餐飲服務(wù)員服務(wù)流程規(guī)范(編輯修改稿)
2025-05-04 22:29 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的情況，而需要分菜服務(wù)，則由服務(wù)員將吃碟擺放在菜肴的周?chē)环藕娩伨淼耐鈱?，然后逐一將被卷物放在鋪卷的外層上；最后逐一卷上送到每位客人的面前。③拔絲類(lèi)菜肴的分讓由一位服務(wù)員取菜分菜，另一位服務(wù)員快速遞給客人。六、酒水服務(wù)流程規(guī)范一、酒水服務(wù)作業(yè)程序酒水服務(wù)具有較強(qiáng)的技術(shù)性和技巧性，正確、迅速、簡(jiǎn)潔、優(yōu)美的酒水服務(wù)可以讓客人得到精神上的享受，同時(shí)會(huì)大大提高消費(fèi)的檔次。酒水服務(wù)作業(yè)程序有如下幾點(diǎn)。示瓶客人點(diǎn)用的整瓶酒，在開(kāi)啟之前都應(yīng)讓主人過(guò)目一下，即示瓶。（1）示瓶的作用①標(biāo)志開(kāi)始酒水服務(wù)操作；②表示對(duì)客人的尊重；③可以核實(shí)一下有無(wú)誤差；④證明商品的可靠性。（2）示瓶的方法①服務(wù)者站于主人的右側(cè)，左手托瓶底，右手扶瓶頸，酒標(biāo)面向客人，讓其辨認(rèn)；②當(dāng)客人認(rèn)可時(shí)，才可進(jìn)行下一步的操作；③如果沒(méi)有得到客人的認(rèn)同，則去酒窖更換酒品，直到客人滿(mǎn)意為止。冰鎮(zhèn)許多酒品的飲用溫度大大低于室溫，這就要求對(duì)酒品進(jìn)行降溫處理，比較名貴的瓶裝酒大都采用冰鎮(zhèn)的方法來(lái)降溫。冰鎮(zhèn)的方法有加冰塊、加碎冰和冷凍等方法。冰鎮(zhèn)的程序?yàn)椋河帽?，桶中放入中型冰塊或冰水共溶物；就憑斜插入冰桶中，大約十多分鐘后可達(dá)到降溫效果。用一只盤(pán)子拖住桶底，連桶送至客人餐桌上，可用一塊布巾搭在瓶身上。溜杯溜杯是一種融表演性與技巧性于一身的降溫方法。操作者手持杯腳，杯中放入冰塊，然后轉(zhuǎn)動(dòng)杯子，冰塊因離心力的作用在杯內(nèi)壁上溜滑，使杯壁的溫度降低。溫湯有些酒品的飲用溫度高于室溫，這就要求對(duì)酒品進(jìn)行溫湯。溫湯有四種常用方法：水湯、火燙、燃燒和沖泡。開(kāi)瓶酒水在上餐臺(tái)斟酒前，都先將瓶蓋或塞打開(kāi)，即開(kāi)瓶或開(kāi)塞。潷酒有些多年陳酒有一定沉積物于瓶底，斟酒前應(yīng)事先除去沉淀物以確保酒液的純凈，潷酒最好用潷酒器，也可用大酒杯代替。斟酒 （1）斟酒的姿勢(shì)與位置 （2）斟酒量 （3）斟酒順序 （4）試酒 （5）斟酒注意事項(xiàng)①確定餐位上的酒水杯②避免酒水滴在客人身上③斟酒時(shí)要控制好斟酒的速度④碰倒酒杯事件的處理方法：應(yīng)向客人表示歉意或立即將酒杯扶起，檢查有無(wú)破損，如有破損要立即另?yè)Q新杯。如無(wú)破損，要迅速用一塊干凈的餐巾鋪在酒跡之上然后將酒杯放還原處，重新斟酒。⑤客人敬酒時(shí)注意事項(xiàng)a .在講話(huà)開(kāi)始前要將其酒水斟齊，以免祝酒時(shí)杯中無(wú)酒；b .講話(huà)結(jié)束后，負(fù)責(zé)主桌的服務(wù)員要將講話(huà)者的酒水送上，供祝酒之用；c .及時(shí)添加酒水，服務(wù)員要隨時(shí)注意每位客人的酒杯，見(jiàn)喝剩1/3時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加，注意不要弄錯(cuò)酒水；及時(shí)為客人添加飲料、酒水，直至客人示意不要為止，如果酒水用完應(yīng)征詢(xún)主人意見(jiàn)是否需要添加。三、中餐宴會(huì)酒水服務(wù)流程規(guī)范 （1）大型宴會(huì)開(kāi)始前15分鐘左右，擺上冷盤(pán)后，斟酒備酒。 （2）客人進(jìn)入休息廳后，服務(wù)員招呼入席，并根據(jù)接待要求，送上熱茶或酒水飲料，同時(shí)遞上香巾。遞巾送茶按先賓后主，先女后男的次序進(jìn)行。 （3）待客坐定后，迅速上茶，根據(jù)客人的要求斟倒啤酒、汽水、果汁或礦泉水，如客人提出不要，應(yīng)將客人桌前的空杯撤走。 （4）斟酒時(shí)，服務(wù)員應(yīng)站在來(lái)賓的身后右側(cè)，右腳向前，側(cè)身而進(jìn)，右手拿瓶斟酒，酒瓶的商標(biāo)面向來(lái)賓。瓶口與杯沿應(yīng)該保持一定距離，以12厘米為宜，斟至八分滿(mǎn)。 （5）在賓主互相祝酒講話(huà)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)斟好的酒或其他飲料。在賓主講話(huà)時(shí)，服務(wù)員應(yīng)停止一切活動(dòng)。講話(huà)結(jié)束后，如果賓主間的座位有段距離，服務(wù)員應(yīng)準(zhǔn)備好兩杯酒，放在小托盤(pán)中，侍立在旁，并在賓主端起酒杯后，迅速離開(kāi)。如果賓主在原位祝酒，服務(wù)員應(yīng)在致辭完畢干杯后，迅速給其續(xù)酒。 （6）服務(wù)員要隨時(shí)注意每位來(lái)賓的酒杯，見(jiàn)剩1/3時(shí)，應(yīng)及時(shí)添加。斟酒時(shí)注意不要弄錯(cuò)酒水。 （7）宴會(huì)期間要及時(shí)為客人添加飲料、酒水，直至客人示意不要為止。七、更換物品更換煙灰缸服務(wù)（1）換煙灰缸前提如發(fā)現(xiàn)煙灰缸中有兩個(gè)煙頭或有明顯雜物時(shí)，需馬上更換。（2）換煙灰缸動(dòng)作更換骨盤(pán)每道菜在顧客用畢后，即應(yīng)更換干凈骨盤(pán)，以便配合另一道新上菜肴使用，收下的臟碗盤(pán)由傳菜員上菜后回程時(shí)順便帶回。為客人撤換小毛巾八、添加食品用具物品添加稀飯、干飯?zhí)砑油搿⒈P(pán)子和筷子等添加小毛巾上香煙服務(wù)九、突發(fā)事件處理餐飲服務(wù)時(shí)一件平凡的工作，但不是一件容易的工作，要想成為一名合格的餐飲服務(wù)員并不容易。合格的餐飲服務(wù)員要熟練掌握專(zhuān)業(yè)技能，但這還不夠，因?yàn)樵陬櫩头?wù)中會(huì)出現(xiàn)很多特殊情況，所以要求服務(wù)員要有很強(qiáng)的應(yīng)變能力、過(guò)硬的思想素質(zhì)和堅(jiān)定的信念。顧客服務(wù)中的突發(fā)事件的處理往往最能體現(xiàn)一名餐飲服務(wù)員的從業(yè)能力的強(qiáng)弱。所以好的餐飲服務(wù)員在應(yīng)對(duì)各種突發(fā)事件時(shí)是如何處理的呢？湯汁灑在顧客身上如何處理 若不小心把湯汁濺在顧客身上，服務(wù)員要誠(chéng)懇的向顧客道歉，并立即設(shè)法替顧客清理，必要時(shí)免費(fèi)為顧客把衣服洗干凈。顧客損壞餐具怎么辦①顧客損壞餐廳的用具一般都是無(wú)意的，服務(wù)員應(yīng)禮貌、客氣地安慰顧客，而不能責(zé)備顧客。②先幫顧客清理被損的用具，并適時(shí)向顧客說(shuō)明餐具賠償價(jià)格，酌情讓顧客賠償，開(kāi)據(jù)發(fā)票（低檔餐具除外）③若顧客不肯賠償，或?qū)τ趥€(gè)別有意損壞餐具的，應(yīng)報(bào)餐廳經(jīng)理。顧客托轉(zhuǎn)食品時(shí)如何處理① 向顧客解釋食品不能代存的原因② 盡量說(shuō)服顧客把東西帶走用餐的顧客急于趕時(shí)間時(shí)① 應(yīng)急顧客之所急，介紹一些制作簡(jiǎn)單的菜式，并在訂單上注明情況，要求廚房、傳菜配合，請(qǐng)廚師先做。② 在各項(xiàng)服務(wù)商都應(yīng)
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