【文章內(nèi)容簡介】 工 籌 備 : 審 批 : Prepared by : 培訓中心 Checked by : 日 期 : 編 號 : Date : Reference : Famp。BPamp。P015 （共 1頁） 政 策： Policies： 程 序 ： Procedures: 剔魚骨時一般放在工作臺上法操作。 將蒸好的魚放在轉(zhuǎn)盤上轉(zhuǎn)置主人與主賓之間的位置，報上菜名，同時征求客人：您好，打擾一下，請問 XX 魚需要幫您剔魚骨嗎？ 待客人同意后，將魚拿到工作臺上，側(cè)身朝 向客人，左手拿，右手拿叉，將廚房蒸魚時放的蔥絲撥開，再將魚頭與魚身連接處切斷，再將魚尾與魚身連接處切開，左手拿叉輕按魚身，右手持 在魚身平面中間輕劃至魚尾 右手用刀輕輕斜將兩邊魚肉挑開，用叉輕挑起中間的魚骨，右手用刀在魚底部的肉中輕輕將魚骨和魚肉分離拿出，放在一個干凈的餐盤內(nèi)。 后將挑開的魚肉復合，用分更將廚部特制的魚汁交于魚身，然后把蔥絲復位，將魚頭立起，魚尾復位即可?。ㄈ缍鄬汈~、左口魚頭不需要立起）放于轉(zhuǎn)盤 注意操作前后不要超過兩分鐘； 部 門 : 分 部 門 : Department : 餐飲部 Outlet : 餐飲部各部門 工作任務 : 涉及員工 : Task 托盤使用的細節(jié) To : 各級員工 籌 備 : 審 批 : Prepared by : 培訓中心 Checked by : 日 期 : 編 號 : Date : Reference : Famp。BPamp。P015 （共 1頁） 政 策： Policies： 。托盤是餐飲服務人員工作中必不可少的一樣工具，它不僅承載著端物的作用，更是提高服務質(zhì)量，加快服務效率的有效保障，也是酒店檔次的一種象征。 程 序 ： Procedures: 分類： 托盤有木制、金屬及膠木制品。一般餐飲現(xiàn)使用的是膠制防滑制品的 托盤 托盤的使用方法： ○ 1 輕托：用左手托托盤，左手的五個手指指尖與大拇指最下方的掌心角處為支撐點（共計六個支撐點），五指集力撐起托盤，掌心向下壓，下臂自然下垂，小臂呈 90176。，大臂與身體間隔 10 公分（一拳），抬頭挺胸收腹，走路時右臂自然擺動 ○ 2 重托：又叫肩上托，左手扶住托盤的邊，右手伸開五指，用全掌托盤底，右手協(xié)助將托盤起至胸前， 向上轉(zhuǎn)動手腕，將托盤稱托于肩上。 理托和起托：在托重物或高物時可適當扶持，裝盤時要注意，將較高較重的物品向嘴內(nèi)側(cè)側(cè)放，較輕的可放在邊上（最外側(cè)）。托盤離身為十公分，托盤斟酒時要自然將托盤向外打開，保持托盤平衡度，這時重點支撐點在大拇指與小拇指上。 注意：每餐結(jié)束后用溫水清潔托盤表面，不能在高溫下放置，以延長盤壽命！ 部 門 : 分 部 門 : Department : 餐飲部 Outlet : 餐飲部各部門 工作任務 : 涉及員工 : Task 換煙缸和骨碟的流程 To : 各級員工 籌 備 : 審 批 : Prepared by : 培訓中心 Checked by : 日 期 : 編 號 : Date : Reference : Famp。BPamp。P015 （共 1頁） 政 策： Policies： 及時為客人更換換煙缸和骨碟是提高服務檔次的關鍵 程 序 ： Procedures: 換骨碟的基本方法： 換骨碟時必須使用托盤，左手托托盤，右手服務。在干凈的托盤嘴靠近身體的內(nèi)側(cè) 放上骨碟，在為客人換骨碟時，應側(cè)身與客人后側(cè)，距離保持適中，不得離客人太遠 ，半彎腰的禮貌的詢問：“打擾一下，為您換骨碟”，右手帶動作示意給客人，將客人的第一個臟骨碟拿起放于托盤左上方，在放上已準備好的干凈骨碟，禮貌用語：“慢用”，同樣的方法換到第二個人時，臟骨碟的垃圾倒在第一個骨碟上，在將骨碟放于右上側(cè)，給客人放上干凈的骨碟，換骨碟要輕、快、操作熟練。 換煙缸的基本方法： 換煙缸時也要用托盤，可將干凈的煙缸內(nèi)遞入少量的水（煙缸底部全部濕潤），用干凈的煙缸蓋在需要換的臟煙缸上，用右手的食指按在煙缸中間，輕輕將兩個煙缸拿起，將臟煙缸放在托盤上后再放上干凈的煙缸。 部 門 : 分 部 門 : Department : 餐飲部 Outlet : 餐飲部各部門 工作任務 : 涉及員工 : Task 點菜的流程 To : 各級員工 籌 備 : 審 批 : Prepared by : 培訓中心 Checked by : 日 期 : 編 號 : Date : Reference : Famp。BPamp。P015 （共 1頁） 政 策： Policies： 程 序 ： Procedures: 首先了解客人用餐的形式，詢問客人就餐的人數(shù)，有無忌口食品。然后站在客人的右手邊遞上菜譜，向客人說明我們餐廳做提供的菜系同時介紹我們酒店的特色菜品，遵循點菜的順序：先涼菜后主菜在特色熱菜后主食點心的原則，切忌做到時刻以一個點菜員，而不是一個寫菜員的角色來做好客人的參謀，為客人提供服務。然后復述菜品，根據(jù)客人到店的情況叫起菜品。 點菜過程中切忌：原材料搭配，冷熱菜數(shù)量的搭配，器皿的搭配，菜系的搭配， 菜品顏色的搭配。 部 門 : 分 部 門 : Department : 餐飲部 Outlet : 餐飲部各部門 工作任務 : 涉及員工 : Task 的服務流程 To : 各級員工 籌 備 : 審 批 : Prepared by : 培訓中心 Checked by : 日 期 : 編 號 : Date : Reference : Famp。BPamp。P015 （共 1頁） 政 策： Policies：是酒店的特色菜肴，統(tǒng)一服務可以提高我們的服務檔次 程 序 ： Procedures: 先將擺放在轉(zhuǎn)盤上，征求客人意見（是否需要放辣椒）“ XX 先生、打擾一下、面皮幫大家拌下好嗎？請問辣椒都需要嗎？” 將辣椒汁攪拌均勻，倒在面皮表面上，澆上廚房特制醋汁，然后將面皮攪拌均勻后灑上新鮮的西芹丁； 最后清潔盤邊，放上干凈的公筷，上桌轉(zhuǎn)至主賓與主人位之間即可！ 從主賓開始征詢客人意見，是否需要幫助分派，分派的過程中應注意：由于面皮比較筋道，拿起骨碟站在客人右側(cè)稍將骨碟傾斜，碟子底面對著客人，以免辣椒汁噴到客人身上； 部 門 : 分 部 門 : Department : 餐飲部 Outlet : 餐飲部各部門 工作任務 : 涉及員工 : Task 祝壽的流程 To : 各級員工 籌 備 : 審 批 : Prepared by : 培訓中心 Checked by : 日 期 : 編 號 : 政 策： Policies： 程 序 ： Procedures: 酒店內(nèi)提供的特色服務有很多種，員工必須按照操作要求提供給客人，如：凡在包間用餐過生日的客人都應該收到表示祝福的活動。 包間內(nèi)過生日的客人：五歲以下小孩不唱生日歌，五歲以上的客人必須要唱生日歌，人數(shù)不少于 7 人，頭戴紅頭巾，左手拿紅蠟燭，中英文各唱一遍，唱 完歌齊聲講祝福語。一般男士， 50 歲以上：祝您生日快樂，身體健康，福如東海，壽比南山，開心每一天； 40 歲以下：祝您生日快樂，身體健康，越活越年輕，越活躍瀟灑； 30 歲以下：祝您生日快樂，事業(yè)有成，越活躍瀟灑，越長越帥氣； 20 歲以下：祝您生日快樂，學業(yè)有成，愛情甜蜜，天天有個好心情。 一般女士， 50 歲以上：祝您生日快樂，身體健康，福如東海，壽比南山，開心每一天； 40 歲以下：祝您生日快樂，身體健康，家庭幸福，越活越年輕，開心每一天； 30 歲以下：祝您生日快樂，身體健康，家庭幸福，越活躍瀟灑，開心每一天； 20 歲以下：祝您生日快樂，學業(yè)有成，愛情大豐收，越長越漂亮。 凡是在酒店用餐過生日的客人，員工須上報管理人員，管理人員進行對應的服務安 部 門 : 分 部 門 : Department : 餐飲部 Ou