【正文】 檢查組對每次參加檢查的人員、時間、內(nèi)容和結(jié)果做好詳細(xì)記錄 .并作出處理意見。 對于屢犯同類事項或要求在指定時間內(nèi)改進(jìn)而未做取的應(yīng)加重處理。 檢查工作中發(fā)現(xiàn)的違章情況 .有權(quán)督導(dǎo)當(dāng)事人立即改正或在指定時間內(nèi)改正 .并要做到有記錄 . 依據(jù)情節(jié) .做 出適當(dāng)?shù)奶幚怼? 八、廚房檢查制度 由廚師長對所 屬崗點進(jìn)行不定點不定項的抽查。 新上崗員工必須對廚房機(jī)械設(shè)備及操作接受培訓(xùn)掌握要領(lǐng)后方可上崗 .主管領(lǐng)班有指導(dǎo)和培訓(xùn) 的責(zé)任。 設(shè)備工具的責(zé)任負(fù)責(zé)人 .要保護(hù)其各種裝置齊全 .設(shè)備工具使用完畢 .使用者應(yīng)及時清潔 .并 將其復(fù)位 .責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)督導(dǎo)。 各崗點的所有設(shè)備、工具 .原則上由所在主管領(lǐng)班負(fù)責(zé)督導(dǎo)衛(wèi)生整潔和維護(hù)保養(yǎng)。 七、廚房設(shè)備、工具管理使用保養(yǎng)制度 廚房設(shè)備、工具均有分類編號 .并登記落實到具體班組和個人負(fù)責(zé)。 領(lǐng)回的原料須經(jīng)主管或領(lǐng)班查收 .初加工廚師發(fā)貨時堅持先加工先發(fā)貨的原則。 月、季、年申購計劃 .由廚師長決定（包括進(jìn)口原料）。 領(lǐng)料實行主管或領(lǐng)班填單 .廚師長審批簽字制。 19 廚師長或主管有權(quán)對出菜的手續(xù)、菜肴質(zhì)量進(jìn)行檢查和處理 .如有質(zhì)量不符、手續(xù)不符的出菜 . 有權(quán)退回并追究責(zé)任。 客人點菜從接受訂單到第一道菜出品 .不得超過 10 分鐘。 （ 2）宴會、團(tuán)隊餐、自助餐必須有廚師長開出的正式菜單。 五、廚房出菜制度 廚房切配崗點負(fù)有隨時接受和核對餐廳菜單的責(zé)任。 各崗點主管領(lǐng)班負(fù)有食品保藏情況的檢查和督導(dǎo)員工改正一切當(dāng)做法 .并承擔(dān)食品變質(zhì)浪費的 責(zé)任。 （ 5）新鮮的魚蝦在加工以后 .不允許冷 凍 .保證新鮮 .一般情況要在二天內(nèi)用完。 （ 3）熟食品存放不超過二天。 （ 1）新鮮蔬菜存放不得超過兩天 .當(dāng)天用不完 .第二天用完。 所有冷菜必須用保鮮紙封好再下冷庫冷藏。 四、廚房食品保藏制度 進(jìn)入冷庫 的所有原材料放置在指定的專用冷藏箱、庫冷藏一律不允許把其它非食品盛器放入冷 庫（包括餐具）。 牢記消防電話的號碼和使用方法 。 發(fā)現(xiàn)設(shè)備不安全或足以引致意外事故發(fā)生時 .要求員工立即通知上級部門 .以及時采取防范措 施； 作為防火責(zé)任人 .每天都應(yīng)對現(xiàn)有防火用具進(jìn)行檢查 .實行“每天一小檢 .每周一大檢” .發(fā) 現(xiàn)問題及時匯報 。 要求員工嚴(yán)于律己 .時刻提醒自己把安全放在工作的首位 .確?？腿撕退说陌踩?。 定期對員工進(jìn)行安全操作的講解 .使每位員工對所有設(shè)備都能掌握自如 。 三 后廚安全防火制度 根據(jù)誰主管 .誰負(fù)責(zé)的原則 .將安全防火責(zé)任制落實到 人頭 。 1非工作人員不得進(jìn)入廚房。 1開啟未用完的聽（瓶）裝食品 .倒出放在瓷器或不銹鋼盛器內(nèi)。 垃圾筒要遠(yuǎn)離工作柜、加蓋、袋裝。 冷菜間、糕點房做到專人專定、專用工具、專用冰箱。 保持地面和工作臺面的整齊、清潔 .無污物、無油垢。 實行每天做清潔 .每周突擊做大清潔的衛(wèi)生制度。 上班及下班時間一律禁止 在廚房范圍內(nèi)吸煙 .違者輕則罰款 300 元 .重則立即開除處理。 做到不遲到、不早退、不曠工、不脫崗。 執(zhí)行食品衛(wèi)生法 .遵守衛(wèi)生制度 .防止食物中毒 .保障賓客的身體健康 .不隨意到餐廳 .也不 準(zhǔn)外人到廚房閑談聊天。 嚴(yán)格遵守財務(wù)制度 .不準(zhǔn)利用職務(wù)之便私自拿取 食 物給他人。 17 上班應(yīng)穿工作服 .配戴工作牌 .保持個人衛(wèi)生著裝整潔 .戴好廚帽。 第六節(jié) 管理制度 一 、 廚房管理制度 以“愛崗敬業(yè)、菜品第一”為宗旨 .努力學(xué)習(xí)專業(yè)知識 .不斷提高專業(yè)技能做好本職工作。 程序 1與客人道別 標(biāo)準(zhǔn) 1）語氣要禮貌； 2）道別時使用敬語 3）待客人掛斷 電話后方可掛斷電話。 程序 復(fù)述預(yù)定臺內(nèi)容 16 標(biāo)準(zhǔn) 1）必須向客人復(fù)述已記錄下的預(yù)定內(nèi)容； 2）通話要簡潔、清晰； 3）復(fù)述內(nèi)容要完整。 程序 接聽電話 標(biāo)準(zhǔn) 1）電話鈴響三次 以 內(nèi)接聽電話 ； 2）拿起電話聽筒后須首先向客人問好 .再通報你所在的單位名稱和你的名字 .并主動詢問客人的要求； 3）同客人講話時須簡潔、禮貌、親切 .態(tài)度和藹 .語氣耐心。 程序 檫拭 玻璃杯 標(biāo)準(zhǔn) 1）用 左 手拿住檫杯布的一角將 杯 腳 包住 .放在 盛有 開水上 的容器上 熏蒸一下 .使杯壁有水氣產(chǎn)生； 2）用右手拿布另外一角塞入杯內(nèi) .兩手協(xié)助杯子轉(zhuǎn)動 .檫 拭杯腳、杯壁、杯口和杯底 ； 3）檫拭時用力不宜過大、以防弄碎玻璃杯； 4）檫拭完畢后 .將杯子對準(zhǔn)燈 光 檢查 .保證無污圾、無水 漬 、無指紋和布屑。 程序 門的檢查 標(biāo)準(zhǔn) 1）服務(wù)門和餐廳正門應(yīng)能正常使用； 2）開關(guān)任何門時應(yīng)無噪音發(fā)出； 3）門表面和把手清潔無污 漬 。服務(wù)中臺 布 染上污漬后須及時更換； 15 3）服務(wù)車的各層須保持清潔； 4）給客人服務(wù)用的送餐車 .不得用于推運重物； 5）車輪要齊整 .并且轉(zhuǎn)動靈活無噪聲； 6）送餐車的使用狀況須定期檢查。 六、餐廳各項設(shè)施的檢查 程序 檢查各種電器 標(biāo)準(zhǔn) 1）電燈、電熱爐是否 符合安全標(biāo)準(zhǔn) .導(dǎo)線有無破損 .是否存在短路隱患 .電源插頭是否牢固 .電 器附近是否存在易燃、易爆和腐蝕性物品 .無漏電隱患； 2）空調(diào)是否正常工作。 標(biāo)準(zhǔn) 1）各種用具應(yīng)分類碼放 .使用頻繁的用具放于易取、明顯的位置 2）要求碼放整齊； 3）輕拿輕放各種餐具。 程序 清掃備餐柜 標(biāo)準(zhǔn) 1）存放用 具前安排服務(wù)員清掃備餐柜 .隨時及時清掃； 2）餐具柜和抽屜內(nèi)須事先鋪墊清潔報廢布草； 3）餐具柜表面光潔、無污跡、水印。擺臺用具如下所列：臺布、口布、餐用具等。 14 四、午、晚餐的擺臺 程序 準(zhǔn)備 標(biāo)準(zhǔn) 1）桌椅必須牢固可靠；無破損； 2）擺放整齊； 3）撤去臺面上的舊臺布 .注意防止存留在臺布上的食物渣屑遺落臺面、椅面及地面； 程序 擺臺 標(biāo)準(zhǔn) 1）按照距主位的遠(yuǎn)近分別擺放各種餐用具； 2）餐具、紅、白酒杯、各種碗、筷、杯碟等。 三、口布 程序 折疊口布 標(biāo)準(zhǔn) 1）將口布按要求的花型折好放置在杯、盤中； 2）折疊時盡可能避免出現(xiàn)死褶； 3）所有口布對折的邊角方向一致。 程序 丟失、損壞餐具登記。 程序 餐用具的清潔 標(biāo)準(zhǔn) 1）盛放餐具的托盤應(yīng)墊放干凈的口布； 2）擦拭的動作要 輕 .避免損壞； 3）擦拭的主要要領(lǐng)：左手用口布的一角包裹住餐具一側(cè) .右手用口布另外一角擦拭。 程序 開餐和開餐后的衛(wèi)生工作 標(biāo)準(zhǔn) 1）有餐廳服務(wù)人員負(fù)責(zé)清潔； 2）保證各種餐 、 用具及時送至清洗間 ； 3）保證送餐車恢復(fù)清潔； 4）保證餐具柜內(nèi)外清潔 .柜內(nèi)用具碼放整齊、規(guī)則。 完成上級分配的其它工作。 清潔及保管好工具 .收拾好場地 .由廚師長檢查合格后才能下班。 負(fù)責(zé)料頭原材料的加工 .如去蒜皮、蔥皮根 .并負(fù)責(zé)洗凈 .不得留有黃葉 .葉尾和泥沙。 保持個人衛(wèi)生及儀容儀表的干凈、整潔。 [崗位職責(zé) ] 服從廚師長的管理 .遵守《員工守則》及公司的各項規(guī)章制度。 檢查督促各切配崗的工作。 負(fù)責(zé)一切高級宴會 .酒會的料頭和干貨 .包括鮑、翅、肚、燕窩、干 貝 類等高級原材料的搭配。 [崗位職責(zé) ] 切配崗有一、二、三、四、五之分或者更多 .頭崗是全面的技術(shù)掌握者 .熟悉各種材料的產(chǎn)地 .旺、淡季節(jié) .起貨成率 .隨時能變換菜式 .掌握菜式的售價 .毛利核算。 抓好衛(wèi)生防疫工作。 掌握點心原材料的起貨成率 .半成品與半成品的搭配和運用 .制定和掌握好點心的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和 規(guī)格 .熟悉成本核算 .掌握點心的售價 .控制好成品的毛利率。 根據(jù)營業(yè)狀況 .注意生產(chǎn)調(diào)節(jié) .盡量做到產(chǎn)銷平衡 .避免不夠供應(yīng)或生產(chǎn)過剩 .生產(chǎn)過程中注意物盡其用 .節(jié)約原材料 .避免造成浪費。 [崗位職