餐廳管理及服務(wù)手冊-免費(fèi)閱讀
【正文】 酒水單：當(dāng)聽到客人點(diǎn)酒水的要求后，準(zhǔn)備好酒水單，寫清日期、臺(tái)號、自己的姓名，如：紅石梁，2瓶，5元/瓶，25，金額欄填10，紅聯(lián)交收銀，白聯(lián)給酒水，藍(lán)色放在工作柜留存。3如玻璃上有水泥、膠水等硬雜物應(yīng)先去除，后再清潔。用涂水器刷洗玻璃及鏡子表面。1如客人點(diǎn)好菜后，還沒上菜就要離開，怎么辦？答：上前問客人：“先生，您好，您點(diǎn)菜的還上嗎？如客人說“還要，等一會(huì)就回來”則說，“那麻煩您留個(gè)電話，好嗎？菜好了我就通知您”如說“不要了，這么慢”則說，“這樣啊，我看看廚房燒了沒有，如沒燒，我就給您退了，如燒了，就不能退了，不好意思”這時(shí)，讓另一個(gè)服務(wù)盯住客人，自己到廚房問一下燒了沒有，如沒燒，就通知退菜，并將菜單拿回收銀臺(tái)，并簽字證明沒燒，因客人不要而退菜，如已經(jīng)在燒了，則回來告訴客人：“先生，您點(diǎn)的菜已經(jīng)在燒了，馬上就好，”。當(dāng)客人說的自己沒有聽清時(shí)？答：先生，不好意思，沒有聽清楚，麻煩您重復(fù)一遍好嗎？等客人報(bào)完后，你再將客人說的話重復(fù)一遍，您點(diǎn)的是菜，對嗎？問清好，則說：謝謝你。燒好后，用保鮮膜包好，備好湯碗、小湯匙、一次性筷子。套餐菜單上的菜齊后，放好寫著包廂號的紙條，并通知吧臺(tái)包廂號，即可出車。示酒：同上操作。冰塊放在冰桶里，配上冰夾放桌上，讓客人自己取用。1但客人嫌菜太慢或人數(shù)減少而要求退菜時(shí)，先到廚房了解這菜有沒有燒，如沒有燒，廚房同意退菜，則到吧臺(tái)填寫加/退單，然后到廚房請廚師簽字，一聯(lián)給廚房，一聯(lián)給收銀，一聯(lián)自己留存。D、內(nèi)部簽單：當(dāng)老總自己用完餐后，備好帳單讓老總簽單，如電話通知，則由餐廳負(fù)責(zé)人代簽．輸入臺(tái)號結(jié)帳：敲三下（Enter）確認(rèn)鍵，點(diǎn)（結(jié)帳）－（內(nèi)部簽單）－（老總姓名）－確認(rèn)－打印帳單。１５：００——16：00完成吧臺(tái)內(nèi)衛(wèi)生項(xiàng)目（酒水柜、吧臺(tái)地面、柜臺(tái)物品整理、臺(tái)面衛(wèi)生）。21：00——22：00完成規(guī)定的衛(wèi)生項(xiàng)目22：00檢查回收各樓層餐具。17：00——19：00按相應(yīng)的服務(wù)流程接待客人。如客人需要煎蛋：“您好，單面煎還是雙面煎，兩個(gè)對嗎？好的，請稍等”將煎蛋的要求和數(shù)量報(bào)給廚師。每月、每年盤點(diǎn)本部門的固定資產(chǎn)和統(tǒng)計(jì)各項(xiàng)費(fèi)用。 餐廳管理及服務(wù)手冊01餐前檢查制度：一、餐廳主管每天檢查西餐廳桌面玻璃是否光亮、清潔；臺(tái)布四角是否對齊，煙缸、裝飾盆是否擺放到位；沙發(fā)靠墊是否擺放整齊；地面地磚是否清潔，無油跡、水跡、雜物；吧臺(tái)內(nèi)的物品是否擺放整齊；酒水、餐具交接本是否規(guī)范填寫；劃菜間各種備用物品是否齊全，并擺放整齊；員工的儀容儀表是否整潔、是否規(guī)范著裝；二、經(jīng)理抽查：經(jīng)理隔天抽查餐廳的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作及區(qū)域衛(wèi)生，并責(zé)令餐廳主管給予整改；D：02餐廳主管崗位職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的日常工作，制定本部門的各項(xiàng)工作計(jì)劃。及時(shí)處理客人投訴。煎蛋上時(shí)，就注意檢查碟上及蛋表面是否干凈，不要有黑色的油跡、污跡。送完餐后，到各樓層回收餐具。23：30清理餐廳地面，各種物品歸位（備用早餐用40套餐具，擦干水跡）24：00將當(dāng)天的菜單與現(xiàn)金、掛帳單核對，將單子與現(xiàn)金交到總臺(tái)。16：30——17：00到食堂用工作餐，須鎖好抽屜好離開。４、報(bào)表打?。海?、日業(yè)績統(tǒng)計(jì)報(bào)表：點(diǎn)（統(tǒng)計(jì)報(bào)表）－（日業(yè)績統(tǒng)計(jì)報(bào)表）—（結(jié)帳／全部）—（開始統(tǒng)計(jì)）－打印報(bào)表Ｂ、日收款統(tǒng)計(jì)報(bào)表：點(diǎn)（統(tǒng)計(jì)報(bào)表）－（日收款統(tǒng)計(jì)報(bào)表）—（結(jié)帳／全部）—（開始統(tǒng)計(jì)）—打印報(bào)表Ｃ、日飲品銷售摘要統(tǒng)計(jì)報(bào)表：點(diǎn)（統(tǒng)計(jì)報(bào)表）－（日飲品銷售摘要統(tǒng)計(jì)報(bào)表）—（開始統(tǒng)計(jì)）—打印報(bào)表D：10西餐廳散客服務(wù)流程開餐時(shí)間，以標(biāo)準(zhǔn)的站姿迎接客，當(dāng)客人來餐廳時(shí)，“您好、歡迎光臨，這邊請”將客人帶到餐桌邊，請客人入坐“您請坐”送上相應(yīng)位數(shù)禮貌茶，放下時(shí)，請字手勢“請慢用”送上禮貌茶后，躬身45度，“請問您用餐還是喝茶”標(biāo)準(zhǔn)姿勢遞上菜（酒水）單，“這是我們的菜單，請過目”當(dāng)客人點(diǎn)菜時(shí)，記錄并復(fù)述客人所點(diǎn)菜肴，點(diǎn)好后，“您好，總共點(diǎn)了道，分別是，對嗎？現(xiàn)在上菜嗎？好的”征得同意后，下單，紅聯(lián)收銀，白聯(lián)廚房，藍(lán)聯(lián)劃菜。然后告之客人，他們要退的菜已經(jīng)退掉了，哪燒好了，只有經(jīng)過管理人員同意后方可辦理。倒酒：先從主賓開始，倒1/2或應(yīng)客人要求，再加公杯加滿。開酒：同白酒。在電梯口：如客人人數(shù)較多，讓客人先走，不可與客人搶電梯。
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