【正文】 內(nèi)容刀工火候顏色搭配衛(wèi)生 口味速度砧板（粗加工）301010101030灶頭102020103010涼菜（沙拉）301010102020面點（點心）301010102020打荷301020201020，考核分數(shù)與工資相結(jié)合為參考依據(jù)。過失單由崗位領(lǐng)班或主管下發(fā)，一式兩份（交辦公室一份，過失員工一份），過失員工在收到過失單24小時內(nèi)，將罰款交餐飲部辦公室，過時不交者，在工資中雙倍扣除。 衛(wèi)生不合格分為A、B、C、D、E五個檔次。5 所有設備所涵蓋的地面、墻面由設備責任人負責。 笤帚：用后統(tǒng)一放立。 氣罐：表面干凈無油灰。 鹵水爐、鍋；表面干凈無油灰。 打蛋機：表面整潔衛(wèi)生、內(nèi)無剩物。 烤箱：表面干凈、內(nèi)無雜物。 豆?jié){機：設備完好、無殘留。 面板、搟面杖及附屬用具：表面干凈衛(wèi)生且無積物殘存。：表面無油灰、雜物，內(nèi)擺放整齊且無過期調(diào)料。 排、進風：表面及風口干凈無油灰。 灶臺柜：內(nèi)無私人物品干凈整齊。3 三級過失：違反措施規(guī)定屬三級過失的，對責任人第一次處以50元的過失罰款，第二次處以100元的過失罰款并實行留崗查看一周，第三次實行立即停崗。二級過失，并保持清潔，嚴禁用抹布擦拭已消毒的盛器防止交叉感染。二級過失、墩、抹布、器皿使用過后應清洗、消毒。二級過失三級過失、秋、夏季動物性原料及蛋糕、奶油制品、果醬制品應低溫保存。一級過失二級過失三級過失，存放原料時必須離地20厘米以上（初加工時除外）半成品原料必須離地45厘米以上，成品必須離地80厘米以上。三級過失按三級過失第二次四級過失、鮮黃花菜。二級過失三級過失四級過失，以防油脂酸敗。二級過失三級過失四級過失2 食品衛(wèi)生質(zhì)量控制措施，大量制作時，可提前加工但必須冷藏存放。10使用服務車運送東西時須將所運送的東西擺放整齊。6 廚師在廚房內(nèi)不允許急走，更不允許奔跑。2 發(fā)生意外后，要保持冷靜，首先引導同事疏散。11不使食物烤時著火。7 每天倒空鍋中的油脂，將鍋洗凈。3 貯存易燃物時（如燃料、液化氣罐等），應遠離熱源。5 當日安全檢查員對工作要高度負責，如因玩忽職守而導致嚴重后果，則依照店規(guī)處罰或負相應的刑事責任。2 午晚正常工作結(jié)束后，分別檢查與關(guān)閉燃氣總閥，天然氣增壓閥，液化氣閥，煲仔灶閥、自來水總閥，且檢查關(guān)閉后安全效能是否合格，如有不合格情況，當即向工程部維修人員匯報搶修。15不得將個人物品帶入廚房。11使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準。7 面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗凈，定位存放并消毒，如有異味不得使用。3 操作人員要嚴格執(zhí)行吸收消毒規(guī)定，洗凈后用75%的酒精棉球擦拭。11不得將個人物品帶入廚房。7 品嘗食品要用勺、筷，不得用手拿取。3 在冰柜存放食品時要生熟分開，待食品涼透后方可入柜，并且分類擺放整齊，堅決不放不符合衛(wèi)生標準的食品，以防腐爛變質(zhì)和交叉感染。8 個人物品不得帶入廚房。4 備用蔬菜要摘凈，經(jīng)常檢查，防止腐爛。16嚴格執(zhí)行酒店關(guān)于個人衛(wèi)生的規(guī)定。12冷葷熟肉在低溫處存放超過24小時應回鍋加熱。8 存入熟肉、涼菜的冰箱及房門拉手需用消毒小毛巾套上，每日更換一次。4 涼菜（沙拉）制作、保管和冷藏都要嚴格做到生熟食品分開，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等）嚴禁混用，避免交叉污染。13上廁所后，必須洗手，并擦拭干凈。 9 男員工不留長發(fā)和大鬢角，留長發(fā)的女員工當班時須將頭發(fā)盤起，使用統(tǒng)一的頭花。5 員工制服必須保持干凈平整無破損，紐扣齊全，領(lǐng)結(jié)佩帶端正，襯衫干凈，保持領(lǐng)口、袖口清潔。 個人衛(wèi)生、儀容儀表管理制度1 對新進人員一律要進行健康檢查，對老員工每年進行一次健康檢查。2 驗收時應把好質(zhì)量關(guān)，做好食物的檢查工作，然后入庫。6 嚴禁員工偷吃、偷拿的行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)按照《員工手冊》的有關(guān)規(guī)定進行處理。2 對采購來的食品原料要把好質(zhì)量、規(guī)格、價格關(guān)。班前會內(nèi)容必須簡短、明確、講究實效。10殖員未見到點菜單一律不允許發(fā)貨，否則由海鮮養(yǎng)殖員承擔其費用。7 從海鮮到貨后，養(yǎng)殖員注意保持水的咸度、溫度，確保海鮮的成活率在9 5%，如因養(yǎng)殖員玩忽職守，造成海鮮死亡，達不到既定成活率，對海鮮養(yǎng)殖員處以成本價50%的罰款。3 保持工作區(qū)內(nèi)衛(wèi)生干凈無污物、缸體潔凈。2 范圍本規(guī)范適用于夜茶出品規(guī)范的控制?？腿艘蛔哌M入餐廳了解客人就餐情況聽客人對菜品的認可度檢查并考核原材料的使用情況 粗加工間出品質(zhì)量控制規(guī)范1 目的為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：主管面點（點心）領(lǐng)班4 職責主管面點（點心）領(lǐng)班負責實施本操作規(guī)范5 內(nèi)容檢查原材料的采購質(zhì)量了解并檢查各崗位原材料的領(lǐng)用情況檢查加工過程中是否按標準程序工作開餐時站在前廳與后廚的結(jié)合位置檢查質(zhì)量標準熟知并檢查各崗位實際操作情況跟班操作并檢查是否符合要求如有與標準程序不相符，按規(guī)定處罰。2 范圍本規(guī)范適用于涼菜（沙拉）出品規(guī)范的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：夜茶廚師4 職責夜茶廚師負責實施本操作程序5 內(nèi)容倉庫購入物品夜茶廚師領(lǐng)用清洗初加工制陷加工成型蒸制，煎制，烘制上碟 擺放供應9 廚房出品質(zhì)量控制規(guī)范 熱菜出品服務控制規(guī)范1 目的為了確保熱菜出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作規(guī)范。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：燒臘廚師4 職責燒臘廚師負責實施本操作程序5 內(nèi)容原料總庫燒臘間領(lǐng)用按標準加工半成品按標準烹制成品裝盤點綴傳菜部餐廳服務員 粗加工間出品程序1 目的為了確保粗加工間出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：涼菜（沙拉房）廚師4 職責涼菜（沙拉房）廚師負責實施本操作程序5 內(nèi)容原料總庫涼菜間（沙拉房）領(lǐng)用按標準加工半成品按標準烹制成品裝盤點綴傳菜部餐廳服務員 面點（點心）出品程序1 目的為了確保面點（點心）出品的制作質(zhì)量符合賓客要求，特制定本操作程序。2 范圍本程序適用于熱菜出品程序的控制。5 內(nèi)容設備名稱 操 作 程 序衛(wèi)生標準絞肉機切片機1兩種機器用完后，將機頭和刀片拆下來2用洗滌水沖洗3用清水沖洗干凈機器內(nèi)不留殘余物，無雜物，外表干凈，無油，無血漬和其他臟東西磨漿機1將磨漿面用水沖洗后，用清水沖凈2出漿后的鍋及機器擦洗用清水沖凈后待用鍋內(nèi)及機器上不留殘余及污點冷凍冰箱1開門，清理出前日剩余原料2用洗滌水貨，密封皮條，排風口3清除冰箱里面底部的污物，菜湯及油污4用清水擦干凈所有原料5為用的原料重新更換保鮮紙6按海，禽，肉分類，原料和半成品分類，依次碼放冰箱內(nèi)，層次分明，不應堆放7外部擦至無油，光亮整齊，清潔，機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈，水產(chǎn)品和禽類肉類原料分開碼放，層次分明，密封皮條無油泥，不得堆放，注意要放托盤注意除霜恒溫冰箱1開冰箱門，將前日的剩余原料取出2需用水跑的原料要換水，原料重新?lián)Q盤加保鮮紙3用濕布擦洗冰箱內(nèi)壁，貨架及風葉片4用清涼水沖洗掉冰箱的污垢，并擦干5擦洗密封皮條，使其無油污，霉點6將整理后的原料按照海，禽，肉分開，原材料和半成品分類放入 冰箱，依次碼放，不要堆放7冰箱外用洗滌水擦后，用清水擦洗后用干布擦干內(nèi)外整齊，清潔，生熟分開，葷素分開，機器運轉(zhuǎn)正常，風葉片干凈，冰箱內(nèi)無罐頭制品和私人物品 設備的操作程序及衛(wèi)生標準21 目的為了使其設備工作正常，特制定本標準。2 范圍本標準適用于夜茶出品標準的控制。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：燒臘廚師4 職責燒臘廚師負責實施本操作標準。3 編制人：廚師長 執(zhí)行人：涼菜（沙拉）廚師4 職責涼菜（沙拉）廚師負責實施本操作標準5 內(nèi)容各類菜品烹調(diào)刀工標準成品顏色標準裝盤標準其它標準鹵水類刀工精細，標準統(tǒng)一色正味香汁料齊全整齊美觀口味純正調(diào)味適當老醋拌類大小一致口感爽脆味鮮醋濃顏色搭配合理裝盤精致汁料味濃涼拌類刀工一致，標準統(tǒng)一顏色明亮，口味獨特，搭配合理造型精致美觀大方調(diào)味準確，熗菜類刀工一致，標準統(tǒng)一顏色明亮，口味爽脆， 造型精致美觀大方調(diào)味準確，泡菜類刀工精細大小均勻顏色鮮，味道足，口感爽脆造型美觀精致細