【正文】 4) 你在當班時要清楚了解餐廳客人入坐情況，不斷與餐廳內(nèi)聯(lián)系，在生意繁忙時盡快為客人安排座位。要求能在繁忙時控制餐廳客人進場的秩序。5) 負責檢查所有餐廳門口的清潔，保持餐廳形象。6) 并要禮貌地問對方要什么幫忙，如果對方是訂座最好順便問問有什么特別的需要，最后要重新復(fù)述一次，并多謝客人的訂座。（七）餐后檢查工作服務(wù)制度1. 減少燈光：當營業(yè)結(jié)束，客人離開后，服務(wù)員開始著手廳面的清場工作。關(guān)掉大部分的照明燈，只留適當?shù)臒艄夤┣鍒鲇谩?. 撤器皿、收布草：1) 先清理桌面，再撤走服務(wù)桌上所有器皿，送至洗碗機房清洗。2) 把布草分類清點送備餐間（干凈的與臟的要分開）。3. 清潔：清潔家私柜、酒吧、工作車以及傳菜間。如地毯有污跡，通知PA部清洗。4. 落實安全措施：1) 關(guān)閉水掣和部分電源。2) 除員工出入口外，鎖好所有門窗。3) 由當值負責人做完最后的安全防患復(fù)查后填寫交接本內(nèi)容。4) 落實廳面各項安全防患工作，最后通知保安鎖好員工出入口門，方可離崗。（八）菜單、飲料定價管理制度1. 根據(jù)飲食業(yè)原料的品種產(chǎn)地和季節(jié)特色以及市場上同類產(chǎn)品的定價來考慮餐飲產(chǎn)品的定價。2. 根據(jù)酒店規(guī)定的平均毛利率來考慮餐飲產(chǎn)品的定價。3. 根據(jù)市場的變化和酒店的推廣需要，來制訂餐飲產(chǎn)品的特殊定價。4. 所有餐飲菜單的定價必須由部門核算出成本率，由財務(wù)成本審核后方可最后定價。（九）廚房生產(chǎn)操作管理制度1. 建立符合酒店政策程序的運行記錄，出勤表備忘錄。2. 與管事部一起保持廚房的干凈、衛(wèi)生、以及廚房的設(shè)備及用具的衛(wèi)生。3. 定期檢查廚房及存儲冰箱內(nèi)的食品，防止腐化并保證食品正常出品。4. 監(jiān)督每市開餐食品調(diào)料，原料的準備。5. 組織工作流程以獲最大的生產(chǎn)效益。6. 與樓面協(xié)調(diào)好工作，并做好不同班次的替班工作。7. 隨時了解當?shù)貏趧臃ā?. 努力將食品及成本保持在規(guī)定的標準內(nèi)。9. 檢查每餐開餐前的準備及質(zhì)量。10. 熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識。11. 保證走菜順利完成。12. 除以上各條外還要完成經(jīng)理和總廚提出的各項職責要求。（十）廚房廚具保管制度工作內(nèi)容保 管 程 序保 管 標 準調(diào)味料柜（1）清理柜子中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，及時將過期食品剔除（2）用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈（3）將罐頭和固體調(diào)料分別擺放，罐頭類用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲碼放整齊，無雜物，清潔配菜柜（1）及時清除配菜臺處一切雜物（2）用干布隨時擦拭墩面、刀和配菜臺上的水跡、血跡、污物等（3）保證配料菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈（4）原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺利落無油垢、無血跡無水跡，無私人用品鍋（1）將鍋用大火燒至要見紅（2）放入清水池中用涼水沖（3）用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣干凈，沒糊點，鍋沿沒黑灰灶臺（1）關(guān)掉所有的火（2）在灶臺面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺上的每個角落和火眼周圍（3）用清水沖至灶臺上沒有泡沫；灶臺靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈灶臺干凈無油垢，熄火時無黑煙漏水槽（1）用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，擔漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗（2）倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個槽，再用清水沖凈無雜物、無油垢、水流通暢不銹鋼臺（1）用溫布沾洗滌劑擦洗（2）用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土（3）桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮無水跡、污物、油污、光亮不粘手滅蠅燈（1）關(guān)掉電源（2）用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土（3）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常干貨貯存柜（1）把柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈（2）將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉（3）檢查干貨原料是否有蟲無變質(zhì)原料,干凈、整齊、清潔炊具架（1）將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈（2將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下擺放整齊干凈，有順序餐具（汽 鍋盤碗）（1）每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土（2）用清水洗凈，碼在洗碗機內(nèi)高溫消毒至干爽（3）放入餐具柜架光亮、整潔、無破損，無塵土無雜物，無水跡，碼放整齊1蒸箱（1）關(guān)好蒸汽閥門（2）取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈（3）用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污（4）清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣1油煙罩（1）先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗（2）用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油垢煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡1刀（1）將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈（2）用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)刀鋒利，刀面無銹跡（十一）廚房倉庫管理制度1. 所有食品和干貨必須分類存放并貼上品名標簽。2. 所有干貨必須有生產(chǎn)日期和截止使用時限。3. 倉庫必須保持通風(fēng)和干燥，避免備貨的霉化變質(zhì)。4. 倉庫內(nèi)必須有足夠的貨架以用于合理的分類放置食品和干貨5. 必須在倉庫放置滅火器。6. 每天下班前必須對倉庫進行檢查方可離開。（十二）廚房食品衛(wèi)生管理制度1. 生料加工1) 加工肉類首先注意新鮮度。病死、毒死、死因不明及腐敗變質(zhì)的禽畜肉不準加工。2) 加工食品時，海鮮不要與魚類混合擺放和清洗。3) 加工各種食品原料時不準落地。4) 砧板做到“三面”光潔(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔)，砧板在收市后要刮干凈豎放好。5) 蔬菜瓜果必須分類放在蔬菜架上、不得隨便堆放。6) 蔬菜加工時，必須做到一揀、二潔、三切，洗蔬菜要有足量清潔水水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。7) 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。8) 每天下班后必須清洗各自的加工場地，保證地面整潔，水溝暢通。9) 工具必須洗凈，不得有積污。10) 上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，下班后搞好各自的衛(wèi)生工作。2. 熟料加工1) 任何食物都必須煮熟、煮透。2) 涼菜必須做到衛(wèi)生要求，專人、專室、專用具。3) 任何熟食品必須做到衛(wèi)生，務(wù)必與生料分隔擺放，不準混放。4) 盛裝食物的任何用具和容器都必須衛(wèi)生、清潔。5) 收檔后，食品都必須蓋好，凍好和擺放好。3. 進貨和收貨1) 各種食品的進貨都必須符合衛(wèi)生要求，凡包裝類食品，必須有“合格證”和“生產(chǎn)日期”。2) 各種食品都必須保證新鮮，不準進過期和變質(zhì)的產(chǎn)品。4. 食品的保管1) 保證存放在雪柜內(nèi)，且生熟分開，分類放好，雪柜內(nèi)保證結(jié)霜、整潔，每周清洗。2) 食品存放在倉庫，必須分類、離墻離地放好，食庫保證通風(fēng)、透氣，無異味。3) 所有加工場所和存放場所都必須無蠅、無鼠。（十三）管事部財產(chǎn)及倉庫管理制度1. 所有餐具必須分類擺放上架，并貼上標簽。2. 使用財務(wù)部統(tǒng)一點存表。3. 每月最后一天進行盤點。4. 由財務(wù)人員和主管進行盤點。5. 盤點必須分類記錄。6. 由財務(wù)部作統(tǒng)一的損耗率以作準則和監(jiān)控。7. 將各類用具分類擺放、方便點數(shù)。8. 將每月餐具盤點及損耗數(shù)量由部門經(jīng)理、管事主管和財務(wù)共同簽字后制成表格匯總，由部門和財務(wù)部共同保存。（十四）餐具清潔操作管理制度1. 做好餐前的準備工作，檢查洗碗機是否正常使用，碗、餐具是否已消毒齊備。2. 及時清理地面和洗碗間工作臺污漬。3. 補充家私柜家私，保證所有餐具無污漬，光亮整潔。4. 打理管事間衛(wèi)生，所有已清潔餐具按標準擺放。5. 每餐結(jié)束，負責收拾所有餐具、廚具并清潔消毒。6. 每餐結(jié)束后，全面清潔洗碗間、洗菜間的衛(wèi)生和本職工作區(qū)域。7. 按程序標準正確使用洗碗機，每日定時開機、關(guān)機。8. 每日清理廚房垃圾、搬運至指定垃圾場。