【正文】 POLICY 團體早餐（中式點心自助餐） 編號 REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 宴會服務部員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 宴會服務部 目的 OBJECTIVE 所有 預訂、確認、改動、取消均要經過宴會服務經理。 執(zhí)行程序 PROCEDURE 餐前準備 ： 根據(jù)團體人數(shù)擺臺和自助餐臺。 清楚了解各團的團號和人數(shù)。 所有自助餐爐加熱水、點火加熱。 檢查各樣食物是否齊備。 餐間服務程序： 領位主動上前迎接客人，詢問領隊團號和人數(shù)，并讓領隊出示團體餐券。 領位把客人帶到座位，告訴領隊是哪幾張臺，由領隊安排。 安排好客人后，將領隊帶到司陪臺。 服務員看到客人應主動上前問好，幫客人拉椅、讓座。 幫客人打開茶杯和筷子套，問客人：“你好／早晨好，先生／小姐，請問喝什么茶，我們有 ﹍ （簡 介茶類） ?！? 給客人上禮貌茶，禮貌茶倒六分滿。 指領客人拿食物，客人離座時主動幫客人拉椅。 負責自助餐臺的同事，應主動幫客人舀粥，保持臺面清潔，分更、叉如掉在爐里應拿起，換上干凈的。 食物不夠要馬上通知廚房添加。 看臺的服務員要保持臺面清潔，勤換骨碟、煙盅，勤加茶水。 1及時把客人用完的粥碗、骨碟撤走。 1主管或副主管看到客人用餐已差不多時，應把帳單打好給陪同簽署（必須簽上團號和陪同姓名及收取餐券）。 1客人用完餐離座時，主動幫客人拉椅，提醒客人帶齊行李并向客人道謝。 1應先把椅子排好 ，然后再收拾餐具，重新擺位。 1收臺時應用托盤，未經主管同意不可使用下欄車。 制度 POLICY 中式筵席工作及服務程序 編號 REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 宴會服務部員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 宴會服務部 目的 OBJECTIVE 所有預訂、確認、改動、取消均要經過宴會經理。 執(zhí)行程序 PROCEDURE 餐前準備： 根據(jù)任務單布置宴會場地（如臺數(shù)、人數(shù)、簽到臺、主臺、橫額等）。 深切了解宴會任務單，要清楚知道臺數(shù)、人數(shù)、開餐時間、主 辦單位、客人姓名和公司名稱、宴會的性質、菜式品種及特殊要求。 按菜單要求擺放餐具、用具。 按菜要求把各類醬料、豉油、洗手盅、茶葉、毛巾、下欄盤等用具備好。 擺位按中餐筵席擺，在主人、副主人位置擺上明顯區(qū)別的席巾花，近通道副主人位置旁設上菜位（備公勺、分更、公筷）拉好椅子，對好位置、整理工作臺。 提前一小時以上把宴會告示牌放于大堂。 提前安排服務員到電梯間迎客。 宴會前半小時，上好芥醬、第一道菜的醬料，倒上豉油。 做好餐前準備工作后，在自己負責的崗位內站好迎接客人到來。 餐間服務程序： 客人到來，主動問好， 并幫客人拉椅，把客人的大衣存放好。 給客人上毛巾、并問客人喝什么茶。 給客人上禮貌茶之后站于自己負責的臺邊，注意客人動態(tài)，勤加茶水勤換煙盅。 客人到八成左右，應由主管通知廚房準備（要通知中廚、燒味，有海鮮的必須通知鮮池）。 客人到齊后征求主人是否可以上菜。 客人同意起菜后，通知服務員鋪餐巾脫筷子套。 上酒水（先女后男、先客后主）。收掉茶杯，臺花和臺號牌。 由主管通知燒味、廚房上菜。 上酒水時要用托盤（大酒除外），從主賓（主人右邊的客人）倒起，再倒副主賓，然后先女后男，順時針方向上，最后是主人，倒酒要先征求客 人喝什么，然后再倒。 倒酒水要求在客人右邊倒，招牌那面向著客人，瓶口不能碰杯口（倒酒水的準則是：洋酒 2 安士，中國酒 9 分，葡萄酒 5 分，汽水及啤酒 8 分）。 制度 中式筵席工作及服務程序 編號 POLICY REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 宴會服務部員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 宴會服務部 1上菜要在分菜位上，并報上菜名，如有配料應先上配料后上菜，上菜應靠轉盤邊上， 將菜慢轉一周至主賓處。 1如有頭有尾的菜式，上菜對頭一邊要朝向正主人，上 魚時慢轉一圈給客人看，詢問客人是否要起骨。 1如吃白灼蝦、炒蚧等菜式，要先上毛巾、洗手盅，后上菜。 1上湯時，要上一套湯碗給客人分湯，分剩的湯要主動給客人分第二次。 1客人喝完湯后，給客人上一道毛巾，并把湯碗收去。 1根據(jù)客人用膳速度，掌握上菜快慢，上一個菜后對下一菜是什么菜，跟什么醬料要心中有數(shù)。 1上菜不能重疊放，應先把客人吃剩較少的一碟分給客人，問那一位要加，或用骨碟裝起。 1每撤一道菜，要連這道菜的配料和裝座一起撤掉，空出位置再上菜。 1上單尾后每位上一杯新鮮熱茶。 上甜品、點心前先征求客人意見，收去臺面不用的餐具和菜裝，撤走所有咸的餐具（如把汁醬、翅碗、豉油碟、公更撤走）。換一道干凈骨碟。臺面剩下筷子、筷子座、骨碟、茶杯。 2有水果應上一套刀、叉，吃完甜品后上毛巾，撤走客人面前的餐具，臺面只留下茶杯和沒喝完的飲料。 2把臺花放回轉盤上。 2客人走時，主動幫客人拉椅、拿回衣帽間的大衣服，并熱情道謝。 注意事項： 上毛巾時要注意毛巾是否干凈及注意溫度。 每次幫客人加茶水，一定要倒上禮貌茶。 倒豉油不能太多，剛過碟底為好。 所有操作原則上都要在客人右手面進行 。 操作必須用托盤，一切用具輕拿輕放（重和高的物品放在手盤靠自己的一面）。 撤去餐具及菜碟時，必須征求客人同意，但不能多次詢問、催促客人。 上菜時不能在小孩旁邊或客人頭上上菜，上菜時應輕聲說：“對不起，請讓一讓?！碧嵝芽腿俗⒁狻? 席間如客人發(fā)言、講話，服務員要停止操作及走動，以免影響客人，并準備酒水，給主人敬酒。 制度 POLICY 中式筵席工作及服務程序 編號 REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 宴會服務部員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 宴會服務部 開餐過程要勤巡視，勤清理臺面、雜物、骨碟、煙盅（不能超過兩個煙頭），勤點 煙，保持轉盤干凈。 餐間要注意客人動態(tài)，主動及時提供服務。 1客人要座主動幫客人拉椅。 1檢查客人是否遺留物品，拾獲交給經理登記處理。 1收臺時，應先把椅子拉好，收起毛巾、席巾，十條一捆捆好。再收玻璃器具，最 后再收瓷器。 1所有銀器、鋼器、要清洗后，點數(shù)放回倉庫。 1收臺布時應把垃圾先掃掉，特別是煙頭或別針之類，客人全部離場才能收臺布。 分菜： 宴會是否分菜要看任務單或客人而定，如果分 菜要通知廚房，注意上菜速度（叫一 來一）。 分菜有兩種方式，但都在分菜前把菜展示給客人看（擺上轉盤轉一圈）。 A． 臺上分菜：先把骨碟排在轉盤上用公勺，分更把菜分到骨碟時，然后分給客人， 這種做法適用于每臺十二人或以下的宴會。 B． 席邊分菜：設一張工作臺，將展示后的菜式取回工作臺上，然后分派骨碟上， 用手盤托回給每一位客人，這種做法適用于十二位以上或無法設轉盤的宴會。 分派上菜的次序是先女后男，先主賓、副主賓，然后順時針方向分派，最后是主人 （如客人有特別要求的上菜次序，則按客人要求而定。） 撤換餐 具同樣按此順序，如客人沒吃完，但放下筷子則要先向客人示意后方可收去。 湯汁較多的菜式應用翅碗分派。 如轉盤有汁菜雜物應及時清理干凈。 分菜時盡可能避免響聲。 分湯或糖水時應注意一手放于背后。 分羹類，切忌用勺往鍋邊刮。 分菜時臉向主人，膽大心細，掌握好分量，件數(shù)分得均勻，并將碟中菜全部分完。 制度 POLICY 布草更換及保管程序 編號 REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 宴會服務部員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 餐飲部、管家部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 所有布草每天更換一次（與管家部聯(lián)系換布草時間）。 每日下班前將臟布草清數(shù)一次，分大、中、小臺布、席布、毛巾、雜布，把臟臺布內的雜物抖掉。分別列表格記錄，負責人簽名、日期。 負責換布草的同事，在換布草時必須與布草房再次復核記錄之數(shù)目是否準確。 收回來之干凈布草必須點清數(shù)量，并分類將數(shù)量記錄，注明日期，有欠數(shù)在備注一欄特別注明。 所有干凈之布草均要鎖好存于倉庫。 負責換布草之同事必須負責追回布草房之欠數(shù)。 每月員工都要愛護布草，不得隨意將布草作私人用途使用，發(fā)現(xiàn)違反者將給予懲罰。 制度 POLICY 各類表格使用程序 編號 REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 宴會服務部員工 涉及部門 DEPT. CONCERNED 宴會服務部、人事部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 《犯規(guī)通知書》使用程序： 主管以上級別根據(jù)員工任何違紀行為按規(guī)章應讓處分者填妥《犯規(guī)通知書》后，報表交部門總監(jiān)批閱簽名后轉人事部門，事件存入員檔案及紀律執(zhí)行記錄。 《員工提升表》使用程序： 員工工作表現(xiàn)出色，需要提升，首先填寫提升表格，把員工資料進店日期等清楚寫上。由主管 以上級別對該員工進行評估，然后由部門總監(jiān)審批后再由人事部核準存檔。 《休假申請》使用程序： 員工清楚填寫《休假申請》表后交直屬上級同意后再交部門總監(jiān)批閱，表格交給人事部，并知會申請人，將資料列入總表以備月終計算工資，人事部將表格存入個人檔案。 《食品倉出庫單》、《物品倉出庫單》使用程序： A． 各部門凡是向倉庫領取物資必須由部門填寫出庫單。 B． 經部門總監(jiān)審批后交回需提貨部門。 C． 倉管員接到此單后，根據(jù)單上申請物品發(fā)貨，然后收貨人簽收。 D．提貨單一式三份，正本交財務部，二聯(lián)交倉庫，三聯(lián)留部門。 《 零用現(xiàn)金支出傳票》使用程序： A． 部門采購如數(shù)量小、金額低的物品后寫發(fā)票。 B．報銷時，要清楚寫上日期、支付何種物品、用途、金額。 C．附上所有票據(jù)連同零用現(xiàn)金支出傳票釘在一起。 D．報表交餐飲部總監(jiān)批閱后轉交人事部門。