【正文】 對(duì)已產(chǎn)生有害蟲物的場(chǎng)所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。個(gè)人衣櫥做到每日一清理，及時(shí)清除雜物。九、從業(yè)人員個(gè)人五常制度責(zé)任部門：人事部 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5S—009每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，食品從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證”上崗。定期對(duì)冷菜間內(nèi)的凈水器進(jìn)行檢查，按時(shí)反沖或更換過濾設(shè)施，并記錄。 食品確保燒熟煮透，防止里生外熟，熟食品放在經(jīng)過消毒的清潔容器內(nèi)，容器須與半成品、原料容器有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。 原料清洗后按容器類別存放、瀝水，定置擺放整齊。4．3．4 常規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正3．10．6 工作服定期換洗，保持清潔，一旦臟污，隨時(shí)更換；冷菜間等專間操作人員的工作服應(yīng)每天更換。3．8．4 在留樣食品容器上需標(biāo)明留樣日期、餐次、留樣人，做到標(biāo)識(shí)清楚。3．6．3 廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味（見實(shí)例照片21）。在餐具清洗水池附近，應(yīng)有帶蓋的廢棄物容器，餐具上的食物殘?jiān)湃霃U棄物容器后，應(yīng)及時(shí)加蓋。3．1．6 制作好的冷菜應(yīng)盡量當(dāng)餐用完。 需要經(jīng)常清理工作場(chǎng)所，清除垃圾和不衛(wèi)生死角，保持干凈、清潔、明亮，創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，減少污染環(huán)節(jié)，保證食品衛(wèi)生質(zhì)量（見實(shí)例照片3）。2．5．6 各類食品加工產(chǎn)生廢棄物要集中放于規(guī)定場(chǎng)所。2．4 部門主管的工作職責(zé)2．4．1 負(fù)責(zé)本部門五常法實(shí)施日常管理工作；2．4．2 協(xié)助制定和完善有關(guān)規(guī)章制度，嚴(yán)格執(zhí)行相關(guān)規(guī)章制度。2．1．2 主持五常法管理小組成員辦公會(huì)，研究和決定五常法實(shí)施的各項(xiàng)工作。下級(jí)對(duì)于上級(jí)檢查，須本著立即執(zhí)行的心態(tài)與行動(dòng)。 例如，一個(gè)定位為半成品的區(qū)域，如果放置著成品，那么就是發(fā)生了“異?！?，應(yīng)立即作出消除的處理。轉(zhuǎn)角處、操作臺(tái)底下、桌子或柜子底下、冷庫內(nèi)、冰箱內(nèi)等容易被忽略地方的清潔。同時(shí)，應(yīng)設(shè)置物品負(fù)責(zé)人及檢點(diǎn)表，并應(yīng)落實(shí)到具體的責(zé)任人。2．1．5 私人物品的存放：一般來講，私人物品不應(yīng)帶入工作場(chǎng)所，個(gè)人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應(yīng)集中存放于更衣室的衣柜內(nèi)，在工作時(shí)間需要使用的個(gè)人物品如茶具、毛巾等，應(yīng)統(tǒng)一存放于工作場(chǎng)所內(nèi)指定的位置。1．4 實(shí)施就是具體推行“五常法”。1．2．4 第三個(gè)五常日 常清潔，全體員工開展相應(yīng)區(qū)域大掃除，包括對(duì)地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落的正面、背面、頂面、底面進(jìn)行全面清掃，營造全新的清潔環(huán)境。2．3 提供安全衛(wèi)生餐飲環(huán)境的保證2．3．1 寬廣明亮，視野開闊的工作場(chǎng)所，能使人流、物流一目了然；2．3．2 物品堆放定點(diǎn)定位，標(biāo)識(shí)明顯，避免交叉污染，杜絕物品使用差錯(cuò)；2．3．3 走道清潔暢通，不會(huì)造成雜亂情形而影響工作的順暢和突發(fā)事件的疏導(dǎo)。1．1 1S—常組織定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。 編 者 2007年7月目 錄一、五常法概述 1 “五常法”含義2 “五常法”實(shí)施意義3 “五常法”實(shí)際效用二、五常法實(shí)施1 實(shí)施步驟2 具體做法與要求三、五常法組織與職責(zé)1 管理組織2 相關(guān)人員的工作職責(zé)四、員工五常操作指導(dǎo)培訓(xùn)內(nèi)容1 什么是“五常法”2 “五常法”的特定意義3 重點(diǎn)崗位“五常法”要點(diǎn)4 上班、下班應(yīng)履行的五常5 五常守則附錄：A、五常法管理制度（參考） B、五常法管理標(biāo)識(shí)圖例 C、五常法管理實(shí)施評(píng)估表（試行） 一 五常法概述“五常法” 即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的簡稱，是當(dāng)今餐飲企業(yè)廣為推崇的先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理模式，也是強(qiáng)化餐飲經(jīng)營衛(wèi)生意識(shí)，提高衛(wèi)生管理水平，促進(jìn)企業(yè)員工自律，消除餐飲衛(wèi)生安全隱患的一種有效手段。2 “五常法”實(shí)施意義目前，雖然流行有許多先進(jìn)的內(nèi)部管理方法，但不少企業(yè)總是感到現(xiàn)有的許多管理方法仍不盡人意，特別在成本控制和工作效率提高等方面，體現(xiàn)不出明顯的優(yōu)勢(shì)。確定本企業(yè)五常實(shí)施的切入點(diǎn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵部門或崗位。因此，企業(yè)整體水平和形象的提升才是真正的進(jìn)步。2 具體做法與要求2．1 1S—常組織 騰出有效空間2．1．1 對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查，制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)，確定哪些需要、哪些不需要，同時(shí)，反省哪些不需要物品的產(chǎn)生原因?？捎蓪?shí)施企業(yè)按照慣例或原有的底色等來確定采用何種顏色，原則上，應(yīng)容易識(shí)別或比較醒目。對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方。2．4 4S常規(guī)范 做到持之以恒2．4．1 認(rèn)真落實(shí)前3S的工作。從而激發(fā)員工參與五常的熱情與干勁，進(jìn)一步提升企業(yè)實(shí)施五常的進(jìn)程。*D)OcN]amp。2．3 督察人員的工作職責(zé)2．3．1 在管理小組組長領(lǐng)導(dǎo)下，嚴(yán)格按照“督促、指導(dǎo)、把關(guān)”工作原則，全面負(fù)責(zé)五常法管理的實(shí)施監(jiān)督和指導(dǎo)工作。2．5 員工的工作職責(zé)2．5．1 熟悉并熟練掌握自己工作崗位的五常要點(diǎn)。2．2 “常整頓”定義：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。3．1．3 專間應(yīng)由專人負(fù)責(zé)加工制作，非專間操作人員不得擅自進(jìn)入專間（見實(shí)例照片9）。3．2．6 每周一次對(duì)倉庫衛(wèi)生進(jìn)行全面打掃，檢查倉庫食品，檢查進(jìn)出食品的登記情況及食品質(zhì)量。3．5 切配菜3．5．1 對(duì)所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對(duì)未洗凈的原料不予切配。3．7．5 操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)面點(diǎn)間內(nèi)物品、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并做好記錄。3．10．2 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒（推薦的洗手消毒方法見實(shí)例照片27）。4．2．4 常規(guī)范：經(jīng)常性查看并剔除工作現(xiàn)場(chǎng)定位、劃線、標(biāo)示中的“異類”物品，使之及時(shí)歸位。食品進(jìn)出倉庫做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先出，定期檢查清倉，防止食品過期、變質(zhì)霉變長蟲，嚴(yán)禁有毒有害物品及個(gè)人物品進(jìn)入倉庫，及時(shí)將不符合衛(wèi)生要求的食品清理出庫。切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過的容器盛放，并應(yīng)隨即通過冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期；重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。保持保潔柜及消毒設(shè)施整潔。上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服，需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。每餐留樣菜肴均需標(biāo)明：留樣日期、餐次、留樣人，標(biāo)識(shí)清楚。將必需品按照高、中、低用量分層存放與管理。員工應(yīng)熟悉五常知識(shí)。將各項(xiàng)操作規(guī)程制度化、規(guī)范化。個(gè)人用品及雜物存放于指定位置，違者扣責(zé)任人獎(jiǎng)金 元。定期進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。熟練掌握本崗位的操作規(guī)程，遵守本崗位衛(wèi)生制度。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。六、冷菜加工五常制度責(zé)任部門：冷菜組 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5S—006冷菜間需定崗定員操作；進(jìn)冷菜間前先通過預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。四、切配菜五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé) 任 人： 制度編號(hào)：5S—004切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。“五常法”管理責(zé)任小組須每月對(duì)所采購原料的索證資料進(jìn)行核查，核對(duì)索證資料是否與采購物品相符，檢驗(yàn)報(bào)告是否與所采購批次相符。4．1．5 常自律：自查個(gè)人衛(wèi)生，自省五常守則。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無人時(shí)，開啟30分鐘以上。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。3．4．3 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。3．2．3 食品應(yīng)當(dāng)按高、中、低用量，分區(qū)、分架、分層存放，實(shí)物與貨架標(biāo)簽內(nèi)容相符，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用時(shí)，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則（見實(shí)例照片12～13），變質(zhì)和過期食品及時(shí)清除。要求每個(gè)人應(yīng)具備按規(guī)定方式做事的能力，自律是主動(dòng)性行為而不是被動(dòng)性紀(jì)律約束，要求人人按規(guī)定行事（見實(shí)例照片7）。這五個(gè)常其中的每一個(gè)“常”都有其特定的意義。2．4．8 隨時(shí)檢查本部門的設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)情況，確保五常法管理正常實(shí)施。2．2．4 認(rèn)真貫徹落實(shí)五常法實(shí)施的規(guī)范工作要求，督促、檢查各項(xiàng)五常制度及五常規(guī)范的執(zhí)行與具體落實(shí)情況。除非是企業(yè)有關(guān)一些政策性的規(guī)定，一般性規(guī)定尤其是有關(guān)“五常法”的規(guī)定，應(yīng)盡可能讓員工參與制定和知情。2．4．5 任何場(chǎng)合任何時(shí)候始終維持5S意識(shí)。破損的區(qū)域或物品要及時(shí)修補(bǔ)或清理，如墻壁、天花板破損或脫落，死角、常規(guī)方法清潔不到的地方，地面破損或積水處。2．3 3S常清潔 保持環(huán)境整潔2．3．1 建立清潔責(zé)任區(qū)。通過設(shè)置標(biāo)簽，明確管理責(zé)任人和管理職責(zé)，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)。1．5 維持 就是將已開展的“五常法”管理活動(dòng)持之以恒。開始實(shí)行五?；顒?dòng)時(shí)，每個(gè)企業(yè)都會(huì)感到比較辣手或是無從下手，當(dāng)企業(yè)開始實(shí)施五常管理后，又會(huì)發(fā)現(xiàn)總是會(huì)有很多新問題不斷地產(chǎn)生和需要解決。而且，像其它任何品質(zhì)計(jì)劃一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態(tài)沒有作用，而是需要做出全面承諾；最高管理者在推廣活動(dòng)中不僅口頭宣布開始實(shí)施五?；顒?dòng)，而且，在具體推行、實(shí)施和培訓(xùn)等需要經(jīng)費(fèi)支持時(shí)，能夠提供資金上的保證。就是要養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。為了在我省餐飲企業(yè)導(dǎo)入“五常法”管理理念，推廣實(shí)施“五常法”管理方法，幫助大中型餐飲企業(yè)及員工盡快了解“ 五常法”知識(shí)，熟悉“五常法”管理內(nèi)容，特編寫《浙江省餐飲業(yè)“五常法”管理技術(shù)指導(dǎo)手冊(cè)》，以下簡稱《手冊(cè)》。 1．3 3S—常清潔定義：清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。3 “五常法”實(shí)際效用“五常法”管理的經(jīng)驗(yàn)和成效，可簡要?dú)w納為五個(gè)方面的實(shí)際效用：3．1 提供整潔、安全、有條理的工作環(huán)境3．2 提高工作效率，物品有名有家3．3 提升員工質(zhì)素3．4 保障食品品質(zhì)3．5 塑造企業(yè)良好形象二 五常法實(shí)施1 實(shí)施步驟 可分為決定、策劃、培訓(xùn)、實(shí)施、維持五個(gè)步驟。并為下一步的五?；顒?dòng)作出計(jì)劃。這些相片不僅可以供內(nèi)部有關(guān)人員作參考，也可以作為企業(yè)實(shí)施“五常法”管理后取得進(jìn)步的依據(jù)，同時(shí)，又可供評(píng)估專家參考。2．2 2S—常整頓 讓物品有名有家2．2．1 所有物品的存放位置都有標(biāo)識(shí)：對(duì)可供放置物品的場(chǎng)所和貨物架進(jìn)行統(tǒng)籌安排，劃線定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名稱，“家”即存放物品的位置。管理界限標(biāo)識(shí)：應(yīng)用明顯的線條或顏色，標(biāo)出一般使用范圍和危險(xiǎn)范圍，原材料、半成品、配料、備用等物品，亦可借助不同顏色的標(biāo)簽、劃線，標(biāo)識(shí)最低的庫存量，通過顏色提示使用者和管理者。清潔用品本身的清潔、并做到及時(shí)歸位放置。2．4．4 制定獎(jiǎng)懲制度，加強(qiáng)執(zhí)行力度。5S推行一段時(shí)間基本成型后，但仍須繼續(xù)緊抓，若不繼續(xù)抓，則就容易出現(xiàn)放松和忽視，就會(huì)半途而廢或走回頭路。2．2 執(zhí)行主管的工作職責(zé)2．2．1 在管理小組組長領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)本企業(yè)五常法管理相關(guān)知識(shí)的宣傳、培訓(xùn)和監(jiān)督五常的執(zhí)行。2．4．5 結(jié)合本部門的實(shí)際情況的需求，通過言傳身教，激發(fā)員工工作和學(xué)習(xí)熱情，對(duì)本部門人員進(jìn)行業(yè)務(wù)培訓(xùn)，努力提高本部門人員的工作熱情和服務(wù)技能，特別是五常理念及實(shí)踐應(yīng)用。 實(shí)施“五常法”管理企業(yè)的每一名員工，必須熟悉和掌握“五常法”的基本理念，牢記并履行本崗位的“五?！惫芾硪蟆３Ｒ?guī)范的核心，是保持良好的品質(zhì)和形象。3．2 食品采購貯存3．2．1 采購食品及食品原料時(shí)，須仔