【正文】 8. 每日清理廚房垃圾、搬運至指定垃圾場。6. 每餐結束后，全面清潔洗碗間、洗菜間的衛(wèi)生和本職工作區(qū)域。4. 打理管事間衛(wèi)生，所有已清潔餐具按標準擺放。2. 及時清理地面和洗碗間工作臺污漬。8. 將每月餐具盤點及損耗數(shù)量由部門經(jīng)理、管事主管和財務共同簽字后制成表格匯總，由部門和財務部共同保存。6. 由財務部作統(tǒng)一的損耗率以作準則和監(jiān)控。4. 由財務人員和主管進行盤點。2. 使用財務部統(tǒng)一點存表。3) 所有加工場所和存放場所都必須無蠅、無鼠。4. 食品的保管1) 保證存放在雪柜內，且生熟分開，分類放好，雪柜內保證結霜、整潔，每周清洗。3. 進貨和收貨1) 各種食品的進貨都必須符合衛(wèi)生要求，凡包裝類食品，必須有“合格證”和“生產(chǎn)日期”。4) 盛裝食物的任何用具和容器都必須衛(wèi)生、清潔。2) 涼菜必須做到衛(wèi)生要求，專人、專室、專用具。10) 上班前必須檢查各自工作崗位衛(wèi)生，下班后搞好各自的衛(wèi)生工作。8) 每天下班后必須清洗各自的加工場地，保證地面整潔，水溝暢通。6) 蔬菜加工時，必須做到一揀、二潔、三切，洗蔬菜要有足量清潔水水洗，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。4) 砧板做到“三面”光潔(砧板面、砧板底、砧板邊保持光潔)，砧板在收市后要刮干凈豎放好。2) 加工食品時，海鮮不要與魚類混合擺放和清洗。（十二）廚房食品衛(wèi)生管理制度1. 生料加工1) 加工肉類首先注意新鮮度。4. 倉庫內必須有足夠的貨架以用于合理的分類放置食品和干貨5. 必須在倉庫放置滅火器。2. 所有干貨必須有生產(chǎn)日期和截止使用時限。12. 除以上各條外還要完成經(jīng)理和總廚提出的各項職責要求。10. 熟悉食品衛(wèi)生法及操作安全知識。8. 努力將食品及成本保持在規(guī)定的標準內。6. 與樓面協(xié)調好工作，并做好不同班次的替班工作。4. 監(jiān)督每市開餐食品調料，原料的準備。2. 與管事部一起保持廚房的干凈、衛(wèi)生、以及廚房的設備及用具的衛(wèi)生。4. 所有餐飲菜單的定價必須由部門核算出成本率，由財務成本審核后方可最后定價。2. 根據(jù)酒店規(guī)定的平均毛利率來考慮餐飲產(chǎn)品的定價。4) 落實廳面各項安全防患工作，最后通知保安鎖好員工出入口門，方可離崗。2) 除員工出入口外，鎖好所有門窗。如地毯有污跡，通知PA部清洗。2) 把布草分類清點送備餐間（干凈的與臟的要分開）。關掉大部分的照明燈，只留適當?shù)臒艄夤┣鍒鲇谩?) 并要禮貌地問對方要什么幫忙，如果對方是訂座最好順便問問有什么特別的需要，最后要重新復述一次，并多謝客人的訂座。要求能在繁忙時控制餐廳客人進場的秩序。3) 你要熟識自己餐廳的菜牌、每天的特別介紹，因為客人進入餐廳時經(jīng)常會問你這個餐廳有什么供應，菜色的特點等等，所以你要了解這一切?！?) 當安排好客人坐之后，領位員應該立即找到該段的負責人（如主管、領班），通知他們哪張臺已坐了客人，有助于服務員能及時服務剛坐下的客人，同時領位員要把該桌客人（或其中某一個）的姓名告訴她們，這就很容易令客人對我們產(chǎn)生好感2. 作為迎接人員的職責要求1) 你知道客人姓什么時一定要記住，當客人下一次再光臨時一定要用客人的姓去稱呼他們，令客人產(chǎn)生自豪感。（六）迎接服務操作管理制度1. 迎接服務的工作程序：領位員日常的工作主要是：迎、送客人，引客人入座，具體步驟為：1) 當客人步入餐廳的時候，領位員應該面帶微笑地主動上前同客人問好，然后問客人姓什么、幾位，是否已訂位，要說：“早上好，您幾位，是否在我們餐廳有預訂？先生/女士”“Good morning , sir/madam. How many persons in your party? Have you reservation in our restaurant?2) 問清情況后就按照實際情況引領客人入座，在領位的過程中要十分留意，不能只顧自己在前邊走，客人是否跟隨亦不顧，應該要與客人保持一個適當?shù)木嚯x，不斷回頭顧及一下客人，邊走邊用手勢示意客人“請這邊走，先生/女士”，This way please, sir/madam，最好還利用這段時間與客人交談幾句，詢問客人喜歡坐哪張桌子等等。13. 確定服務出勤人數(shù)。11. 檢查所有廳房的設備、器皿、電器符合規(guī)范標準，并能正常使用。9. 檢查餐廳的擺設、擺臺、桌椅放置地點。7. 檢查酒樓內的燈飾、燈光。5. 檢查餐廳的瓷器、玻璃 、器皿、餐廳的齊備清潔和衛(wèi)生情況并及時公布。3. 了解酒吧備貨情況。（五）開市前的檢查制度1. 查閱交班簿，了解上一班的營業(yè)運作情況，及時跟進工作。2) 洗——用配有洗潔精的熱水清洗盤、碗中的油膩3) 過——洗滌后要用清水沖洗過清。（四）餐具衛(wèi)生制度1. 洗碗班在清洗時，必須保持餐具無油膩、無水漬、無細菌、無不潔物。21. 客人就是上帝，永遠放在第一位，盡最大努力滿足客人的一切烹飪需要。19. 團結合作、勤奮上進，掌握廚房的工作知識，達到指定的要求。17. 不得無故缺勤，不得曠工。15. 勤儉節(jié)約，不得浪費廚房內的一切用料和水電等。13. 愛護公物、設備，不得隨意破壞。11. 見單出品，不得無單而將食品送往別處。9. 不得拿用、竊取一切屬公司的財產(chǎn)、廚房材料。7. 不得在廚房及工作場合大聲喧嘩、追逐打鬧。5. 遵守“衛(wèi)生食品法”的要求，儲存的汁、醬、食品要生、熟分開，有蓋的上蓋，無蓋的要用保鮮紙包起存放。3. 不能在廚房內和一些不允許的地方吸煙。（三）廚房工作制度1. 講究個人衛(wèi)生，不留長發(fā)、不留長指甲、每日剃須，穿著標準、整潔的工作制服。4. 餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施，消滅蚊蠅、老鼠和瘴螂等害蟲。2. 餐廳周圍的垃圾污水要經(jīng)常清除，對殘肴骨渣要及時清理，餐廳內不要擺放雜物，空酒瓶、私人用品、掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放進保管室。39. 關于口頭警告、書面警告、開除處理等等，酒店按照《員工手冊》執(zhí)行。37. 服從上級批示及服從分配。35. 有事應向本部主管報告，不得越級上報。33. 不得故意損壞酒店物品或蓄意損毀酒店聲譽。31. 上班前及當值時不得飲含酒精的飲料。29. 不得在上班前及當值時接待親友來訪。27. 按時上班，不得遲到或早退。25. 不得隨意進入廚房，干擾其正常工作。23. 不得在餐廳內梳理頭發(fā)、挖鼻孔、擦皮鞋。21. 不得隨地吐痰。19. 對客人要做到一視同仁。17. 不得對客人過分親熱，要得體恰當。15. 要禮貌地回答客人詢問。13. 不得嘲笑客人。11. 不得有隨背景音樂哼唱的現(xiàn)象。9. 不得有在客人面前打哈欠、伸懶腰的行為。6. 不能有交手抱臂、手插入袋，或雙手叉腰7. 不得在餐廳內吸煙、喝水、吃東西。4. 不得在上班時間打或接聽私人電話。2. 工作時間不得大聲喧嘩，不得粗言穢語及吹口哨。9) 負責每日清理廚房垃圾、搬運至指定垃圾場。7) 每餐結束后，全面清潔洗碗間、洗菜間的衛(wèi)生和本職工作區(qū)域。5) 清潔、洗滌當日到貨的食品（蔬菜、肉類等）確保符合衛(wèi)生標準。3) 清理自助餐臺，保證無污漬，光亮整潔。2. 管事工1) 做好餐前的準備工作，檢查洗碗機是否正常，碗、餐具是否齊全、有無消毒。15) 與其他部門主管保持一致。12) 當其他部門需要提高出品質量，根據(jù)實際情況給予幫助。10) 保持操作制度和方法，保持工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，盡可能降低清潔劑的使用成本。8) 檢查最近和以前的貨品，采購的貨品及清潔的方法，確保更高的標準。6) 配合好行政總廚，對廚房特別的地方進行閃電式清洗。4) 準備員工排班表，交行政總廚。2) 指導員工掌握各種清潔劑的使用，進行學習培訓。12) 必要時負責維持廳面的用餐秩序。10) 每日營業(yè)結束，徹底清潔工作區(qū)域和自助餐臺，清潔、保養(yǎng)、保管廚具。8) 開餐時間及時運送成品到自助餐臺，并負責開啟、關閉自助餐臺。6) 正確使用廚房所有工具設備。4) 準備食品加工的原料、輔料。2) 檢查工作區(qū)域衛(wèi)生情況，并及時清理臺面和地面污漬。c） 嚴格監(jiān)督每日的備貨、收貨、驗貨工作，貨不對版的必須退貨。4) 出品檢查及反饋a） 要求技術全面，掌握海鮮、粵菜或本部專業(yè)領域的烹制方法和要領，以