過程中進(jìn)行。留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏010℃條件下保留48小時。十一、預(yù)進(jìn)間五常制度責(zé)任部門：冷菜組 責(zé) 任 人： 制度編號：5S—011員工進(jìn)入直接入口食品操作間前須進(jìn)行更衣、洗手、消毒。切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其他可能污染食品