【正文】 作場所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應用的物品，達到騰出空間、減少有效空間浪費的目的。常清潔的核心，是維持一個潔凈舒心的工作環(huán)境。常自律的核心，是創(chuàng)造一個人人具有良好操作習慣的工作場所。 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標注品名、采購日期、保質期限等內容，當食品數(shù)量低于最低限量線時，倉庫管理員應向采購人員提出采購建議。 已經(jīng)消毒的餐具應及時放入保潔設施，保潔設施結構密閉、易于清潔，并按標簽位置做到有名有家。 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。 廚師操作，嚴禁直接用勺子嘗味。蛋糕類成品必須在專間內完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。 留樣容器專用，使用前消毒，留樣數(shù)量與時間：數(shù)量每份不少于100克，時間48小時。使用紫外線燈消毒的，應在備菜間無人時，開啟30分鐘以上。 個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為。 常規(guī)范：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標示是否正確、清楚、符合。 常整頓：所有用過的物品、用具都放到各自應放位置。建立規(guī)范詳細的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。粗加工人員須對預加工原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。四、切配菜五常制度責任部門：粗加工組 責任人： 制度編號：5S004切配人員須對預切配原料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。五、烹飪五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S005廚師須對預加工材料進行質量檢查，過期、變質、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。六、冷菜加工五常制度責任部門：烹飪組 責任人： 制度編號：5S006冷菜間需定崗定員操作；進冷菜間前先通過預進間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。制作人員操作前對刀具及砧板進行消毒，各類工用具按功能標簽專用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。餐具熱力消毒應按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔程序進行。操作前，應洗手，接觸直接入口食品時，還應進行手消毒。 切實落實五常責任分解職責，個人衣物及私人物品不能帶入食品處理區(qū)；在食品處理區(qū)內不能吸煙、吃東西及其它可能污染食品的行為，保證責任區(qū)域內衛(wèi)生整潔。員工通過預進間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時再更衣）員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標識位置掛放，避免污染。留樣由專人負責，留樣菜肴不得再繼續(xù)食用，及時清理，并保持留樣冰箱清潔，無其它物品。除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進行。留樣的菜肴及時存放在專用冰箱內，溫度在攝氏0—10℃條件下保留48小時。每周對場所進行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。 專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生五常法制度責任部門：人事部 責任人： 制度編號：5S009 每年進行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓合格證”上崗。餐飲具消毒按標準程序進行，消毒到位安全，每天檢查消毒設施是否運轉正常，保持保潔設施及消毒設施整潔。奶油類原料應低溫存放。冷菜進出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過預進間傳送。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。每天下班前5分鐘進行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設施完好，衛(wèi)生整潔。保持倉庫整體衛(wèi)生的整潔，每周對倉庫的衛(wèi)生進行徹底打掃。原料采購時仔細確認產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標簽時應有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質期限等內容。 常自律：嚴格遵守工作崗位衛(wèi)生管理制度及五常制度。 常整頓：目視責任區(qū)域內各類物品是否落實定置定位，有名有家。 專間操作人員進出專間時，應及時更換專間專用工作衣帽。用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，并不能反復使用。 食品留樣 按規(guī)定要求做好食品留樣，以備查驗。 未用完的餡料或半成品，應及時放置到冷柜內，并在規(guī)定存放期限內用完。 烹飪 應對預加工食品及原料進行質量檢查，發(fā)現(xiàn)過期、腐敗、變質等不符合衛(wèi)生要求的，不得烹飪，烹飪食品按五常要求定點定位放置，回收的食品（包括輔料）不得再烹調、再供應。 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。餐具清洗消毒應在固定的場所內進行，應使用專用的餐具清洗水池。 各類食品及食品原料入庫前，須詳細登記入冊，詳細記錄采購日期及保質期，仔細檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標簽是否完整齊全。使用紫外線燈消毒的，應在無人操作時開啟30分鐘以上。每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習慣，提高員工素質，提升管理效率。 “常清潔”定義：消除工作場所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。這五個常其中的每一個“?！倍加衅涮囟ǖ囊饬x。 食品原料、物品、設備的放置要做到仔細、正確、安全。 隨時檢查本部門的設施設備運轉是否正常，及時向領導匯報情況，確?！拔宄７ā惫芾碚嵤?。 廣泛聽取員工的意見和建議，并及時進行分析匯總，做好上情下達，下情上傳工作。 布置、督促、檢查各分管部門負責人的工作。三、五常法管理的組織與職責管理組織設立“五常法”專門管理小組，由單位負責人兼任該管理小組組長，全面負責“五常法”的實施及管理，管理小組人數(shù)應為單數(shù)。作為企業(yè)主管，應不斷教育部下，加強前4S的執(zhí)行和改善，以改變日常工作行為與操作習慣。從而激發(fā)員工參與五常的熱情與干勁，進一步提升企業(yè)實施五常的進程。制定、建立“五常法”實施標準檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關操作人員或責任人可以對照該標準履行自查與自糾，主管領導應定期或不定期地親自參加對“五常法”實施情況的檢查。 4S——常規(guī)范 做到持之以恒 認真落實前3S的工作。櫥、柜等頂面、背面的清潔。對工作場所進行全面大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、物架等地方。 目視管理的載體管理標簽：計量、儀表、設備、設施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等，標簽上做到一目了然。具體的放置方法：立體放置（上下分層），提高利用率；按照先進先出的原則（推薦左進右出）；危險場所采用柵欄等措施予以隔離。其目的是為了讓物品的存放歸類，便于管理和方便拿取。：物品用途不明確的；物品已經(jīng)變質或過期的；物品已經(jīng)不需要使用的。錄像，錄像已被用作一種解決問題和說服觀眾的省力工具。在整個部門內或整個企業(yè)內的會議上，適時表揚已取得的成績也屬于培訓的范疇，不僅是一種鼓勵，而且也是必要的思想和信息交流。 管理小組對于五常促進活動中工作突出的部門、班組或個人，應及時予以發(fā)現(xiàn)與總結。以本《手冊》的相關內容和 “餐飲業(yè)五常法管理實施評估表”為基礎，確定本企業(yè)五常實施的切入點和關鍵環(huán)節(jié)、關鍵部門或崗位。 員工業(yè)務素質提高，有示范作用，可激發(fā)員工積極性； 能帶動現(xiàn)場全體人員不斷完善、保持整潔的工作環(huán)境，營造良好的工作氛圍?！拔宄７ā睂嵤┮饬x目前，雖然流行有許多先進的內部管理方法，但不少企業(yè)總是感到現(xiàn)有的許多管理方法仍不盡人意，特別在成本控制和工作效率提高等方面，體現(xiàn)不出明顯的優(yōu)勢。目的：整齊、有標示，不用浪費時間尋找物品，30秒找到要找的物品?！拔宄７ā惫芾砑夹g指導手冊（大中型餐飲業(yè)試行）一、 五常法概述“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律的簡稱，是當今餐飲業(yè)廣為推崇的先進的自身衛(wèi)生管理模式，也是強化餐飲經(jīng)營衛(wèi)生意識，提高衛(wèi)生管理水平，促進企業(yè)員工自律，消除餐飲衛(wèi)生安全隱患的一種有效手段。 2S ——常整頓定義：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標示地擺放整齊。目的：改變“人的素質”，養(yǎng)成工作認真規(guī)范的好習慣。 形成令人滿意的工作環(huán)境 明亮、清潔的工作場所，能使員工保持良好的工作心情。這個計劃表可以包含以下幾方面內容： 五常管理小組應有專（兼）職人員和辦公地點。 第五個五常日常自律，分層分級開展五常培訓，做好培訓記錄，培養(yǎng)員工了解五常內容，分擔五常責任，養(yǎng)成良好操作習慣、樹立良好個人儀表。因此，企業(yè)整體水平和形象的提升才是真正的進步。這些相片不僅可以供內部有關人員作參考，也可以作為企業(yè)實施“五常法”管理后取得進步的依據(jù)，同時，又可供評估專家參考。需要不需要要用的設施、設備、電氣裝置雜物、灰塵、紙屑、油污、蜘蛛網(wǎng)工作臺、物品架破損的垃圾筒、籮籃筐、紙箱、呆科、滯料使