【文章內容簡介】 序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 、干凈。 、配戴名牌。 、腰手帕。 、頭發(fā)不許過耳，并保持干凈。 。 、扣要保持完整。 。 ，并主動打招呼。 ，要扎起來并且干凈。 、牙齒干凈。 ，上班保持旺盛精力。 、打鬧和喧嘩。 。 。 。 、結幫鬧事。 。 。 。 。 。 。 ，對等同事要熱情。 。 、用電、用煤氣及原材料。 、防火、防盜工作。 。 。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 目的 OBJECTIVE: 補充廚房出品重要材料。 確保研討房出品正常。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 檢查 庫存量。 由各部門填寫食物出庫單。 遞交總廚批準。 遞交餐飲部總監(jiān)審批。 遞交倉庫主管批發(fā)所領食品。 保存底單存檔。 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 確保物品合乎采購標準。 確保使用部門的正常需要。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 每天由總廚派各分部門的指定專人負責收貨。 部門專人跟 采購部收貨員一起驗收貨品。 部門專人根據本部門的要求檢查品種、質量、數量和確定實收的數量。 采購部收員負責登記品種、數量和物品過稱的核對。 實收物品、品種、數量確定之后由收貨員開單給貨主。 貨單遞交總廚簽名。 貨主各部門專人負責把物品運送到各使用部門。 由部門保留貨單底單作為存檔用。 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 補充廚房出品所用的材料。 確保出品品種正常。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 由分部門主管檢查食品的倉存量。 寫所需要的品種、數量遞交給總廚。 由總廚填寫每日市場采購單。 遞交餐飲總監(jiān)審批。 由餐飲部秘書遞回總廚復閱。 遞送到采購部主管，負責通知采購。 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: 定出每種物的收貨標準和價錢。 確保使用部門的正常運用。 執(zhí)行程 序 PROCEDURES: 每季、每月或每 10 天按規(guī)定日期開采購計劃會議。 由餐飲部總監(jiān)、總廚、采購主管、所有有關供貨產、 財務部總監(jiān)參加會議。 由總廚提出所需要的品種、規(guī)格、標準、數量與供貨商協(xié)商。 則財務總監(jiān)、餐飲總監(jiān)與供貨商協(xié)商， 按廚師提出的要求商定每樣品種不同 級別的價錢。 總廚、采購主管與供貨商協(xié)商供貨的方法和時間。 確立采購物品級別，并訂立按多長時間再商討一次 ,來確立采購的計劃。 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 確保供、需雙方的利益不受損害。 保證使用部門正常運用。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 由總廚或供應商向采購主管提出更改采購計劃的申請。 由采購主管定立時間，通知有關人員前來開會。 由餐飲總監(jiān)、財務長、采購主管及有關供應商參加會議。 由總廚或供貨商提出更改的品種、級別、價格要求。 更改的品種必須到會人員一致同意通過后，方可成立。 重新確定更改項目的采購級別、要求和價格。 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 確保物品的倉庫存量正常 有計劃的使用和采購。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 由各餐廳將日常用品、服務用品的品種、使用量、倉存最低量上報餐飲部總監(jiān)。 由中、西總廚將日常食品、醬料配料的品種、使用量、倉存最低量上報餐飲部總監(jiān)。 由酒水部經理將日常的飲品、酒水品種、 使用量、倉存最低量上報餐飲部總監(jiān)。 由餐飲部總監(jiān)把三大部門的物歸類，列出餐飲部所需物品的品種、使用量、倉存最低量的清單。 把清單遞送財務總監(jiān)，確定品種數量。 由財務總監(jiān)具體分配倉庫、采購部的工作。 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 監(jiān)控用品的使用。 提供財務核算資料 提供中廚房補充物品的依據 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 每月選擇一天為盤點日 (財務規(guī)定日 )。 分類別點算財務規(guī)定的項目。 列表登記點算數字。 計算當月使用量、領貨量。 填寫盤點總表，一式三聯(lián)。 第一聯(lián)：財務部 第二聯(lián)：餐飲部 第三聯(lián)：本部門 根據盤點結果，由總廚作監(jiān)控，被計劃。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 目的 OBJECTIVE: 餐飲部同各部門的鎖匙必須有三套 ( 每條鎖匙必須貼上標記是開啟哪一把鎖 )，一套是交給酒店總控制， 一套是交給餐飲辦公室備用，另一套是自己部門運作使用。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 一、 當部門開始運作那天開始，部門經理就要把全部的鎖匙復配二套 (包括原件就是三 套 )，并把每條鎖匙都貼上標記，以方便使用者能盡快使用，然后把兩套交給餐飲部總監(jiān)，餐飲總監(jiān)就要出一個備忘錄給前臺經理，并把一套餐飲部的鎖匙附上，由前臺部統(tǒng)一保管整個酒店的備用鎖匙。另一套就由餐飲總總監(jiān)統(tǒng)一保管在餐飲部辦公室。 二、 用于日常運作的一套鎖匙的控制程序。 (一 ) 使用部門須有專人負責對鎖匙的控制 (如部門經理或主廚等 )。 (二 ) 使用部門必須有一個固定的鎖匙箱擺放鎖匙， 每條鎖匙必須有標記并在鎖匙箱的 固定位置正確懸掛。 (三 ) 任何人員使用鎖匙必須征求鎖匙負責人同意， 并在記錄薄 上記下取拿及歸還的有 關記錄。 (四 ) 當晚班下班后， 由不值員中職位最高的負責把有關的門鎖上好，然后全部日常需 用為門匙用一個特制的專用袋放好交到前臺指定的地點，并在記錄本上填寫有關資料， 并督促收鎖匙的人簽名。 (五 ) 當每天最早班上班時，由該班職位最高者到交鎖匙指定地點，把鎖取回，并在登記 本人簽收。 三、在運作中的鎖匙嚴禁復制，發(fā)現(xiàn)違反者給懲予嚴， 如果鎖匙真的遺失，需由部門 最高負責人寫報告說明原因并申請復制， 待餐飲總監(jiān)同意后， 由餐飲部辦公室負責統(tǒng)一配制交付使用部門使用。 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 嚴格按每一品種、規(guī)格、用料、造型、生熟恰到好處，貫徹給下屬，并將之保持。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: （一）早市 檢查廚房人員出勤情況 翻閱夜班交班本，看是否有問題急需處理及早市有否有訂餐。 檢查各崗位早茶準備情況及作出有效指導。 合理安排各類出品數量及先后順序。 對出品重要一切 親自主理。 茶市進行中，到餐廳檢查出品質量及有否需要補充。 到收貨處驗收當天送來鮮活貨物，看是否合乎要求。 把當天各崗位所需的貨物審閱后，填領貨單安排廚工領貨。 早茶結束后，給部門人員集中開會，處理當天所發(fā)生的問題。