餐廳管理及服務手冊-免費閱讀
【正文】 酒水單：當聽到客人點酒水的要求后，準備好酒水單，寫清日期、臺號、自己的姓名，如：紅石梁，2瓶，5元/瓶，25，金額欄填10，紅聯交收銀，白聯給酒水，藍色放在工作柜留存。3如玻璃上有水泥、膠水等硬雜物應先去除，后再清潔。用涂水器刷洗玻璃及鏡子表面。1如客人點好菜后，還沒上菜就要離開，怎么辦？答：上前問客人：“先生，您好，您點菜的還上嗎？如客人說“還要，等一會就回來”則說，“那麻煩您留個電話，好嗎？菜好了我就通知您”如說“不要了，這么慢”則說，“這樣啊，我看看廚房燒了沒有，如沒燒，我就給您退了，如燒了，就不能退了，不好意思”這時，讓另一個服務盯住客人，自己到廚房問一下燒了沒有，如沒燒，就通知退菜，并將菜單拿回收銀臺，并簽字證明沒燒，因客人不要而退菜，如已經在燒了，則回來告訴客人：“先生，您點的菜已經在燒了，馬上就好，”。當客人說的自己沒有聽清時？答：先生，不好意思，沒有聽清楚，麻煩您重復一遍好嗎？等客人報完后，你再將客人說的話重復一遍，您點的是菜，對嗎？問清好，則說：謝謝你。燒好后，用保鮮膜包好，備好湯碗、小湯匙、一次性筷子。套餐菜單上的菜齊后，放好寫著包廂號的紙條，并通知吧臺包廂號，即可出車。示酒：同上操作。冰塊放在冰桶里，配上冰夾放桌上，讓客人自己取用。1但客人嫌菜太慢或人數減少而要求退菜時，先到廚房了解這菜有沒有燒，如沒有燒，廚房同意退菜，則到吧臺填寫加/退單，然后到廚房請廚師簽字，一聯給廚房，一聯給收銀，一聯自己留存。D、內部簽單：當老總自己用完餐后，備好帳單讓老總簽單，如電話通知，則由餐廳負責人代簽．輸入臺號結帳：敲三下（Enter）確認鍵，點（結帳）－（內部簽單）－（老總姓名）－確認－打印帳單。１５：００——16：00完成吧臺內衛(wèi)生項目（酒水柜、吧臺地面、柜臺物品整理、臺面衛(wèi)生）。21：00——22：00完成規(guī)定的衛(wèi)生項目22：00檢查回收各樓層餐具。17：00——19：00按相應的服務流程接待客人。如客人需要煎蛋：“您好，單面煎還是雙面煎，兩個對嗎？好的，請稍等”將煎蛋的要求和數量報給廚師。每月、每年盤點本部門的固定資產和統(tǒng)計各項費用。 餐廳管理及服務手冊01餐前檢查制度：一、餐廳主管每天檢查西餐廳桌面玻璃是否光亮、清潔；臺布四角是否對齊，煙缸、裝飾盆是否擺放到位；沙發(fā)靠墊是否擺放整齊；地面地磚是否清潔，無油跡、水跡、雜物；吧臺內的物品是否擺放整齊；酒水、餐具交接本是否規(guī)范填寫；劃菜間各種備用物品是否齊全，并擺放整齊；員工的儀容儀表是否整潔、是否規(guī)范著裝；二、經理抽查：經理隔天抽查餐廳的各項準備工作及區(qū)域衛(wèi)生，并責令餐廳主管給予整改；D：02餐廳主管崗位職責全面負責餐廳的日常工作，制定本部門的各項工作計劃。及時處理客人投訴。煎蛋上時，就注意檢查碟上及蛋表面是否干凈，不要有黑色的油跡、污跡。送完餐后，到各樓層回收餐具。23：30清理餐廳地面，各種物品歸位（備用早餐用40套餐具，擦干水跡）24：00將當天的菜單與現金、掛帳單核對，將單子與現金交到總臺。16：30——17：00到食堂用工作餐，須鎖好抽屜好離開。４、報表打?。海?、日業(yè)績統(tǒng)計報表：點（統(tǒng)計報表）－（日業(yè)績統(tǒng)計報表）—（結帳／全部）—（開始統(tǒng)計）－打印報表Ｂ、日收款統(tǒng)計報表：點（統(tǒng)計報表）－（日收款統(tǒng)計報表）—（結帳／全部）—（開始統(tǒng)計）—打印報表Ｃ、日飲品銷售摘要統(tǒng)計報表：點（統(tǒng)計報表）－（日飲品銷售摘要統(tǒng)計報表）—（開始統(tǒng)計）—打印報表D：10西餐廳散客服務流程開餐時間，以標準的站姿迎接客，當客人來餐廳時，“您好、歡迎光臨，這邊請”將客人帶到餐桌邊，請客人入坐“您請坐”送上相應位數禮貌茶，放下時，請字手勢“請慢用”送上禮貌茶后，躬身45度，“請問您用餐還是喝茶”標準姿勢遞上菜（酒水）單，“這是我們的菜單，請過目”當客人點菜時，記錄并復述客人所點菜肴，點好后，“您好，總共點了道，分別是，對嗎？現在上菜嗎？好的”征得同意后，下單，紅聯收銀，白聯廚房，藍聯劃菜。然后告之客人，他們要退的菜已經退掉了，哪燒好了，只有經過管理人員同意后方可辦理。倒酒：先從主賓開始，倒1/2或應客人要求，再加公杯加滿。開酒：同白酒。在電梯口：如客人人數較多，讓客人先走，不可與客人搶電梯。
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