【正文】 《餐廳采購(gòu)記錄本》 采購(gòu)記錄FB022 餐廳每日衛(wèi)生檢查表 值班經(jīng)理檢查餐廳衛(wèi)生工作FB00210. 清潔劑等應(yīng)單獨(dú)存放在遠(yuǎn)離食品并可以上鎖的地方。? 冷藏儲(chǔ)存－－溫度5攝氏度或者更低；相對(duì)濕度80％－90％。8. 要經(jīng)常對(duì)廚房進(jìn)行清掃擦拭，保持廚房地面干燥無油膩污垢和工作臺(tái)面的清潔，將雜物9. 及10. 時(shí)清理出工作間；做到無塵、無油污、無蟑螂、無鼠跡。職位任務(wù)Task 17廚房衛(wèi)生管理制度1. 每周安排一次廚房和食品庫(kù)房的大掃除；（包括員工廚房）2. 建立食品衛(wèi)生和保潔制度。9. 放入冷藏柜的各種酒水飲料必須擦凈；開瓶或售出時(shí)，遇有衛(wèi)生、瓶口破裂及過期飲料，10. 保證堅(jiān)決不上。 無早餐券或掛帳的客人，開具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單— 《雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單》（FO－008），需請(qǐng)客人簽字確認(rèn)餐廳匯總遞交— 原材料的使用應(yīng)執(zhí)行“先進(jìn)先出、易壞先出”的原則。 盤點(diǎn)庫(kù)存的干貨、調(diào)味品。? 將申購(gòu)品種、數(shù)量填寫在《物品申購(gòu)單》（FB—012）上，報(bào)店長(zhǎng)、財(cái)務(wù)審批。 兩種以上（必備）— 果醬、黃油、方糖標(biāo)準(zhǔn)：早餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一為售價(jià)10元。 兩種以上，至少有一半葷菜— 西紅柿炒蛋、炒時(shí)蔬、青椒炒臘味點(diǎn)心/甜品— 消毒完的餐具必須保持干燥、無水跡擺放保管— 洗滌時(shí)要小心作業(yè)，擺放時(shí)不要過高，避免損壞。 檢查洗滌劑、是否充足。 提交店長(zhǎng)簽字 經(jīng)店長(zhǎng)簽字確認(rèn)報(bào)銷— 不符合質(zhì)量要求的原材料退回。計(jì)劃審批 全面檢查的安全和防火，確保無事故隱患 對(duì)調(diào)料罐、牙簽盅補(bǔ)充。 對(duì)餐具、酒杯、調(diào)料罐等清點(diǎn)。清潔 與桌角相應(yīng)的四角位置放煙缸；職位任務(wù)Task 9餐后清理流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips撤臺(tái) 鋪臺(tái)時(shí)所有餐具按先后次序放入托盤，左手托盤，右手操作。 將臺(tái)布鋪平，中心對(duì)準(zhǔn)； 匯總客人的意見和建議，并報(bào)告主管與客人道別 向客人收取錢款，當(dāng)面點(diǎn)清 隨時(shí)增加菜點(diǎn)服務(wù) 上菜時(shí)，向客人報(bào)出菜名 對(duì)做好的菜品須仔細(xì)核對(duì)臺(tái)號(hào) 及時(shí)遞送免費(fèi)茶水 禮貌問候： “請(qǐng)問幾位？”“先生/小姐，您好，請(qǐng)問您需要用餐嗎？” 午餐供應(yīng)時(shí)間：11：00 – 14：00晚餐供應(yīng)時(shí)間：17：00 – 21：30 提醒客人帶好自己的物品結(jié)束工作 及時(shí)整理和增補(bǔ)餐臺(tái)上的餐具 對(duì)無早餐券的客人，可以指引到前臺(tái)購(gòu)買或開具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單 擺放對(duì)應(yīng)菜牌 擺放好相關(guān)的食品、飲料和茶水 禮貌道別“M先生/小姐，謝謝您的預(yù)訂，再見”“如果您有其他要求,請(qǐng)及時(shí)與我們聯(lián)系”存檔和準(zhǔn)備 查看預(yù)定信息 對(duì)展示柜內(nèi)的酒水補(bǔ)充。 了解餐廳菜肴的特點(diǎn)、口味和制作過程。 主管布置當(dāng)天/當(dāng)市工作任務(wù)和注意事項(xiàng)。 制定第二天采購(gòu)計(jì)劃 員工餐制作 按規(guī)定提前到酒店，上崗簽到。 征詢客人意見 按標(biāo)準(zhǔn)擺放餐具聽取工作安排 參與餐廳服務(wù)工作9. 完成領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他工作。確保洗滌質(zhì)量符合餐飲衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。10. 做好廚房用具、設(shè)備、設(shè)施的清潔和維護(hù)保養(yǎng)。2. 按照標(biāo)準(zhǔn)，制作優(yōu)質(zhì)菜肴，提供及時(shí)的菜肴服務(wù)，滿足客人需求。12. 正確使用餐廳的各式器皿并熟悉其保養(yǎng)方法。4. 按照服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)做好開餐前的準(zhǔn)備工作。18. 加強(qiáng)對(duì)安全、消防、食品衛(wèi)生等有關(guān)制度和法規(guī)的培訓(xùn)和監(jiān)督19. 做好與前臺(tái)、客房等所有相關(guān)崗位人員的協(xié)作工作，滿足客人的需求。10. 做好餐具、用具和設(shè)備的財(cái)產(chǎn)保管，降低損耗。2. 協(xié)助店長(zhǎng)指定酒店的餐飲經(jīng)營(yíng)預(yù)算，并完成酒店下達(dá)的餐飲經(jīng)營(yíng)指標(biāo)。5. 客人在非用餐時(shí)間需要用餐，酒店必須提供簡(jiǎn)餐或套餐服務(wù)。指導(dǎo)思想:一個(gè)成功的酒店連鎖組織的所有組織行為都是圍繞著品牌形象展開的，良好的品牌形象是所有酒店連鎖組織生存的基礎(chǔ)。如家酒店連鎖的目標(biāo)是為顧客提供快捷簡(jiǎn)便、標(biāo)準(zhǔn)化、一致性的服務(wù)。6. 酒店一般不提供送餐服務(wù)，但對(duì)特殊需求的客人，經(jīng)店長(zhǎng)/店助許可方可送餐。3. 對(duì)餐飲服務(wù)人員的日常工作進(jìn)行監(jiān)督、指導(dǎo)、定期檢查。11. 熟悉餐廳布置、臺(tái)面布局、菜肴酒水特點(diǎn)特色,以及服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。20. 完成店長(zhǎng)及店長(zhǎng)助理交辦的其他工作任務(wù)。5. 熟練掌握各種酒水飲料的名稱、特性及價(jià)格。13. 負(fù)責(zé)本崗位衛(wèi)生工作，保持餐廳的干凈、整潔和美觀。3. 做好菜肴的成本核算，并嚴(yán)格按照規(guī)定制作。11. 增強(qiáng)節(jié)能意識(shí)，減少能源費(fèi)用。2. 負(fù)責(zé)餐具、廚具等用具的清洗、消毒工作，并注意用品的損耗。如家快捷酒店服務(wù)手冊(cè) page 4 of 43 如家酒店連鎖公司任務(wù)清單餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)職位任務(wù)1. 餐廳主管/值班經(jīng)理每日工作 ………………………………………………P52. 餐廳服務(wù)員每日工作 ………………………………………………………P63. 廚房每日工作 ………………………………………………………………P74. 服務(wù)員餐前準(zhǔn)備流程 ………………………………………………………P85. 餐廳預(yù)訂流程 ………………………………………………………………P96. 早餐服務(wù)流程 ………………………………………………………………P107. 點(diǎn)餐服務(wù)流程 ………………………………………………………………P128. 鋪臺(tái)流程 ……………………………………………………………………P159. 餐后清理流程 ………………………………………………………………P1710. 原材料采購(gòu)保管流程 ………………………………………………………P1811. 洗皿工作流程 ………………………………………………………………P1912. 早餐建議菜單 ………………………………………………………………P2013. 餐廳物品盤點(diǎn)流程 …………………………………………………………P2114. 餐廳物品盤點(diǎn)流程 …………………………………………………………P2215. 早餐券流程 ………………………………………………………………P2316. 餐廳衛(wèi)生管理制度 …………………………………………………………P2417. 廚房衛(wèi)生管理制度 …………………………………………………………P2518. 貯存工作衛(wèi)生規(guī)范 …………………………………………………………P2619. 餐廳相關(guān)表單 ………………………………………………………………P2720. 附表1：餐廳清潔標(biāo)準(zhǔn)………………………………………………………P4121. 附表2：餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)………………………………………………………P42職位任務(wù)Task 1餐廳主管/值班經(jīng)理每日工作步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips了解情況 隨即應(yīng)變，機(jī)動(dòng)指揮溝通與協(xié)調(diào) 聽取主管對(duì)當(dāng)天工作的安排。 清點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)內(nèi)的飲料與酒水用餐服務(wù)工作 結(jié)帳結(jié)束工作 當(dāng)日午市開市準(zhǔn)備 采購(gòu)聯(lián)系和申報(bào) 準(zhǔn)備所有餐廳表單 抽屜內(nèi)放餐具，必須放墊布 注意調(diào)味品器具的清潔完好。 按標(biāo)準(zhǔn)擺放餐具鋪設(shè)臺(tái)面 詢問預(yù)訂菜單內(nèi)容用餐時(shí) 間、人數(shù)及標(biāo)準(zhǔn)和有無特殊的服務(wù)需求 將預(yù)訂信息完整記錄在《餐廳預(yù)訂記錄本》（FB－022）內(nèi)。 從廚房取出準(zhǔn)備好的早餐食品。 餐飲主管/值班經(jīng)理現(xiàn)場(chǎng)督導(dǎo)和管理— 餐飲服務(wù)人員要熟悉餐廳內(nèi)的設(shè)備設(shè)施及各式器皿正確使用，注意檢查電加熱的安全— 一般至少配備2位服務(wù)員，在接待客人超過80人以上，須配備3位服務(wù)員。 對(duì)須掛帳的客人，開具雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單 及時(shí)清理餐桌，擦拭干凈 按照要求及時(shí)整理好餐具和桌面。 準(zhǔn)備好服務(wù)所需的用具：托盤、餐單、點(diǎn)菜單、雜項(xiàng)收入轉(zhuǎn)帳單、筆、票夾、瓶起子、打火機(jī) 微笑引客，目光交流。 雙手呈遞菜單 出菜時(shí)檢查菜肴質(zhì)量，不符合質(zhì)量要求的菜品及時(shí)退回 上菜時(shí)要調(diào)整好餐桌上的空間位置，如圓桌將菜放邊上并轉(zhuǎn)一圈，方桌放中間 及時(shí)添加茶壺內(nèi)的茶水 對(duì)記帳客人請(qǐng)客人在帳單上簽字。 向客人表示感謝。 整理票據(jù)和表單，填寫《餐廳營(yíng)業(yè)情況日?qǐng)?bào)表》（FB－004） 先擺好椅子再整理桌面餐具職位任務(wù)Task 8鋪臺(tái)流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips鋪臺(tái)布 調(diào)整臺(tái)布，拖向桌沿的四邊。 筷子裝在筷套內(nèi) 應(yīng)客人要求，在適當(dāng)位置放煙缸；職位任務(wù)8: 鋪臺(tái)流程(續(xù))步驟Steps標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips圓形鋪臺(tái) 客人用餐完畢，及時(shí)將用過的餐具及剩下的菜品撤掉。 對(duì)餐桌進(jìn)行清理擦拭。 關(guān)閉門窗并上鎖職位任務(wù)Task10原材料采購(gòu)流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips制定采購(gòu)計(jì)劃 制訂采購(gòu)計(jì)劃— 品種、數(shù)量、重量和保質(zhì)期檢查驗(yàn)收— 驗(yàn)收必須二人在場(chǎng)保存 財(cái)務(wù)付款職位任務(wù)Task 11洗皿工作流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips準(zhǔn)備工作 必須使用環(huán)保性，對(duì)人體安全的洗滌劑— 有無跑漏現(xiàn)象，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)保修— 按比例在洗滌池內(nèi)兌好洗滌液清洗消毒 將已消毒好的餐具、酒具、茶杯、員工餐盤按規(guī)定進(jìn)行擺放。 三種以上（包括甜品）— 酒釀圓子、蛋糕、松餅等蛋類 早餐菜點(diǎn)品種必須有中文菜牌介紹。 點(diǎn)清廚房清洗消毒的餐具。 算出本月的損耗數(shù)?！?確保餐廳餐具以核定基數(shù)作為日常周轉(zhuǎn)量。職位任務(wù)Task 15早餐券流程步驟Steps 標(biāo)準(zhǔn)Standard 提示Tips領(lǐng)用 餐廳每天將收到的早餐券匯總后，將總金額登記到《餐廳情況營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表》（FB—005）上，收到的早餐券整理好，放入餐廳封包內(nèi) 餐廳每班結(jié)束，將報(bào)表和封包交前臺(tái)值班經(jīng)理，由前臺(tái)值班經(jīng)理轉(zhuǎn)交財(cái)務(wù)前臺(tái)交接酒水飲料有雜質(zhì)、變色也不能出售。3. 上班前后洗刷灶具、廚具，各種湯料存放時(shí)間不宜過長(zhǎng)，存放冰箱內(nèi)應(yīng)加蓋，如有異味不得使用，不使用變質(zhì)的食品原材料。11. 各種調(diào)料應(yīng)遠(yuǎn)離污物箱、桶，調(diào)料12. 用畢加蓋，并須保持器皿清潔衛(wèi)生。? 冷凍儲(chǔ)存－－溫度18攝氏度