食品微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)綜合性實(shí)驗(yàn)指導(dǎo)-細(xì)菌生長條件的探討及其生長曲線的(編輯修改稿)
2025-05-01 23:53 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 了肉制品的保水性。許多學(xué)者認(rèn)為磷酸鹽作用效果好于其他鹽類是因?yàn)榱姿猁}能提高肉制品的pH值,促進(jìn)肌原纖維蛋白的提取,增強(qiáng)了熱固定結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度，焦磷酸鹽能離解肌動球蛋白(一種主要的肌原纖維蛋白),增加了肌原纖維蛋白的提取。另外,磷酸鹽還能延長肉制品的貨架期,主要是因?yàn)榱姿猁}能減少色素和脂類的氧化,研究人員認(rèn)為磷酸鹽能螯合自由離子(一種氧化強(qiáng)化劑),這樣就降低了肌球蛋白的氧化,從而減少顏色和風(fēng)味的敗壞。雖然磷酸鹽是一種很有用的添加劑,%,磷酸鈉處理的肉有甜味，偏磷酸鈉處理的肉有澀味等，%時(shí),就會有金屬味。而且經(jīng)常使用磷酸鹽含量高的肉制品,體內(nèi)磷酸鹽的不斷積聚會影響鈣的吸收,容易導(dǎo)致骨質(zhì)疏松癥。目前,%%,既安全,又能改善肉制品的各項(xiàng)功能特性。磷酸鹽是肉制品的一種有效的保水劑。、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉為最好。其保水機(jī)理可從以下幾方面考慮:提高肉pH。磷酸鹽呈堿性。與肌肉中金屬離鰲合。+、Mg2+ 可被聚磷酸鹽鰲合，蛋自質(zhì)釋放出羧基。由于羧基同性電荷相斥作用，使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)松馳，可吸收更多的水分。 增加肉離子強(qiáng)度。解離肌動球蛋白。抑制蛋白質(zhì)變性?！?。偏磷酸鹽在煮制時(shí)能加速蛋白質(zhì)的膠凝作用。日前我國允許使用的磷酸鹽主要有三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉三種。%%三聚磷酸鈉. 42%焦磷酸鈉(也有報(bào)道二者依次為30% , 22% , 48%時(shí)效果好)，%。大豆蛋白含有豐富的蛋白質(zhì)(70%)和可食性纖維素(22%),具有較高的營養(yǎng)價(jià)值。大豆蛋白不僅能夠提高肉制品的保水性、乳化性和風(fēng)味,而且還供給人體必須的全部氨基酸,從而提高肉制品的營養(yǎng)價(jià)值。大豆蛋白提高肉制品持水性的原因之一是大豆蛋白吸水后(吸水比為1∶3),顆粒分散得更小,再配以滾揉、擠壓、攪拌等工藝,則顆粒更接近分子化,在一定pH條件下,帶電的蛋白質(zhì)分子被極性水分子包裹起來,形成穩(wěn)定的結(jié)構(gòu),并能和其他添加料、浸出物形成凝膠。另一個(gè)原因是大豆蛋白分子遇水后,起膨潤作用,使其網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)松馳,較多的水分和脂肪被包裹在網(wǎng)絡(luò)中,使肉制品的保水力提高。肉制品生產(chǎn)中一般在滾揉的最后階段(如鹽水火腿在滾揉結(jié)束前15分鐘加入
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