【正文】 ，發(fā)揮團(tuán)隊(duì)作用，最終以實(shí)現(xiàn)五常管理為目的。 制定目視管理、顏色管理的基準(zhǔn)。儀器、設(shè)備每次用完清潔干凈并上油保護(hù)。要注意配線(xiàn)、配管上部的清潔。著色：依照不同的重要性、危險(xiǎn)性、緊急性程度，以不同的顏色提醒有關(guān)操作人員和管理人員，從而達(dá)到目視管理的效率與安全。同時(shí)，應(yīng)設(shè)置物品負(fù)責(zé)人及檢點(diǎn)表，并應(yīng)落實(shí)到具體的責(zé)任人。 需要重點(diǎn)整頓和定位的區(qū)域：冷菜間、倉(cāng)庫(kù)、烹飪區(qū)域、粗加工間、面點(diǎn)間等其他功能間。 私人物品的存放：一般來(lái)講，私人物品不應(yīng)帶入工作場(chǎng)所，個(gè)人衣服、挎包等隨身必帶的物品，應(yīng)集中存放于更衣室衣柜內(nèi)；在工作時(shí)間需要使用的個(gè)人物品如茶具、毛巾等，應(yīng)統(tǒng)一存放于工作場(chǎng)所內(nèi)指定的位置。因此，需要對(duì)企業(yè)五常活動(dòng)予以評(píng)估。 實(shí)施就是具體推行“五常法”。開(kāi)始實(shí)行五?；顒?dòng)時(shí)，每個(gè)企業(yè)都會(huì)感到比較辣手或是無(wú)從下手，當(dāng)企業(yè)開(kāi)始實(shí)施五常管理后，又會(huì)發(fā)現(xiàn)總是會(huì)有很多新問(wèn)題不斷地產(chǎn)生和需要解決。 第一個(gè)五常日常組織，發(fā)動(dòng)全體員工，人人都有分工，對(duì)所有的作業(yè)區(qū)域與作業(yè)環(huán)境開(kāi)展整理，確定每項(xiàng)物品的使用作用、使用頻率，并據(jù)此進(jìn)行分類(lèi)，堅(jiān)決丟棄或去掉不需要的物品。首先，單位中的最高管理者必須確立推行五常法的思想和決心，并設(shè)立專(zhuān)門(mén)的五常實(shí)施管理組織，由單位負(fù)責(zé)人領(lǐng)銜。其實(shí)，企業(yè)的這些擔(dān)心恰恰正是“五常法”管理實(shí)施后，直接能夠讓企業(yè)感受和體會(huì)到浪費(fèi)減少、效率提高、形象提升等發(fā)生的變化。 4S ——常規(guī)范定義：連續(xù)地、反復(fù)不斷地堅(jiān)持前面3S活動(dòng)。 “五常法”含義 “五常法”是用來(lái)創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括常組織、常整頓、常清潔、常規(guī)范、常自律。它源自五個(gè)以“S”為首的日本字，故又稱(chēng)5S。就是要養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。其具體實(shí)施意義可歸納為五個(gè)方面： 提升企業(yè)品質(zhì)、品牌的保障 被顧客稱(chēng)贊為整潔的餐飲企業(yè)，顧客樂(lè)于前來(lái)消費(fèi)； 由于口碑相傳，會(huì)在同行中樹(shù)立典范形象； 清潔明亮的工作環(huán)境，管理有序的運(yùn)作氛圍，會(huì)吸引更多的員工人才，提高了總體素質(zhì)； 開(kāi)源節(jié)流的法寶 降低很多物品的不必要的浪費(fèi)； 減少尋找物品時(shí)間，節(jié)省很多寶貴的時(shí)間； 是時(shí)間的守護(hù)神，能降低工時(shí)，不會(huì)延遲工作。而且，像其它任何品質(zhì)計(jì)劃一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態(tài)沒(méi)有作用，而是需要做出全面承諾；最高管理者在推廣活動(dòng)中不僅口頭宣布開(kāi)始實(shí)施五?；顒?dòng)，而且，在具體推行、實(shí)施和培訓(xùn)等需要經(jīng)費(fèi)支持時(shí)，能夠提供資金上的保證。 第二個(gè)五常日常整頓，給常組織后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標(biāo)簽，確定位置，給物品做到有名有家。雖然，企業(yè)可能一次只能解決一個(gè)問(wèn)題，但是，這些問(wèn)題，通過(guò)不斷地解決，最終還是能夠被完全解決的。這個(gè)階段，主要依照本《手冊(cè)》的有關(guān)內(nèi)容，逐條對(duì)照，逐條落實(shí)，尤其應(yīng)做好信息的收集保存。在評(píng)估過(guò)程中，須確定評(píng)估方法和完善評(píng)估內(nèi)容，最簡(jiǎn)便的評(píng)估方法就是采用“餐飲業(yè)五常法管理實(shí)施評(píng)估表”，作為企業(yè)對(duì)開(kāi)展情況的評(píng)估標(biāo)準(zhǔn)。 調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量，并進(jìn)行分層管理。 劃線(xiàn)定位方式：彩色膠帶、彩色瓷磚、不同材質(zhì)的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法。 標(biāo)識(shí)所有物品（這是“五常法”實(shí)施目視管理的重點(diǎn)），具體可參照以下原則：物品放置場(chǎng)所的標(biāo)識(shí)與物品實(shí)物相一致原則。 3S——常清潔 保持環(huán)境整潔 建立清潔責(zé)任區(qū)。設(shè)施、設(shè)備周?chē)那鍧?。破損的區(qū)域或物品要及時(shí)修補(bǔ)或清理，如墻壁、天花板破損或脫落，死角、常規(guī)方法清潔不到的地方，地面破損或積水處。所謂衛(wèi)生整潔，狹義解釋是指“干凈整潔”，廣義解釋是指“美化有序”，因此，除了要不斷維持3S的效果外，還需要建立健全可以通過(guò)各種能夠直接看到（目視）的措施，使管理者及員工可以通過(guò)目視化方法，及時(shí)發(fā)現(xiàn)異常情況或問(wèn)題，并立即加以消除，達(dá)到工作現(xiàn)場(chǎng)始終保持正常整潔狀態(tài)的目的。 任何場(chǎng)合任何時(shí)候始終維持5S意識(shí)。發(fā)現(xiàn)有缺失或差距，應(yīng)當(dāng)場(chǎng)給予指正。除非是企業(yè)有關(guān)一些政策性的規(guī)定，一般性規(guī)定尤其是有關(guān)“五常法”的規(guī)定，應(yīng)盡可能讓員工參與制定和知情。 做好“五常法”實(shí)施的階段評(píng)估，適時(shí)調(diào)整下一步的工作計(jì)劃及實(shí)施步驟。 全面掌握“五常法”管理實(shí)施動(dòng)態(tài)，及時(shí)分析及解決實(shí)施過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題與困難。 合理安排員工班次，并視實(shí)際情況隨時(shí)做好調(diào)配。 員工的工作職責(zé) 熟悉并熟練掌握自己工作崗位的五常要點(diǎn)。實(shí)踐證明“五常法”能有效促進(jìn)餐飲食品質(zhì)量，提高內(nèi)部管理水平，改善餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面貌，給消費(fèi)者營(yíng)造一個(gè)良好的消費(fèi)環(huán)境和衛(wèi)生感觀(guān)，同時(shí)又能節(jié)約經(jīng)營(yíng)成本，提升餐飲經(jīng)營(yíng)效益。 “常整頓”定義：要用到物品依規(guī)定定位、定量、明確標(biāo)示地?cái)[放整齊。就是要養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣，并輔以一定的監(jiān)督措施。，并將手洗凈、消毒，操作時(shí)宜戴口罩。冷菜進(jìn)出，必須經(jīng)冷菜傳送窗口傳遞，不得經(jīng)過(guò)預(yù)進(jìn)間傳送。 食品冷藏、冷凍貯存要求：原料、半成品、成品嚴(yán)格分開(kāi)存放，冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志。使用自動(dòng)洗碗機(jī)的，在每次開(kāi)機(jī)前，應(yīng)檢查清潔劑、干燥劑、溫度和時(shí)間的設(shè)定等。 切配菜 對(duì)所有預(yù)切配原料應(yīng)例行進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、腐敗、變質(zhì)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得切配，對(duì)未洗凈的原料不予切配。 烹飪操作使用的抹布，做到專(zhuān)用并隨時(shí)保持清潔，禁止使用抹布揩擦盛裝菜肴的碗盤(pán)。 散裝原料應(yīng)有統(tǒng)一盒子存放，并嚴(yán)格按標(biāo)簽劃線(xiàn)定位，整齊規(guī)范擺放。 留樣菜肴不得再食用，責(zé)任人應(yīng)及時(shí)清理。 每周一次對(duì)工作場(chǎng)所、環(huán)境進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落，保持地面干燥。 上廁所前，均應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服；需清洗的工作服應(yīng)放在食品處理區(qū)之外。 上班時(shí)履行的五常 常組織：用完物品的包裝物及時(shí)處理掉。 常規(guī)范：固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正。二、食品貯存五常制度責(zé)任部門(mén)：倉(cāng)貯組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S002各類(lèi)食品原料入庫(kù)前須詳細(xì)登記入冊(cè)，詳細(xì)記錄原料的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期，仔細(xì)檢查原料入庫(kù)前的色、香、味、形等感官性狀，定型包裝食品須檢查標(biāo)簽是否齊全。食品原料須清洗干凈，不得留有污垢，清洗好的食品原料須放在清洗容器內(nèi)，盛放凈菜的籮筐不得著地堆放，原料清洗后按容器類(lèi)別存放、瀝水，定置擺放整齊。切配好原料按水產(chǎn)類(lèi)、肉類(lèi)和蔬菜類(lèi)容器功能盛放，擺放整齊。廚師不得用炒菜勺子直接品嘗菜肴。制作人員須對(duì)預(yù)加工材料進(jìn)行質(zhì)量檢查，凡質(zhì)量不新鮮或隔夜未回鍋食品不得制作。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)冷菜間內(nèi)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。工作結(jié)束后工用具、臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。抹布及時(shí)清洗、消毒，防止二次污染?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的人員，立即調(diào)離工作崗位。 十、更衣室五常制度 責(zé)任部門(mén)：人事部 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S010從業(yè)人員進(jìn)入操作間前需更衣、洗手。預(yù)進(jìn)間由專(zhuān)人負(fù)責(zé)，使用前進(jìn)行空氣與衣物表面紫外線(xiàn)消毒30分鐘。定期開(kāi)展除蟲(chóng)滅害工作，要采取有效措施防止鼠類(lèi)、蚊、蠅、蟑螂等聚集和孳生，并有記錄。對(duì)已產(chǎn)生有害蟲(chóng)物的場(chǎng)所，采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染。十二、食品留樣五常制度責(zé)任部門(mén)：廚房組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S012重大活動(dòng)宴請(qǐng)以及單餐10桌以上聚餐進(jìn)行留樣，以備查驗(yàn)。個(gè)人物品必須放置于衣櫥內(nèi)，保持衣櫥內(nèi)物品整齊。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，勤洗澡，勤換工作服，勤理發(fā)，勤剪指甲。操作完成后，責(zé)任人員應(yīng)對(duì)物品歸位、衛(wèi)生情況進(jìn)行檢查并記錄。每周對(duì)工作場(chǎng)所進(jìn)行全面的大清掃，包括地面、墻壁、天花板、臺(tái)面、貨架等每一個(gè)角落。七、面食制作五常制度責(zé)任部門(mén)：烹飪組 責(zé)任人： 制度編號(hào)：5S007面點(diǎn)師須對(duì)預(yù)加工原料進(jìn)行質(zhì)量檢查，過(guò)期、變質(zhì)、腐爛、生蟲(chóng)等不符合衛(wèi)生要求的原料不得加工。需批量制作的冷菜起鍋后應(yīng)使用消毒過(guò)的容器盛放，并應(yīng)隨即通過(guò)冷菜傳送窗口放到冷菜間內(nèi)進(jìn)行冷卻；剩余尚需使用的應(yīng)存放于專(zhuān)用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍，并須在保存盒上標(biāo)注具體的制作時(shí)間和保存日期：重新食用前，須按規(guī)定進(jìn)行再加熱處理。工作結(jié)束后調(diào)料加蓋，調(diào)料瓶、炊具、用具、灶上灶下臺(tái)面清洗整理干凈，并將各類(lèi)物品按標(biāo)識(shí)位置存放。切配人員穿戴整潔工作衣帽上崗，如有發(fā)熱、創(chuàng)傷性損傷等有礙食品衛(wèi)生的立即離崗。責(zé)任人員確保衛(wèi)生設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)，室內(nèi)無(wú)蟲(chóng)害，并檢查原料的清洗質(zhì)量。各類(lèi)食品存放于規(guī)定區(qū)域，不得超過(guò)“三線(xiàn)”，嚴(yán)格按標(biāo)簽名稱(chēng)整齊規(guī)范擺放，存取物品以左進(jìn)右出為序，領(lǐng)取物品應(yīng)在30秒內(nèi)找到。五常守則 工作常組織； 天天常整頓； 環(huán)境常清潔； 事物常規(guī)范； 人人常自律。 常清潔：保持所在工作場(chǎng)所衛(wèi)生整潔，地面干燥，發(fā)現(xiàn)不整潔現(xiàn)象及時(shí)清潔。 遵守單位的相關(guān)規(guī)定。 操作前，應(yīng)洗手，接觸直接入口食品時(shí)，還應(yīng)進(jìn)行手消毒。 備菜責(zé)任人，應(yīng)認(rèn)真履行待供食品的衛(wèi)生質(zhì)量檢查，發(fā)現(xiàn)感官性狀或其他異常時(shí)