【正文】 7. 按程序標(biāo)準(zhǔn)正確使用洗碗機(jī)，每日定時(shí)開機(jī)、關(guān)機(jī)。3. 補(bǔ)充家私柜家私，保證所有餐具無污漬，光亮整潔。7. 將各類用具分類擺放、方便點(diǎn)數(shù)。3. 每月最后一天進(jìn)行盤點(diǎn)。2) 食品存放在倉(cāng)庫(kù)，必須分類、離墻離地放好，食庫(kù)保證通風(fēng)、透氣，無異味。5) 收檔后，食品都必須蓋好，凍好和擺放好。2. 熟料加工1) 任何食物都必須煮熟、煮透。7) 腐爛的蔬菜、瓜果不得食用。3) 加工各種食品原料時(shí)不準(zhǔn)落地。6. 每天下班前必須對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行檢查方可離開。（十）廚房廚具保管制度工作內(nèi)容保 管 程 序保 管 標(biāo) 準(zhǔn)調(diào)味料柜（1）清理柜子中存放的調(diào)料或罐頭，檢查是否過期，有無膨脹，及時(shí)將過期食品剔除（2）用濕布擦洗柜內(nèi)，如有污物用清洗劑擦凈（3）將罐頭和固體調(diào)料分別擺放，罐頭類用濕布擦去塵土，固體調(diào)料（如鹽、味精、胡椒等）放在不銹鋼盤中并檢查有無變質(zhì)、生蟲碼放整齊，無雜物，清潔配菜柜（1）及時(shí)清除配菜臺(tái)處一切雜物（2）用干布隨時(shí)擦拭墩面、刀和配菜臺(tái)上的水跡、血跡、污物等（3）保證配料菜用的料罐內(nèi)用料新鮮，用水泡的配料要經(jīng)常換水，料罐經(jīng)常倒換，用洗滌劑水刷干凈，用清水沖凈（4）原料換水后，加封保鮮紙，放在大的不銹鋼盤中，置冰箱保存料罐干凈、整齊，用料新鮮衛(wèi)生，菜臺(tái)利落無油垢、無血跡無水跡，無私人用品鍋（1）將鍋用大火燒至要見紅（2）放入清水池中用涼水沖（3）用刷子刷凈鍋內(nèi)的黑糊渣干凈，沒糊點(diǎn)，鍋沿沒黑灰灶臺(tái)（1）關(guān)掉所有的火（2）在灶臺(tái)面澆洗滌劑水后用刷子刷灶臺(tái)上的每個(gè)角落和火眼周圍（3）用清水沖至灶臺(tái)上沒有泡沫；灶臺(tái)靠墻的擋板、開關(guān)處及灶箱的油垢一并搞干凈灶臺(tái)干凈無油垢，熄火時(shí)無黑煙漏水槽（1）用刷子將槽內(nèi)的雜物歸置漏斗上，擔(dān)漏斗，將雜物倒入垃圾桶，安好漏斗（2）倒入少許洗滌劑，用刷子刷洗整個(gè)槽，再用清水沖凈無雜物、無油垢、水流通暢不銹鋼臺(tái)（1）用溫布沾洗滌劑擦洗（2）用清水反復(fù)擦洗上面各部位的塵土（3）桌布下部的架子和腿部一樣用干布擦干凈、光亮無水跡、污物、油污、光亮不粘手滅蠅燈（1）關(guān)掉電源（2）用干布撣去燈網(wǎng)內(nèi)的塵土（3）用濕布擦凈上面各部位的塵土，待其干后，接通電源燈網(wǎng)內(nèi)無雜物和塵土、無死蠅，使用正常干貨貯存柜（1）把柜內(nèi)外用洗滌劑水擦拭干凈（2）將干貨原料碼放整齊，有污物的去掉（3）檢查干貨原料是否有蟲無變質(zhì)原料,干凈、整齊、清潔炊具架（1）將所有炊具放到一邊，用濕布沾洗滌劑水將架子從上至下擦洗干凈（2將干凈的炊具按勺、漏勺、鏟等放在上面，漏盆、籮放在中層，油古子放在下擺放整齊干凈，有順序餐具（汽 鍋盤碗）（1）每天將餐具放入水池內(nèi)，倒入洗滌劑，用百潔布擦洗去掉雜物和塵土（2）用清水洗凈，碼在洗碗機(jī)內(nèi)高溫消毒至干爽（3）放入餐具柜架光亮、整潔、無破損，無塵土無雜物，無水跡，碼放整齊1蒸箱（1）關(guān)好蒸汽閥門（2）取出屜架，放入洗滌劑水中刷洗干凈后，用清水沖凈（3）用干布擦干凈蒸箱內(nèi)壁的油污（4）清除底部雜物，放入蒸屜架，關(guān)好門待用箱內(nèi)干凈，無雜物、污跡，開關(guān)閥門使用有效，不漏氣1油煙罩（1）先用濕布沾洗滌劑從上至下擦洗干凈煙罩內(nèi)壁，油垢較厚處用小刀輕輕刮掉，再用洗滌劑水擦洗（2）用干凈的濕布反復(fù)擦至沒有油垢煙罩內(nèi)外光亮，罩內(nèi)燈光明亮，無油跡1刀（1）將刀在油石上磨亮，磨快后，用清水沖凈（2）用干布擦干后保存在箱內(nèi)，不得亂放，保持通風(fēng)刀鋒利，刀面無銹跡（十一）廚房倉(cāng)庫(kù)管理制度1. 所有食品和干貨必須分類存放并貼上品名標(biāo)簽。9. 檢查每餐開餐前的準(zhǔn)備及質(zhì)量。5. 組織工作流程以獲最大的生產(chǎn)效益。（九）廚房生產(chǎn)操作管理制度1. 建立符合酒店政策程序的運(yùn)行記錄，出勤表備忘錄。（八）菜單、飲料定價(jià)管理制度1. 根據(jù)飲食業(yè)原料的品種產(chǎn)地和季節(jié)特色以及市場(chǎng)上同類產(chǎn)品的定價(jià)來考慮餐飲產(chǎn)品的定價(jià)。4. 落實(shí)安全措施：1) 關(guān)閉水掣和部分電源。2. 撤器皿、收布草：1) 先清理桌面，再撤走服務(wù)桌上所有器皿，送至洗碗機(jī)房清洗。5) 負(fù)責(zé)檢查所有餐廳門口的清潔，保持餐廳形象。2) 一定要熟悉酒店的一切設(shè)施、條例、目前有什么特別的活動(dòng)等，因?yàn)樵谝粋€(gè)餐廳中你是第一個(gè)接待客人的員工，所以客人有什么問題很顯然是先向你試提問。14. 檢查菜牌是否完整干凈。10. 檢查酒樓內(nèi)外各區(qū)域的清潔工作是否落實(shí)。6. 確定廳面內(nèi)餐廳的溫度，將空調(diào)的溫度調(diào)至適中。2. 了解海鮮情況及上日銷售情況，及時(shí)制定促銷方案，組織人員推銷。2. 堅(jiān)持“刮、洗、過和消毒”1) 刮——餐具洗滌前先刮去盤、碗中的剩菜、剩湯，進(jìn)行大、小餐具分類，分別洗凈，以免損壞餐具。20. 加強(qiáng)自身的工作責(zé)任心，做到“眼勤”、“手勤”、“腿快”。16. 上下班打卡，在廚房簽到、下班簽退，不得無故遲到、早退。12. 保證出品的質(zhì)量、衛(wèi)生，出品要有一定的水準(zhǔn)與裝飾。8. 遵守職業(yè)道德、勤洗手，不得用變質(zhì)、發(fā)霉及過期的材料烹飪。4. 保持工作臺(tái)面及用具的整潔。5. 整體環(huán)境必須衛(wèi)生，潔凈、清新、高雅、舒心。（二）環(huán)境衛(wèi)生制度1. 保持地面清潔無雜物、桌椅保持潔凈，門窗玻璃要經(jīng)常擦洗，四壁無塵、清凈舒適。36. 酒店員工不可以返回酒店消費(fèi)。32. 不得盜竊酒店財(cái)物。28. 有事請(qǐng)假必須遵守酒店所定手續(xù)，不得以電話請(qǐng)假。24. 不得用餐廳的布草擦面、擦手、擦皮鞋等。20. 要為老、幼、病、殘客人提供方便服務(wù)，對(duì)特殊情況需提供針對(duì)性服務(wù)。16. 不得在態(tài)度上、動(dòng)作上向客人撒氣。12. 不得對(duì)客人指指點(diǎn)點(diǎn)、指手劃腳、評(píng)頭論足。8. 禁止在上班時(shí)間看書、干私事。3. 工作時(shí)間不得放下手中工作做私事。8) 按程序標(biāo)準(zhǔn)正確使用洗碗機(jī)，每日定時(shí)開機(jī)、關(guān)機(jī)。4) 打理洗碗間衛(wèi)生，所有餐具、設(shè)備按標(biāo)準(zhǔn)擺放。16) 與工程部經(jīng)理保持聯(lián)系，知會(huì)相關(guān)設(shè)備的運(yùn)作情況。11) 盡量減少并控制破損，保留破損記錄，每周書面匯報(bào)行政總廚。7) 每周和總廚、經(jīng)理進(jìn)行衛(wèi)生檢查。3) 出席餐飲部會(huì)議。11) 安全操作，杜絕工作區(qū)域的任何火災(zāi)隱患。7) 工作期間負(fù)責(zé)責(zé)任區(qū)的衛(wèi)生，隨時(shí)保證工作場(chǎng)所符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3) 檢查雪柜食品是否變質(zhì)。b） 檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。b） 檢查廚房周圍的環(huán)境衛(wèi)生及火、電、水、門戶的安全。i） 對(duì)廚工進(jìn)行培訓(xùn)及績(jī)效考核。d） 負(fù)責(zé)菜式的裝盤及出品。g） 巡視工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生狀況。c） 根據(jù)宴會(huì)預(yù)定單的日期、用餐人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)，填寫申請(qǐng)購(gòu)買原料的通知單。b） 檢查廚房衛(wèi)生，把好食品衛(wèi)生關(guān)，貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。h） 下班前檢查廚房或負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生和安全。 c） 做好每日交接班作業(yè)，登記好交班簿。例如：關(guān)于廚師的工作表現(xiàn)和出勤情況、設(shè)備的使用情況，生產(chǎn)中的困難，廚房的安全和衛(wèi)生情況等。d） 督導(dǎo)廚師正確控制烹制的火候、刀法，正確使用及保管各種原料、調(diào)料品。f） 巡視工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生狀況。b） 每日開餐前檢查所有烹飪調(diào)料、原料的準(zhǔn)備情況，檢查各崗位的準(zhǔn)備工作，監(jiān)督輔導(dǎo)烹制工作，統(tǒng)一每一道菜式的做法、標(biāo)準(zhǔn)。e） 填寫工作日志（客人投訴或建議、特殊狀況、備料情況等）。3) 營(yíng)業(yè)結(jié)束a） 存放好剩余食品，尤其是貴重食品。k） 組織工作流程以獲得最大的生產(chǎn)效益。g） 巡查明檔，保證各類菜式準(zhǔn)備工作符合規(guī)格及標(biāo)準(zhǔn)擺放。c） 檢查菜肴的出品質(zhì)量，指導(dǎo)大師傅的操作手法并提出改進(jìn)意見。f） 檢查廚房的出勤情況，及時(shí)安排人力，彌補(bǔ)缺勤人員。c） 審閱前一天的菜肴銷售情況，數(shù)量、品種。（四）領(lǐng)班領(lǐng)導(dǎo)整組員工處于高效率的合作及操作狀況，解決員工之間的糾紛，公平地分配工作，與客人保持友善的溝通，令客人有賓至如歸之感。9. 完成與其他部門間的溝通與合作，適時(shí)將餐廳經(jīng)營(yíng)情況及一切特殊情況上報(bào)。5. 按餐廳特點(diǎn)，適時(shí)擬定出食品節(jié)建議，制訂食品節(jié)計(jì)劃及餐廳裝飾計(jì)劃并組織實(shí)施。二、中餐部工作內(nèi)容（一）餐廳經(jīng)理的工作內(nèi)容1.