【正文】 (中餐廚房 ) 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 檢查廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生及地面清潔狀況，檢查廚房用具設(shè)備的清潔、 安全及完好狀況，巡視檢查考勤記錄，班次安排表及各崗位工作程序與標(biāo)準(zhǔn)的操作執(zhí)行情況。 審核批準(zhǔn)食物單及報(bào)告。 查看每天早上采購(gòu)回來的食物原料的質(zhì)量和數(shù)量。 參加餐飲部例會(huì)，匯報(bào)本部門動(dòng)作狀況，結(jié)合每天出品任務(wù)與其它部門協(xié)商，召開本部下午例會(huì)，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。 控制出菜 時(shí)每道菜式的質(zhì)量關(guān)，如有大型宴會(huì)和 VIP 客人在餐廳就餐時(shí)，需要親自操 作指揮，確保質(zhì)量上乘。 嚴(yán)格控制食物的存放。 審批各每天采購(gòu)申請(qǐng)表，確保各項(xiàng)采購(gòu)項(xiàng)目的完整及必要。 嚴(yán)格控制廚房的經(jīng)營(yíng)費(fèi)用，如用水、用電、用燃料及餐具的破損數(shù)目。 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 嚴(yán)格按每一菜式要求，用料、造型、芡色恰到好處，貫徹給下屬，并將之保持。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 檢查廚房人員出勤情況。 翻閱夜班交班本，看是否有問題急需處理，及時(shí)作出應(yīng)對(duì)措施。 檢查各崗位開檔準(zhǔn)備工作情況及作出有效指導(dǎo)。 準(zhǔn)備好到收貨處對(duì)貨物進(jìn)行驗(yàn)收及有否需要單補(bǔ)充。 把當(dāng)天各崗所需領(lǐng)貨物審閱后填領(lǐng)貨單送總廚或餐飲總監(jiān)簽名后安排打荷領(lǐng)貨。 午飯及晚飯結(jié)束后集中部門員工開處理該市所發(fā)生問題。 合理安排各崗位工作，嚴(yán)格檢查各類成品制作是否合乎要求。 出品重要環(huán)節(jié)親自主理。 把各崗位所需申購(gòu)貨物匯總后填寫市場(chǎng)采購(gòu)單，勻給總廚批 閱。 準(zhǔn)備及指揮當(dāng)天宴會(huì)、開餐所需各環(huán)節(jié)工作，確保宴會(huì)出品供應(yīng)正常。 1將近營(yíng)業(yè)結(jié)束作出物品處理及指揮搞好部門衛(wèi)生工作。 1把當(dāng)天發(fā)生事情記錄，以便次日跟催。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 檢查本崗的環(huán)境衛(wèi)生。 將本崗位開檔運(yùn)作所用的工具準(zhǔn)備好。 檢查雪柜原材料食物以及開市前要解凍的食品。 將需要回?zé)岬氖称贩胖迷诟焙膳_(tái)， 由打荷分配給后鑊和上什進(jìn)行各種程序的加熱處 理。 準(zhǔn)備好當(dāng)天的料頭和配料，有計(jì)劃地安排肉類進(jìn)行餡料和半制品的制法以及半制成 品的腌制。 對(duì)每天采購(gòu)來的貨源進(jìn)行驗(yàn)收把關(guān)，以保證出品。如蔬菜、冷凍品、 鮮活原料、干 貨等，對(duì)腐爛變質(zhì)或不新鮮的原料堅(jiān)持退回采購(gòu)部或倉(cāng)庫(kù)后，告知總廚，以保證菜肴的高質(zhì)量。 根據(jù)當(dāng)天貨源寫《每天特別介紹單》，在餐廳員工早會(huì)前交給餐廳主管。 督促水臺(tái)對(duì)各類食物的粗加工。 嚴(yán)格檢查散臺(tái)菜單、宴會(huì)菜單、自助菜單等的配制情況， 檢查原料是否新鮮，主料、 小料是否齊全，斤兩是否準(zhǔn)確，清潔衛(wèi)生是否符合標(biāo)準(zhǔn)。 原料品種介紹如有變動(dòng)要首先告知餐廳。 1負(fù)責(zé)收市時(shí)，食品蓋好擺放好回雪柜，蔬菜放置加洗間層架擺好，把本崗衛(wèi)生搞好， 把本崗衛(wèi)生及工具清潔干凈。 1負(fù)責(zé)收市時(shí)，有計(jì)劃做中廚房的每日采購(gòu)計(jì)劃表遞交給總廚審批。 1負(fù)責(zé)本組的日常工作。如考勤考核工作，合理安排調(diào)配人力，不斷提高員工工作效 率。 1優(yōu)質(zhì)完成上級(jí)指派的其它工作，高質(zhì)量對(duì)原料刀法做到粗細(xì)均勻、厚薄一致、大小 相等，清爽利落，互不粘連，按 照規(guī)定對(duì)每個(gè)菜肴的主料、配料、料頭是否齊全，斤兩是否準(zhǔn)確的配每道菜。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 檢查爐灶、煤氣、荷臺(tái)、電源等的運(yùn)轉(zhuǎn)情況和衛(wèi)生情況， 發(fā)現(xiàn)故障及時(shí)向總廚匯報(bào)， 并與工程部聯(lián)系進(jìn)行維修。 負(fù)責(zé)乳鴿、炸雞等原料有計(jì)劃的進(jìn)行浸制和腌制。 負(fù)責(zé)原材料、食物的滾、煨、等工作。對(duì)每天用的芡湯、魚汁進(jìn)行調(diào)配， 以及對(duì)各 汁醬料補(bǔ)充。 負(fù)責(zé)做好散點(diǎn)、宴會(huì)菜肴烹調(diào)質(zhì)量，對(duì)所有菜肴切配， 食品原的新鮮度都在把關(guān)， 有權(quán)將質(zhì)量不符合規(guī)定的退回砧重做。 負(fù)責(zé)本組員工的出勤和考核工作，合理安排調(diào)配人力，按指定， 重要宴會(huì)及重點(diǎn)賓 客肴制作的人選落實(shí)，收集賓客對(duì)菜肴的意見和建議，加強(qiáng)培訓(xùn)，提高本組員工的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力，以便改進(jìn)加以提高。 協(xié)助搞收市的清潔衛(wèi)生。 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 每道菜的器皿完好無缺，對(duì)每道菜進(jìn)行試味，對(duì)蒸魚等名貴菜式，火候要掌握恰到好處，保持溫度，造型美觀。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 上班后先把設(shè)備風(fēng)機(jī)開關(guān)閘打開，然后給蒸柜、蒸爐、頭爐點(diǎn)火。 做好開市前煲、燉、扣、蒸的準(zhǔn)備。 把上湯、二湯加熱開后，用湯隔隔去肉渣，用湯桶盛好擺放在每個(gè)炒鑊的位置上。 準(zhǔn)備好蒜茸、豉汁、姜蔥等調(diào)制。 檢查干貨的漲發(fā)情況，及時(shí)作出相應(yīng)措施。 準(zhǔn)備好燉品、老火湯的足夠供應(yīng)。 寫單給砧板補(bǔ)充即將沽清品種備貨。 開市前寫好當(dāng)天特別介紹名貴湯、燉品、野味及沽清品種給砧板。 營(yíng)業(yè)結(jié)束后，搞好本崗位清潔。把剩余的上湯、二湯燒滾，以防變質(zhì)。 檢查煤氣、風(fēng)機(jī)是否已關(guān)好。 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 每道菜配合炒鑊把菜式擺好適型，擦干凈碟邊的碟工作快速把有輸送到傳菜間。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 負(fù)責(zé)開收檔加添好炒爐的調(diào)味料和打荷臺(tái)的醬料。 檢查汁醬存貨，如有需要，通知炒鑊進(jìn)行調(diào)制補(bǔ)充。 領(lǐng)用中廚各崗所需干貨、醬料、用具。 檢查打荷臺(tái)柜內(nèi)的器皿是否齊全，并搬運(yùn)補(bǔ)充好。 做好穿花、擺花邊碟的工作。 輸送需滾、煨、炸等半成品制作給炒鑊。 檢查訂餐、宴會(huì)的需瓷器是否準(zhǔn)備妥當(dāng)。 嚴(yán)格按照上菜先后順序來出菜。 看清楚入廚單、大單是否叫起或快速。 工作結(jié)束，搞好爐頭、荷臺(tái)、地面等清潔工作。 1把所有開關(guān)按順序關(guān)好。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 目的 OBJECTIVE: 熟練地對(duì)海鮮、野味按規(guī)定做法宰殺。鮮活貨加工大小一致。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 把當(dāng)天鮮活按要求進(jìn)行初步加工處理。 協(xié)助砧板開檔，取出肉類解凍。 負(fù)責(zé)清洗砧板所有冰柜 (定期 )。 餐廳送進(jìn)來的海鮮，看清楚做法后，按規(guī)定宰殺干凈，交給砧板或上什。 協(xié)助上什做好煲湯所用骨頭肉類加工。 完成砧板所安排工作。 協(xié)助砧板收檔、換水盤、搞衛(wèi)生。 搞好本崗位清潔，把刀具磨利后放好。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 目的 OBJECTIVE: 每一種蔬菜不帶沙粒、蟲子，按規(guī)格要求進(jìn)行加工。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 按要求把各種蔬菜漂洗干凈，按規(guī)格剪栽好。 清洗好廚房、點(diǎn)心、燒味部的不銹鋼用具、塑料筐筐用具。 協(xié)助各崗位之工作及搞好廚房衛(wèi)生。 完成砧板所安排之工作。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 PROCEDURES 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 《口頭警告書》 使用程序：部門管理級(jí)根據(jù)員工普通犯規(guī)人或直接接觸犯本書中等犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本書給該員工，然后遞交部門經(jīng)理批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門存入遇工個(gè)人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中。 《犯規(guī)通知書》 使用程序：部門管理級(jí)根據(jù)員 工簽《口頭警告書》三次或直接觸犯本書的嚴(yán)重犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本人員工。然后遞交部