【文章內(nèi)容簡介】 臺、備餐柜準備是否符合標準。二、迎候客人，餐前服務上崗迎候客人：（1）餐檢會后1分鐘內(nèi)到達分管崗位。（2）注重儀態(tài)，保持正確站姿。（3）調(diào)整至最佳工作狀態(tài)，準備迎候客人。拉椅讓座：（1）賓客進入個人服務區(qū)，主動上前致禮問好，協(xié)助迎賓員為賓客拉椅讓座。（2）接受迎賓員通知，了解客人就餐人數(shù)、姓名及要求。（3）協(xié)助客人脫下外套，并掛在衣架或椅背上，并將掛在椅背上的衣服套上衣套。茶水服務：客人就座后，按規(guī)范提供免費茶水或點茶服務。 遞巾暖客：按規(guī)范進行香巾服務。（無免費茶水提供的廳面應先提供香巾服務再進行點茶服務） 視情況上前對客人做簡單的自我介紹。征得客人同意后，通知點菜員點菜。將餐前臺轉換為餐中臺。落口布去筷套：（1）客人點菜后，站立于客人右側，將口布從口杯中（盤花則從盤內(nèi)）抽出解開，輕輕放在客人腿上。（2）將筷子從筷套中取出，輕輕放在油碟上方1/3處，筷柄朝向客人，筷子與桌邊成45度角。協(xié)助上鍋：（1） 在傳菜員上鍋底前撤去花瓶、爐蓋、臺卡及裝飾物，放在備餐柜指定位置。（2） 示意賓客后為客點燃爐火。（3） 留意火焰是否正常燃燒，將火調(diào)至最小。（4） 確認客人所點鍋底，協(xié)助傳菜員上鍋。上鍋后，每口鴛鴦鍋放湯勺一把、漏勺兩把；紅鍋放漏勺一把；全白鍋放湯勺、漏勺各一把，隨茶碟放上桌面，并提醒客人在用餐過程中注意鍋邊及湯漏勺柄燙手。1根據(jù)鍋底情況派送湯碗、小勺。（宣武店要求同時上公筷一雙）1征求客人意見，為客添加適量調(diào)味品并將餐巾上桌，撤去調(diào)味缸蓋及牙簽筒蓋，放于備餐柜中指定位置。三、餐中服務（熱情周到）酒水服務：（1）協(xié)助點菜員為客人推薦酒水。（2）持點菜員開具的酒水單到吧臺端酒水。（3）按客需準備相應酒具。（4）按規(guī)范為客人服務酒水。上菜：（1） 接到點菜員交給的菜單核對聯(lián)后，迅速瀏覽一遍，對菜品應心中有數(shù)。（2） 征詢客人意見將茶杯撤下或放入桌子第二格內(nèi)，方便上菜。（3） 將菜品傳至臺邊，按規(guī)范上菜，若菜品質(zhì)量有問題或數(shù)量、品種有誤，應交傳菜員退回后臺處理，不可上桌。（4） 視情況為客人介紹菜品，并主動為客人燙食菜品。（5） 上蝦、蟹等菜品前，應到油碟部端取洗手水及蘸碟。（6） 禮貌征求客人意見，協(xié)助客人下菜，下菜的分量不宜過多，如有需要，提示客人大約多少時間內(nèi)可以進食，并主動為客人分菜。（7） 當菜上齊后，征得客人同意，值臺員為客人核對菜品，并禮貌告訴客人“菜已上齊，請慢用”，核對聯(lián)放入指定位置保存。打泡沫：（1） 待湯料煮開后，站在客人右側，左手持打泡盅，右手持打泡勺，將湯料表面的油沫除掉。注：紅湯在打泡沫時應先攪動紅鍋內(nèi)的湯料再打泡沫，避免將鍋中香料打出，影響味道。（2） 選擇服務時機，動作輕快，不影響客人進餐。巡臺：（1） 巡臺服務，按規(guī)范操作。（2） 隨時為客人提供茶水、酒水，換煙灰缸、骨碟、香煙等服務。（3） 按規(guī)范為客人分菜、分湯。（4） 隨時巡視，清理臺面，將使用過的餐具及時撤去，調(diào)整桌上菜品位置。（5） 根據(jù)客人要求，取其它醬料。（6） 鍋中湯料蒸發(fā)較多時，用加湯盅到制料室端取湯料按規(guī)范添加至距鍋邊2cm，注意客人燙食時，不可添加湯料。（7） 觀察湯面，及時打去泡沫。（8） 利用分菜、分湯、打泡的機會輕輕攪動鍋底，防止糊鍋變味。（9） 觀察就餐情況，詢問客人是否需要添加酒水、菜品、小吃等，進行再次推銷，并通知點菜員加單。（10） 客人就餐速度減慢時，將火調(diào)至適當程度。（11） 餐中香巾服務應不少于兩次，程序標準同第一次香巾服務。（12） 隨時保持備餐柜臺面清潔。（13） 如客人要求退換菜品，在不影響菜品質(zhì)量、數(shù)量的情況下應盡量滿足，不能退換的菜品應向客人作好解釋工作，使客人滿意。（14） 積極協(xié)助鄰近崗位同事工作。（15） 如確有事需暫時離開臺面應向鄰近同事做好交接工作。（16） 做好加退單的核對和保管工作。（17） 加或退菜、酒水時必須在核對聯(lián)（紅單）背面?zhèn)渥ⅲ⒂浵聠T工銘牌號。（18） 做好席間溝通，收集相關賓客信息，并及時反饋，加強賓客關系的維護。水果服務：（1） 觀察客人就餐情況，在客人就餐快結束時，清理桌面，再次香巾服務。（2） 托盤內(nèi)備茶托一只，到吧臺通知上餐后水果，領取口香糖（1支/人），在骨碟內(nèi)擺放整齊。（3） 5分鐘內(nèi)將果盤及口香糖用托盤托到餐桌上，請客人使用。（4） 如賓客就餐完畢，可征求意見，撤下用具，將火關閉后只留茶杯、酒具。（5） 繼續(xù)對客提供茶水服務。結賬服務：（1） 賓客提出結賬時，請客稍等。（2） 將未開瓶的酒水送至吧臺，及時為客人退單，并通知點菜員買單。（3） 注意核對賬單：檢查臺號、人數(shù)是否正確；檢查食品項目和價格是否正確；檢查消費總數(shù)是否正確。（4） 如客人結賬后，并未馬上離開，應繼續(xù)按規(guī)范提供服務。征詢客人意見或送上意見薄，表示感謝，并及時向上級反饋。四、送客服務客人結賬完畢并有意離開時，服務員應迅速來到客人身后拉椅送客，并禮貌提醒客人帶齊隨身攜帶物品、衣帽等。道別：“謝謝，歡迎下次光臨?！?、“再見”。將客送至電梯口、大門口或至少離臺面2米處指引離去方向并道別。五、收餐工作及時將火關閉。檢查客人有無遺留物品。檢查煙缸內(nèi)煙頭是否熄滅。按規(guī)范分類收拾餐用具，清理臺面。收餐完畢，重新按標準擺臺，恢復原狀。站崗迎候下一批客人。六、結束工作白班員工與晚班員工做好交接工作,報告領班后打卡下班。晚班員工結束工作：（1）做好清潔衛(wèi)生。（2）備餐柜物品清理并收回工作間。（3）服從領班安排做好其他收尾工作。（4）關好水、電、氣，報告領班后，打卡下班。七、值臺員服務流程圖帶時問好，拉椅入座征詢客意，引導點菜上禮貌茶、上香巾 撤口布、筷套撤臺面上裝飾物，協(xié)助上鍋視鍋底上湯漏勺，發(fā)放湯碗征詢客意，為客添加調(diào)味品接單端酒水，斟倒 劃單上菜，報菜名、重量增添酒水，分菜，分湯，上菜，下菜，更換煙缸、骨碟，清理臺面，上菜完畢及時知會，再次推銷。視情況介紹菜品燙食方法 席間服務根據(jù)客需上道謝茶、水果協(xié)助買單，提醒客人攜帶好隨身物品道別致謝，禮貌送客通知領班，信息反饋收拾臺面，復臺第五節(jié) 傳菜崗位工作內(nèi)容及流程直接上級：前臺領班 在領班的領導下，認真負責的完成本區(qū)的崗位服務工作，同時根據(jù)其它人員的需要提供協(xié)助。工作中加強團結、節(jié)約、維護、安全操作等意識，自覺遵守公司的各項規(guī)章制度，行為規(guī)范。一、準備工作整理好儀容儀表，帶好工作用具，打卡上班，向領班報到。清理工作柜，到庫房領齊卷紙、餐巾紙、味精、調(diào)味鹽等。做好負責區(qū)域清潔衛(wèi)生：（1）做好工作間清潔衛(wèi)生，物品潔凈、擺放整齊。（2）服從領班調(diào)配，做好餐廳通道、前后臺通道、餐廳公共區(qū)域清潔衛(wèi)生。準備并檢查口布疊花準備餐用物品