【正文】 4) 你在當(dāng)班時(shí)要清楚了解餐廳客人入坐情況，不斷與餐廳內(nèi)聯(lián)系，在生意繁忙時(shí)盡快為客人安排座位。要求能在繁忙時(shí)控制餐廳客人進(jìn)場(chǎng)的秩序。5) 負(fù)責(zé)檢查所有餐廳門(mén)口的清潔，保持餐廳形象。6) 并要禮貌地問(wèn)對(duì)方要什么幫忙，如果對(duì)方是訂座最好順便問(wèn)問(wèn)有什么特別的需要，最后要重新復(fù)述一次，并多謝客人的訂座。（七）餐后檢查工作服務(wù)制度1. 減少燈光：當(dāng)營(yíng)業(yè)結(jié)束，客人離開(kāi)后，服務(wù)員開(kāi)始著手廳面的清場(chǎng)工作。關(guān)掉大部分的照明燈，只留適當(dāng)?shù)臒艄夤┣鍒?chǎng)用。2. 撤器皿、收布草：1) 先清理桌面，再撤走服務(wù)桌上所有器皿，送至洗碗機(jī)房清洗。2) 把布草分類(lèi)清點(diǎn)送備餐間（干凈的與臟的要分開(kāi)）。3. 清潔：清潔家私柜、酒吧、工作車(chē)以及傳菜間。如地毯有污跡，通知PA部清洗。4. 落實(shí)安全措施：1) 關(guān)閉水掣和部分電源。2) 除員工出入口外，鎖好所有門(mén)窗。3) 由當(dāng)值負(fù)責(zé)人做完最后的安全防患復(fù)查后填寫(xiě)交接本內(nèi)容。4) 落實(shí)廳面各項(xiàng)安全防患工作，最后通知保安鎖好員工出入口門(mén)，方可離崗。（八）菜單、飲料定價(jià)管理制度1. 根據(jù)飲食業(yè)原料的品種產(chǎn)地和季節(jié)特色以及市場(chǎng)上同類(lèi)產(chǎn)品的定價(jià)來(lái)考慮餐飲產(chǎn)品的定價(jià)。2. 根據(jù)酒店規(guī)定的平均毛利率來(lái)考慮餐飲產(chǎn)品的定價(jià)。3. 根據(jù)市場(chǎng)的變化和酒店的推廣需要，來(lái)制訂餐飲產(chǎn)品的特殊定價(jià)。4. 所有餐飲菜單的定價(jià)必須由部門(mén)核算出成本率，由財(cái)務(wù)成本審核后方可最后定價(jià)。（九）廚房生產(chǎn)操作管理制度1. 建立符合酒店政策程序的運(yùn)行記錄，出勤表備忘錄。2. 與管事部一起保持廚房的干凈、衛(wèi)生、以及廚房的設(shè)備及用具的衛(wèi)生。3. 定期檢查廚房及存儲(chǔ)冰箱內(nèi)的食品，防止腐化并保證食品正常出品。4. 監(jiān)督每市開(kāi)餐食品調(diào)料，原料的準(zhǔn)備。5. 組織工作流程以獲最大的生產(chǎn)效益。6. 與樓面協(xié)調(diào)好工作，并做好不同班次的替班工作。7. 隨時(shí)了解當(dāng)?shù)貏趧?dòng)法。8. 努力將食品及成本保持在規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)。9. 檢查每餐開(kāi)餐前的準(zhǔn)備及質(zhì)量。10. 熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識(shí)。11. 保證走菜順利完成。12. 除以上各條外還要完成經(jīng)理和總廚提出的各項(xiàng)職責(zé)要求。（十）廚房廚具保管制度工作內(nèi)容保 管 程 序保 管 標(biāo) 準(zhǔn)調(diào)味料柜（1）清理柜子中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過(guò)期，有無(wú)膨脹，及時(shí)將過(guò)期食品剔除（2）用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈（3）將罐頭和固體調(diào)料分別擺放，罐頭類(lèi)用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤(pán)中并檢查有無(wú)變質(zhì)、生蟲(chóng)碼放整齊，無(wú)雜物，清潔配菜柜（1）及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物（2）用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等（3）保證配料菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈（4）原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤(pán)中，置冰箱保存料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無(wú)油垢、無(wú)血跡無(wú)水跡，無(wú)私人用品鍋（1）將鍋用大火燒至要見(jiàn)紅（2）放入清水池中用涼水沖（3）用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣干凈，沒(méi)糊點(diǎn)，鍋沿沒(méi)黑灰灶臺(tái)（1）關(guān)掉所有的火（2）在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周?chē)?）用清水沖至灶臺(tái)上沒(méi)有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開(kāi)關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈灶臺(tái)干凈無(wú)油垢，熄火時(shí)無(wú)黑煙漏水槽（1）用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，擔(dān)漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗（2）倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈無(wú)雜物、無(wú)油垢、水流通暢不銹鋼臺(tái)（1）用溫布沾洗滌劑擦洗（2）用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土（3）桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮無(wú)水跡、污物、油污、光亮不粘手滅蠅燈（1）關(guān)掉電源（2）用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土（3）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源燈網(wǎng)內(nèi)無(wú)雜物和塵土、無(wú)死蠅，使用正常干貨貯存柜（1）把柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈（2）將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉（3）檢查干貨原料是否有蟲(chóng)無(wú)變質(zhì)原料,干凈、整齊、清潔炊具架（1）將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈（2將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下擺放整齊干凈，有順序餐具（汽 鍋盤(pán)碗）（1）每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土（2）用清水洗凈，碼在洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽（3）放入餐具柜架光亮、整潔、無(wú)破損，無(wú)塵土無(wú)雜物，無(wú)水跡，碼放整齊1蒸箱（1）關(guān)好蒸汽閥門(mén)（2）取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈（3）用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污（4）清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門(mén)待用箱內(nèi)干凈，無(wú)雜物、污跡，開(kāi)關(guān)閥門(mén)使用有效，不漏氣1油煙罩（1）先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗（2）用干凈的濕布反復(fù)擦至沒(méi)有油垢煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無(wú)油跡1刀（1）將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈（2）用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)刀鋒利，刀面無(wú)銹跡（十一）廚房倉(cāng)庫(kù)管理制度1. 所有食品和干貨必須分類(lèi)存放并貼上品名標(biāo)簽。2. 所有干貨必須有生產(chǎn)日期和截止使用時(shí)限。3. 倉(cāng)庫(kù)必須保持通風(fēng)和干燥，避免備貨的霉化變質(zhì)。4. 倉(cāng)庫(kù)內(nèi)必須有足夠的貨架以用于合理的分類(lèi)放置食品和干貨5. 必須在倉(cāng)庫(kù)放置滅火器。6. 每天下班前必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行檢查方可離開(kāi)。（十二）廚房食品衛(wèi)生管理制度1. 生料加工1) 加工肉類(lèi)首先注意新鮮度。病死、毒死、死因不明及腐敗變質(zhì)的禽畜肉不準(zhǔn)加工。2) 加工食品時(shí)，海鮮不要與魚(yú)類(lèi)混合擺放和清洗。3) 加工各種食品原料時(shí)不準(zhǔn)落地。4) 砧板做到“三面”光潔(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔)，砧板在收市后要刮干凈豎放好。5) 蔬菜瓜果必須分類(lèi)放在蔬菜架上、不得隨便堆放。6) 蔬菜加工時(shí)，必須做到一揀、二潔、三切，洗蔬菜要有足量清潔水水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲(chóng)等。7) 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。8) 每天下班后必須清洗各自的加工場(chǎng)地，保證地面整潔，水溝暢通。9) 工具必須洗凈，不得有積污。10) 上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，下班后搞好各自的衛(wèi)生工作。2. 熟料加工1) 任何食物都必須煮熟、煮透。2) 涼菜必須做到衛(wèi)生要求，專(zhuān)人、專(zhuān)室、專(zhuān)用具。3) 任何熟食品必須做到衛(wèi)生，務(wù)必與生料分隔擺放，不準(zhǔn)混放。4) 盛裝食物的任何用具和容器都必須衛(wèi)生、清潔。5) 收檔后，食品都必須蓋好，凍好和擺放好。3. 進(jìn)貨和收貨1) 各種食品的進(jìn)貨都必須符合衛(wèi)生要求，凡包裝類(lèi)食品，必須有“合格證”和“生產(chǎn)日期”。2) 各種食品都必須保證新鮮，不準(zhǔn)進(jìn)過(guò)期和變質(zhì)的產(chǎn)品。4. 食品的保管1) 保證存放在雪柜內(nèi)，且生熟分開(kāi)，分類(lèi)放好，雪柜內(nèi)保證結(jié)霜、整潔，每周清洗。2) 食品存放在倉(cāng)庫(kù)，必須分類(lèi)、離墻離地放好，食庫(kù)保證通風(fēng)、透氣，無(wú)異味。3) 所有加工場(chǎng)所和存放場(chǎng)所都必須無(wú)蠅、無(wú)鼠。（十三）管事部財(cái)產(chǎn)及倉(cāng)庫(kù)管理制度1. 所有餐具必須分類(lèi)擺放上架，并貼上標(biāo)簽。2. 使用財(cái)務(wù)部統(tǒng)一點(diǎn)存表。3. 每月最后一天進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。4. 由財(cái)務(wù)人員和主管進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)。5. 盤(pán)點(diǎn)必須分類(lèi)記錄。6. 由財(cái)務(wù)部作統(tǒng)一的損耗率以作準(zhǔn)則和監(jiān)控。7. 將各類(lèi)用具分類(lèi)擺放、方便點(diǎn)數(shù)。8. 將每月餐具盤(pán)點(diǎn)及損耗數(shù)量由部門(mén)經(jīng)理、管事主管和財(cái)務(wù)共同簽字后制成表格匯總，由部門(mén)和財(cái)務(wù)部共同保存。（十四）餐具清潔操作管理制度1. 做好餐前的準(zhǔn)備工作，檢查洗碗機(jī)是否正常使用，碗、餐具是否已消毒齊備。2. 及時(shí)清理地面和洗碗間工作臺(tái)污漬。3. 補(bǔ)充家私柜家私，保證所有餐具無(wú)污漬，光亮整潔。4. 打理管事間衛(wèi)生，所有已清潔餐具按標(biāo)準(zhǔn)擺放。5. 每餐結(jié)束，負(fù)責(zé)收拾所有餐具、廚具并清潔消毒。6. 每餐結(jié)束后，全面清潔洗碗間、洗菜間的衛(wèi)生和本職工作區(qū)域。7. 按程序標(biāo)準(zhǔn)正確使用洗碗機(jī)，每日定時(shí)開(kāi)機(jī)、關(guān)機(jī)。8. 每日清理廚房垃圾、搬運(yùn)至指定垃圾場(chǎng)。