【正文】 期變質(zhì)的食品，掉了手柄的炒菜鍋，處理方法只有一種，就是廢棄。 非必需品：則可分為兩種： (1)使用周期較長的物品，即一個月，三個月，甚至半年才使用一次的物品；如不常用的餐具、特殊調(diào)料等。2具體做法與要求 1C—常分類 騰出有效空間，制定必需物品的清單。在評估過程中，須確定評估方法和完善評估內(nèi)容，最簡便的評估方法就是采用附錄C“五常管理實施評估標準”作為企業(yè)的評估參考。 維持 就是將已開展的“五常”管理活動持之以恒。 錄像，錄像已被用作一種解決問題和說服觀眾的省力工具。相片可以是整個廚房的全景圖，也可以是某些功能部位的全景圖。這個階段，主要依照本《指南》的有關(guān)內(nèi)容，逐條對照，逐條落實，尤其應(yīng)做好信息的收集保存。培訓的關(guān)鍵，可以按本《指南》“員工操作指導培訓內(nèi)容”為重點，使每一位員工都能從思想上、認識上、行動上了解為什么要實施“五?！?、怎樣實施“五常”和如何實施“五?！钡戎R，從而實現(xiàn)人人皆知五常、人人理解五常、人人認識五常、人人參與五常。不僅是一種鼓勵，也是必要的思想和信息交流。因此，企業(yè)整體水平和形象的提升才是真正的進步。在五常管理活動中，訓練下屬能夠制定并實施自己的方案是一種必要的培訓。開始實行五常活動時，每個企業(yè)都會感到比較辣手或是無從下手，當企業(yè)開始實施五常管理后，又會發(fā)現(xiàn)總是會有很多新問題不斷地產(chǎn)生和需要解決。 培訓 開展各個層面及全體員工的五常知識、五常理念的培訓，是實施五常管理必不可少的環(huán)節(jié)。 第五個五常日 常自律，分層分級開展五常培訓，做好培訓記錄，培養(yǎng)員工了解五常內(nèi)容，分擔五常責任，養(yǎng)成良好操作習慣，樹立良好個人儀表。 常清潔，全體員工開展相應(yīng)區(qū)域大掃除，包括對地面、墻壁、天花板、臺面、貨架等每一個角落的正面、背面、頂面、底面進行全面清掃，營造全新的清潔環(huán)境。 第一個五常日 常組織，發(fā)動全體員工，人人都有分工，對所有的作業(yè)區(qū)域與作業(yè)環(huán)境開展整理，確定每項物品的使用作用、使用頻率，并據(jù)此進行分類，堅決丟棄或去掉不需要的物品。在第一步實施的計劃中，要從五個常的各個要素里，選取一項事情來完成。這個計劃表可以包含以下幾方面內(nèi)容 五常管理小組應(yīng)有專（兼）職人員和辦公地點，具體以附錄C“五常管理實施評估標準”為基礎(chǔ)。策劃時需考慮以下幾個方面：◆誰來做？◆什么時候開始做？時間進度安排？◆從哪里開始做？樣板點的選擇？◆需要添置什么物品材料？◆費用概算？◆希望什么樣的預期目標、效果？ 具體指做好五常促進活動的策劃。首先，單位中的最高管理者必須確立推行五常的思想和決心，并設(shè)立專門的五常實施管理組織，由單位負責人領(lǐng)銜。二 五常管理的實施1 實施步驟 可分為決定、策劃、培訓、實施、維持五個步驟。 提升了員工素質(zhì)通過經(jīng)常性的教育培訓和五常實施，工作環(huán)境的明顯改善，員工的規(guī)范意識、衛(wèi)生意識、效率意識、自律意識、服務(wù)意識可以不斷提高，員工素質(zhì)自然得以提升。 提高了工作效率減少尋找物品時間，節(jié)省很多寶貴的時間。但是，餐飲單位實施五常管理后，內(nèi)部會出現(xiàn)明顯的變化，可歸納為五個方面： 減少浪費，降低成本目前雖然有許多種類的企業(yè)管理系統(tǒng)，但并不十分適合我國的餐飲業(yè)，原因是那些系統(tǒng)太復雜和太抽象，而且在成本控制和工作效率提高等方面體現(xiàn)不出明顯的優(yōu)勢。2 餐飲業(yè)五常管理實施意義中餐的管理歷來是經(jīng)驗型管理，尤其是廚房管理，更是誰當大師傅誰說了算。 5C—常自律含義： 要求人人依規(guī)定行事，養(yǎng)成良好習慣，遵守工作規(guī)則，長期堅持不懈。 4C—常檢查含義：通過一定的制度和規(guī)定，將常分類、常整理、常清潔的工作落實到每一個人，并對執(zhí)行情況進行檢查、監(jiān)督，以維持和鞏固常分類、常整理、常清潔的成果。 3C—常清潔含義：經(jīng)常清潔工作場所各區(qū)域，保持環(huán)境、物品、工用具、容器等處于清潔狀態(tài)，維持一個整潔的工作環(huán)境。 2C—常整理含義：經(jīng)常整理工作場所的物品，將物品定位、定量存放，并對每件物品進行標識，擺放整齊，使每件物品“有名”、“有家”。1 餐飲業(yè)五餐飲業(yè)五常管理 1C—常分類含義：經(jīng)常清理工作場所的物品，根據(jù)物品的使用頻率對物品進行分類，分為必需物品與非必需物品，并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，舍棄非必需的物品?！罢?、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)”，從中文文字的理解上，這5個S有交叉，有的方面難以加以區(qū)分和理解，容易產(chǎn)生歧義?！? 　　　　　　　　　　 編 者 2012年7月目 錄一、五常管理概述 1 “五?！焙x2 “五?！睂嵤┮饬x二、五常管理實施1 實施步驟2 具體做法與要求3 重點崗位操作要點4 實施技巧三、五常管理組織與職責1 管理組織2 相關(guān)人員的工作職責附錄：A、五常管理制度 B、五常管理標識圖例 C、五常管理實施評估標準 一 五常管理概述五常法是日本企業(yè)獨特的一種管理方法，即指整理、整頓、清掃、清潔、素養(yǎng)，其日文的羅馬拼音開頭均為S，簡稱5S?？勺鳛榫频晡宄９芾硗茝V實施的培訓教材及參考資料。為了在假日國際大酒店更好引入五常管理理念，推廣實施五常管理方法，幫助員工盡快了解五常管理知識，熟悉五常管理內(nèi)容和實施方法與技巧，我們特編寫《邵武市假日國際大酒店五常管理實施指南》，以下簡稱《指南》。邵武市龍都國際大酒店餐飲部五常（5C）管理實施指南 邵武市衛(wèi)生防疫站 前 言五常管理的原理簡單，具體實用，現(xiàn)場操作感強，投入少而效果明顯，是一種科學有效的現(xiàn)場管理。運用五常管理能對餐飲單位的食品安全、衛(wèi)生狀況、工作效率、成本控制、社會形象等全方位得到提升，具有獨到的優(yōu)勢。本《指南》利用5C管理原理，結(jié)合假日國際大酒店管理的特點，詳實地介紹了餐飲業(yè)五常管理的含義、實施意義、實施目標、實施步驟、要領(lǐng)、員工培訓內(nèi)容和可供參考的管理制度、標識圖例、參照標準及實例照片等，具有一定的實際指導意義。希望假日國際大酒店的有關(guān)領(lǐng)導、管理人員能夠積極組織本企業(yè)從業(yè)人員對本《指南》進行深入地學習，并通過各種形式培訓，付諸于實施行動，最終成為假日國際大酒店所有員工自覺遵循的規(guī)范性行為。運用5S管理能對餐飲業(yè)的安全、衛(wèi)生、品質(zhì)、效率、形象等進行科學有效地提升，是較為先進的自身衛(wèi)生管理模式，可以提高餐飲業(yè)自身管理水平，消除食品安全隱患，保障消費者的健康?！安惋嫎I(yè)五常管理”就是運用5S管理的原理，根據(jù)餐飲業(yè)的特點和實際操作過程，為便于在餐飲單位推行和實施，將“五?！睔w納為“常分類”、“常整理”、“常清潔”、“常檢查”、“常自律”，簡稱“5C管理”。目的：騰出空間，防止食品交叉污染或誤用。 目的：隨時方便取用物品，縮短找尋物品的時間，30秒內(nèi)找到要找的東西，提高工作效率。目的：創(chuàng)造良好的工作環(huán)境，保證取出的物品能馬上正常使用。目的：通過制度化來維持常組織、常整頓、常清潔的成效。目的：提高員工素質(zhì)，養(yǎng)成工作認真、規(guī)范有序的習慣。再加上從業(yè)人員流動頻繁、文化素質(zhì)較低、缺乏管理意識，即使是一項通常很好的管理方法也很難貫徹到每一個操作崗位并長期堅持。因此，企業(yè)往往錢是投入了不少，制度也制定了不少，而所產(chǎn)生的預期效果多未能如愿。 五常管理可有效控制了食物進貨量、先進先出，大大減少重復采購和因過期變質(zhì)造成浪費，通過五常管理，可延長設(shè)備的使用壽命，節(jié)省水電，同時又可提高資金周轉(zhuǎn)率，降低了成本。 保證食品安全五常管理可從源頭上防范和消除餐飲單位食品安全隱患，提高了餐飲單位的衛(wèi)生意識和衛(wèi)生管理水平，保證食品安全衛(wèi)生。 提高企業(yè)形象和品牌實施五常管理可使食品更安全、服務(wù)水平更高、經(jīng)營效益更明顯，通過口碑相傳，會在同行業(yè)、社會中提高知名度和社會形象，進一步提升單位的品牌。 即獲得最高管理者的承諾并做好準備。而且，像其它任何品質(zhì)計劃一樣，最高管理者僅僅只有口頭表態(tài)沒有作用，而是需要做出全面承諾；在具體開展推行、培訓、實施等工作時，能夠提供資金上的保證。要做的第一件事就是要編制五常運動計劃表。確定本企業(yè)五常實施的切入點和關(guān)鍵環(huán)節(jié)、關(guān)鍵部門或崗位。并在相對集中的時間內(nèi)，開展轟轟烈烈的“五常促進活動”，具體可采用五常日的形式。 常整頓，給常組織后確定需要留下的物品予以命名，給每一件命名物品貼上標簽，確定位置，給物品做到有名有家。 常規(guī)范，體現(xiàn)視覺管理和增加執(zhí)行透明度，主要區(qū)域有五常責任人分工示意圖，設(shè)備、設(shè)施均有五常責任卡，制定五常管理制度，并上墻。、班組或個人，應(yīng)及時予以表彰和獎勵，并為下一步的五?；顒幼鞒鲇媱?。五常管理是以消除企業(yè)浪費和在企業(yè)內(nèi)部進行持續(xù)的品質(zhì)改善的活動。雖然，一次可能只能解決一個問題，但是，通過不斷地解決，最終還是能夠被克服的。完全靠一個人所取得的進步或者總是依賴別人幫助所取得的進步，都不是真正意義上的進步。在某個部門或整個單位的會議上，適時表揚已取得的成績也是屬于培訓的范疇。培訓的形式，可采取分層次，有重點地開展。就是具體推行“五?！薄? 應(yīng)收集的主要信息有： 相片，相片是一種保持記錄的良好方法。這些相片不僅可以供內(nèi)部有關(guān)人員作參考，也可以作為企業(yè)實施“五?！惫芾砗笕〉眠M步的依據(jù)，同時，又可供評估專家參考。已實施“五?！惫芾淼钠髽I(yè)發(fā)現(xiàn)，將五常日之前和活動期間的狀況進行的對比，很能鼓舞人心，能激勵參與人員的士氣。因此，需要對企業(yè)五常活動予以評估。簡言之，五常的實施步驟就是獲得高層管理者的承諾、起草五常計劃并實施、組織五常培訓、做好信息收集保存、完善評估等五個方面工作的有機結(jié)合。圖1必需品：是指經(jīng)常必須使用的物品，如果沒有它，就必須購入替代品，否則就會影響工作。如釘釘子的鐵錘，不是每天要用，也不可能是每周都要用，但它可能每隔一段時間或每個月會用到一兩次，也許半年或一年才會用到幾次，這些物品都屬于非必需用品；(2)對目前的生產(chǎn)或工作無任何作用的，需要報廢或封存的物品。 有些東西，一年或兩年才會用到的，像這一類的東西應(yīng)放在倉庫里封存。，清除非必需品?，F(xiàn)場檢查時應(yīng)特別需要注意眼睛直接看到的地方要檢查，看不到的更要檢查，例如，設(shè)備的內(nèi)部，柜子的頂部、底部，桌子的底部位置。應(yīng)注意使用價值，而不是原來的購買價值，也就是使用價值大于購買價值。 、設(shè)施等：應(yīng)及時報修，恢復正常使用功能，不能修理的或者已經(jīng)破損淘汰的設(shè)施、器具，應(yīng)及時清理出場所。圖2圖2 個人物品放置，決定每件必需品的日常用量，明確最低存量與最高存量，并進行分層管理。把上述原因歸納起來進行分析后所得到的結(jié)論就是對于現(xiàn)狀沒有分析，所以在日常工作中必須對必需物品的名稱、物品的分類、物品的放置等情況進行規(guī)范化的調(diào)查分析，找出問題的所在，對癥下藥。每件東西要采用統(tǒng)一的名稱。所有物品的存放位置都有標識?！?物品放置場所的標識與物品實物相一致原則；將物品在規(guī)劃好的地方按照定點定位、有名有家擺放整齊。◆ 按產(chǎn)品類別、原料類別分類存放：如冷菜間食品須集中放置在冷菜專間內(nèi)；如肉禽、蔬菜、水產(chǎn)品要分類存放。 B 左進右出、后進前出（先進先出）。 D 放置區(qū)域不得超過劃定的范圍。 F 危險場所采用柵欄等措施予以隔離。標識是五常管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，為能充分發(fā)揮標識的目視管理效能，企業(yè)在推行“五?！惫芾頃r，在標識上應(yīng)多下功夫、多動腦筋，如采用顏色辨識、采用可變換標識、采用插入式標識等。通過設(shè)置標簽，明確管理責任人和管理職責，以保證設(shè)施處于良好的和有秩序的運轉(zhuǎn)狀態(tài)。：彩色膠帶、彩色磁磚、不同材質(zhì)的柵欄、不銹鋼上雕刻花紋等其他方法?？捎蓪嵤┢髽I(yè)按照慣例或原有的底色等來確定采用何種顏色，原則上，應(yīng)容易識別或比較醒目。同時，應(yīng)設(shè)置物品負責人及檢點表，并應(yīng)落實到具體的責任人。各責任區(qū)域應(yīng)有細化的定置圖（即定位到每個最小區(qū)域，如調(diào)味品桌、切菜臺等都落實有固定的責任人）。圖10圖10 清潔責任區(qū)每個人都應(yīng)該有負責清潔的地方，大家一起來完成！，明確清潔的要求或要領(lǐng)，特別注意清潔隱蔽的地方，為使清潔更容易，盡量使物品離地15CM放置?！?工作場所內(nèi)墻面、屋頂無積塵、蜘蛛網(wǎng)；墻面、屋頂、門窗等無破損、發(fā)霉、發(fā)黑、無油膩；■ 工作臺面、物品架（柜）、倉庫物品擺放整齊清潔；■ 地面無油膩，走路不沾鞋，除粗加工、餐具洗消間外地面無明顯水漬（干燥）；■ 油煙罩、排煙管表面無油污；圖11圖11 常清潔的廚房■ 下水道無沉積污水、污物；■ 各種工用具、容器、設(shè)備每次用完后及時清潔；■ 餐具清洗后表面無殘渣、無油膩，熱力消毒后餐具表面無水漬；■ 日光燈、紫外線燈及其他照明燈內(nèi)壁和燈罩的清潔。■ 合理配置洗手消毒液，有洗手標準圖解；圖12■ 清潔用品本身的清潔、并做到及時歸位放置。 ■有有效的“四害”預防措施，各功能區(qū)域內(nèi)無“四害”。必須制定和落實嚴格的檢查制度，如果沒有檢查，每個人都不會重視工作分配，而不去履行其各自的責任時，就不可能獲得任何效果。如果說常分類、常整理、常清潔是短期行為，那么常檢查是對前三項活動的長期堅持與深入。 制定、建立五常管理的實施標準檢查表或清潔衛(wèi)生檢查表，相關(guān)操作人員或責任人可以對照該標準履行自查與自糾，主管領(lǐng)導應(yīng)定期或不定期地親自參加對五常實施情況的檢查。 制定獎懲制度，加強執(zhí)行力度制定“五?！惫芾韺嵤┆剳娃k法，對實施過程中表現(xiàn)優(yōu)良和執(zhí)行不力的及時予以獎懲。強有力的檢查制度是確保五常實施成功的必