【正文】 制度 POLICY 宴會(huì)員工規(guī)章制度 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 宴會(huì)服務(wù)部員工 涉及部門(mén) DEPT. CONCERNED 宴會(huì)服務(wù)部 目的 OBJECTIVE 閣下如違反以下條例，輕者口頭警告、重者給予書(shū)面警告，三次書(shū)面警告則作開(kāi)除處理。 經(jīng)理按規(guī)定參加公司業(yè)務(wù)會(huì)議。 每次小訓(xùn)由主管級(jí)以上主持。 B．維修工程完成后，部門(mén)主管以上級(jí)別檢查維修項(xiàng)目，在工程單上簽名，交回工程部 維修人員存檔。 D．由人事部為該員工辦理辭職手續(xù)。 B．連辭職信一份交直屬上級(jí)。 F．事件存入員工個(gè)人檔案及紀(jì)律執(zhí)行記錄。 D．報(bào)表交餐飲部總監(jiān)批閱后轉(zhuǎn)交人事部門(mén)。 B．報(bào)銷(xiāo)時(shí)，要清楚寫(xiě)上日期、支付何種物品、用途、金額。 D．提貨單一式三份，正本交財(cái)務(wù)部，二聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)，三聯(lián)留部門(mén)。 B． 經(jīng)部門(mén)總監(jiān)審批后交回需提貨部門(mén)。 《休假申請(qǐng)》使用程序： 員工清楚填寫(xiě)《休假申請(qǐng)》表后交直屬上級(jí)同意后再交部門(mén)總監(jiān)批閱，表格交給人事部，并知會(huì)申請(qǐng)人，將資料列入總表以備月終計(jì)算工資，人事部將表格存入個(gè)人檔案。 《員工提升表》使用程序： 員工工作表現(xiàn)出色，需要提升，首先填寫(xiě)提升表格，把員工資料進(jìn)店日期等清楚寫(xiě)上。 每月員工都要愛(ài)護(hù)布草，不得隨意將布草作私人用途使用，發(fā)現(xiàn)違反者將給予懲罰。 所有干凈之布草均要鎖好存于倉(cāng)庫(kù)。 負(fù)責(zé)換布草的同事，在換布草時(shí)必須與布草房再次復(fù)核記錄之?dāng)?shù)目是否準(zhǔn)確。 每日下班前將臟布草清數(shù)一次，分大、中、小臺(tái)布、席布、毛巾、雜布，把臟臺(tái)布內(nèi)的雜物抖掉。 分菜時(shí)臉向主人，膽大心細(xì)，掌握好分量，件數(shù)分得均勻，并將碟中菜全部分完。 分湯或糖水時(shí)應(yīng)注意一手放于背后。 如轉(zhuǎn)盤(pán)有汁菜雜物應(yīng)及時(shí)清理干凈。） 撤換餐 具同樣按此順序，如客人沒(méi)吃完，但放下筷子則要先向客人示意后方可收去。 B． 席邊分菜：設(shè)一張工作臺(tái)，將展示后的菜式取回工作臺(tái)上，然后分派骨碟上， 用手盤(pán)托回給每一位客人，這種做法適用于十二位以上或無(wú)法設(shè)轉(zhuǎn)盤(pán)的宴會(huì)。 分菜有兩種方式，但都在分菜前把菜展示給客人看（擺上轉(zhuǎn)盤(pán)轉(zhuǎn)一圈）。 1收臺(tái)布時(shí)應(yīng)把垃圾先掃掉，特別是煙頭或別針之類(lèi)，客人全部離場(chǎng)才能收臺(tái)布。再收玻璃器具，最 后再收瓷器。 1檢查客人是否遺留物品，拾獲交給經(jīng)理登記處理。 餐間要注意客人動(dòng)態(tài)，主動(dòng)及時(shí)提供服務(wù)。 席間如客人發(fā)言、講話，服務(wù)員要停止操作及走動(dòng)，以免影響客人，并準(zhǔn)備酒水，給主人敬酒。 上菜時(shí)不能在小孩旁邊或客人頭上上菜，上菜時(shí)應(yīng)輕聲說(shuō)：“對(duì)不起，請(qǐng)讓一讓。 操作必須用托盤(pán)，一切用具輕拿輕放（重和高的物品放在手盤(pán)靠自己的一面）。 倒豉油不能太多，剛過(guò)碟底為好。 注意事項(xiàng)： 上毛巾時(shí)要注意毛巾是否干凈及注意溫度。 2把臺(tái)花放回轉(zhuǎn)盤(pán)上。臺(tái)面剩下筷子、筷子座、骨碟、茶杯。 上甜品、點(diǎn)心前先征求客人意見(jiàn)，收去臺(tái)面不用的餐具和菜裝，撤走所有咸的餐具（如把汁醬、翅碗、豉油碟、公更撤走）。 1每撤一道菜，要連這道菜的配料和裝座一起撤掉，空出位置再上菜。 1根據(jù)客人用膳速度，掌握上菜快慢，上一個(gè)菜后對(duì)下一菜是什么菜，跟什么醬料要心中有數(shù)。 1上湯時(shí)，要上一套湯碗給客人分湯，分剩的湯要主動(dòng)給客人分第二次。 1如有頭有尾的菜式，上菜對(duì)頭一邊要朝向正主人，上 魚(yú)時(shí)慢轉(zhuǎn)一圈給客人看，詢(xún)問(wèn)客人是否要起骨。 倒酒水要求在客人右邊倒，招牌那面向著客人，瓶口不能碰杯口（倒酒水的準(zhǔn)則是：洋酒 2 安士，中國(guó)酒 9 分，葡萄酒 5 分，汽水及啤酒 8 分）。 由主管通知燒味、廚房上菜。 上酒水（先女后男、先客后主）。 客人到齊后征求主人是否可以上菜。 給客人上禮貌茶之后站于自己負(fù)責(zé)的臺(tái)邊，注意客人動(dòng)態(tài)，勤加茶水勤換煙盅。 餐間服務(wù)程序： 客人到來(lái)，主動(dòng)問(wèn)好， 并幫客人拉椅，把客人的大衣存放好。 宴會(huì)前半小時(shí)，上好芥醬、第一道菜的醬料，倒上豉油。 提前一小時(shí)以上把宴會(huì)告示牌放于大堂。 按菜要求把各類(lèi)醬料、豉油、洗手盅、茶葉、毛巾、下欄盤(pán)等用具備好。 深切了解宴會(huì)任務(wù)單，要清楚知道臺(tái)數(shù)、人數(shù)、開(kāi)餐時(shí)間、主 辦單位、客人姓名和公司名稱(chēng)、宴會(huì)的性質(zhì)、菜式品種及特殊要求。 制度 POLICY 中式筵席工作及服務(wù)程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 宴會(huì)服務(wù)部員工 涉及部門(mén) DEPT. CONCERNED 宴會(huì)服務(wù)部 目的 OBJECTIVE 所有預(yù)訂、確認(rèn)、改動(dòng)、取消均要經(jīng)過(guò)宴會(huì)經(jīng)理。 1應(yīng)先把椅子排好 ，然后再收拾餐具，重新擺位。 1主管或副主管看到客人用餐已差不多時(shí)，應(yīng)把帳單打好給陪同簽署（必須簽上團(tuán)號(hào)和陪同姓名及收取餐券）。 看臺(tái)的服務(wù)員要保持臺(tái)面清潔，勤換骨碟、煙盅，勤加茶水。 負(fù)責(zé)自助餐臺(tái)的同事，應(yīng)主動(dòng)幫客人舀粥，保持臺(tái)面清潔，分更、叉如掉在爐里應(yīng)拿起，換上干凈的。” 給客人上禮貌茶，禮貌茶倒六分滿。 服務(wù)員看到客人應(yīng)主動(dòng)上前問(wèn)好，幫客人拉椅、讓座。 領(lǐng)位把客人帶到座位，告訴領(lǐng)隊(duì)是哪幾張臺(tái)，由領(lǐng)隊(duì)安排。 檢查各樣食物是否齊備。 清楚了解各團(tuán)的團(tuán)號(hào)和人數(shù)。POLICY 團(tuán)體早餐（中式點(diǎn)心自助餐） 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 宴會(huì)服務(wù)部員工 涉及部門(mén) DEPT. CONCERNED 宴會(huì)服務(wù)部 目的 OBJECTIVE 所有 預(yù)訂、確認(rèn)、改動(dòng)、取消均要經(jīng)過(guò)宴會(huì)服務(wù)經(jīng)理。 執(zhí)行程序 PROCEDURE 餐前準(zhǔn)備 ： 根據(jù)團(tuán)體人數(shù)擺臺(tái)和自助餐臺(tái)。 所有自助餐爐加熱水、點(diǎn)火加熱。 餐間服務(wù)程序： 領(lǐng)位主動(dòng)上前迎接客人，詢(xún)問(wèn)領(lǐng)隊(duì)團(tuán)號(hào)和人數(shù)，并讓領(lǐng)隊(duì)出示團(tuán)體餐券。 安排好客人后，將領(lǐng)隊(duì)帶到司陪臺(tái)。 幫客人打開(kāi)茶杯和筷子套，問(wèn)客人：“你好／早晨好，先生／小姐，請(qǐng)問(wèn)喝什么茶，我們有 ﹍ （簡(jiǎn) 介茶類(lèi)） 。 指領(lǐng)客人拿食物，客人離座時(shí)主動(dòng)幫客人拉椅。 食物不夠要馬上通知廚房添加。 1及時(shí)把客人用完的粥碗、骨碟撤走。 1客人用完餐離座時(shí)，主動(dòng)幫客人拉椅，提醒客人帶齊行李并向客人道謝。 1收臺(tái)時(shí)應(yīng)用托盤(pán)，未經(jīng)主管同意不可使用下欄車(chē)。 執(zhí)行程序 PROCEDURE 餐前準(zhǔn)備： 根據(jù)任務(wù)單布置宴會(huì)場(chǎng)地（如臺(tái)數(shù)、人數(shù)、簽到臺(tái)、主臺(tái)、橫額等）。 按菜單要求擺放餐具、用具。 擺位按中餐筵席擺，在主人、副主人位置擺上明顯區(qū)別的席巾花，近通道副主人位置旁設(shè)上菜位（備公勺、分更、公筷）拉好椅子，對(duì)好位置、整理工作臺(tái)。 提前安排服務(wù)員到電梯間迎客。 做好餐前準(zhǔn)備工作后，在自己負(fù)責(zé)的崗位內(nèi)站好迎接客人到來(lái)。 給客人上毛巾、并問(wèn)客人喝什么茶。 客人到八成左右，應(yīng)由主管通知廚房準(zhǔn)備（要通知中廚、燒味，有海鮮的必須通知鮮池）。 客人同意起菜后，通知服務(wù)員鋪餐巾脫筷子套。收掉茶杯，臺(tái)花和臺(tái)號(hào)牌。 上酒水時(shí)要用托盤(pán)（大酒除外），從主賓（主人右邊的客人）倒起，再倒副主賓，然后先女后男，順時(shí)針?lè)较蛏?，最后是主人，倒酒要先征求?人喝什么，然后再倒。 制度 中式筵席工作及服務(wù)程序 編號(hào) POLICY REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 宴會(huì)服務(wù)部員工 涉及部門(mén) DEPT. CONCERNED 宴會(huì)服務(wù)部 1上菜要在分菜位上，并報(bào)上菜名，如有配料應(yīng)先上配料后上菜，上菜應(yīng)靠轉(zhuǎn)盤(pán)邊上， 將菜慢轉(zhuǎn)一周至主賓處。 1如吃白灼蝦、炒蚧等菜式，要先上毛巾、洗手盅，后上菜。 1客人喝完湯后，給客人上一道毛巾，并把湯碗收去。 1上菜不能重疊放，應(yīng)先把客人吃剩較少的一碟分給客人，問(wèn)那一位要加，或用骨碟裝起。 1上單尾后每位上一杯新鮮熱茶。換一道干凈骨碟。 2有水果應(yīng)上一套刀、叉，吃完甜品后上毛巾，撤走客人面前的餐具，臺(tái)面只留下茶杯和沒(méi)喝完的飲料。 2客人走時(shí)，主動(dòng)幫客人拉椅、拿回衣帽間的大衣服，并熱情道謝。 每次幫客人加茶水，一定要倒上禮貌茶。 所有操作原則上都要在客人右手面進(jìn)行 。 撤去餐具及菜碟時(shí)，必須征求客人同意，但不能多次詢(xún)問(wèn)、催促客人?！碧嵝芽腿俗⒁狻? 制度 POLICY 中式筵席工作及服務(wù)程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 宴會(huì)服務(wù)部員工 涉及部門(mén) DEPT. CONCERNED 宴會(huì)服務(wù)部 開(kāi)餐過(guò)程要勤巡視，勤清理臺(tái)面、雜物、骨碟、煙盅（不能超過(guò)兩個(gè)煙頭），勤點(diǎn) 煙，保持轉(zhuǎn)盤(pán)干凈。 1客人要座主動(dòng)幫客人拉椅。 1收臺(tái)時(shí)，應(yīng)先把椅子拉好，收起毛巾、席巾，十條一捆捆好。 1所有銀器、鋼器、要清洗后，點(diǎn)數(shù)放回倉(cāng)庫(kù)。 分菜： 宴會(huì)是否分菜要看任務(wù)單或客人而定，如果分 菜要通知廚房，注意上菜速度（叫一 來(lái)一）。 A． 臺(tái)上分菜：先把骨碟排在轉(zhuǎn)盤(pán)上用公勺，分更把菜分到骨碟時(shí)，然后分給客人， 這種做法適用于每臺(tái)十二人或以下的宴會(huì)。 分派上菜的次序是先女后男，先主賓、副主賓，然后順時(shí)針?lè)较蚍峙?，最后是主? （如客人有特別要求的上菜次序，則按客人要求而定。 湯汁較多的菜式應(yīng)用翅碗分派。 分菜時(shí)盡可能避免響聲。 分羹類(lèi)，切忌用勺往鍋邊刮。 制度 POLICY 布草更換及保管程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 宴會(huì)服務(wù)部員工 涉及部門(mén) DEPT. CONCERNED 餐飲部、管家部 執(zhí)行程序 PROCEDURE 所有布草每天更換一次（與管家部聯(lián)系換布草時(shí)間）。分別列表格記錄，負(fù)責(zé)人簽名、日期。 收回來(lái)之干凈布草必須點(diǎn)清數(shù)量，并分類(lèi)將數(shù)量記錄，注明日期，有欠數(shù)在備注一欄特別注明。 負(fù)責(zé)換布草之同事必須負(fù)責(zé)追回布草房之欠數(shù)。 制度 POLICY 各類(lèi)表格使用程序 編號(hào) REF NO. 執(zhí)行職位 POLICY RESPONSIBLE 宴會(huì)服務(wù)部員工 涉及部門(mén) DEPT. C