【正文】 物品的位置。 私人物品的存放：一般來講，私人物品不應帶入工作場所，個人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應集中存放于更衣室衣柜內；在工作時間需要使用的個人物品如茶具、毛巾等，應統(tǒng)一存放于工作場所內指定的位置。需要不需要要用的設施、設備、電氣裝置雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網工作臺、物品架破損的垃圾筒、籮籃筐、紙箱、呆科、滯料使用的工用具、容器損壞的工具、樣品原材料、半成品、成品除統(tǒng)一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海報不再使用的吊扇、各種掛具、舊海報各種清潔工具、潔具、用品無用的各種管線和工具檢驗用樣品無效的標牌、指示牌其他需要的物品其他不需要的物品 清除不需要物品與淘汰不需要物品的重點對象：設備設施；庫存物品，原輔材料；作業(yè)場所的工具、用品、容器等。因此，需要對企業(yè)五?；顒佑枰栽u估。這些相片不僅可以供內部有關人員作參考，也可以作為企業(yè)實施“五常法”管理后取得進步的依據，同時，又可供評估專家參考。 實施就是具體推行“五常法”。因此，企業(yè)整體水平和形象的提升才是真正的進步。開始實行五?；顒訒r，每個企業(yè)都會感到比較辣手或是無從下手，當企業(yè)開始實施五常管理后，又會發(fā)現總是會有很多新問題不斷地產生和需要解決。 第五個五常日常自律，分層分級開展五常培訓，做好培訓記錄，培養(yǎng)員工了解五常內容，分擔五常責任，養(yǎng)成良好操作習慣、樹立良好個人儀表。 第一個五常日常組織，發(fā)動全體員工，人人都有分工，對所有的作業(yè)區(qū)域與作業(yè)環(huán)境開展整理，確定每項物品的使用作用、使用頻率，并據此進行分類，堅決丟棄或去掉不需要的物品。這個計劃表可以包含以下幾方面內容： 五常管理小組應有專（兼）職人員和辦公地點。首先，單位中的最高管理者必須確立推行五常法的思想和決心，并設立專門的五常實施管理組織，由單位負責人領銜。 形成令人滿意的工作環(huán)境 明亮、清潔的工作場所，能使員工保持良好的工作心情。其實，企業(yè)的這些擔心恰恰正是“五常法”管理實施后，直接能夠讓企業(yè)感受和體會到浪費減少、效率提高、形象提升等發(fā)生的變化。目的：改變“人的素質”，養(yǎng)成工作認真規(guī)范的好習慣。 4S ——常規(guī)范定義：連續(xù)地、反復不斷地堅持前面3S活動。 2S ——常整頓定義：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。 “五常法”含義 “五常法”是用來創(chuàng)造和維護良好工作環(huán)境的一種有效技術，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律?！拔宄７ā惫芾砑夹g指導手冊（大中型餐飲業(yè)試行）一、 五常法概述“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的簡稱，是當今餐飲業(yè)廣為推崇的先進的自身衛(wèi)生管理模式，也是強化餐飲經營衛(wèi)生意識，提高衛(wèi)生管理水平，促進企業(yè)員工自律，消除餐飲衛(wèi)生安全隱患的一種有效手段。它源自五個以“S”為首的日本字，故又稱5S。目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找物品，30秒找到要找的物品。就是要養(yǎng)成堅持的習慣，并輔以一定的監(jiān)督措施?！拔宄７ā睂嵤┮饬x目前，雖然流行有許多先進的內部管理方法，但不少企業(yè)總是感到現有的許多管理方法仍不盡人意，特別在成本控制和工作效率提高等方面，體現不出明顯的優(yōu)勢。其具體實施意義可歸納為五個方面： 提升企業(yè)品質、品牌的保障 被顧客稱贊為整潔的餐飲企業(yè)，顧客樂于前來消費； 由于口碑相傳，會在同行中樹立典范形象； 清潔明亮的工作環(huán)境，管理有序的運作氛圍，會吸引更多的員工人才，提高了總體素質； 開源節(jié)流的法寶 降低很多物品的不必要的浪費； 減少尋找物品時間，節(jié)省很多寶貴的時間； 是時間的守護神，能降低工時，不會延遲工作。 員工業(yè)務素質提高，有示范作用，可激發(fā)員工積極性； 能帶動現場全體人員不斷完善、保持整潔的工作環(huán)境，營造良好的工作氛圍。而且，像其它任何品質計劃一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態(tài)沒有作用，而是需要做出全面承諾；最高管理者在推廣活動中不僅口頭宣布開始實施五?；顒樱遥诰唧w推行、實施和培訓等需要經費支持時，能夠提供資金上的保證。以本《手冊》的相關內容和 “餐飲業(yè)五常法管理實施評估表”為基礎，確定本企業(yè)五常實施的切入點和關鍵環(huán)節(jié)、關鍵部門或崗位。 第二個五常日常整頓，給常組織后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標簽，確定位置，給物品做到有名有家。 管理小組對于五常促進活動中工作突出的部門、班組或個人，應及時予以發(fā)現與總結。雖然，企業(yè)可能一次只能解決一個問題，但是，這些問題，通過不斷地解決，最終還是能夠被完全解決的。在整個部門內或整個企業(yè)內的會議上，適時表揚已取得的成績也屬于培訓的范疇，不僅是一種鼓勵，而且也是必要的思想和信息交流。這個階段，主要依照本《手冊》的有關內容，逐條對照，逐條落實，尤其應做好信息的收集保存。錄像，錄像已被用作一種解決問題和說服觀眾的省力工具。在評估過程中，須確定評估方法和完善評估內容，最簡便的評估方法就是采用“餐飲業(yè)五常法管理實施評估表”，作為企業(yè)對開展情況的評估標準。：物品用途不明確的；物品已經變質或過期的；物品已經不需要使用的。 調查需要物品的使用頻率、決定日常用量，并進行分層管理。其目的是為了讓物品的存放歸類，便于管理和方便拿取。 劃線定位方式：彩色膠帶、彩色瓷磚、不同材質的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。具體的放置方法：立體放置（上下分層），提高利用率；按照先進先出的原則（推薦左進右出）；危險場所采用柵欄等措施予以隔離。 標識所有物品（這是“五常法”實施目視管理的重點），具體可參照以下原則：物品放置場所的標識與物品實物相一致原則。 目視管理的載體管理標簽：計量、儀表、設備、設施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等，標簽上做到一目了然。 3S——常清潔 保持環(huán)境整潔 建立清潔責任區(qū)。對工作場所進行全面大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方。設施、設備周圍的清潔。櫥、柜等頂面、背面的清潔。破損的區(qū)域或物品要及時修補或清理，如墻壁、天花板破損或脫落，死角、常規(guī)方法清潔不到的地方，地面破損或積水處。 4S——常規(guī)范 做到持之以恒 認真落實前3S的工作。所謂衛(wèi)生整潔，狹義解釋是指“干凈整潔”，廣義解釋是指“美化有序”，因此，除了要不斷維持3S的效果外，還需要建立健全可以通過各種能夠直接看到（目視）的措施，使管理者及員工可以通過目視化方法，及時發(fā)現異常情況或問題，并立即加以消除，達到工作現場始終保持正常整潔狀態(tài)的目的。制定、建立“五常法”實施標準檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關操作人員或責任人可以對照該標準履行自查與自糾，主管領導應定期或不定期地親自參加對“五常法”實施情況的檢查。 任何場合任何時候始終維持5S意識。從而激發(fā)員工參與五常的熱情與干勁，進一步提升企業(yè)實施五常的進程。發(fā)現有缺失或差距，應當場給予指正。作為企業(yè)主管，應不斷教育部下，加強前4S的執(zhí)行和改善，以改變日常工作行為與操作習慣。除非是企業(yè)有關一些政策性的規(guī)定，一般性規(guī)定尤其是有關“五常法”的規(guī)定，應盡可能讓員工參與制定和知情。三、五常法管理的組織與職責管理組織設立“五常法”專門管理小組，由單位負責人兼任該管理小組組長，全面負責“五常法”的實施及管理，管理小組人數應為單數。 做好“五常法”實施的階段評估，適時調整下一步的工作計劃及實施步驟。 布置、督促、檢查各分管部門負責人的工作。 全面掌握“五常法”管理實施動態(tài)，及時分析及解決實施過程中出現的問題與困難。 廣泛聽取員工的意見和建議，并及時進行分析匯總，做好上情下達，下情上傳工作。 合理安排員工班次，并視實際情況隨時做好調配。 隨時檢查本部門的設施設備運轉是否正常，及時向領導匯報情況，確保“五常法”管理正常實施。 員工的工作職責 熟悉并熟練掌握自己工作崗位的五常要點。 食品原料、物品、設備的放置要做到仔細、正確、安全。實踐證明“五常法”能有效促進餐飲食品質量，提高內部管理水平，改善餐飲經營場所面貌，給消費者營造一個良好的消費環(huán)境和衛(wèi)生感觀，同時又能節(jié)約經營成本，提升餐飲經營效益。這五個常其中的每一個“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。 “常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。 “常清潔”定義：消除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。就是要養(yǎng)成堅持的習慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習慣，提高員工素質，提升管理效率。，并將手洗凈、消毒，操作時宜戴口罩。使用紫外線燈消毒的，應在無人操作時開啟30分鐘以上。冷菜進出，必須經冷菜傳送窗口傳遞，不得經過預進間傳送。 各類食品及食品原料入庫前，須詳細登記入冊，詳細記錄采購日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否完整齊全。 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴格分開存放，冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志。餐具清洗消毒應在固定的場所內進行，應使用專用