【正文】 重點崗位“五常法”要點，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工。新采購的同類食品，不能直接加入原容器中，應(yīng)先清理掉剩余食品再放入新購的食品（清理出的剩余食品可讓廚房領(lǐng)用），并重新標(biāo)注采購日期、保質(zhì)期限。 每周一次對工作場所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。 備餐間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，各類工用具按功能標(biāo)簽專用。 常自律：自查個人衛(wèi)生，自省五常守則?！拔宄７ā惫芾碡?zé)任小組須每月對所采購原料的索證資料進(jìn)行核查，核對索證資料是否與采購物品相符，檢驗報告是否與所采購批次相符。工用具做到刀不銹、砧板不霉、加工臺面、抹布干凈，按標(biāo)識功能使用，并存放于標(biāo)識位置。冷菜間內(nèi)物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線位置擺放，保持室內(nèi)清潔。物品應(yīng)嚴(yán)格按標(biāo)簽、劃線位置整齊規(guī)范擺放。 建立晨檢制度，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱或腹瀉情況時，應(yīng)立即報告有關(guān)主管人員，并應(yīng)立即離崗就診，待恢復(fù)健康或診斷明確才能重新上崗。定期檢查洗手消毒用品用量，洗手消毒用品須存放于規(guī)定區(qū)域內(nèi)。殺滅有害動物，查明其來源，徹底消除隱患。個人衣櫥做到每日一清理，及時清除雜物。每周對工作場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等第一個角落。未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。烹飪產(chǎn)生的廢棄物及時清理，存放于密閉垃圾桶內(nèi)。各類粗加工工用具按規(guī)定位置存放，標(biāo)識清楚。附錄A“五常法”管理制度（參考）為了規(guī)范管理、特制定重點崗位五常管理制度如下，供參考：一、原料采購索證五常制度責(zé)任部門：采購部 責(zé)任人： 制度編號：5S001每種食品原料采購時須查看、備份該產(chǎn)品生產(chǎn)單位的衛(wèi)生許可證及產(chǎn)品質(zhì)量檢驗報告。上班、下班應(yīng)履行的五常 上班前履行的五常 常組織：對自己的工作場所進(jìn)行全面檢查，盤點需要物品的存量及預(yù)見需要量。 菜肴分派、造型整理的用具，使用前應(yīng)經(jīng)消毒。 面點間 面點師加工前應(yīng)認(rèn)真檢查各種食品原輔料的衛(wèi)生質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得用于面點加工。 動物性食品、植物性食品做到分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時進(jìn)行消毒處理。采購的進(jìn)口食品，須有中文標(biāo)識。“常自律”定義：要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成好習(xí)慣。什么是“五常法”“五常法”是指：常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范和常自律的簡稱。 正確處理員工之間的工作矛盾，關(guān)心愛護(hù)下屬。 協(xié)助制定“五常法”工作計劃并組織實施，及時總結(jié)匯報。前4S是基本動作，也是手段和過程，通過這些基本動作和手段，使員工久而久之無形中養(yǎng)成一種保持整潔的操作習(xí)慣。 制定檢查審核方法。洗手間、茶水間的清潔。標(biāo)識是五常管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為能充分發(fā)揮標(biāo)識的目視管理效能，企業(yè)在推行“五常法”管理時，在標(biāo)識上應(yīng)多下功夫、多動腦筋，如采用顏色辨識、采用可變換標(biāo)識、采用插入式標(biāo)識等。 2S——常整頓 讓物品有名有家 所有物品的存放位置都有標(biāo)識：對可供放置物品的場所和貨物架進(jìn)行統(tǒng)籌安排，劃線定位，使得所有物品的存放均能做到有“名”有“家”，“名”即物品的名稱，“家”即存放物品的位置。這些相片不僅可以供內(nèi)部有關(guān)人員作參考，也可以作為企業(yè)實施“五常法”管理后取得進(jìn)步的依據(jù)，同時，又可供評估專家參考。 第五個五常日常自律，分層分級開展五常培訓(xùn)，做好培訓(xùn)記錄，培養(yǎng)員工了解五常內(nèi)容，分擔(dān)五常責(zé)任，養(yǎng)成良好操作習(xí)慣、樹立良好個人儀表。 形成令人滿意的工作環(huán)境 明亮、清潔的工作場所，能使員工保持良好的工作心情。 2S ——常整頓定義：要用的物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地擺放整齊。目的：整齊、有標(biāo)示，不用浪費時間尋找物品，30秒找到要找的物品。 員工業(yè)務(wù)素質(zhì)提高，有示范作用，可激發(fā)員工積極性； 能帶動現(xiàn)場全體人員不斷完善、保持整潔的工作環(huán)境，營造良好的工作氛圍。 管理小組對于五常促進(jìn)活動中工作突出的部門、班組或個人，應(yīng)及時予以發(fā)現(xiàn)與總結(jié)。錄像，錄像已被用作一種解決問題和說服觀眾的省力工具。其目的是為了讓物品的存放歸類，便于管理和方便拿取。 目視管理的載體管理標(biāo)簽：計量、儀表、設(shè)備、設(shè)施、工具、容器等使用周期、精度、校正周期、是否完好等，標(biāo)簽上做到一目了然。櫥、柜等頂面、背面的清潔。制定、建立“五常法”實施標(biāo)準(zhǔn)檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關(guān)操作人員或責(zé)任人可以對照該標(biāo)準(zhǔn)履行自查與自糾，主管領(lǐng)導(dǎo)應(yīng)定期或不定期地親自參加對“五常法”實施情況的檢查。作為企業(yè)主管，應(yīng)不斷教育部下，加強(qiáng)前4S的執(zhí)行和改善，以改變?nèi)粘９ぷ餍袨榕c操作習(xí)慣。 布置、督促、檢查各分管部門負(fù)責(zé)人的工作。 隨時檢查本部門的設(shè)施設(shè)備運轉(zhuǎn)是否正常，及時向領(lǐng)導(dǎo)匯報情況，確保“五常法”管理正常實施。這五個常其中的每一個“常”都有其特定的意義。每一位員工自從事餐飲崗位的第一天起，就需要自覺遵守“常組織、常整頓、常清潔”的工作規(guī)則，人人做到從我做起，從身邊的點滴小事做起，養(yǎng)成員工良好的工作習(xí)慣，提高員工素質(zhì)，提升管理效率。 各類食品及食品原料入庫前，須詳細(xì)登記入冊，詳細(xì)記錄采購日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否完整齊全。 食品原料必須清洗干凈，不得留有污垢。 未用完的餡料或半成品，應(yīng)及時放置到冷柜內(nèi)，并在規(guī)定存放期限內(nèi)用完。用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，并不能反復(fù)使用。 常整頓：目視責(zé)任區(qū)域內(nèi)各類物品是否落實定置定位，有名有家。原料采購時仔細(xì)確認(rèn)產(chǎn)品的色、香、味、形等感官性狀；采購定型包裝食品時，商品標(biāo)簽時應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容。每天下班前5分鐘五常檢查，工用具歸位，設(shè)施完好，衛(wèi)生整潔。每天下班前5分鐘進(jìn)行五常檢查，做到物品歸類，衛(wèi)生整潔。奶油類原料應(yīng)低溫存放。九、從業(yè)人員個人衛(wèi)生五常法制度責(zé)任部門：人事部 責(zé)任人： 制度編號：5S009 每年進(jìn)行一次健康體檢，參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，食品衛(wèi)生從業(yè)人員持有效“健康體檢合格證”和“衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格證”上崗。每周對場所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板等每一個角落。除蟲滅害工作不得在食品制作加工過程中進(jìn)行。員工通過預(yù)進(jìn)間程序：更換潔凈的工作衣帽→戴口罩→將手洗凈→手消毒→上崗（離崗時再更衣）員工的普通工作衣與潔凈工作衣宜區(qū)分顏色，分開按標(biāo)識位置掛放，避免污染。操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。水分含量較高的含奶、蛋的點心應(yīng)在10℃以下或60℃以上的溫度條件下存放。六、冷菜加工五常制度責(zé)任部門：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號：5S006冷菜間需定崗定員操作；進(jìn)冷菜間前先通過預(yù)進(jìn)間（區(qū)域），穿戴清潔的工作衣帽、戴口罩、洗手消毒。四、切配菜五常制度責(zé)任部門：粗加工組 責(zé)任人： 制度編號：5S004切配人員須對預(yù)切配原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過期、變質(zhì)、腐爛、生蟲等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工，對未洗凈的原料不予切配，并退回重洗。建立規(guī)范詳細(xì)的原料索證管理臺帳，做到記錄清晰易查。 常規(guī)范：檢查所在工作場所地面、臺面、墻面、物品的定位、劃線、標(biāo)示是否正確、清楚、符合。使用紫外線燈消毒的，應(yīng)在備菜間無人時，開啟30分鐘以上。蛋糕類成品必須在專間內(nèi)完成后續(xù)制作（如裱花）和分裝。 食品粗加工產(chǎn)生的廢棄物與垃圾應(yīng)及時放入廢棄物容器，并及時加蓋。 散裝食品須使用專用的食品容器存放，并在容器上標(biāo)注品名、采購日期、保質(zhì)期限等內(nèi)容，當(dāng)食品數(shù)量低于最低限量線時，倉庫管理員應(yīng)向采購人員提出采購建議。常自律的核心，是創(chuàng)造一個人人具有良好操作習(xí)慣的工作場所。需要經(jīng)常整理身邊的物品，舍棄不需要的或不常用的、舍棄破損過期等不能用的物品，在你的工作場所僅僅只留下必需的或需要經(jīng)常應(yīng)用的物品，達(dá)到騰出空間、減少有效空間浪費的目的。 督導(dǎo)員工操作習(xí)慣，檢查員工儀容儀表，及時幫助糾正。 深入各部門，了解和檢查“五常法”實施情況，認(rèn)真記錄“五常法”實施的每一過程，及時總結(jié)匯報。5S運行正常后，每月可選擇某一周為“五常加強(qiáng)周”，每年可選擇某一個月為“五常加強(qiáng)月”。制定“五常法”管理實施獎懲辦法，對實施過程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時予以獎懲。地面保持干燥、整潔，墻面、屋頂保持清潔?；虿捎枚c相片展示，如果難以用標(biāo)簽或文字達(dá)到目視管理目的，可以在同一地點、同一角度對現(xiàn)場或操作進(jìn)行照相，用相片作為限定的標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)范管理的依據(jù)。通過設(shè)置標(biāo)簽，明確管理責(zé)任人和管理職責(zé)，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運轉(zhuǎn)狀態(tài)。 維持就是將已開展的“五常法”管理活動持之以恒。 培訓(xùn)開展各個層面及全體員工的五常知識、五常理念和五常觀念培訓(xùn)，是實施五常管理必不可少的環(huán)節(jié)，“五常法”管理是以消除企業(yè)浪費和在企業(yè)年內(nèi)部進(jìn)行持續(xù)的品質(zhì)改善的活動。 決定即獲得最高管理者的承諾并