餐飲服務(wù)工作流程(編輯修改稿)
2025-05-04 22:29 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 折盤，兼顧菜品：冷、熱、葷、素、顏色、器皿大小和形狀、價格、加工工藝等搭配著放。兩道菜呈1字形，三道菜呈品字形，四道菜呈正方形，依次均勻擺放，有刀口形象的涼菜要注意刀口朝向，如菜品使用長盤，盤子應(yīng)橫向朝主陪，擺放有盤花的菜品時，盤花朝向轉(zhuǎn)心，花式拼盤正面應(yīng)朝向主陪，上菜時將雞、鴨、魚、頭部一律將左腹朝向主賓，表示對客人的尊重；：（1）菜品上桌后，客人對加工工藝、菜量、菜品質(zhì)量、菜品器皿及上菜速度等進(jìn)行投訴時，應(yīng)首先真誠道歉，確認(rèn)加工工藝與客人不符時，應(yīng)及時通知廚房正確工藝后，及時將菜品退到廚房（注明原因、臺號、時間、處理人和處理意見）；（2）其他方面的投訴，確認(rèn)無誤后，及時呼叫主管、點菜員，將客人投訴進(jìn)行傳遞處理；（3）客人餐中表現(xiàn)出對某道菜的強烈不滿，可更換相同價值的菜品或重新加工或贈送果盤。：新菜、高檔菜上桌時，適當(dāng)在語言中體現(xiàn)“新菜、特色菜、名貴菜品”提醒客人重點品嘗。1介紹菜品：高檔菜或成份多的菜品，做重點介紹（如果沒有點當(dāng)餐的魚類必須介紹）；1分餐服務(wù)：將菜品轉(zhuǎn)至主賓，為主賓提供分餐服務(wù)，同時介紹菜品；：（1）分餐時，可以邊分邊向客人介紹菜的名稱、特色和風(fēng)味，嚴(yán)格按照菜品知識內(nèi)容進(jìn)行介紹，忌不著邊際，信口開河，切忌正對菜品講話，避免污染菜品；（2）除按個數(shù)之外的菜品分餐完后需剩余1／3左右的菜品以示菜量充足，湯類要剩余1——2湯碗的量以備客人再次要求。1更換骨碟服務(wù)注意事項：（1）冷熱菜交替時；（2）上帶殼食品時；（3）上高檔菜品前；（4）上面食前；（5）上水果前；（6）骨碟里超過兩種包括兩種以上食品雜物時；（7）席間服務(wù)員隨臟隨換；（8）雜物不可超過1／3。1臺面整理：（1）①時機：煙缸內(nèi)煙頭不可超過2個； ②雜物過多； ③煙缸內(nèi)的水超過1／2時；（2）瓷煙缸，把干凈的煙缸放在臟煙缸上平移到桌面后拿起，并將干凈的煙缸放在原處；玻璃煙缸，要先把臟煙缸撤下再把干凈的煙缸放在原處，煙缸按品字形擺放好；：當(dāng)盤中的菜吃完時或等菜品剩下很少時，主動征詢客人進(jìn)行分餐后，將空盤撤下；：轉(zhuǎn)盤撤空盤時，將空盤轉(zhuǎn)到副主陪的右側(cè)，征求客人同意后，低于客人肩部撤下空盤，方桌可直接征求客人建議，把空盤撤下，把剩余菜品均勻擺好保持美觀；：當(dāng)盤中的菜量少于1／3或桌上的菜已擺滿時，征求客人同意后，進(jìn)行大盤折小盤?？腿它c套餐或菜量較少時，盡量避免大盤折小盤。：客人用餐過程中隨時觀察客人的桌位，并及時撤換多余的餐具，保持桌面潔凈；：在整理臺面前應(yīng)禮貌的征詢客人同意后方可進(jìn)行。1征詢面食、水果：菜上齊后需向客人（副主陪或點菜客人）暗示一下菜已上齊，征詢面食、水果；：（1）向客人介紹面食的品種，供客人選擇，客人如點特殊面食，需明示制作時間；（2）水果的特殊性準(zhǔn)備：客人不吃糖，要備無糖水果，特殊客人的特殊愛好，需特殊準(zhǔn)備，讓客人有備受重視的感覺；（3）點水果時征詢上大盤還是分餐；（4）在分餐服務(wù)時，就宴請性質(zhì)，可適當(dāng)在餐后上果雕并加上服務(wù)語言對果雕解釋；（5）在征詢水果時，會出現(xiàn)要求送果盤的，視情況而定并靈活處理。 1報賬、核對賬單核對賬單：服務(wù)員在報賬時對酒水單進(jìn)行核對，包括茶水、酒水?dāng)?shù)量有無記錯，客人損壞的餐具有無記錄，外賣物品及去菜項是否填寫完整。檢查賬單：包括菜品有無漏加，活海鮮斤數(shù)是否準(zhǔn)確，去菜項是否體現(xiàn)。解釋賬單：服務(wù)員向客人解釋賬單，說明加減、贈送菜品情況，明示消費金額，根據(jù)情況而定，聲音適中。1結(jié)賬：唱收，唱付，識別假幣；： （1）有簽字協(xié)議的客人，直接到吧臺簽單即可，并確認(rèn)簽單人是否正確（必須確認(rèn)簽字人），簽字字體清晰；（2）無簽字協(xié)議的客人，如客人無簽字協(xié)議要求簽字時，應(yīng)小聲委婉提示客人換一種結(jié)賬方式或?qū)⒖腿苏埖介T外告知客人即可；：詢問客人是在吧臺刷卡還是在房間，如果在吧臺刷卡發(fā)票服務(wù)，所有的發(fā)票在給客人時都要寫上單位，若發(fā)票刮獎現(xiàn)場兌現(xiàn)。1提供水果、面食服務(wù)（1）檢查并關(guān)注面食上的及時性，并核實是否是該房間的面食；（2）先用筷子在面碗里挑一下面食，避免面條粘在一起，并檢查該面食；（3）擦一下面碗邊，用托盤將面食從主賓開始依次上桌；：視情況講。征詢打包：在上水果前站在副主陪右側(cè)，聲音適中，征詢是否要打包菜品，并征詢是否整理臺面，盡量讓整桌客人都能聽見，征得客人同意后，清理餐桌，準(zhǔn)備打包；：客人要走的時候。2提供新茶：（1）在上水果之后，把茶水沖好，并征詢一下客人意見，將臺面清理干凈；（2）從主賓開始，運用服務(wù)語言：先生/女士，給您重新上了杯新茶，請您熱喝一下。2清理臺面：合格臺面的標(biāo)準(zhǔn)，大折小及時，無雜物，多余餐具及時撤下去，無湯汁，無空盤，吃完面食后及時將筷子、筷架、小勺、勺托收起。2寄存酒水：客人喝完酒上面食前征詢客人提供存酒服務(wù)；：將客人要存的酒水送到酒水吧臺，并將酒水上的單位、姓名、電話、酒品數(shù)量，就餐房間時間、服務(wù)員，以及年月日及各項備注，填寫完畢后，將存酒水貼于酒瓶上交給吧臺酒水員并做以檢查。2送客服務(wù)：客人有意要走按四人原則，把椅子拉開，并協(xié)助客人穿好外套；，準(zhǔn)務(wù)好出租車的協(xié)調(diào)工作；，并巡視有無遺漏物品，同時，看一下是否有沒熄滅的煙頭等，并及時熄滅，及時關(guān)閉電源；，協(xié)同迎賓員一起將客人送到車上，并提醒客人系好安全帶，且送客人離開；。2收拾衛(wèi)生。，其它開關(guān)設(shè)備全部關(guān)閉；；，疊放整齊記錄數(shù)量；：餐具分類擺放，注意輕拿輕放；：要求用專用抹布擦拭，轉(zhuǎn)盤干凈明亮，無污漬；：換新臺布；：按照擺臺規(guī)范擺臺。2客戶信息收集第三節(jié)：自助餐服務(wù)程序 自助早餐服務(wù)程序 （一）餐前準(zhǔn)備工作按要求擺臺，清
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