【正文】 保。 準(zhǔn)確無誤填寫每日原料中購單和估清單。 講究個人及食品衛(wèi)生，保證質(zhì)量，增加品種。 根據(jù)客人的需要，負(fù)責(zé)制定白案菜單，在日常工用中，主動與樓面、傳菜部配合，虛心接受客人提出的合理要求及投訴，及時調(diào)整多與行業(yè)溝通學(xué)習(xí)，做出更好、更多的點(diǎn)心。具備《服務(wù)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 白班應(yīng)負(fù)責(zé)夜班所用所有調(diào)料的制作，保證夜班調(diào)料的使用。 夜班負(fù)責(zé)所有餐廳（包括熱菜）銷售鹵制菜品的制作，鹵水鍋的調(diào)味、色澤及鹵包的投放時間長短和鹵包的使用時間。 負(fù)責(zé)制訂每天的工作安排記錄、備貨任務(wù)，帶領(lǐng)督導(dǎo)本組員工、按時保質(zhì)保量完成任務(wù)，搞好餐前準(zhǔn)備工作，使本部門工作運(yùn)轉(zhuǎn)正常。1負(fù)責(zé)教會本組員工對所有設(shè)備的使用方法，使其正常使用、延長其壽命，杜絕一切安全事故發(fā)生，后果自負(fù)。 負(fù)責(zé)對本部門所用的設(shè)備、器具、用具、餐具的維護(hù)、保養(yǎng)，使其處于良好的工作狀態(tài)。 負(fù)責(zé)帶領(lǐng)本組員工做好本部門區(qū)域衛(wèi)生，保持各種器用具的清潔明亮，使其合理擺放整齊，創(chuàng)造一個整潔、舒適、合理、美觀的工作環(huán)境。 根據(jù)客人不同口味、搭配要求，盡量滿足客人對菜品的各種需求。 負(fù)責(zé)對所售菜品的衛(wèi)生質(zhì)量、拼擺造型、圍邊飾物、刀工標(biāo)準(zhǔn)、口味標(biāo)準(zhǔn)、盛裝器具嚴(yán)格把關(guān)，使其所售菜品色、香、味、型、器保持一致。 （二）直接上級：廚師長 （三）工作職責(zé)： 負(fù)責(zé)本餐廳所有涼菜制作，管理涼菜間所有人員的日常工作安排及工作時間的各種行為，有權(quán)利及義務(wù)對本組人員工作進(jìn)行監(jiān)督及培訓(xùn)。32XXXXXX飲食文化有限公司管 理 手 冊章 節(jié) 名后廚崗位要求及職責(zé)版 次A/O標(biāo) 題涼菜師生 效 日 期2012年6月1日 （一）入職要求 文化程度：初中以上 年 齡：28~55歲 工作資歷：具備八年以上涼菜制作工作經(jīng)驗，有三年以上涼菜間管理經(jīng)驗，能吃苦耐勞、具備強(qiáng)烈的責(zé)任心，過硬的業(yè)務(wù)技術(shù)，良好的職業(yè)道德。 認(rèn)真負(fù)責(zé)把好出堂菜品質(zhì)量關(guān)，發(fā)現(xiàn)不合格菜品堅決不讓出堂。 出菜以菜單先后為序，見單出菜，并注意擺盤標(biāo)準(zhǔn)和菜品的外觀點(diǎn)綴造型。 1及時注意配菜臺的菜品，第一時間分配給各爐子制作，做到出菜時菜品出堂用需餐用具，餐邊飾物擺放標(biāo)準(zhǔn)、菜夾對號入座并用毛巾擦凈盤邊。（如急走、催菜等） 1努力提高業(yè)務(wù)技能，了解廚房內(nèi)各菜品的切配及成菜的大致要求。 負(fù)責(zé)工作區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作及公共場地的清潔衛(wèi)生工作，保持廚具，設(shè)備的清潔衛(wèi)生，使其處于良好的工作狀態(tài)，完成廚師長交待的其他任務(wù)。（中餐1：晚餐9：00），單店按單不同規(guī)定時間完成。（如加料、圍邊飾物的準(zhǔn)備，檢查各種用具是否擺放到位，檢查各種調(diào)料是否備齊，及時開領(lǐng)料單領(lǐng)取。 搞好菜肴的裝飾與造型，負(fù)責(zé)爐灶所需調(diào)料的添置及準(zhǔn)備，以及提供爐灶所需的各種用具、器皿。 完成廚師長安排的其它工作。 負(fù)責(zé)菜品的保管、回收工作。具務(wù)《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 菜品按要求貯存，防止凍壞或變質(zhì)。 （四）工作流程： 上班——協(xié)助頭墩做好菜品驗收——協(xié)助理菜——菜品的技術(shù)處理——菜品的貯存保鮮——協(xié)助配菜——計劃菜品——崗位清潔衛(wèi)生及安全檢查 （五）注意事項： 做好菜品質(zhì)量把關(guān)及菜品制作標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)規(guī)范。 熟練掌握原材料質(zhì)地、色澤、形狀，做到合理搭配。 熟悉酒樓內(nèi)每道藝術(shù)品的名稱，風(fēng)味及配菜用料，按食譜卡標(biāo)準(zhǔn)配制份量及加工處理，色彩搭配、所用俏料、干貨發(fā)漲的充分準(zhǔn)備。熟悉各類食品的儲存和保管方法，掌握盛器的大小規(guī)格，使菜品配制與之符合。30XXXXXX飲食文化有限公司管 理 手 冊章 節(jié) 名后廚崗位要求及職責(zé)版 次A/O標(biāo) 題副墩生 效 日 期2012年6月1日 （一）入職要求： 文化程序：初中以上 年齡：20~40歲 工作資歷：有兩年的墩子功底，能吃苦耐勞具有較強(qiáng)的責(zé)任心，具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 收堂后，未賣完的食品、原料應(yīng)進(jìn)冰箱或加蓋保管。29XXXXXX飲食文化有限公司管 理 手 冊章 節(jié) 名后廚崗位要求及職責(zé)版 次A/O標(biāo) 題頭墩生 效 日 期2012年6月1日 生熟分開儲存，防止變質(zhì)、串味，原材料碼放整齊、先進(jìn)先出。 做好菜品的貯存保鮮工作，每天對冰箱進(jìn)行清潔。嚴(yán)格遵守見單配菜無單不配的基本原則，接到菜單后，按先到先制，先簡后難，先葷后素的原則配菜。 1做好與各部門的協(xié)調(diào)工作，妥善本組人員矛盾及沖突，隨時做好本組所用設(shè)備、用具、器具的正確使用及維護(hù)、保養(yǎng)工作，若有問題及時告知廚師長進(jìn)行維修及購買。 1做好儀容儀表及個人的包干區(qū)域衛(wèi)生，督促本部人員做好區(qū)域衛(wèi)生及收尾工作，完成廚師長布置的其他任務(wù)。 要了解本組人員的技能水平，公正合理分配本組人員從事各項切配。 負(fù)責(zé)廚房出菜畫單的工作，督促其他墎?zhàn)蛹皶r按照單上的標(biāo)準(zhǔn)配出主料、輔料做好按單出菜，有序不亂，達(dá)到先后有序，控制節(jié)奏。 負(fù)責(zé)每日對冰箱、冰柜及工作原料的庫存和滯銷商品質(zhì)量的檢查，做好每天的估清工作，并按要求按時寫在通告牌上，做好冰箱、冰柜內(nèi)無存貨、無腐爛、變質(zhì)原料，存貨不積壓，先到先用、后到后用的原則。 認(rèn)真執(zhí)行并監(jiān)督操作規(guī)程，節(jié)約用料做好物盡其用，邊角余料能利用則得利用，保證質(zhì)量、講究衛(wèi)生。 熟悉各種原料的產(chǎn)地、質(zhì)地、季節(jié)、形狀、色澤、精通刀工技術(shù)及原理，熟悉各類食品的儲存和保管方法。 28 XXXXXX飲食文化有限公司管 理 手 冊章 節(jié) 名后廚崗位要求及職責(zé)版 次A/O標(biāo) 題頭墩生 效 日 期2012年6月1日 （一）入職要求 文化程度：初中以上 年 齡：20~40歲 工作資歷：有兩年的墩子功底，能吃苦耐勞，具備強(qiáng)烈的責(zé)任心，具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 嚴(yán)格按照安全操作規(guī)程工作，節(jié)約能源，調(diào)輔料不浪費(fèi)，杜絕危險事故及食物中毒。 在廚師長及頭爐的指導(dǎo)下為斷改進(jìn)烹飪技術(shù)，與墩子溝通，使切配和烹制達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，協(xié)同墩子完成蒸菜的制作。（如：燒菜、燉菜、各種湯汁、老料、調(diào)輔料） 了解當(dāng)今客人需求，熟悉本地方口味要求，認(rèn)真做好菜品的烹飪工作，使菜品的色、香、味、形符合規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。27XXXXXX飲食文化有限公司管 理 手 冊章 節(jié) 名后廚崗位要求及職責(zé)版 次A/O標(biāo) 題爐子生 效 日 期2012年6月1日 （一）入職要求 文化程度：初中以上 年 齡：25~40歲 工作資歷：三年以上相關(guān)工作經(jīng)驗，具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 1以身作則，做好能源的節(jié)約及調(diào)料的使用，烹飪力求做好量化、細(xì)化每一道菜品。 熟練掌握各種烹飪方法和技能，熟悉各種原料的性能。 配合廚師長推出新菜品及季節(jié)性菜品，發(fā)現(xiàn)問題及時告知廚師長。 督促墩子將當(dāng)天的原料交與爐子上及時加工準(zhǔn)備，合理安排及利用時間，合理調(diào)節(jié)工作節(jié)奏，做到忙而不亂（了解當(dāng)天業(yè)務(wù)情況）。 認(rèn)真制作各類高檔菜品，特色菜品，特殊底料及醬料，均由本人炒制、調(diào)制，監(jiān)督并指導(dǎo)其他爐灶員工制作菜肴。 負(fù)責(zé)所有爐灶員工工作安排及監(jiān)督，嚴(yán)格要求制作各類菜肴，要求質(zhì)量穩(wěn)定，控制出菜速度。26XXXXXX飲食文化有限公司管 理 手 冊章 節(jié) 名后廚崗位要求及職責(zé)版 次A/O標(biāo) 題頭爐生 效 日 期2012年6月1日 （一）入職要求 文化程度：初中以上年 齡：20~40歲工作資歷：有相關(guān)工作經(jīng)驗三年以上，有一定協(xié)調(diào)力，具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 做好每周的開會總結(jié)工作。 協(xié)調(diào)好廚房各崗位的銜接工作。 2對廚房能源節(jié)約控制。 2帶領(lǐng)廚師與相關(guān)部門做好原材料采購、成本控制（菜品原料的分配標(biāo)準(zhǔn)及量化標(biāo)準(zhǔn)）、設(shè)備維護(hù)、菜品銷售、月底盤點(diǎn)工作。 1掌握團(tuán)體包餐情況，計劃好原材料用量，達(dá)到快速運(yùn)轉(zhuǎn)，及時了解當(dāng)天營業(yè)收入，把好進(jìn)銷存質(zhì)量關(guān)。 1嚴(yán)把進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，拒絕加工變質(zhì)、劣質(zhì)原輔材料，確保菜品質(zhì)量，參與菜品生產(chǎn)與制作。 1虛心接受樓面對菜品的反饋意見，并找出原因，立即改正。 1負(fù)責(zé)對廚房下屬的考核、評定工作，并計劃、有步驟地培訓(xùn)，不斷提高廚房員工的業(yè)務(wù)技術(shù)水平。 1在酒樓經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，全面負(fù)責(zé)廚房的生產(chǎn)管理及廚房員工的考勤工作。 組織員工技能培訓(xùn)及考核。 每月組織相關(guān)人員對口味進(jìn)行評定。 負(fù)責(zé)做好每日員工餐的生活安排。 負(fù)責(zé)菜品的規(guī)范管理和保鮮督導(dǎo)工作。 （二）直接上級：單店經(jīng)理 直接下級：廚房各員工 （三）工作職責(zé) 負(fù)責(zé)菜品規(guī)范處理，嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施。24XXXXXX飲食文化有限公司管 理 手 冊章 節(jié) 名后廚崗位要求及職責(zé)版 次A/O標(biāo) 題廚師長生 效 日 期2012年6月1日廚師長 （一）入職要求： 文化程度：高中以上 年 齡：不限 工作資歷：有三年以上的廚房管理工作經(jīng)驗和崗位實(shí)際操作經(jīng)驗，懂食品衛(wèi)生法及菜品的選購驗收，并要具備一定的管理與協(xié)調(diào)能力。 餐后： A：檢查并清點(diǎn)好用具等。 C：注意要節(jié)約用水、洗手液、衛(wèi)生紙等。 餐中： A：不可在餐中脫崗。 C：準(zhǔn)備好洗手液，衛(wèi)生紙等易耗品和所需用品、用具。、注意事項 餐前： A：檢查自己儀容儀表，并做糾正。 品質(zhì)好，為人誠實(shí)，具有較高的自覺性。按時完成領(lǐng)導(dǎo)布置的其它任務(wù)。 熟悉各種清潔劑和工具的用途使用方法。 按時參加技能、服務(wù)知識培訓(xùn)。 對包房、辦公室、大廳、休息廳、衛(wèi)生間設(shè)備、地面的清潔和保養(yǎng)。23XXXXXX飲食文化有限公司管 理 手 冊章 節(jié) 名前廳崗位要求及職責(zé)版 次A/O標(biāo) 題1保潔員生 效 日 期2012年6月1日、崗位要求 直接上級：前廳領(lǐng)班 文化程度：初中以上 性 別：女 年 齡：25~50歲 身 高： 儀 表：形象良好 要 求：具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。C：員工下班離店的例行安全檢查。 餐后：A：檢查并清點(diǎn)好用具等。22XXXXXX飲食文化有限公司管 理 手 冊章 節(jié) 名前廳崗位要求及職責(zé)版 次A/O標(biāo) 題泊車員生 效 日 期2012年6月1日D：注意特殊、重點(diǎn)顧客的迎領(lǐng)。B：不可在餐中脫崗。E：做好員工上班入店的例行安全檢查。C：檢查和清理好區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。、注意事項 餐前：A：檢查自己儀容儀表，并做糾正。 熟悉本店環(huán)境情況，積極參加保安技能訓(xùn)練。 具有一定語言溝通能力，與客人保持良好溝通。、工作程序 簽到上崗——早餐——整理區(qū)域衛(wèi)生情況——當(dāng)天所須用品領(lǐng)取——餐前準(zhǔn)備工和——參加班前會——立崗迎賓客人——引領(lǐng)客人入店——營業(yè)迎送——送別客人——收集反饋信息——午餐——下班、應(yīng)知應(yīng)會 要有較高的思想素質(zhì)，較高的業(yè)務(wù)水平。 定期進(jìn)行員工消防安全知識培訓(xùn)。 加強(qiáng)員工上下班離店后的例行安全檢查和夜巡查，并配合領(lǐng)導(dǎo)做好員工宿舍的夜間查房工作。 負(fù)責(zé)車輛進(jìn)行指揮，收發(fā)“停車卡”，做好車輛牌號，車況登記。21XXXXXX飲食文化有限公司管 理 手 冊章 節(jié) 名前廳崗位要求及職責(zé)版 次A/O標(biāo) 題泊車員生 效 日 期2012年6月1日、崗位要求 直接上級：前廳領(lǐng)班 文化程度：初中以上 性 別：男性 年 齡：18~40歲 身 高： 儀 表：形象良好，氣質(zhì)佳 工作資歷：有一年以上同等職務(wù)工作經(jīng)歷（退伍軍人優(yōu)先），具備《服務(wù)業(yè)從業(yè)人員資格證》及《健康證》。 餐后： A：檢查并清點(diǎn)好用餐等。 餐中： A：根據(jù)客人用量制作鮮榨、果汁、切忌浪費(fèi)。 B：檢查和清理好區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。 具有一定的語言溝通能力，與客人保持良好溝通。 做好與服務(wù)員、吧臺的溝通工作。、工作程