【文章內(nèi)容簡介】 患；⑶ 餐廳工作臺(tái)，隨時(shí)保持清潔，不得留置任何食品，以防止細(xì)菌傳入。4 、餐廳環(huán)境（包括餐廳所屬的公共區(qū)域）的衛(wèi)生要求：⑴ 地毯、大理石地面：干凈完好、無垃圾、無污跡、無破洞；⑵ 門窗：玻璃干凈完好、窗臺(tái)/門柜無浮灰、窗簾無破洞、無臟跡、無脫鉤；⑶ 餐廳標(biāo)志光亮、完好、無浮灰、無蜘蛛網(wǎng)；⑷ 燈具、空調(diào)完好有效，明亮無塵；⑸ 天花板、墻面：無污跡、無積灰、無蜘蛛網(wǎng)、無剝落；⑹ 裝飾品：葉面光亮無浮灰、藝術(shù)掛件、立體擺設(shè)品：無浮塵、無污跡、完好無損、掛的端正；⑺ 餐廳內(nèi)一切設(shè)備（電話機(jī)、收銀機(jī)、冰柜等）完好有效、整潔；⑻ 餐廳空氣：清新、無異味；⑼ 發(fā)現(xiàn)有蒼蠅或其他昆蟲的出現(xiàn)，立即報(bào)告，并做徹底的撲殺消毒。5 、備餐間的要求:⑴ 備餐間里整齊有序、環(huán)境清潔（要求同餐廳樓面）；⑵ 備餐間一切設(shè)備完好有效、整潔；⑶ 無隔餐的垃圾；⑷ 一切用具與物料整齊歸檔。7 、其他：定期舉辦員工衛(wèi)生培訓(xùn)，做好衛(wèi)生教育工作餐廳物品領(lǐng)用審批制度一、目的：加強(qiáng)餐廳物品領(lǐng)用和使用管理，控制費(fèi)用成本，避免浪費(fèi)和不必要的消耗。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：餐飲部物品領(lǐng)用審批制度:為了加強(qiáng)餐廳物品領(lǐng)用和使用管理，控制費(fèi)用成本，避免浪費(fèi)和不必要的消耗，以確保各點(diǎn)的正常運(yùn)轉(zhuǎn)，餐飲部經(jīng)研究，對物品領(lǐng)用審批特作如下規(guī)定： 餐廳食品原材料及餐具、用品的領(lǐng)用，由餐飲部經(jīng)理審批簽字，審批時(shí)注意根據(jù)使用需要和正常用量控制申領(lǐng)量，本點(diǎn)不使用的原料物品不得批領(lǐng)，同時(shí)注意避免積壓造成浪費(fèi)；高檔餐具及用品由經(jīng)理審批簽字。 酒水飲料、餐廳服務(wù)用品（如：茶葉、咖啡、包裝袋等），由經(jīng)理審批簽字。 管事部領(lǐng)用餐具、用具、清潔用品等，先由管事部領(lǐng)班根據(jù)需要審批領(lǐng)用量并簽字，再經(jīng)經(jīng)理簽字后領(lǐng)用。 所有辦公用品（如：紙、筆、電池、涂改液等），各點(diǎn)根據(jù)需要審批領(lǐng)用量并簽字，再經(jīng)經(jīng)理簽字領(lǐng)用。 領(lǐng)貨人將所領(lǐng)物品交本點(diǎn)負(fù)責(zé)人驗(yàn)收，該點(diǎn)負(fù)責(zé)人對照領(lǐng)用單留存聯(lián)逐一檢查所領(lǐng)物品的品種、數(shù)量、規(guī)格和質(zhì)量，驗(yàn)收合格方可使用。 餐廳、管事部負(fù)責(zé)人及餐飲部文員必須將領(lǐng)用單留存聯(lián)分類保存，每月月底做好匯總工作報(bào)餐飲部，以便部門進(jìn)行費(fèi)用調(diào)整和控制。 各點(diǎn)主管、領(lǐng)班負(fù)責(zé)對物品的保管及使用進(jìn)行檢查和控制，并根據(jù)需要組織階段性匯總評(píng)估，如物品用量超出正常使用范圍，應(yīng)及時(shí)查找原因，制定后報(bào)餐飲部。 貴重物品用后要有專人負(fù)責(zé)保管，嚴(yán)格控制其用途。 科學(xué)地預(yù)測物品的使用量，增強(qiáng)工作的計(jì)劃性，確保在規(guī)定的時(shí)間領(lǐng)用物品。使用物品過程中既要保證規(guī)格，又要杜絕浪費(fèi)，以節(jié)約成本，降低費(fèi)用。餐廳物資盤點(diǎn)管理制度一、目的：加強(qiáng)物資盤存，控制費(fèi)用成本，避免不必要的消耗。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容： 監(jiān)控用品的使用。 提供財(cái)務(wù)核算資料。 作為提供餐廳補(bǔ)充餐具等物品的依據(jù)。執(zhí)行程序PROCEDURES：每月選擇一天為盤點(diǎn)日（財(cái)務(wù)規(guī)定日）。分類別點(diǎn)算財(cái)務(wù)規(guī)定的項(xiàng)目。列表登記點(diǎn)算數(shù)字。計(jì)算當(dāng)月使用量、領(lǐng)貨量。填寫盤點(diǎn)總表，一式三聯(lián)。 第一聯(lián)：財(cái)務(wù)部；第二聯(lián)：餐飲部；第三聯(lián)：本部門餐廳鑰匙控制程序一、目的：規(guī)范鑰匙控制，加強(qiáng)安全管理。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容： 餐廳使用部門須有專人負(fù)責(zé)對鑰匙的控制。 餐廳使用部門必須有一個(gè)固定的鑰匙箱擺放鑰匙，每條鑰匙必須有標(biāo)記并在鑰匙箱的固定位置正確懸掛。 餐廳任何人員使用鑰 匙必須征求鑰 匙負(fù)責(zé)人同意并在記錄薄上記下取拿及歸還記錄。 餐廳當(dāng)晚班下班后，由職員中職位最高的負(fù)責(zé)把有關(guān)的門鎖好，然后全部日常需用的門匙用一個(gè)特制的專用袋放好交到總臺(tái)指定的地點(diǎn)，并在記錄本上填寫有關(guān)資料，并督促收鑰匙的人簽名。 餐廳當(dāng)每天早班上班時(shí)，由該班職位最高者到交鑰匙指定地點(diǎn)，把鑰匙取回，并在登記本上簽收。在運(yùn)作中的鑰匙嚴(yán)禁復(fù)制，發(fā)現(xiàn)違反者給予嚴(yán)懲。餐飲部會(huì)議管理制度一、目的：加強(qiáng)餐廳內(nèi)部管理，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容： 每月召開一次餐飲工作會(huì)議，由餐飲部經(jīng)理主持，領(lǐng)班以上人員出席。主要內(nèi)容：總結(jié)一個(gè)月的工作，討論下個(gè)月的工作計(jì)劃。 每月中旬開一次前后臺(tái)協(xié)調(diào)會(huì)，餐飲部經(jīng)理主持，總廚、中、西菜部經(jīng)理及領(lǐng)班參加。主要內(nèi)容：對經(jīng)營運(yùn)轉(zhuǎn)過程中由于協(xié)調(diào)不夠而出現(xiàn)的問題進(jìn)行溝通，提出解決的辦法，并落實(shí)到具體人員和解決問題的具體時(shí)間。 每月一次服務(wù)質(zhì)量分析會(huì)，前臺(tái)領(lǐng)班以上出席，由經(jīng)理主持，對前臺(tái)對客服務(wù)中出現(xiàn)的一些投訴等進(jìn)行案例分析和討論，達(dá)到培訓(xùn)基層管理者的目的。 每月一次餐飲銷售分析會(huì)議，主要分析餐飲部大型活動(dòng)的促銷成效，以便采取措施，促進(jìn)餐飲推銷。 每日例會(huì)，經(jīng)理主持，傳達(dá)和落實(shí)總經(jīng)理晨會(huì)指令。 臨時(shí)會(huì)議，即大型活動(dòng)、重要賓客等接待計(jì)劃會(huì)議，由經(jīng)理主持，有關(guān)接待人員出席，會(huì)議地點(diǎn)和時(shí)間及出席者由餐飲部臨時(shí)通知。 餐飲部文員負(fù)責(zé)所有會(huì)議的記錄整理工作，包括會(huì)議紀(jì)要的發(fā)放。 所有必須出席會(huì)議的人員，必須準(zhǔn)時(shí)出席，不得無故遲到缺席。 出席會(huì)議人員應(yīng)清楚各種會(huì)議的目的、性質(zhì)等，提前準(zhǔn)備會(huì)議所需各種資料。所有出席會(huì)議者應(yīng)就有關(guān)情況作必要記錄，遵守會(huì)議秩序和紀(jì)律。餐飲部維修管理制度：為使餐飲部各區(qū)域設(shè)備完好，正常運(yùn)轉(zhuǎn)。：餐飲部：1 、餐飲部領(lǐng)班級(jí)以上管理人員每次上班和下班須對所屬場地設(shè)備的運(yùn)作性能狀況和外觀進(jìn)行例常檢查，其內(nèi)容包括：⑴燈光、空調(diào)、排風(fēng)的工作性能和開關(guān)調(diào)控裝置的完好狀況。⑵地面、墻面、門窗、天花、櫥窗的裝修完好狀況和上鎖狀況。⑶給排水系統(tǒng)的暢通和完好狀況。⑷燃?xì)夤艿?，設(shè)備的性能和開關(guān)調(diào)控裝置完好狀況。⑸各類電器、電機(jī)設(shè)備的工作性能和開關(guān)調(diào)控裝置完好狀況。⑹家俱、營業(yè)區(qū)域的機(jī)器設(shè)備工作性能和外表完好狀況。⑺不繡鋼設(shè)備的完好狀況。2 、工程部定期對設(shè)備實(shí)施檢查保養(yǎng)，并由餐飲部派出專人協(xié)助該項(xiàng)工作進(jìn)行。3 、餐飲部在例常檢查和設(shè)備使用過程中，若發(fā)現(xiàn)異常須當(dāng)即停止該設(shè)備工作，并簽發(fā)工程維修單，由領(lǐng)班以上級(jí)管理人員向工程部值班室致送，同時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理或廚師長，若遇嚴(yán)重情況并需當(dāng)即通知餐飲部經(jīng)理。4 、工程部值班室當(dāng)值工程師須在維修單上簽收并收單時(shí)間，其中一頁由送單人收回備案。5 、工程部值班室根據(jù)報(bào)修情況作出必要之工作安排，并以電話形式向餐區(qū)主管以上級(jí)管理人員通知維修時(shí)間，若遇嚴(yán)重情況，并需當(dāng)即通知工程部經(jīng)理。6 、對營業(yè)餐區(qū)維修，以非營業(yè)時(shí)間為主，不影響餐區(qū)客人就餐為原則。7 、對廚房和其它工作區(qū)域的維修以非高峰時(shí)間為主，不嚴(yán)重影響運(yùn)作原則。8 、不經(jīng)維修或采取臨時(shí)措施，將會(huì)嚴(yán)重阻滯餐區(qū)，后續(xù)問題必須由餐區(qū)經(jīng)理與工程部電工協(xié)調(diào)采取緊急維修措施，以最大限度減少對餐區(qū)正常營業(yè)的影響為原則服務(wù)質(zhì)量檢查制度一、目的：加強(qiáng)餐廳內(nèi)部管理，提高工作效率和服務(wù)質(zhì)量。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容： 服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查旨在找出服務(wù)工作中存在的問題，采取一定的措施在原基礎(chǔ)上達(dá)到改進(jìn)和提高服務(wù)質(zhì)量的目的。 餐飲部每月\每周定期組織領(lǐng)班對各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行服務(wù)質(zhì)量監(jiān)督檢查一次。 餐飲部經(jīng)理采取隨時(shí)抽查的方式在開餐過程中對各營業(yè)點(diǎn)進(jìn)行質(zhì)量檢查。 不定期聘請專家對餐飲服務(wù)質(zhì)量進(jìn)行臨時(shí)暗訪檢查。 檢查內(nèi)容以儀表儀容、服務(wù)態(tài)度、服務(wù)技能、服務(wù)程序、服務(wù)知識(shí)、餐廳衛(wèi)生、設(shè)備保養(yǎng)等為主。 檢查方法以電話詢問、口頭提問、用餐、賓客意見反饋等為主。 對檢查結(jié)果進(jìn)行認(rèn)真記錄，對有關(guān)嚴(yán)重違紀(jì)等事項(xiàng)進(jìn)行處理，并公布處理結(jié)果。 與檢查結(jié)果相關(guān)的有關(guān)營業(yè)點(diǎn)和當(dāng)事人，必須制定切實(shí)可行的改進(jìn)措施，并限期改正。 檢查者必須認(rèn)真負(fù)責(zé)、實(shí)事求是、處事公正。公關(guān)客人接待審批制度一、目的：加強(qiáng)內(nèi)部管理，強(qiáng)化公關(guān)意識(shí)。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：根據(jù)總經(jīng)理指示精神，為加強(qiáng)餐飲部的內(nèi)部管理，規(guī)范餐飲部公關(guān)客人接待程序，現(xiàn)結(jié)合餐飲部的特點(diǎn)，制定餐飲部公關(guān)客人接待審批程序： 餐飲部遇有公關(guān)客人需在酒店用餐，必須事先填寫“公關(guān)接待單”，報(bào)餐飲部經(jīng)理審批。 其中，餐廳與廚房一般只接待同行的公關(guān)客人，接待人必須先向行政總廚申請，再由總廚統(tǒng)一填單，報(bào)餐飲部經(jīng)理審批。 餐飲部經(jīng)理審批后報(bào)總經(jīng)理簽批。 接待人員按總經(jīng)理的簽批意見接待客人。 水果及蛋糕公關(guān)審批制度同上。 為減少不必要的開支，原則上公關(guān)用餐要嚴(yán)格控制。交接班管理制度一、目的：加強(qiáng)餐廳內(nèi)部管理，提高工作效率。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：為保證各班次的嚴(yán)格管理和控制，餐廳全體人員必須嚴(yán)格遵守執(zhí)行如下規(guī)定：班次遺留問題的交接。⑴ 對未能完成的遺留問題，上班次應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。⑵ 下班次應(yīng)了解遺留問題的迄今執(zhí)行情況。⑶ 遺留問題的交接應(yīng)作書面記錄，并注明原因。⑷ 自交接后，下班應(yīng)對未完成的遺留工作負(fù)責(zé)。⑸ 各班次應(yīng)完全明確對上級(jí)交待的任何事宜不得遺留和延誤。⑹ 所有遺留問題的交接僅限于管理人員之間。員工出勤情況的交接。⑴ 員工上崗實(shí)行二次簽到制度，（按本崗位著裝要求，整理好工服，到達(dá)或離開崗位必須在規(guī)定的記錄本上簽名）。⑵ 不準(zhǔn)請人代簽或借故忘記簽到，嚴(yán)禁簽到后上崗不出力。⑶ 簽到本限于主管控制。⑷ 員工因故中途離崗，早退亦必須簽到，記錄在案。⑸ 員工因事調(diào)換班次，需經(jīng)主管級(jí)以上管理人員批準(zhǔn)，方可準(zhǔn)于調(diào)換。⑹ 各崗位請假制度必須按公司有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。⑺ 若應(yīng)工作需要加班加點(diǎn)時(shí)，必須無條件服從，加班加點(diǎn)支領(lǐng)加班津貼或補(bǔ)休鐘點(diǎn)，并報(bào)部門批準(zhǔn)。⑻ 工作到點(diǎn)后，必須由領(lǐng)班知會(huì)其下班，不得催促下班。⑼ 在營業(yè)時(shí)間內(nèi)，員工如需要上洗手間或喝水等私事，必須知會(huì)本區(qū)域的領(lǐng)班，領(lǐng)班必須知會(huì)主管或其它區(qū)域的領(lǐng)班。三、營業(yè)狀況的交接交接時(shí)，下班后對以上班次的營業(yè)的作出檢查和交接：⑴ 了解訂餐情況及VIP 的情況。⑵ 檢查VIP 訂餐后的準(zhǔn)備工作。⑶ 明確VIP 專人服務(wù)的人員安排，（限于主管以下管理人員控制）。⑷ 檢查營業(yè)用品，設(shè)施的完好情況。⑸ 交接時(shí)，對貴重物品的清點(diǎn)。⑹ 了解本區(qū)域就餐客人的個(gè)人資料。金銀器管理制度一、目的：規(guī)范金銀器管理。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容： 管事部庫房要建立金銀器類專用賬冊。 金銀器必須根據(jù)其特性按照使用說明進(jìn)行清潔保養(yǎng)。 銀器的保管、清洗必須有專人負(fù)責(zé)。 清潔保養(yǎng)金銀器的清潔劑在使用前必須嚴(yán)格檢查，必須嚴(yán)格按說明書使用清潔劑進(jìn)行操作。 領(lǐng)用高檔餐具必須持授權(quán)人簽署的領(lǐng)用單。 外借高檔餐具必須持有餐飲部經(jīng)理簽字的借用單。 領(lǐng)用或外借的高檔餐具必須及時(shí)歸還管事部庫房。 經(jīng)常使用的銀器每星期必須清潔磨光一次。 不常使用的金銀器每次使用后必須進(jìn)行清洗和磨光，并包裝好分類存放在固定的餐具架上。因人為因素造成高檔餐具損壞或損失必須賠償。酒吧酒水盤存制度一、目的：加強(qiáng)餐廳酒水盤存，控制費(fèi)用成本，避免浪費(fèi)和不必要的消耗二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：酒吧酒水盤存制度: 酒吧酒水的盤存工作必須每個(gè)班次進(jìn)行。 酒水盤存工作由當(dāng)值調(diào)酒員負(fù)責(zé)進(jìn)行，并由當(dāng)事人簽名，領(lǐng)班檢查后簽字確認(rèn)。 酒水盤存方法是以酒吧實(shí)有酒水為依據(jù)，逐項(xiàng)進(jìn)行。 開吧基數(shù)須與上一班次關(guān)吧實(shí)際盤存數(shù)相同。 當(dāng)班關(guān)吧實(shí)際盤存數(shù)應(yīng)與理論盤存數(shù)相同。 盤存中發(fā)現(xiàn)數(shù)量不符，應(yīng)及時(shí)查找原因，無法解決的要及時(shí)匯報(bào)酒吧領(lǐng)班或部門經(jīng)理。 酒水盤存中實(shí)際銷售數(shù)量的統(tǒng)計(jì)須以訂單為依據(jù)，訂單保存三個(gè)月。 每月底會(huì)同成本控制會(huì)計(jì)進(jìn)行一次全面盤存。酒吧酒水申領(lǐng)制度一、目的：規(guī)范酒水領(lǐng)用。二、適用范圍：餐飲部三、工作內(nèi)容：酒吧酒水申領(lǐng)的數(shù)量以標(biāo)準(zhǔn)貯量為依據(jù)。 申領(lǐng)酒水必須完整填寫物資領(lǐng)用單。所有申領(lǐng)的酒水進(jìn)入酒吧后必須立即清點(diǎn)入賬，并按要求分別貯藏，避免損失和被竊?？腿诉z留物品處理制度一、目的：為規(guī)范處理客人遺留物品，特制定此制度。二、適用