【正文】 及各種菜式的售價(jià)及毛利的核算。c） 下班前，將自己工作區(qū)域收拾干凈，保持工作負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生。3) 營業(yè)結(jié)束a） 妥善保存好剩余的食品原料、半成品、調(diào)味品，將第二天可用的剩余食品分類存儲。j） 將廚房生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題及時(shí)反映給大師傅并提出改進(jìn)意見。h） 做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。e） 負(fù)責(zé)備齊工序的所有調(diào)味品、食品原料、半成品并正確使用；f） 督導(dǎo)廚工按照操作程序和工藝要求配置各種配料。c） 負(fù)責(zé)菜品烹制的成本控制。2) 營業(yè)中a） 按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的食品原料投料標(biāo)準(zhǔn)（品種、數(shù)量 ）、制作方法和制作程序?qū)⑹称吩现谱鞒煞腺|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴。f） 檢查廚房的出勤情況，及時(shí)安排人力，彌補(bǔ)缺勤人員。d） 及時(shí)了解設(shè)備的使用情況，通知主管。b） 每日開餐前檢查所有烹飪調(diào)料、原料的準(zhǔn)備情況，做好本職崗位的準(zhǔn)備工作。c） 嚴(yán)格監(jiān)督每日的備貨、收貨、驗(yàn)貨工作，貨不對版的必須退貨并及時(shí)補(bǔ)回，對供應(yīng)商、采購、貨倉的不負(fù)責(zé)任等問題，經(jīng)多次提議不接納的、不改善的，要立即向上級匯報(bào)。4) 出品檢查及反饋a） 要求技術(shù)全面，掌握海鮮、粵菜或本部專業(yè)領(lǐng)域內(nèi)的各項(xiàng)烹制方法和要領(lǐng)，以及各種菜式的售價(jià)及毛利的核算。i） 檢查廚房周圍的環(huán)境衛(wèi)生及火、電、水、門戶的安全。g） 檢查分管廚師廚工的出勤情況，及時(shí)安排人力，彌補(bǔ)缺勤人員。d） 查看宴會預(yù)定單，根據(jù)業(yè)務(wù)情況，做好一天本職出品的準(zhǔn)備工作e） 審閱前一天的菜肴銷售情況，數(shù)量、品種，對前一天的暢銷菜肴要準(zhǔn)備充足的原料，對滯銷菜肴要找出原因。3) 營業(yè)結(jié)束a） 妥善保存好剩余的食品原料、半成品、調(diào)味品，將第二天可用的剩余食品分類存儲b） 下班前，將所負(fù)責(zé)的工作區(qū)域收拾干凈，保持工作區(qū)域的衛(wèi)生、潔凈。h） 維護(hù)和保養(yǎng)廚房設(shè)備，每天檢查所使用的設(shè)備和工具。g） 將廚房生產(chǎn)中出現(xiàn)的問題及時(shí)反饋給首席大師傅并提出改進(jìn)意見。e） 做好工作區(qū)域內(nèi)環(huán)境、設(shè)施、設(shè)備的清潔衛(wèi)生及安全工作。c） 督導(dǎo)廚師按照操作程序和工藝要求配置各種配料。2) 營業(yè)中a） 按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的食品原料投料標(biāo)準(zhǔn)（品種、數(shù)量 ）、制作方法和制作程序?qū)⑹称吩现谱鞒煞腺|(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的菜肴。e） 檢查廚房的出勤情況，及時(shí)安排人力，彌補(bǔ)缺勤人員。c） 根據(jù)宴會預(yù)定單的日期、用餐人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)，簽發(fā)領(lǐng)料單或申請購買原料的通知單。2. 中廚主管1) 營業(yè)前a） 簽收貨單必須認(rèn)真核實(shí)來貨的質(zhì)量、數(shù)量、價(jià)錢、發(fā)現(xiàn)問題必須及時(shí)處理。f） 查看下一天的業(yè)務(wù)計(jì)劃和菜單，把顧客的批評和建議轉(zhuǎn)告上級管理部門。d） 檢查餐廳安全，預(yù)防火災(zāi)，尤其是要留意容易引起火災(zāi)的危險(xiǎn)隱患（如垃圾桶內(nèi)是否仍有未熄煙蒂）。b） 下班前檢查廚房或負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生和安全。n） 檢查所有用具、食品、設(shè)備的擺設(shè)是否歸類、干凈、規(guī)范。l） 通過貨存表格，保持適當(dāng)干貨的存貨標(biāo)準(zhǔn)。j） 檢查烹飪區(qū)所需食品調(diào)料、原料的準(zhǔn)備。h） 跟進(jìn)廚房區(qū)域和用品的衛(wèi)生以及設(shè)備及用具的清潔。f） 巡查加工區(qū)所有肉、禽、海鮮食品加工工作，控制浪費(fèi)，糾正刀法偏差。d） 參加每日的餐前碰頭會，向樓面負(fù)責(zé)人講解說明今日的推薦菜式（做法、口味、價(jià)格）。b） 及時(shí)了解設(shè)備的使用情況，如發(fā)現(xiàn)故障，即時(shí)填寫工程維修單通知工程部維修，以免耽誤生產(chǎn)。2) 營業(yè)中a） 根據(jù)定單的數(shù)量安排生產(chǎn)，按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)食品原料品種、數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行投料。e） 指派各工作區(qū)域的大師傅、主管的當(dāng)日工作。對前一天的暢銷菜肴要準(zhǔn)備充足的原料，對前一天的滯銷菜肴找出原因。b） 根據(jù)宴會預(yù)定單的日期、用餐人數(shù)、用餐標(biāo)準(zhǔn)，簽發(fā)領(lǐng)料單或申請購買原料的通知單。（五）服務(wù)員直接為就餐賓客提供各項(xiàng)服務(wù)，在餐廳主管的領(lǐng)導(dǎo)下，做好服務(wù)準(zhǔn)備，現(xiàn)場服務(wù)和清潔等項(xiàng)具體工作（六）傳菜員為了提高服務(wù)，加強(qiáng)餐廳與廚房前后臺的聯(lián)系，餐廳設(shè)有傳菜員, 傳菜員歸餐廳主管領(lǐng)導(dǎo)，主要負(fù)責(zé)菜肴的傳送工作。迎賓員的工作是與餐廳管理人員一起迎送就餐的客人，為客人安排就座。（二）餐廳主管輔助經(jīng)理，確保服務(wù)員能夠給客人提供禮貌、友好的、有效的、具有標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的餐飲服務(wù)。8. 督導(dǎo)實(shí)習(xí)培訓(xùn)，確保餐廳服務(wù)員有良好的專業(yè)知識，技能及良好的工作態(tài)度。6. 對重要客人及宴會客人予以特殊關(guān)注，處理客人投訴，與客人進(jìn)行必要的交流，征得客人的反饋和建議。4. 控制全餐廳的經(jīng)營情況，確保服務(wù)質(zhì)量。2. 安排各主管班次并督導(dǎo)其工作。2. 管事工在管事部主管的指導(dǎo)和督促下，遵守酒店的政策和建立的程序，負(fù)責(zé)管事部的各項(xiàng)清潔和倉儲盤點(diǎn)工作，保質(zhì)保量的完成每班清潔和上級安排的其它任務(wù)。17) 建立有效的工作效力，搞好員工內(nèi)部團(tuán)結(jié)。15) 出席一些特別客人的見面和對他們的要求進(jìn)行幫助。13) 按照收貨記錄，倉庫記錄，負(fù)責(zé)檢查所有管事部貨品。11) 確保任何申請獲單的執(zhí)行并上交經(jīng)理。9) 負(fù)責(zé)申請各種清潔劑，設(shè)備，交部門經(jīng)理批準(zhǔn)。7) 控制人員流動(dòng)。5) 時(shí)常了解新的管理動(dòng)向，制度和操作。d） 環(huán)境衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐具、玻璃杯和銀器的衛(wèi)生，確保以上各點(diǎn)的正常運(yùn)作。b） 賓客和員工的滿意度。2) 負(fù)責(zé)管理部門下屬員工和中西餐部的餐飲設(shè)施，為降低餐飲成本作出努力。2) 按時(shí)完成餐前準(zhǔn)備工作和餐后食品的處理以及開餐的各項(xiàng)工作運(yùn)行。b） 按照標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)食品原料品種、數(shù)量和質(zhì)量進(jìn)行投料，按標(biāo)準(zhǔn)食譜規(guī)定的制作程序和標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行加工和制作。9) 嚴(yán)格監(jiān)控，嚴(yán)禁偷竊和偷吃現(xiàn)象。7) 監(jiān)督指導(dǎo)廚工正確使用和維護(hù)廚房的設(shè)備，經(jīng)常定期進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，延長設(shè)備的使用壽命。5) 加強(qiáng)食品成本的控制，在保證出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，杜絕浪費(fèi)行為。3) 保證出菜順序和速度，創(chuàng)造良好工作環(huán)境。3. 中廚廚師1) 在主管的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的日常工作，是主管的助手，經(jīng)常與樓面保持溝通，聽取賓客的意見，不斷改進(jìn)工作。c） 堅(jiān)持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，督導(dǎo)廚師的菜品投料和技術(shù)操作，盡量減少烹調(diào)原料在使用過程中的浪費(fèi)。13) 經(jīng)營職責(zé)：a） 協(xié)助總廚研究制作菜單，并掌握基本成本核算。11) 總廚不在場時(shí)，能獨(dú)檔一面，并以及時(shí)、有效、公正為宗旨處理問題，指揮本部門正常工作。9) 督指導(dǎo)廚師正確使用和維護(hù)廚房的設(shè)備，經(jīng)常定期進(jìn)行清潔和保養(yǎng)，延長設(shè)備的使用壽命。7) 加強(qiáng)食品成本的控制，在保證出品質(zhì)量的基礎(chǔ)上，杜絕浪費(fèi)行為。5) 監(jiān)督出菜順序和速度，創(chuàng)造良好工作環(huán)境。3) 督導(dǎo)下屬的業(yè)務(wù)知識、操作技能穩(wěn)定出品，配合首席大師傅做好市場調(diào)查，保證出品迎合現(xiàn)今市場需求和競爭力。2. 中廚主管1) 在總廚的領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房該部的日常工作管理和全面的技術(shù)管理，是部門經(jīng)理及總廚的助手，經(jīng)常與樓面保持溝通，聽取賓客的意見，不斷改進(jìn)工作。7) 有權(quán)任免中廚房所有人員。5) 對廚房生產(chǎn)進(jìn)行科學(xué)管理，健全廚房組織與崗位責(zé)任制，嚴(yán)格菜肴的成本管理和質(zhì)量控制。3) 與廚師一起進(jìn)行菜肴開發(fā)、菜肴創(chuàng)新、設(shè)計(jì)出新潮的、有特色的、受顧客喜愛的固定菜單、零點(diǎn)菜單、宴會菜單、套餐菜單、季節(jié)菜單、每日特價(jià)菜單和自助餐菜單。定期召開廚房工作會議，研究和解決有關(guān)菜肴生產(chǎn)和管理的一系列問題。（九）廚房各崗位職責(zé)1. 中廚總廚1) 中廚總廚向中餐部經(jīng)理負(fù)責(zé)。7. 了解并掌握飲食市場信息，掌握客人飲食要求的變化，向中餐部提出宴會經(jīng)營策略方面的建議，批準(zhǔn)后執(zhí)行。5. 建立宴會合同檔案，做好宴會訂單和訂單的記錄存檔工作，使銷售工作科學(xué)、系統(tǒng)、有成效。3. 根據(jù)酒店的飲食銷售政策，與中餐部經(jīng)理、總廚協(xié)調(diào)，共同議定宴會菜單、價(jià)格。（八）宴會銷售主任直接上司：經(jīng)理 直轄下屬：無崗位職責(zé)：1. 執(zhí)行中餐部經(jīng)理的指令，確保第一流服務(wù)質(zhì)量和保證宴會銷售指標(biāo)的完成。10. 傳菜過程中，不斷檢查菜肴質(zhì)量和數(shù)量，控制傳菜速度，做好與廚師長及其他相關(guān)班組間的溝通工作。8. 及時(shí)傳遞餐廳用餐賓客的各種要求，并負(fù)責(zé)落實(shí)。6. 負(fù)責(zé)傳菜間和規(guī)定區(qū)域內(nèi)的清潔衛(wèi)生工作。4. 配合廚師做好出菜前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。2. 負(fù)責(zé)將點(diǎn)餐菜單送至廚房，并按照上菜順序準(zhǔn)確無誤將菜肴送到餐廳。9. 絕對服從上司其他工作的分配。7. 做好各項(xiàng)管理區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，達(dá)到管理層要求的標(biāo)準(zhǔn)。5. 如有不合客人