【正文】 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 1 手冊名稱 咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運作 程序手冊 文件內(nèi)容 制定《咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運作程序手冊》 的目的 修改號 0 文件編號 Days Inn /FBWK01 頁碼 第 1 頁共 1 頁 制定《咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運作程序手冊》的目的 ? 制訂本手冊是為了說明 Days Inn 酒店管理公司餐飲部咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運作的政策和程序，確?？Х葟d廚房運營及管理工作的一貫性。 ? 向餐飲部咖啡廳廚房工作人員提供日常工作及培訓(xùn)的指導(dǎo)。 ? 使餐飲部咖啡廳廚房員工了解餐飲部咖啡廳的作用，了解咖啡廳廚房運作及管理的政策和程序。 ? 使餐飲部咖啡廳 廚房運營及管理手冊格式化，以便于更正、修改。 本手冊不是為了限制創(chuàng)造力，相反，它應(yīng)被看作是 Days Inn 酒店管理集團餐飲部咖啡廳廚房工作的一個基礎(chǔ)，這個平臺可以幫助員工在上面添磚加瓦，讓它日趨完善。 本手冊的格式是為了方便內(nèi)容的修改或增補，并方便在日常工作中使用方便。因此，各酒店應(yīng)保證經(jīng)常更新它的內(nèi)容，以反映酒店管理的最新精華。但是，任何更改應(yīng)經(jīng)過酒店總經(jīng)理的批準(zhǔn)，并報 Days Inn 酒店集團批準(zhǔn)備案。這樣做的目的是為了保證任何冠以 Days Inn 酒店運營水準(zhǔn)的全球一貫性。本手冊中所有程序和政 策 由 Days Inn 酒店集團餐飲部負責(zé)解釋。 本手冊應(yīng)以機密文件對待， Days Inn 酒店集團擁有它的知識產(chǎn)權(quán)。這并不意味著里面有什么機密，只是我們不想讓公司外的人看到它的內(nèi)容。 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 2 手冊名稱 咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運作 程序手冊 文件內(nèi)容 咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運作程序手冊目錄 修改號 0 文件編號 Days Inn /FBWK 02 頁碼 第 1頁共 3頁 SOP WK01清洗蔬菜、水果 SOP WK02烹飪面食 SOP WK03準(zhǔn)備水果籃 SOP WK04炸雞蛋 SOP WK05麻辣燙湯 SOP WK06各種三明治的準(zhǔn)備 SOP WK07制作荷蘭汁 SOP WK08波泥汁 SOP WK09烤土豆和薯條 SOP WK10清湯的制作 SOP WK11牛肉醬的制作 SOP WK12布郎汁的做法 SOP WK13炸爐炸制食品 SOP WK14 Lasksa Paste 的制作 SOP WK15海南雞的煮法 SOP WK16奶酪的鑒定 SOP WK17如何煎肉 SOP WK18魚和海鮮開生 SOP WK19制作火雞 SOP WK20確認扒類食品的溫度 SOP WK21煮粥 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 3 手冊名稱 咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn) 運作程序 手冊 文件內(nèi)容 咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運作程序手冊目錄 修改號 0 文件編號 Days Inn /FBW02 頁碼 第 2頁共 3頁 SOP WK22怎樣清洗生菜 SOP WK23食物上光 SOP WK24 廚房的工具與設(shè)備 SOP WK25清理冰箱 SOP WK26燙傷、燒傷、火災(zāi)的預(yù)防 SOP WK27防止切傷 SOP WK28品嘗食品 SOP WK29保證食品衛(wèi)生 SOP WK30擺自助餐 SOP WK31處理退回食品 SOP WK32處理投訴 SOP WK33儀容儀表 SOP WK34廚房轉(zhuǎn)帳 SOP WK35零點菜單 SOP WK36廚房推車的擺放 SOP WK37冷菜間的基本準(zhǔn)備工作 SOP WK38熱菜間的準(zhǔn)備工作 SOP WK39廚師長的工作職責(zé) SOP WK40二級廚師的工作職責(zé) SOP WK41廚房領(lǐng)班的工作職責(zé) 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 4 手冊名稱 咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn) 運作程序手冊 文件內(nèi)容 咖啡廳廚房標(biāo)準(zhǔn)運作程序手冊目錄 修改號 0 文件編號 Days Inn /FBW02 頁碼 第 3頁共 3頁 SOP WK42幫廚的工作職責(zé) SOP WK43肉房的工作職責(zé) SOP WK44夜班主管的工作職責(zé) SOP WK45冷菜間領(lǐng)班的工作職責(zé) SOP WK46西餐行政總廚的工作職責(zé) SOP WK47西餐副行政總廚的工作職責(zé) SOP WK48豪華閣廚師的工作職責(zé) SOP WK49大型湯汁準(zhǔn)備的領(lǐng)班的工作職責(zé) SOP WK50部門間的協(xié)調(diào) SOP WK51布菲臺上的冰 SOP WK52咖啡廳廚房 M班的工作職責(zé) SOP WK53提貨員的工作職責(zé) SOP WK54熱菜早班主管的工作職責(zé) 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 5 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :清理蔬菜的員工 工作序號 :SOP WK01 工作 :清理蔬菜、水果 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 清洗蔬菜、水果 1. 首先清理舊蔬菜。 2. 收拾新菜分類集中、擇菜、去皮。 3. 把現(xiàn)用現(xiàn)洗的菜存儲在固定的空間。 4. 清洗客房部的水果。 5. 按標(biāo)排指示碼放蔬菜、水果。 6. 嚴格按照食品安全管理系統(tǒng)的要求去做。 7. 所有蔬菜水果必須清洗消毒后方可入廚房。 8. 推陳出新，減少浪費，控制好成本 能夠保證廚房的正常運轉(zhuǎn) 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 6 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號 :SOP WK02 工作 :烹飪面食 所需物品及用具 : 工作 與任務(wù) 怎么做 為什么 烹飪面食 （尤其意大利面） 1. 用足夠的水煮開。 2. 加入少量的油和鹽 3. 擺面食煮至稍有硬心為止，控干，沖涼備用。（ 8成熟） 4. 當(dāng)出菜時再次熱一下，根據(jù)菜單的做法烹制。 注意：面類再次加熱時，開水 23分鐘即可，保持面的硬度。 確保面食的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 7 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號 : SOP WK03 工作 :準(zhǔn)備水果籃 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 準(zhǔn)備水果籃 1. 按照規(guī)定選擇水果，要注意顏色的搭配 2. 把水果清理干凈 3. 按照標(biāo)準(zhǔn)裝果籃 ? 使 客人得到滿意 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 8 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號 :SOP WK04 工作 :炸雞蛋 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 煎雞蛋 1. 先問清客人要一面煎還是兩面煎 2. 把油放入鍋中，待油熱后把雞蛋放入鍋中，如要兩面煎，待雞蛋煎制金黃色時輕輕地翻面 ? 要掌握好最基本的知識 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 9 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號 : SOP WK05 工作 :麻辣燙湯 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為 什么 ? 備料 ? 制作 ? 注意事項 1. 牛油 3KG，花椒 50G，干辣椒 50G，蒜 300G，姜 300G，蔥 100G，麻辣燙調(diào)料 3包 1. 煉牛油加蔥、姜、蒜炒干水分后加干辣椒、花椒忭炒成深紫色，加麻辣燙調(diào)料煸香，加入 50升的水，煮至水到 30升，出鍋前放入雞粉，鹽調(diào)味 1. 所有綠葉蔬菜、魚類、豆制品類、蘑菇類都可在湯里涮，但避免豬肉類 ? 備齊用料 ? 自助餐 食品 ? 有的客人不能吃豬肉 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 10 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :冷菜員工 工作序號 : SOP WK06 工作 :各種三明治的準(zhǔn)備 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 小三明治 ? 零點三明治 1. 取面包先加工成或方或圓的小塊 2. 抹黃油或蛋黃醬 3. 放生菜，放原料（雞、海鮮、肉類等） 4. 再根據(jù)原料配裝飾的配料， 如：酸黃瓜，葡萄等） 5. 開臉就是裝飾完即成，關(guān)臉就需要夾一層面包 1. 按不同的三明治備不同的面包 2. 把原料備齊，如：烤牛肉、黃雞等 3. 開餐時按要求馬上制作 4. 先烤面包，加配料，切制 5. 裝盤，配菜，出品 ? 適用于冷餐宴會，美觀好看 ? 標(biāo)準(zhǔn)一樣 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 11 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號 : SOP WK07 工作 :制作荷蘭汁 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 荷蘭汁的制作 1. 濃縮干蔥，他力根醋，胡椒碎，直到汁很少 2. 加入白酒和蛋黃打成發(fā)物狀 3. 在溫水中加入熔化的黃油，調(diào)味用的鹽、胡椒、檸檬汁 4. 最后把汁里的干蔥和香料過濾出來，汁要保存在溫水中 要員工了解基礎(chǔ)知識，只有了解基礎(chǔ)知識，才能把工作做好 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 12 部門 :咖啡廳