【文章內(nèi)容簡介】 備管理。嚴(yán)格商品入庫的驗(yàn)收、調(diào)撥手續(xù)，明確商品的保管制度。營業(yè)柜組要建立實(shí)物負(fù)責(zé)制。（5） 建立庫存商品定期清查盤點(diǎn)制度和短缺損壞賠償制度，及時(shí)處理呆滯積壓、殘損變質(zhì)的商品。（6） 加強(qiáng)商品銷售的管理，及時(shí)催收銷貨款。第五條 營運(yùn)資金的考核指標(biāo)主要有：定額營運(yùn)資金周轉(zhuǎn)天數(shù)、每百萬營運(yùn)收入占用定額營運(yùn)資金（即營收資金率）、食品原料周轉(zhuǎn)天數(shù)、商品資金周轉(zhuǎn)天數(shù)等。飯店可根據(jù)實(shí)際情況選擇其指標(biāo)進(jìn)行考核。第六條 營運(yùn)資金定額的核定，必須貫徹以下原則：（1） 必須在保證經(jīng)營活動(dòng)需要的前提下，盡量減少資金占用量，提高資金利用效果，作到少花錢多辦事。（2） 編制的營運(yùn)資金計(jì)劃應(yīng)同飯店綜合經(jīng)營計(jì)劃保持銜接。第七條 飯店每年應(yīng)定期或不定期對(duì)營運(yùn)資金的使用進(jìn)行清查工作。（1） 物資材料的清查：①日常清查。財(cái)務(wù)部每月組織有關(guān)人員按物資類別對(duì)實(shí)物進(jìn)行輪番抽查。每次抽查率不少于5%。清查時(shí)通過認(rèn)真核對(duì)，作到帳、卡、物相符。同時(shí)對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的為題必須查明原因，提出改進(jìn)意見和措施。②年度清查。財(cái)務(wù)部于每年末組織清查小組，負(fù)責(zé)對(duì)各類物資進(jìn)行全面清查核算。采取永續(xù)盤存制進(jìn)行。清查結(jié)束，必須清點(diǎn)造冊。對(duì)清查中發(fā)現(xiàn)的盤虧及毀損的物資必須查明原因。對(duì)超儲(chǔ)積壓的物資提出處理意見。（2） 貨幣資金和結(jié)算資金清查：①庫存現(xiàn)金必須日清月結(jié)。②每月月末編制的銀行余額調(diào)節(jié)表，對(duì)未達(dá)帳都要查明原因并有說明。③應(yīng)付帳款必須及時(shí)清理。④應(yīng)收帳款必須及時(shí)催收，每月編制明細(xì)表，作到筆筆有著落。⑤備用金借用人員須在年底辦理轉(zhuǎn)借手續(xù)。第八條 營運(yùn)資金的報(bào)損（1） 現(xiàn)金。 飯店在現(xiàn)金收付中出現(xiàn)的長短髖，應(yīng)查明原因、明確責(zé)任后及時(shí)處理。短款一般由責(zé)任者賠償，長款列做營業(yè)外收入。具體按結(jié)算收款中有關(guān)規(guī)定處理。（2） 物資報(bào)損。及時(shí)查明原因，分清責(zé)任，區(qū)別不同情況進(jìn)行處理。具體按《存貨管理制度》的規(guī)定辦理。（3） 壞帳損失。對(duì)確定無法收回的應(yīng)收帳款，如由于是責(zé)任事故造趁成的，應(yīng)視情節(jié)嚴(yán)重責(zé)成過失人賠償部分或全部損失。賠償彌補(bǔ)后的凈損失以及由于事故造成的壞帳損失，應(yīng)按所規(guī)定的審批權(quán)報(bào)經(jīng)批準(zhǔn)后，作為壞帳損失列入“管理費(fèi)用”中。 第四節(jié) 成本費(fèi)用及定額管理制度一、 營業(yè)成本管理制度第一條 飯店?duì)I業(yè)成本的主要內(nèi)容：（1） 餐飲成本。 主要指食品、飲品的原材料、輔料的進(jìn)價(jià)加運(yùn)稅、關(guān)稅等費(fèi)用的成本。（2） 客房成本。 主要指客房內(nèi)為客人提供的一次性消耗用品，包括文具、印刷品、衛(wèi)生間用品等（3） 商品成本。 主要指商品的進(jìn)價(jià)加有關(guān)費(fèi)用構(gòu)成的成本。（4） 其他成本。 除上述項(xiàng)目的洗衣房、電話業(yè)務(wù)等構(gòu)成的營業(yè)成本。第二條 營業(yè)成本核算的原則：（1） 月結(jié)成本計(jì)算為每月第一天至當(dāng)月末最后一天。以此統(tǒng)計(jì)核算當(dāng)月的成本支出。（2） 財(cái)務(wù)部按營業(yè)部門設(shè)置“營業(yè)成本”帳戶，核算各經(jīng)營部門所發(fā)生的營業(yè)成本。（3） 設(shè)置“在產(chǎn)品”帳戶的部門（主要指餐飲部），為準(zhǔn)確核算其成本，必須在當(dāng)月末通過庫存盤點(diǎn)，填報(bào)“盤點(diǎn)表”，按實(shí)調(diào)整所耗用的金額（4） 嚴(yán)格按“權(quán)責(zé)發(fā)生制”的要求核算。凡由本期成本負(fù)擔(dān)而支出的耗費(fèi)，應(yīng)預(yù)提計(jì)入本期營業(yè)成本。凡已發(fā)生的應(yīng)由本期和以后各期共同負(fù)擔(dān)的所耗費(fèi)用，應(yīng)分期攤?cè)敫髌跔I業(yè)成本中。（5） 加強(qiáng)營業(yè)成本核算的基礎(chǔ)工作，切實(shí)分清各經(jīng)營部門的營業(yè)成本與營業(yè)費(fèi)用的界限，以準(zhǔn)確核算成本率。（6） 制定正確的核算方法。一經(jīng)確定后，任何部門和個(gè)人都無權(quán)改變，均須嚴(yán)格照章執(zhí)行。第三條 實(shí)行預(yù)算管理，編制各種營業(yè)成本計(jì)劃。（1） 成本計(jì)劃應(yīng)在各部門積極配合下，由財(cái)務(wù)部匯總編制。（2） 編制的方法和成本核算的方法應(yīng)一致。以便于成本分析和考核。（3） 成本計(jì)劃編制完成后，要啊計(jì)劃審批程序報(bào)批，經(jīng)總經(jīng)理室批準(zhǔn)后，由財(cái)務(wù)部據(jù)以組織執(zhí)行。第四條 建立成本分析制度：（1） 財(cái)務(wù)成本控制部根據(jù)當(dāng)期成本核算資料，編制成本有關(guān)報(bào)表，并定期對(duì)各項(xiàng)營業(yè)成本進(jìn)行分析，完成分析報(bào)表。月度成本分析應(yīng)在每月末終了的10天內(nèi)完成。季度的在每季末15天內(nèi)完成。年度的可在第二年的1月分內(nèi)完成。（2） 定期召開成本分析會(huì)議。根據(jù)飯店實(shí)行可按月、季召開，由總經(jīng)理主持，財(cái)務(wù)部及各部門經(jīng)理參加。財(cái)務(wù)部向會(huì)議提供各項(xiàng)成本的分析情況，提出存在的問題，責(zé)成各經(jīng)營部門提出措施及時(shí)解決，以保成本計(jì)劃圓滿完成。（3） 成本分析的方法。通?？刹捎脤?duì)比分析和因素分析法，也可將幾種方法結(jié)合起來進(jìn)行分析。第五條 餐飲成本核算與控制：（1） 財(cái)務(wù)部成本記帳員每天及時(shí)將各餐廳營業(yè)成本登記入帳核算。（2） 各餐廳營業(yè)成本核算必須將食品與酒水分開核算，以準(zhǔn)確其成本率。（3） 餐飲部各廚房向倉庫領(lǐng)用的各食品原料、飲料及購入后直撥廚房的鮮活原料，均在所屬餐廳設(shè)置“在產(chǎn)品”帳戶內(nèi)核算。月末通過“食品原料盤存表”、“飲料盤存表”計(jì)算出實(shí)際耗用的食品飲料的成本。（4） 各餐廳廚房之間的食品、飲料的調(diào)撥，一律憑“食品、飲料內(nèi)部轉(zhuǎn)移單”進(jìn)行，并通過核算予以調(diào)整。（5） 切實(shí)加強(qiáng)對(duì)餐飲成本的核算與控制工作。確定餐飲制品配量消耗定額，制定菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本。定期編制“成本日報(bào)”、“成本月報(bào)”等表，核算食品飲料的成本率與毛利率，并通過成本分析，發(fā)現(xiàn)問題，找出原因，提出改進(jìn)的建議與措施。第六條 客房成本的核算與控制：（1） 財(cái)務(wù)記帳員將客房內(nèi)一次性消耗品記入“客房成本”中進(jìn)行核算。每月核算出其成本率。通常都很低，因?yàn)榭头孔畲蟮馁M(fèi)用是“折舊費(fèi)”。（2） 客房的成本控制主要用物料消耗定額管理方法。即根據(jù)飯店實(shí)際情況，制定客房出租每間每天所需消耗物料用品的數(shù)量金額標(biāo)準(zhǔn)，以此標(biāo)準(zhǔn)作為指標(biāo)進(jìn)行下達(dá)，鼓勵(lì)指導(dǎo)客房服務(wù)人員努力在不影響為客人服務(wù)前提下，努力節(jié)約減少浪費(fèi)，達(dá)到控制客房成本目標(biāo)。（3） 定期對(duì)客房成本進(jìn)行分析，及時(shí)發(fā)現(xiàn)影響成本的問題，采取措施予以解決。第七條 商品成本的核算與控制：（1） 商場采用售價(jià)金額核算、實(shí)物負(fù)責(zé)制度。商品的進(jìn)銷調(diào)存一律按零售價(jià)格記帳，同時(shí)設(shè)置“進(jìn)銷差價(jià)”以核算商品售價(jià)與進(jìn)價(jià)之間的差額。（2） 設(shè)置“商場營業(yè)成本”一級(jí)帳戶，按商品種類或柜組設(shè)置二級(jí)科目，分別核算各類商品的營業(yè)成本。（3） 商品的進(jìn)銷差價(jià)，在核算期內(nèi)按商品差價(jià)計(jì)算，其公式：商品差價(jià)率=商場月末進(jìn)銷差價(jià)余額/商品月末庫存商品余額+商場本月商品銷售額﹡100%（4） 年終,商場應(yīng)通過實(shí)地盤點(diǎn),對(duì)各種庫存商品的進(jìn)銷差價(jià)進(jìn)行一次核實(shí)并給予準(zhǔn)確計(jì)算營業(yè)成本.（5） 加強(qiáng)對(duì)商場成本的控制。切實(shí)采取措施降低商品進(jìn)價(jià)成本，銷售適銷對(duì)路的商品，防止商品積壓。加強(qiáng)商品的保管，減少不必要的損失及浪費(fèi)。第八條 其他成本的核算與控制：　　　　　　　?。ǎ保∠匆路繝I業(yè)成本。財(cái)務(wù)部設(shè)置“洗衣房營業(yè)成本”科目。按滌燙業(yè)務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)價(jià)格制定標(biāo)準(zhǔn)定額成本，分別核算其成本。月末，根據(jù)“在產(chǎn)品”的實(shí)存量，按實(shí)調(diào)整營業(yè)成本。飯店經(jīng)營部門的洗滌成本列入自身部門的費(fèi)用內(nèi)，飯店外的洗滌業(yè)務(wù)除核算成本外，還要同洗滌收入一起核算利潤盈虧。 　　　　　　　　　　　　控制飯店內(nèi)部使用的長電費(fèi)，按飯店規(guī)定的制度執(zhí)行。二、 費(fèi)用管理制度第一條 飯店的費(fèi)用可分為三大類：（１）營業(yè)費(fèi)用。主要指客房、餐飲、商場等經(jīng)營部門發(fā)生的直接費(fèi)用。（２）管理費(fèi)用。主要指行政管理費(fèi)、市場管理費(fèi)、能源及維修費(fèi)用等。（３）非經(jīng)營費(fèi)用。主要有折舊費(fèi)、大修理費(fèi)、董事會(huì)費(fèi)、土地使用費(fèi)、房產(chǎn)稅、保險(xiǎn)費(fèi)、匯兌損益、利息等。第二條 營業(yè)費(fèi)用是各部門在業(yè)務(wù)經(jīng)營中發(fā)生的有關(guān)費(fèi)用，應(yīng)直接記入個(gè)經(jīng)營部門的營業(yè)費(fèi)用中。管理費(fèi)用是飯店行政管理所發(fā)生的費(fèi)用，不計(jì)入個(gè)經(jīng)營部門費(fèi)用中。這兩大費(fèi)用又可統(tǒng)稱為經(jīng)營費(fèi)用，由飯店經(jīng)營者直接控制使用，也是作為考核經(jīng)營者業(yè)績的一個(gè)重要方面。非經(jīng)營費(fèi)用則是飯店經(jīng)營管理者無法直接控制的費(fèi)用，它是歸屬投資者（業(yè)主）負(fù)責(zé)控制。第三條 飯店的三大類費(fèi)用，一律實(shí)行預(yù)算管理，每年末由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)制定，經(jīng)總經(jīng)理審批同意報(bào)董事會(huì)（或上級(jí)主觀部門）批準(zhǔn)后執(zhí)行。財(cái)務(wù)部對(duì)費(fèi)用的實(shí)際使用負(fù)有考核、分析和控制的責(zé)任。第四條 財(cái)務(wù)部按各類費(fèi)用核算的要求，設(shè)置“營業(yè)費(fèi)用”、“管理費(fèi)用”、“財(cái)務(wù)費(fèi)用”一級(jí)帳戶，按部門設(shè)立二級(jí)帳戶，按費(fèi)用項(xiàng)目設(shè)置三級(jí)帳戶。以此進(jìn)行核算。第五條 費(fèi)用歸集和核算的原則：　　　（１）按照“權(quán)責(zé)發(fā)生制”的原則，飯店當(dāng)月發(fā)生的全部費(fèi)用均在有關(guān)費(fèi)用中列支，月末結(jié)算后各項(xiàng)費(fèi)用沒有余額?！　　。ǎ玻┓材苤苯臃智遒M(fèi)用受益對(duì)象的一般以直接列入方法為主。凡不能直接分清受益對(duì)象的，選用正確、合理、簡單的分配方法進(jìn)行分?jǐn)??！　　。ǎ常┙?jīng)各種計(jì)算和分配計(jì)入管理費(fèi)用的各種費(fèi)用，不采用共同分?jǐn)偟霓k法再次分配，均直接計(jì)入飯店管理費(fèi)用中?！　　。ǎ矗┓墙?jīng)營費(fèi)用不計(jì)入飯店管理費(fèi)用中，直接在稅前利潤列支，不參加分配。第六條 費(fèi)用的歸集與分配方法（１）各部門為客戶服務(wù)所發(fā)生的費(fèi)用，根據(jù)實(shí)際發(fā)生數(shù)計(jì)入各部門的有關(guān)費(fèi)用項(xiàng)內(nèi)。領(lǐng)用的低值易耗品按固定攤銷率分配進(jìn)入各部門，報(bào)廢殘值按原比例沖減有關(guān)費(fèi)用項(xiàng)目　　　　　　　　?。ǎ玻┕べY和福利由人事部負(fù)責(zé)歸口管理，并由財(cái)務(wù)部月末編制“工資福利費(fèi)用分配匯總表”分別計(jì)入各部門的的費(fèi)用中。　　　　　?。ǎ常└鞑块T因內(nèi)部管理需要所領(lǐng)用的各項(xiàng)物料用品、材料等，以及業(yè)務(wù)需要因工招待費(fèi)，分別計(jì)入各有關(guān)部門費(fèi)用中?！　　　　　。ǎ矗﹩T工餐廳作為成本中心分別單獨(dú)核算各類成本支出，月末由人事部進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，財(cái)務(wù)部制作分類表，凡經(jīng)許可在費(fèi)用中列支的，即分別計(jì)入各部門的費(fèi)用