【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 海鮮、野味、所有肉、禽食品、蔬菜、水果的進(jìn)貨情況。e） 指派各工作區(qū)域的大師傅、主管的當(dāng)日工作。f） 檢查廚房的出勤情況，及時(shí)安排人力，彌補(bǔ)缺勤人員。2) 營(yíng)業(yè)中a） 根據(jù)定單的數(shù)量安排生產(chǎn)，按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)食品原料品種、數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行投料。按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的制作程序和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行加工和制作。b） 及時(shí)了解設(shè)備的使用情況，如發(fā)現(xiàn)故障，即時(shí)填寫工程維修單通知工程部維修，以免耽誤生產(chǎn)。c） 檢查菜肴的出品質(zhì)量，指導(dǎo)大師傅的操作手法并提出改進(jìn)意見。d） 參加每日的餐前碰頭會(huì)，向樓面負(fù)責(zé)人講解說明今日的推薦菜式（做法、口味、價(jià)格）。e） 親自下廚負(fù)責(zé)VIP 客人菜單的烹飪和招牌菜、名貴菜式的烹飪。f） 巡查加工區(qū)所有肉、禽、海鮮食品加工工作，控制浪費(fèi)，糾正刀法偏差。g） 巡查明檔，保證各類菜式準(zhǔn)備工作符合規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)擺放。h） 跟進(jìn)廚房區(qū)域和用品的衛(wèi)生以及設(shè)備及用具的清潔。i） 定期檢查涼菜廚房及冷庫(kù)內(nèi)的食品，防止腐化并保證食品正常出品。j） 檢查烹飪區(qū)所需食品調(diào)料、原料的準(zhǔn)備。k） 組織工作流程以獲得最大的生產(chǎn)效益。l） 通過貨存表格，保持適當(dāng)干貨的存貨標(biāo)準(zhǔn)。m） 根據(jù)公司規(guī)章制度，嚴(yán)格監(jiān)控廚房員工的職業(yè)操守并對(duì)違紀(jì)行為做出處罰。n） 檢查所有用具、食品、設(shè)備的擺設(shè)是否歸類、干凈、規(guī)范。3) 營(yíng)業(yè)結(jié)束a） 存放好剩余食品，尤其是貴重食品。b） 下班前檢查廚房或負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生和安全。c） 按規(guī)定擺放所有食品，尤其是冷庫(kù)食品。d） 檢查餐廳安全，預(yù)防火災(zāi)，尤其是要留意容易引起火災(zāi)的危險(xiǎn)隱患（如垃圾桶內(nèi)是否仍有未熄煙蒂）。e） 填寫工作日志（客人投訴或建議、特殊狀況、備料情況等）。f） 查看下一天的業(yè)務(wù)計(jì)劃和菜單，把顧客的批評(píng)和建議轉(zhuǎn)告上級(jí)管理部門。g） 關(guān)燈、關(guān)空調(diào)、鎖門、查驗(yàn)所有電器用品是否已關(guān)掉或在適當(dāng)位置。2. 中廚主管1) 營(yíng)業(yè)前a） 簽收貨單必須認(rèn)真核實(shí)來貨的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)錢、發(fā)現(xiàn)問題必須及時(shí)處理。b） 每日開餐前檢查所有烹飪調(diào)料、原料的準(zhǔn)備情況，檢查各崗位的準(zhǔn)備工作，監(jiān)督輔導(dǎo)烹制工作，統(tǒng)一每一道菜式的做法、標(biāo)準(zhǔn)。c） 根據(jù)宴會(huì)預(yù)定單的日期、用餐人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)，簽發(fā)領(lǐng)料單或申請(qǐng)購(gòu)買原料的通知單。d） 及時(shí)了解設(shè)備的使用情況，通知大師傅。e） 檢查廚房的出勤情況，及時(shí)安排人力，彌補(bǔ)缺勤人員。f） 巡視工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生狀況。2) 營(yíng)業(yè)中a） 按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的食品原料投料標(biāo)準(zhǔn)（品種、數(shù)量 ）、制作方法和制作程序?qū)⑹称吩现谱鞒煞腺|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴。b） 及時(shí)了解設(shè)備的使用情況，通知工程部維修，以免影響廚房運(yùn)作。c） 督導(dǎo)廚師按照操作程序和工藝要求配置各種配料。d） 督導(dǎo)廚師正確控制烹制的火候、刀法，正確使用及保管各種原料、調(diào)料品。e） 做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。f） 對(duì)廚師進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核。g） 將廚房生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題及時(shí)反饋給首席大師傅并提出改進(jìn)意見。例如：關(guān)于廚師的工作表現(xiàn)和出勤情況、設(shè)備的使用情況，生產(chǎn)中的困難，廚房的安全和衛(wèi)生情況等。h） 維護(hù)和保養(yǎng)廚房設(shè)備，每天檢查所使用的設(shè)備和工具。i） 按時(shí)完成總廚下達(dá)的生產(chǎn)任務(wù)。3) 營(yíng)業(yè)結(jié)束a） 妥善保存好剩余的食品原料、半成品、調(diào)味品，將第二天可用的剩余食品分類存儲(chǔ)b） 下班前，將所負(fù)責(zé)的工作區(qū)域收拾干凈，保持工作區(qū)域的衛(wèi)生、潔凈。 c） 做好每日交接班作業(yè)，登記好交班簿。d） 查看宴會(huì)預(yù)定單，根據(jù)業(yè)務(wù)情況，做好一天本職出品的準(zhǔn)備工作e） 審閱前一天的菜肴銷售情況，數(shù)量、品種，對(duì)前一天的暢銷菜肴要準(zhǔn)備充足的原料，對(duì)滯銷菜肴要找出原因。f） 隨時(shí)分管廚師菜肴的質(zhì)量，并提出改進(jìn)意見。g） 檢查分管廚師廚工的出勤情況，及時(shí)安排人力，彌補(bǔ)缺勤人員。h） 下班前檢查廚房或負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生和安全。i） 檢查廚房周圍的環(huán)境衛(wèi)生及火、電、水、門戶的安全。j） 做好每日交接班作業(yè)，登記好交班簿。4) 出品檢查及反饋a） 要求技術(shù)全面，掌握海鮮、粵菜或本部專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)的各項(xiàng)烹制方法和要領(lǐng)，以及各種菜式的售價(jià)及毛利的核算。b） 檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。c） 嚴(yán)格監(jiān)督每日的備貨、收貨、驗(yàn)貨工作，貨不對(duì)版的必須退貨并及時(shí)補(bǔ)回，對(duì)供應(yīng)商、采購(gòu)、貨倉(cāng)的不負(fù)責(zé)任等問題，經(jīng)多次提議不接納的、不改善的，要立即向上級(jí)匯報(bào)。3. 中廚廚師1) 營(yíng)業(yè)前a） 認(rèn)真核實(shí)食品原料來貨的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)錢、發(fā)現(xiàn)問題必須及時(shí)處理。b） 每日開餐前檢查所有烹飪調(diào)料、原料的準(zhǔn)備情況，做好本職崗位的準(zhǔn)備工作。c） 根據(jù)宴會(huì)預(yù)定單的日期、用餐人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)，填寫申請(qǐng)購(gòu)買原料的通知單。d） 及時(shí)了解設(shè)備的使用情況，通知主管。e） 根據(jù)主管分派的預(yù)定單，做好一天營(yíng)業(yè)的準(zhǔn)備工作。f） 檢查廚房的出勤情況，及時(shí)安排人力，彌補(bǔ)缺勤人員。g） 巡視工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生狀況。2) 營(yíng)業(yè)中a） 按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的食品原料投料標(biāo)準(zhǔn)（品種、數(shù)量 ）、制作方法和制作程序?qū)⑹称吩现谱鞒煞腺|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴。b） 按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的制作程序和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行加工和制作。c） 負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制。d） 負(fù)責(zé)菜式的裝盤及出品。e） 負(fù)責(zé)備齊工序的所有調(diào)味品、食品原料、半成品并正確使用；f） 督導(dǎo)廚工按照操作程序和工藝要求配置各種配料。g） 督導(dǎo)廚工正確控制烹制的火候、刀法，正確使用及保管各種原料、調(diào)料品。h） 做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。i） 對(duì)廚工進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核。j） 將廚房生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題及時(shí)反映給大師傅并提出改進(jìn)意見。例如：關(guān)于廚工的工作表現(xiàn)和出勤情況、設(shè)備的使用情況，生產(chǎn)中的困難，廚房的安全和衛(wèi)生情況等k） 維護(hù)和保養(yǎng)廚房設(shè)備，每天檢查所使用的設(shè)備和工具，保證自己使用的設(shè)備和工具的正常使用。3) 營(yíng)業(yè)結(jié)束a） 妥善保存好剩余的食品原料、半成品、調(diào)味品，將第二天可用的剩余食品分類存儲(chǔ)。b） 檢查廚房周圍的環(huán)境衛(wèi)生及火、電、水、門戶的安全。c） 下班前，將自己工作區(qū)域收拾干凈，保持工作負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生。d） 做好每日交接班作業(yè)，登記好交班簿。4) 出品檢查及反饋a） 要求技術(shù)全面，掌握海鮮、粵菜或本部專業(yè)領(lǐng)域的烹制方法和要領(lǐng)，以及各種菜式的售價(jià)及毛利的核算。b） 檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。c） 嚴(yán)格監(jiān)督每日的備貨、收貨、驗(yàn)貨工作，貨不對(duì)版的必須退貨。4. 中廚廚工1) 做好開餐前準(zhǔn)備工作。2) 檢查工作區(qū)域衛(wèi)生情況，并及時(shí)清理臺(tái)面和地面污漬。3) 檢查雪柜食品是否變質(zhì)。4) 準(zhǔn)備食品加工的原料、輔料。5) 按食堂主管分工要求按時(shí)、按質(zhì)、按量加工、烹制食品，并保證符合衛(wèi)生要求。6) 正確使用廚房所有工具設(shè)備。7) 工作期間負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生，隨時(shí)保證工作場(chǎng)所符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。8) 開餐時(shí)間及時(shí)運(yùn)送成品到自助餐臺(tái)，并負(fù)責(zé)開啟、關(guān)閉自助餐臺(tái)。9) 正確保存各種食品的原料、成品、未成品。10) 每日營(yíng)業(yè)結(jié)束，徹底清潔工作區(qū)域和自助餐臺(tái)，清潔、保養(yǎng)、保管廚具。11) 安全操作，杜絕工作區(qū)域的任何火災(zāi)隱患。12) 必要時(shí)負(fù)責(zé)維持廳面的用餐秩序。（八）管事部各崗位工作內(nèi)容1. 管事部主管1) 每天安排員工的工作，做到工作量飽滿，公正嚴(yán)格。2) 指導(dǎo)員工掌握各種清潔劑的使用，進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn)。3) 出席餐飲部會(huì)議。4) 準(zhǔn)備員工排班表，交行政總廚。5) 每天檢查廚房工作區(qū)域，餐廳，管事區(qū)等，檢查個(gè)人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生，按判定的標(biāo)準(zhǔn)，盡可能提高要求。6) 配合好行政總廚，對(duì)廚房特別的地方進(jìn)行閃電式清洗。7) 每周和總廚、經(jīng)理進(jìn)行衛(wèi)生檢查。8) 檢查最近和以前的貨品，采購(gòu)的貨品及清潔的方法，確保更高的標(biāo)準(zhǔn)。9) 進(jìn)行定期盤存，每月一次，確保所有貨品的清點(diǎn)到位。10) 保持操作制度和方法，保持工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，盡可能降低清潔劑的使用成本。11) 盡量減少并控制破損，保留破損記錄，每周書面匯報(bào)行政總廚。12) 當(dāng)其他部門需要提高出品質(zhì)量，根據(jù)實(shí)際情況給予幫助。13) 在行政總廚的指導(dǎo)和參與下，對(duì)員工進(jìn)行面試，對(duì)新員工進(jìn)行入職培訓(xùn)、評(píng)估等工作，檢查員工紀(jì)