【文章內容簡介】 患；⑶ 餐廳工作臺，隨時保持清潔，不得留置任何食品，以防止細菌傳入。4 、餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：⑴ 地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞；⑵ 門窗：玻璃干凈完好、窗臺/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無脫鉤；⑶ 餐廳標志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網；⑷ 燈具、空調完好有效，明亮無塵；⑸ 天花板、墻面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網、無剝落；⑹ 裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術掛件、立體擺設品：無浮塵、無污跡、完好無損、掛的端正；⑺ 餐廳內一切設備（電話機、收銀機、冰柜等）完好有效、整潔；⑻ 餐廳空氣：清新、無異味；⑼ 發(fā)現有蒼蠅或其他昆蟲的出現，立即報告，并做徹底的撲殺消毒。5 、備餐間的要求:⑴ 備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）；⑵ 備餐間一切設備完好有效、整潔；⑶ 無隔餐的垃圾；⑷ 一切用具與物料整齊歸檔。7 、其他：定期舉辦員工衛(wèi)生培訓，做好衛(wèi)生教育工作餐廳物品領用審批制度一、目的：加強餐廳物品領用和使用管理，控制費用成本，避免浪費和不必要的消耗。二、適用范圍：餐飲部三、工作內容：餐飲部物品領用審批制度:為了加強餐廳物品領用和使用管理，控制費用成本，避免浪費和不必要的消耗，以確保各點的正常運轉，餐飲部經研究，對物品領用審批特作如下規(guī)定： 餐廳食品原材料及餐具、用品的領用，由餐飲部經理審批簽字，審批時注意根據使用需要和正常用量控制申領量，本點不使用的原料物品不得批領，同時注意避免積壓造成浪費；高檔餐具及用品由經理審批簽字。 酒水飲料、餐廳服務用品（如：茶葉、咖啡、包裝袋等），由經理審批簽字。 管事部領用餐具、用具、清潔用品等，先由管事部領班根據需要審批領用量并簽字，再經經理簽字后領用。 所有辦公用品（如：紙、筆、電池、涂改液等），各點根據需要審批領用量并簽字，再經經理簽字領用。 領貨人將所領物品交本點負責人驗收，該點負責人對照領用單留存聯逐一檢查所領物品的品種、數量、規(guī)格和質量，驗收合格方可使用。 餐廳、管事部負責人及餐飲部文員必須將領用單留存聯分類保存，每月月底做好匯總工作報餐飲部，以便部門進行費用調整和控制。 各點主管、領班負責對物品的保管及使用進行檢查和控制，并根據需要組織階段性匯總評估，如物品用量超出正常使用范圍，應及時查找原因，制定后報餐飲部。 貴重物品用后要有專人負責保管，嚴格控制其用途。 科學地預測物品的使用量，增強工作的計劃性，確保在規(guī)定的時間領用物品。使用物品過程中既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費，以節(jié)約成本，降低費用。餐廳物資盤點管理制度一、目的：加強物資盤存，控制費用成本，避免不必要的消耗。二、適用范圍：餐飲部三、工作內容： 監(jiān)控用品的使用。 提供財務核算資料。 作為提供餐廳補充餐具等物品的依據。執(zhí)行程序PROCEDURES：每月選擇一天為盤點日（財務規(guī)定日）。分類別點算財務規(guī)定的項目。列表登記點算數字。計算當月使用量、領貨量。填寫盤點總表，一式三聯。 第一聯：財務部；第二聯：餐飲部；第三聯：本部門餐廳鑰匙控制程序一、目的：規(guī)范鑰匙控制，加強安全管理。二、適用范圍：餐飲部三、工作內容： 餐廳使用部門須有專人負責對鑰匙的控制。 餐廳使用部門必須有一個固定的鑰匙箱擺放鑰匙，每條鑰匙必須有標記并在鑰匙箱的固定位置正確懸掛。 餐廳任何人員使用鑰 匙必須征求鑰 匙負責人同意并在記錄薄上記下取拿及歸還記錄。 餐廳當晚班下班后，由職員中職位最高的負責把有關的門鎖好，然后全部日常需用的門匙用一個特制的專用袋放好交到總臺指定的地點，并在記錄本上填寫有關資料，并督促收鑰匙的人簽名。 餐廳當每天早班上班時，由該班職位最高者到交鑰匙指定地點，把鑰匙取回，并在登記本上簽收。在運作中的鑰匙嚴禁復制，發(fā)現違反者給予嚴懲。餐飲部會議管理制度一、目的：加強餐廳內部管理，提高工作效率和服務質量。二、適用范圍：餐飲部三、工作內容： 每月召開一次餐飲工作會議，由餐飲部經理主持，領班以上人員出席。主要內容：總結一個月的工作，討論下個月的工作計劃。 每月中旬開一次前后臺協(xié)調會，餐飲部經理主持，總廚、中、西菜部經理及領班參加。主要內容：對經營運轉過程中由于協(xié)調不夠而出現的問題進行溝通，提出解決的辦法，并落實到具體人員和解決問題的具體時間。 每月一次服務質量分析會，前臺領班以上出席，由經理主持，對前臺對客服務中出現的一些投訴等進行案例分析和討論，達到培訓基層管理者的目的。 每月一次餐飲銷售分析會議，主要分析餐飲部大型活動的促銷成效，以便采取措施，促進餐飲推銷。 每日例會，經理主持，傳達和落實總經理晨會指令。 臨時會議，即大型活動、重要賓客等接待計劃會議，由經理主持，有關接待人員出席，會議地點和時間及出席者由餐飲部臨時通知。 餐飲部文員負責所有會議的記錄整理工作，包括會議紀要的發(fā)放。 所有必須出席會議的人員，必須準時出席，不得無故遲到缺席。 出席會議人員應清楚各種會議的目的、性質等，提前準備會議所需各種資料。所有出席會議者應就有關情況作必要記錄，遵守會議秩序和紀律。餐飲部維修管理制度：為使餐飲部各區(qū)域設備完好，正常運轉。：餐飲部：1 、餐飲部領班級以上管理人員每次上班和下班須對所屬場地設備的運作性能狀況和外觀進行例常檢查，其內容包括：⑴燈光、空調、排風的工作性能和開關調控裝置的完好狀況。⑵地面、墻面、門窗、天花、櫥窗的裝修完好狀況和上鎖狀況。⑶給排水系統(tǒng)的暢通和完好狀況。⑷燃氣管道，設備的性能和開關調控裝置完好狀況。⑸各類電器、電機設備的工作性能和開關調控裝置完好狀況。⑹家俱、營業(yè)區(qū)域的機器設備工作性能和外表完好狀況。⑺不繡鋼設備的完好狀況。2 、工程部定期對設備實施檢查保養(yǎng)，并由餐飲部派出專人協(xié)助該項工作進行。3 、餐飲部在例常檢查和設備使用過程中，若發(fā)現異常須當即停止該設備工作，并簽發(fā)工程維修單，由領班以上級管理人員向工程部值班室致送，同時報告餐廳經理或廚師長，若遇嚴重情況并需當即通知餐飲部經理。4 、工程部值班室當值工程師須在維修單上簽收并收單時間，其中一頁由送單人收回備案。5 、工程部值班室根據報修情況作出必要之工作安排，并以電話形式向餐區(qū)主管以上級管理人員通知維修時間，若遇嚴重情況，并需當即通知工程部經理。6 、對營業(yè)餐區(qū)維修，以非營業(yè)時間為主，不影響餐區(qū)客人就餐為原則。7 、對廚房和其它工作區(qū)域的維修以非高峰時間為主，不嚴重影響運作原則。8 、不經維修或采取臨時措施，將會嚴重阻滯餐區(qū)，后續(xù)問題必須由餐區(qū)經理與工程部電工協(xié)調采取緊急維修措施，以最大限度減少對餐區(qū)正常營業(yè)的影響為原則服務質量檢查制度一、目的：加強餐廳內部管理，提高工作效率和服務質量。二、適用范圍：餐飲部三、工作內容： 服務質量監(jiān)督檢查旨在找出服務工作中存在的問題，采取一定的措施在原基礎上達到改進和提高服務質量的目的。 餐飲部每月\每周定期組織領班對各營業(yè)點進行服務質量監(jiān)督檢查一次。 餐飲部經理采取隨時抽查的方式在開餐過程中對各營業(yè)點進行質量檢查。 不定期聘請專家對餐飲服務質量進行臨時暗訪檢查。 檢查內容以儀表儀容、服務態(tài)度、服務技能、服務程序、服務知識、餐廳衛(wèi)生、設備保養(yǎng)等為主。 檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。 對檢查結果進行認真記錄，對有關嚴重違紀等事項進行處理，并公布處理結果。 與檢查結果相關的有關營業(yè)點和當事人，必須制定切實可行的改進措施，并限期改正。 檢查者必須認真負責、實事求是、處事公正。公關客人接待審批制度一、目的：加強內部管理，強化公關意識。二、適用范圍：餐飲部三、工作內容：根據總經理指示精神，為加強餐飲部的內部管理，規(guī)范餐飲部公關客人接待程序，現結合餐飲部的特點，制定餐飲部公關客人接待審批程序： 餐飲部遇有公關客人需在酒店用餐，必須事先填寫“公關接待單”，報餐飲部經理審批。 其中，餐廳與廚房一般只接待同行的公關客人，接待人必須先向行政總廚申請，再由總廚統(tǒng)一填單，報餐飲部經理審批。 餐飲部經理審批后報總經理簽批。 接待人員按總經理的簽批意見接待客人。 水果及蛋糕公關審批制度同上。 為減少不必要的開支，原則上公關用餐要嚴格控制。交接班管理制度一、目的：加強餐廳內部管理，提高工作效率。二、適用范圍：餐飲部三、工作內容：為保證各班次的嚴格管理和控制，餐廳全體人員必須嚴格遵守執(zhí)行如下規(guī)定：班次遺留問題的交接。⑴ 對未能完成的遺留問題，上班次應負主要責任。⑵ 下班次應了解遺留問題的迄今執(zhí)行情況。⑶ 遺留問題的交接應作書面記錄，并注明原因。⑷ 自交接后，下班應對未完成的遺留工作負責。⑸ 各班次應完全明確對上級交待的任何事宜不得遺留和延誤。⑹ 所有遺留問題的交接僅限于管理人員之間。員工出勤情況的交接。⑴ 員工上崗實行二次簽到制度，（按本崗位著裝要求，整理好工服，到達或離開崗位必須在規(guī)定的記錄本上簽名）。⑵ 不準請人代簽或借故忘記簽到，嚴禁簽到后上崗不出力。⑶ 簽到本限于主管控制。⑷ 員工因故中途離崗，早退亦必須簽到，記錄在案。⑸ 員工因事調換班次，需經主管級以上管理人員批準，方可準于調換。⑹ 各崗位請假制度必須按公司有關規(guī)定執(zhí)行。⑺ 若應工作需要加班加點時，必須無條件服從，加班加點支領加班津貼或補休鐘點，并報部門批準。⑻ 工作到點后，必須由領班知會其下班，不得催促下班。⑼ 在營業(yè)時間內，員工如需要上洗手間或喝水等私事，必須知會本區(qū)域的領班，領班必須知會主管或其它區(qū)域的領班。三、營業(yè)狀況的交接交接時，下班后對以上班次的營業(yè)的作出檢查和交接：⑴ 了解訂餐情況及VIP 的情況。⑵ 檢查VIP 訂餐后的準備工作。⑶ 明確VIP 專人服務的人員安排，（限于主管以下管理人員控制）。⑷ 檢查營業(yè)用品，設施的完好情況。⑸ 交接時，對貴重物品的清點。⑹ 了解本區(qū)域就餐客人的個人資料。金銀器管理制度一、目的：規(guī)范金銀器管理。二、適用范圍：餐飲部三、工作內容： 管事部庫房要建立金銀器類專用賬冊。 金銀器必須根據其特性按照使用說明進行清潔保養(yǎng)。 銀器的保管、清洗必須有專人負責。 清潔保養(yǎng)金銀器的清潔劑在使用前必須嚴格檢查，必須嚴格按說明書使用清潔劑進行操作。 領用高檔餐具必須持授權人簽署的領用單。 外借高檔餐具必須持有餐飲部經理簽字的借用單。 領用或外借的高檔餐具必須及時歸還管事部庫房。 經常使用的銀器每星期必須清潔磨光一次。 不常使用的金銀器每次使用后必須進行清洗和磨光，并包裝好分類存放在固定的餐具架上。因人為因素造成高檔餐具損壞或損失必須賠償。酒吧酒水盤存制度一、目的：加強餐廳酒水盤存，控制費用成本，避免浪費和不必要的消耗二、適用范圍：餐飲部三、工作內容：酒吧酒水盤存制度: 酒吧酒水的盤存工作必須每個班次進行。 酒水盤存工作由當值調酒員負責進行，并由當事人簽名，領班檢查后簽字確認。 酒水盤存方法是以酒吧實有酒水為依據，逐項進行。 開吧基數須與上一班次關吧實際盤存數相同。 當班關吧實際盤存數應與理論盤存數相同。 盤存中發(fā)現數量不符，應及時查找原因，無法解決的要及時匯報酒吧領班或部門經理。 酒水盤存中實際銷售數量的統(tǒng)計須以訂單為依據，訂單保存三個月。 每月底會同成本控制會計進行一次全面盤存。酒吧酒水申領制度一、目的：規(guī)范酒水領用。二、適用范圍：餐飲部三、工作內容：酒吧酒水申領的數量以標準貯量為依據。 申領酒水必須完整填寫物資領用單。所有申領的酒水進入酒吧后必須立即清點入賬，并按要求分別貯藏，避免損失和被竊。客人遺留物品處理制度一、目的：為規(guī)范處理客人遺留物品，特制定此制度。二、適用