【文章內容簡介】 制作質量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于面點（點心）出品程序的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：面點（點心）廚師4 職責面點（點心）廚師負責實施本操作程序5 內容原料總庫面點（點心）間領用按標準加工半成品按標準烹制成品裝盤點綴傳菜部餐廳服務員 燒臘出品程序1 目的為了確保燒臘出品的制作質量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于燒臘出品程序的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：燒臘廚師4 職責燒臘廚師負責實施本操作程序5 內容原料總庫燒臘間領用按標準加工半成品按標準烹制成品裝盤點綴傳菜部餐廳服務員 粗加工間出品程序1 目的為了確保粗加工間出品的制作質量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于粗加工間出品程序的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：配菜中心廚師4 職責粗加工間廚師負責實施本操作程序5 內容 原料采購 粗加工間分類加工半成品按標準加工凈料成品入儲藏庫 保管員審核各廚房按計劃領用（加工）餐廳服務員 夜茶出品程序1 目的為了確保夜茶出品的制作質量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于熱菜出品程序的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：夜茶廚師4 職責夜茶廚師負責實施本操作程序5 內容倉庫購入物品夜茶廚師領用清洗初加工制陷加工成型蒸制，煎制，烘制上碟 擺放供應9 廚房出品質量控制規(guī)范 熱菜出品服務控制規(guī)范1 目的為了確保熱菜出品的制作質量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于熱菜出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管（砧板，打荷，灶頭）領班4 職責主管（砧板，打荷，灶頭）領班負責實施本操作規(guī)范5 內容檢查原材料的采購質量了解并檢查各崗位原材料的領用情況檢查加工過程中是否按標準程序工作開餐時站在前廳與后廚的結合位置檢查質量標準熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標準程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況 涼菜（沙拉）出品質量控制規(guī)范1 目的為了確保涼菜（沙拉）出品的制作質量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于涼菜（沙拉）出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管涼菜（沙拉）領班4 職責主管涼菜（沙拉）領班負責實施本操作規(guī)范5 內容檢查原材料的采購質量了解并檢查各崗位原材料的領用情況檢查加工過程中是否按標準程序工作開餐時站在前廳與后廚的結合位置檢查質量標準熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標準程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況 面點（點心）出品質量控制規(guī)范1 目的為了確保面點（點心）出品的制作質量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于面點（點心）出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管面點（點心）領班4 職責主管面點（點心）領班負責實施本操作規(guī)范5 內容檢查原材料的采購質量了解并檢查各崗位原材料的領用情況檢查加工過程中是否按標準程序工作開餐時站在前廳與后廚的結合位置檢查質量標準熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標準程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況 燒臘出品質量控制規(guī)范1 目的為了確保燒臘出品的制作質量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于燒臘出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管燒臘領班4 職責主管燒臘領班負責實施本操作規(guī)范5 內容檢查原材料的采購質量了解并檢查各崗位原材料的領用情況檢查加工過程中是否按標準程序工作開餐時站在前廳與后廚的結合位置檢查質量標準熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標準程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況 粗加工間出品質量控制規(guī)范1 目的為了確保粗加工間出品的制作質量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于粗加工間出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管，粗加工間領班4 職責主管粗加工間領班負責實施本操作規(guī)范5 內容檢查原材料的采購質量了解并檢查各崗位原材料的領用情況檢查加工過程中是否按標準程序工作開餐時站在前廳與后廚的結合位置檢查質量標準熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標準程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況 夜茶出品服務控制規(guī)范1 目的為了確保夜茶出品的制作質量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。2 范圍本規(guī)范適用于夜茶出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管面點領班4 職責主管夜茶領班負責實施本操作規(guī)范5 內容檢查原材料的采購質量了解并檢查各崗位原材料的領用情況檢查加工過程中是否按標準程序工作開餐時站在前廳與后廚的結合位置檢查質量標準熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標準程序不相符，按規(guī)定處罰?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況10 廚房管理制度 中廚房海鮮養(yǎng)殖管理制度1 海鮮養(yǎng)殖人員應穿著干凈整潔工裝上崗，用語文明、禮貌待客。2 開餐期間，非因公事嚴禁離開工作區(qū)域。3 保持工作區(qū)內衛(wèi)生干凈無污物、缸體潔凈。4 工作期間禁止相互聚堆聊天，談與工作無關的事情。5 驗收員應對采購來的海鮮稱重驗收并作記錄（以實際重量為準）。6 驗收后交海鮮養(yǎng)殖員放水養(yǎng)殖，如海鮮存在質量問題，應立即與采購交涉更換或退貨。7 從海鮮到貨后，養(yǎng)殖員注意保持水的咸度、溫度，確保海鮮的成活率在9 5%，如因養(yǎng)殖員玩忽職守，造成海鮮死亡，達不到既定成活率，對海鮮養(yǎng)殖員處以成本價50%的罰款。8 鮮養(yǎng)殖過程中，如發(fā)現(xiàn)死的海鮮應及時交廚房廚師長或領班。后廚取走的海鮮及送入廚房的死海鮮，必須由廚師和養(yǎng)殖人員雙方簽字認可，單據(jù)叫管事部，以備管事部人員跟蹤核查此海鮮的去向。9 管事部每半個月對海鮮盤點一次，做到帳物相符，如不符應立即查明原因，對當事人予以處罰。10殖員未見到點菜單一律不允許發(fā)貨，否則由海鮮養(yǎng)殖員承擔其費用。11餐廳營業(yè)結束后，海鮮養(yǎng)殖人員在餐廳值班時，應關閉好餐廳中的燈具開關， 班前會、班后會制度，規(guī)定固定的時間召開班組員工的班前、班后會。、班后會由各廚房廚師長負責召開。，傳達酒店和餐飲部當日有關會議精神，通告當天菜肴情況，及預訂客人的姓名、單位、人數(shù)、已定臺位及包房的情況，布置餐前工作及任務。班前會內容必須簡短、明確、講究實效。，反饋客人對本酒店服務質量、菜品質量等各方面的意見；主管或領班針對當日在工作中發(fā)生的情況，對員工工作提出指導性意見，對員工反映的情況應認真做好記錄。，以備與有關部門溝通使用。 廚房食品成本控制管理制度1 各廚房廚師長須定期進行市場調查并經(jīng)常與財務采購員保持溝通，以及時掌握市場食品變化的第一手資料。2 對采購來的食品原料要把好質量、規(guī)格、價格關。3 食品原材料在制作的過程中，要物盡其用，堅決避免浪費。4 所有的菜肴必須認真核定成本（包括主料和輔料），并嚴格按菜肴規(guī)格和標準配菜，既要防止缺斤少兩，又要防止用料過多或浪費。5 要注意節(jié)約調味料和其他輔料。6 嚴禁員工偷吃、偷拿的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按照《員工手冊》的有關規(guī)定進行處理。7 廚房各班