餐廳服務(wù)與管理-免費閱讀
【正文】 :52:4402:52:44February 11, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 2023年 2月 上午 2時 52分 :52February 11, 2023 ? 1少年十五二十時，步行奪得胡馬騎。 上午 2時 52分 44秒 上午 2時 52分 02:52: ? 沒有失敗，只有暫時停止成功！。 02:52:4402:52:4402:522/11/2023 2:52:44 AM ? 1以我獨沈久，愧君相見頻。 PDCA管理循環(huán) （ 1） P— 計劃（ Plan） ? 發(fā)現(xiàn)并找到主要的質(zhì)量問題； ? 找出質(zhì)量問題的產(chǎn)生原因； ? 找到主要原因； ? 制定解決質(zhì)量問題的計劃。 簡單地說，服務(wù)質(zhì)量是客人享受產(chǎn)品或服務(wù)后的感覺和感受。如胡蘿卜濃湯、青豆茸湯、菠菜濃湯等。 ④水波蛋（ Poached Egg） 放在烤面包上裝盤，服務(wù)時應(yīng)隨上糖漿或蜂蜜。 （ 3）五成熟（ Medium，簡寫為 M）肉表面呈褐色，中間為粉紅色，切開時無血水流出。 調(diào)整酒具。 點菜姿勢。 三、中餐廳服務(wù)規(guī)程 （二）餐前服務(wù) 茶水服務(wù)。 客源預測：客源規(guī)律。 餐廳設(shè)計與布置 （ 2）餐廳座位： ① 桌：形狀與大??； ② 椅：舒適度與牢固度。 2．提供食品、飲料和服務(wù)。 其他準備：衣架、塑料袋等。 引入餐廳、安排餐桌。 倒調(diào)料。 及時傳遞。肉表面微焦黃，中間為生肉，裝盤后有血水滲流出來。 二、西餐的服務(wù)方式 （一）英式服務(wù)（ British Service) 傳菜上桌 從客人右側(cè)上熱餐盤 先女后男，先賓后主 客人自取菜肴（右側(cè)） 蔬菜等傳遞自取 二、西餐的服務(wù)方式 （二）法式服務(wù) (French Service) 2名服務(wù)員同時服務(wù) 主服務(wù)員備烹制車，助手傳菜 主服務(wù)員客前烹制、裝盤裝飾 助手上菜（右） 先女后男，先賓后主 二、西餐的服務(wù)方式 （三）俄式服務(wù)（ Russian Service） 傳菜和餐盤（熱） 從右側(cè)上熱餐盤（順時針） 從左側(cè)分菜（逆時針） 先女后男，先賓后主 分畢銀餐盤送回廚房 二、西餐的服務(wù)方式 （四）美式服務(wù)（ American Service） 菜肴在廚房分別裝盤和裝飾 從右側(cè)上酒水 從左側(cè)上菜 先女后男，先賓后主 （五）大陸式服務(wù) (Continental Service) 融合上述四種服務(wù)方式 三、西餐的構(gòu)成 （一）早餐的構(gòu)成 果汁（ juices） （ 1） Orange juice （ 2） Tomato juice （ 3） Grapefruit juice 谷物類（ grains） Oatmeal， cornflake 蛋類（ Eggs）。奶油湯一般是用油炒面粉加牛奶、奶油、調(diào)料和清湯調(diào)制而成，如奶油磨菇湯、奶油蘆筍湯、蝸牛奶湯等。 它本質(zhì)上是無形的 ， 并且不產(chǎn)生對任何東西的所有權(quán)問題 ， 它的生產(chǎn)可能與實際產(chǎn)品有關(guān) ， 也可能無關(guān) 。 （ 5）操作衛(wèi)生。其主要含義是： 第一次就把事情做好！ 零缺點管理 （ 1）質(zhì)量管理標準的“零缺點”； （ 2）執(zhí)行標準必須“零缺點”； （ 3）激勵員工第一次就把事情做好； （ 4）組織“零缺點”工作競賽。 。 :52:4402:52:44February 11, 2023 ? 1意志堅強的人能把世界放在手中像泥塊一樣任意揉捏。 :52:4402:52Feb2311Feb23 ? 1越是無能的人，越喜歡挑剔別人的錯兒。 2023年 2月 11日星期六 2時 52分 44秒 02:52:4411 February 2023 ? 1一個人即使已登上頂峰，也仍要自強不息。 , February 11, 2023 ? 閱讀一切好書如同和過去最杰出的人談話。 :52:4402:52Feb2311Feb23 ? 1世間成事，不求其絕對圓滿，留一份不足，可得無限完美。 :52:4402:52:44February 11, 2023 ? 1他鄉(xiāng)生白發(fā)，舊國見青山。 （ 4） A— 處理（ Action） ? 總結(jié)成功經(jīng)驗，加以推廣； ? 吸取不利教訓，轉(zhuǎn)入下一循環(huán)。 （ 3）用品衛(wèi)生。 不斷提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，以質(zhì)量求效益是每一家餐飲企業(yè)發(fā)展的必經(jīng)之路。清湯通常用動物性原料（肉及骨等）煮制后，加入簡單配料（洋蔥、胡蘿卜、芹菜等）后繼續(xù)熬煮而成，如牛清湯、雞清湯、魚清湯等。 （ 5）全熟（ Welldone,簡寫為 W）。 撤走茶具。 特殊處理。 撤筷套。 接掛衣帽。 準備酒水。餐飲服務(wù)與管理 第三章 餐廳
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