【正文】 作場(chǎng)所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達(dá)到騰出空間、減少有效空間浪費(fèi)的目的。常清潔的核心，是維持一個(gè)潔凈舒心的工作環(huán)境。常自律的核心，是創(chuàng)造一個(gè)人人具有良好操作習(xí)慣的工作場(chǎng)所。 散裝食品須使用專(zhuān)用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購(gòu)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時(shí)，倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)向采購(gòu)人員提出采購(gòu)建議。 已經(jīng)消毒的餐具應(yīng)及時(shí)放入保潔設(shè)施，保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)密閉、易于清潔，并按標(biāo)簽位置做到有名有家。 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時(shí)放入廢棄物容器，并及時(shí)加蓋。 廚師操作，嚴(yán)禁直接用勺子嘗味。蛋糕類(lèi)成品必須在專(zhuān)間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。 留樣容器專(zhuān)用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時(shí)間：數(shù)量每份不少于100克，時(shí)間48小時(shí)。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無(wú)人時(shí)，開(kāi)啟30分鐘以上。 個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。 常規(guī)范：檢查所在工作場(chǎng)所地面、臺(tái)面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。 常整頓：所有用過(guò)的物品、用具都放到各自應(yīng)放位置。建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺(tái)帳，做到記錄清晰易查。粗加工人員須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲(chóng)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。四、切配菜五常制度責(zé)任部門(mén)：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S004切配人員須對(duì)預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲(chóng)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對(duì)未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。五、烹飪五常制度責(zé)任部門(mén)：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S005廚師須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲(chóng)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。六、冷菜加工五常制度責(zé)任部門(mén)：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S006冷菜間需定崗定員操作；進(jìn)冷菜間前先通過(guò)預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。制作人員操作前對(duì)刀具及砧板進(jìn)行消毒，各類(lèi)工用具按功能標(biāo)簽專(zhuān)用。水分含量較高的含奶、蛋的點(diǎn)心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。餐具熱力消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進(jìn)行。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。 切實(shí)落實(shí)五常責(zé)任分解職責(zé)，個(gè)人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內(nèi)不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責(zé)任區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生整潔。員工通過(guò)預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時(shí)再更衣）員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開(kāi)按標(biāo)識(shí)位置掛放，避免污染。留樣由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時(shí)清理，并保持留樣冰箱清潔，無(wú)其它物品。除蟲(chóng)滅害工作不得在食品制作加工過(guò)程中進(jìn)行。留樣的菜肴及時(shí)存放在專(zhuān)用冰箱內(nèi)，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時(shí)。每周對(duì)場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個(gè)角落。 專(zhuān)間操作人員進(jìn)出專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專(zhuān)間專(zhuān)用工作衣帽。九、從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生五常法制度責(zé)任部門(mén)：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S009 每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證”上崗。餐飲具消毒按標(biāo)準(zhǔn)程序進(jìn)行，消毒到位安全，每天檢查消毒設(shè)施是否運(yùn)轉(zhuǎn)正常，保持保潔設(shè)施及消毒設(shè)施整潔。奶油類(lèi)原料應(yīng)低溫存放。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類(lèi)，衛(wèi)生整潔。每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。保持倉(cāng)庫(kù)整體衛(wèi)生的整潔，每周對(duì)倉(cāng)庫(kù)的衛(wèi)生進(jìn)行徹底打掃。原料采購(gòu)時(shí)仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購(gòu)定型包裝食品時(shí)，商品標(biāo)簽時(shí)應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。 常自律：嚴(yán)格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。 常整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類(lèi)物品是否落實(shí)定置定位，有名有家。 專(zhuān)間操作人員進(jìn)出專(zhuān)間時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換專(zhuān)間專(zhuān)用工作衣帽。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反復(fù)使用。 食品留樣 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗(yàn)。 未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時(shí)放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。 烹飪 應(yīng)對(duì)預(yù)加工食品及原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)過(guò)期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點(diǎn)定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調(diào)、再供應(yīng)。 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。餐具清洗消毒應(yīng)在固定的場(chǎng)所內(nèi)進(jìn)行，應(yīng)使用專(zhuān)用的餐具清洗水池。 各類(lèi)食品及食品原料入庫(kù)前，須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄采購(gòu)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在無(wú)人操作時(shí)開(kāi)啟30分鐘以上。每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺(jué)遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點(diǎn)滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。 “常清潔”定義：消除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。這五個(gè)常其中的每一個(gè)“常”都有其特定的意義。 食品原料、物品、設(shè)備的放置要做到仔細(xì)、正確、安全。 隨時(shí)檢查本部門(mén)的設(shè)施設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)是否正常，及時(shí)向領(lǐng)導(dǎo)匯報(bào)情況，確保“五常法”管理正常實(shí)施。 廣泛聽(tīng)取員工的意見(jiàn)和建議，并及時(shí)進(jìn)行分析匯總，做好上情下達(dá)，下情上傳工作。 布置、督促、檢查各分管部門(mén)負(fù)責(zé)人的工作。三、五常法管理的組織與職責(zé)管理組織設(shè)立“五常法”專(zhuān)門(mén)管理小組，由單位負(fù)責(zé)人兼任該管理小組組長(zhǎng)，全面負(fù)責(zé)“五常法”的實(shí)施及管理，管理小組人數(shù)應(yīng)為單數(shù)。作為企業(yè)主管，應(yīng)不斷教育部下，加強(qiáng)前4S的執(zhí)行和改善，以改變?nèi)粘９ぷ餍袨榕c操作習(xí)慣。從而激發(fā)員工參與五常的熱情與干勁，進(jìn)一步提升企業(yè)實(shí)施五常的進(jìn)程。制定、建立“五常法”實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關(guān)操作人員或責(zé)任人可以對(duì)照該標(biāo)準(zhǔn)履行自查與自糾，主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期或不定期地親自參加對(duì)“五常法”實(shí)施情況的檢查。 4S——常規(guī)范 做到持之以恒 認(rèn)真落實(shí)前3S的工作。櫥、柜等頂面、背面的清潔。對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、物架等地方。 目視管理的載體管理標(biāo)簽：計(jì)量、儀表、設(shè)備、設(shè)施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等，標(biāo)簽上做到一目了然。具體的放置方法：立體放置（上下分層），提高利用率；按照先進(jìn)先出的原則（推薦左進(jìn)右出）；危險(xiǎn)場(chǎng)所采用柵欄等措施予以隔離。其目的是為了讓物品的存放歸類(lèi)，便于管理和方便拿取。：物品用途不明確的；物品已經(jīng)變質(zhì)或過(guò)期的；物品已經(jīng)不需要使用的。錄像，錄像已被用作一種解決問(wèn)題和說(shuō)服觀眾的省力工具。在整個(gè)部門(mén)內(nèi)或整個(gè)企業(yè)內(nèi)的會(huì)議上，適時(shí)表?yè)P(yáng)已取得的成績(jī)也屬于培訓(xùn)的范疇，不僅是一種鼓勵(lì)，而且也是必要的思想和信息交流。 管理小組對(duì)于五常促進(jìn)活動(dòng)中工作突出的部門(mén)、班組或個(gè)人，應(yīng)及時(shí)予以發(fā)現(xiàn)與總結(jié)。以本《手冊(cè)》的相關(guān)內(nèi)容和 “餐飲業(yè)五常法管理實(shí)施評(píng)估表”為基礎(chǔ)，確定本企業(yè)五常實(shí)施的切入點(diǎn)和關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵部門(mén)或崗位。 員工業(yè)務(wù)素質(zhì)提高，有示范作用，可激發(fā)員工積極性； 能帶動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)全體人員不斷完善、保持整潔的工作環(huán)境，營(yíng)造良好的工作氛圍?！拔宄７ā睂?shí)施意義目前，雖然流行有許多先進(jìn)的內(nèi)部管理方法，但不少企業(yè)總是感到現(xiàn)有的許多管理方法仍不盡人意，特別在成本控制和工作效率提高等方面，體現(xiàn)不出明顯的優(yōu)勢(shì)。目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找物品，30秒找到要找的物品。“五常法”管理技術(shù)指導(dǎo)手冊(cè)（大中型餐飲業(yè)試行）一、 五常法概述“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的簡(jiǎn)稱(chēng)，是當(dāng)今餐飲業(yè)廣為推崇的先進(jìn)的自身衛(wèi)生管理模式，也是強(qiáng)化餐飲經(jīng)營(yíng)衛(wèi)生意識(shí)，提高衛(wèi)生管理水平，促進(jìn)企業(yè)員工自律，消除餐飲衛(wèi)生安全隱患的一種有效手段。 2S ——常整頓定義：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。目的：改變“人的素質(zhì)”，養(yǎng)成工作認(rèn)真規(guī)范的好習(xí)慣。 形成令人滿(mǎn)意的工作環(huán)境 明亮、清潔的工作場(chǎng)所，能使員工保持良好的工作心情。這個(gè)計(jì)劃表可以包含以下幾方面內(nèi)容： 五常管理小組應(yīng)有專(zhuān)（兼）職人員和辦公地點(diǎn)。 第五個(gè)五常日常自律，分層分級(jí)開(kāi)展五常培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，培養(yǎng)員工了解五常內(nèi)容，分擔(dān)五常責(zé)任，養(yǎng)成良好操作習(xí)慣、樹(shù)立良好個(gè)人儀表。因此，企業(yè)整體水平和形象的提升才是真正的進(jìn)步。這些相片不僅可以供內(nèi)部有關(guān)人員作參考，也可以作為企業(yè)實(shí)施“五常法”管理后取得進(jìn)步的依據(jù)，同時(shí)，又可供評(píng)估專(zhuān)家參考。需要不需要要用的設(shè)施、設(shè)備、電氣裝置雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網(wǎng)工作臺(tái)、物品架破損的垃圾筒、籮籃筐、紙箱、呆科、滯料使