【文章內容簡介】 五官端正 .高中以上學歷 .愛崗敬業(yè) .具有兩年以上相關工作經驗。 [崗位職責 ] “二、三 鍋 ”是頭 鍋 的助手 .要求懂得一個菜系的基本制法 .是一切筵席的主制師。 如當日有宴會或酒會 .早上應做好各種準備工作 .（包括湯類和原料的滾、煨、炸等半成品的制作）。 其 他炒鑊要負責一切小菜和面、飯的烹制 .亦兼負責他一般筵席菜式的烹制。 炒鍋對烹調技術要力求精益求精 .對每個菜式都應該認真烹制 .切不可以馬虎了事 .使自己烹制的菜做到色、香、味、型俱佳。 如果遇客人的特殊要求 .如：慢、快、先食、后食等 .要想辦法積極為客人解決 .如果確實無法滿足客人要求或菜已賣完要轉告服務員向客人做出解釋。 經常與餐廳保持聯(lián)系 .認真聽取客人反饋意見 .不斷改進制作工作。 愛護設備和用具 .節(jié)約水、電、氣。 積極參加各類培訓 .努力鉆研業(yè)務 .不斷提高菜肴出品質量。 搞好廚工間的團結合 作 .遵守各項規(guī)章制度 .完成上級分配的其它工作。 鮑翅檔 [層級關系 ] 直接上級： 廚師長 直接下級：無 [任職要求 ] 五官端正 .高中以上學歷 .愛崗敬業(yè) .具有兩年以上相關工作經驗。 [崗位職責 ] 浸發(fā)各種干貨 .如鮑魚、海參、魚翅、燕窩、肚等。 熟練掌握各種干貨的浸發(fā)性能、浸發(fā)程度 .提高起貨成率。 每天檢查本崗位的工具是否齊全 .蒸汽柜 .爐能否正常使用。 完成廚師長交辦的其它工作。 什工 [層級關系 ] 直接上級： 廚師長 直接下級： 無 [任職要求 ] 10 五官端正 .高中以上學歷 .愛崗敬業(yè) .具有兩年以上相關工作經驗。 [崗位職責 ] “上什”崗是炒 鍋 崗最密切的配合者 .因為許多菜式是經過上什崗直接出售給客人的 .它是廚房中技術較強的重要崗位之一。 上什崗必須熟悉和掌握蒸、扣、燉、熬、煲、烤等烹制方法 .了解每日菜任務情況 .做好原材料加工和清潔工作。 正確使用設備和工具 .做好保養(yǎng)、保管和維修工作。 積極參加各類培訓 .提高菜的質量。 遵守《員工守則》及公司的各項規(guī)章制度 .服從廚師長的領導。 冷菜廚師 [層級關系 ] 直接上級： 廚師長 直接下級：無 [任職要求 ] 五官端正 .高中以上學歷 .愛崗敬業(yè) .具有三年以上相關工作經驗。 [崗位職責 ] 熟食崗的工作人員必須有一定的美術基礎和刀單雕刻的技藝 .砌制的拼盤不僅可吊客人的胃口 .還要給賓客的藝術享受。 嚴格執(zhí)行食品衛(wèi)生法樣 .防止食品污染 .注意食品衛(wèi)生。 掌握各種熟食受冷的溫度 .調節(jié)好冰柜 .保證食品的質量。 保持熟食間的清潔衛(wèi)生 .不準無關人員入內 .禁止員工在內用餐。 打荷 [層級關系 ] 直接上級： 廚師長 直接下級：無 [任職要求 ] 五官端正 .高中以上學歷 .愛崗敬業(yè) .具有兩年以上相關工作經驗。 [崗位職責 ] “打荷”崗要掌握菜式的上粉、穿、色、擠、卷、貼、釀的工作 .煨、煎、炸的準備工作。 負責一切宴會、酒會 .小菜、粉、面、飯的跟單按次序出菜的工作 .同時負責各種菜式的排設造型 .服從廚師長分配的各種工作 .加強與傳菜部的聯(lián)系 .及時了解任務情況 .確保各類出品的快、準、精。 有序分配下屬員工 .做到排菜準、盆 盤 整潔 .出品的盛器和花 草 的配置要美觀 .出菜速度順序合理。 點心 [層級關系 ] 直接上級： 廚師長 直 接下級：無 11 [任職要求 ] 五官端正 .高中以上學歷 .愛崗敬業(yè) .具有三年以上相關工作經驗。 [崗位職責 ] 熟練掌握制作點心的技能 .能制作各種中點和部分西點。 掌握不同季節(jié)原材料的使用和貨源情況 .經常更換花色品種 .除提供應有的品種外 .還要研制一些時令點心 .使客人常吃常新。 根據(jù)營業(yè)狀況 .注意生產調節(jié) .盡量做到產銷平衡 .避免不夠供應或生產過剩 .生產過程中注意物盡其用 .節(jié)約原材料 .避免造成浪費。 了解同行業(yè)生產和銷售情況 .進行客源和銷售分析 .暢銷點心要多生產 .保持自 己點心的獨特風格 .使產品有競爭力。 掌握點心原材料的起貨成率 .半成品與半成品的搭配和運用 .制定和掌握好點心的質量標準和 規(guī)格 .熟悉成本核算 .掌握點心的售價 .控制好成品的毛利率。 凡有大型宴會、大型酒會、茶話會、冷餐會 .需要較多點心的 .接到訂單后要積極組織貨源 .制定好各款點心的品種、數(shù)量的計劃 .安排生產 .保證供應。 抓好衛(wèi)生防疫工作。 切配 [層級關系 ] 直接上級： 廚師長 直接下級：無 [任職要求 ] 五官端正 .高中以上學歷 .愛崗敬業(yè) .具有三年以上相關工作經驗。 [崗位職責 ] 切配崗有一、二、三、四、五之分或者更多 .頭崗是全面的技術掌握者 .熟悉各種材料的產地 .旺、淡季節(jié) .起貨成率 .隨時能變換菜式 .掌握菜式的售價 .毛利核算。 指揮和配制一切高級宴會 .酒會的主崗 .對整個廚房的日常生產 .計劃 .原材料的使用數(shù)量 .要做到心中有數(shù)。 負責一切高級宴會 .酒會的料頭和干貨 .包括鮑、翅、肚、燕窩、干 貝 類等高級原材料的搭配。 有計劃地保管和使用原材料 .隨時調整新舊貨源的先用、后用 .并及時處理存貨。 檢查督促各切配崗的工作。 雕刻 [層級關系 ] 直接上級： 廚師長 直接下 級：無 12 [任職要求 ] 五官端正 .高中以上學歷 .愛崗敬業(yè) .具有兩年以上相關工作經驗。 [崗位職責 ] 服從廚師長的管理 .遵守《員工守則》及公司的各項規(guī)章制度。 刻苦鉆研本崗位的業(yè)務技能 .能掌握和配制各種高級宴會 .酒會的雕刻藝術品 .掌握生動 .色鮮 .形象的像生拼盤。 保持個人衛(wèi)生及儀容儀表的干凈、整潔。 粗加工 [層級關系 ] 直接上級： 廚師長 直接下級：無 [崗位職責 ] 加工蔬菜一定要按規(guī)格進行加工 .如對菜膽、瓜類、豆的刨皮去筋要干凈 .菜里不得混有雜菜、草、黃 葉、爛葉等。 負責料頭原材料的加工 .如去蒜皮、蔥皮根 .并負責洗凈 .不得留有黃葉 .葉尾和泥沙。 未加工完的蔬菜要放在保鮮庫里。 清潔及保管好工具 .收拾好場地 .由廚師長檢查合格后才能下班。 遵守公司制定的各項規(guī)章制度。 完成上級分配的其它工作。 第五章 中餐廳工作程序及標準 一、 中餐廳的衛(wèi)生工作 程序 開餐前的衛(wèi)生工作 標準 1）由當班經理或主管分派如員工通道 .餐廳外玻璃 、 外墻等公共區(qū)域地段 的清潔 ； 2）餐廳衛(wèi)生 .保持餐桌、餐椅和窗臺內表面的清潔、無塵、無異物； 13 3）保 持送餐車身光潔； 4）保持各種餐用具表面 光潔無異物 。 程序 開餐和開餐后的衛(wèi)生工作 標準 1）有餐廳服務人員負責清潔； 2）保證各種餐 、 用具及時送至清洗間 ； 3）保證送餐車恢復清潔； 4）保證餐具柜內外清潔 .柜內用具碼放整齊、規(guī)則。 二、 餐用具的清潔和登記 程序 登記 標準 1）當班員工在擺 臺 前將所有銀器和餐具清點準確 ； 2）有當值領班簽字； 3）下班前核對登記數(shù)字； 4）所有殘、缺、有裂痕的餐用具不得擺上臺。 程序 餐用具的清潔 標準 1）盛放餐具的托盤應墊放干凈的口布； 2）擦拭的動作要 輕 .避免損壞； 3）擦拭的主要要領：左手用口布的一角包裹住餐具一側 .右手用口布另外一角擦拭。避免用手直接接觸擦好的餐具； 4）清潔的餐具應光潔、無污跡、水跡和指印； 5）擦拭干凈的餐具、分類整齊擺放在餐具柜內。 程序 丟失、損壞餐具登記。 標準 1）