【正文】 工辦理辭職手續(xù)，然后把表 格存入個人檔案?！掇o職通知書》使用程序：，寫一份書面申請書交部門經理?！督夤屯ㄖ獣肥褂贸绦颍翰块T經理根據員工簽《犯規(guī)通知書》三次或直接觸犯本書的非常嚴重犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本書給該員工?！斗敢?guī)通知書》使用程序：部門管理級根據員工簽《口頭警告書》三次或直接觸犯本書的嚴重犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本人員工。完成砧板所安排之工作。清洗好廚房、點心、燒味部的不銹鋼用具、塑料筐筐用具。 制度POLICY各市的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE剪菜工涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:每一種蔬菜不帶沙粒、蟲子，按規(guī)格要求進行加工。協(xié)助砧板收檔、換水盤、搞衛(wèi)生。協(xié)助上什做好煲湯所用骨頭肉類加工。負責清洗砧板所有冰柜(定期)。執(zhí)行程序PROCEDURES:把當天鮮活按要求進行初步加工處理。 制度POLICY各市的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE水臺廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:熟練地對海鮮、野味按規(guī)定做法宰殺。工作結束，搞好爐頭、荷臺、地面等清潔工作。嚴格按照上菜先后順序來出菜。輸送需滾、煨、炸等半成品制作給炒鑊。檢查打荷臺柜內的器皿是否齊全，并搬運補充好。檢查汁醬存貨，如有需要，通知炒鑊進行調制補充。 制度POLICY各市的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE打荷涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:每道菜配合炒鑊把菜式擺好適型，擦干凈碟邊的碟工作快速把有輸送到傳菜間。把剩余的上湯、二湯燒滾，以防變質。開市前寫好當天特別介紹名貴湯、燉品、野味及沽清品種給砧板。準備好燉品、老火湯的足夠供應。準備好蒜茸、豉汁、姜蔥等調制。 做好開市前煲、燉、扣、蒸的準備。 制度POLICY各市的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE上什廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:每道菜的器皿完好無缺，對每道菜進行試味，對蒸魚等名貴菜式，火候要掌握恰到好處，保持溫度，造型美觀。負責本組員工的出勤和考核工作，合理安排調配人力，按指定， 重要宴會及重點賓客肴制作的人選落實，收集賓客對菜肴的意見和建議，加強培訓，提高本組員工的技術水平和業(yè)務能力，以便改進加以提高。對每天用的芡湯、魚汁進行調配，以及對各汁醬料補充。負責乳鴿、炸雞等原料有計劃的進行浸制和腌制。1優(yōu)質完成上級指派的其它工作，高質量對原料刀法做到粗細均勻、厚薄一致、大小相等，清爽利落，互不粘連，按照規(guī)定對每個菜肴的主料、配料、料頭是否齊全，斤兩是否準確的配每道菜。1負責本組的日常工作。1負責收市時，食品蓋好擺放好回雪柜，蔬菜放置加洗間層架擺好，把本崗衛(wèi)生搞好，把本崗衛(wèi)生及工具清潔干凈。嚴格檢查散臺菜單、宴會菜單、自助菜單等的配制情況， 檢查原料是否新鮮，主料、小料是否齊全，斤兩是否準確，清潔衛(wèi)生是否符合標準。根據當天貨源寫《每天特別介紹單》，在餐廳員工早會前交給餐廳主管。對每天采購來的貨源進行驗收把關，以保證出品。將需要回熱的食品放置在副荷臺， 由打荷分配給后鑊和上什進行各種程序的加熱處理。將本崗位開檔運作所用的工具準備好。1把當天發(fā)生事情記錄，以便次日跟催。準備及指揮當天宴會、開餐所需各環(huán)節(jié)工作，確保宴會出品供應正常。出品重要環(huán)節(jié)親自主理。午飯及晚飯結束后集中部門員工開處理該市所發(fā)生問題。準備好到收貨處對貨物進行驗收及有否需要單補充。翻閱夜班交班本，看是否有問題急需處理，及時作出應對措施。制度POLICY各市的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中廚房主廚涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房目的OBJECTIVE:嚴格按每一菜式要求，用料、造型、芡色恰到好處，貫徹給下屬，并將之保持。審批各每天采購申請表，確保各項采購項目的完整及必要?？刂瞥霾藭r每道菜式的質量關，如有大型宴會和VIP客人在餐廳就餐時，需要親自操作指揮，確保質量上乘。查看每天早上采購回來的食物原料的質量和數量。POLICY各市的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中廚房總廚涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES: 檢查廚房環(huán)境的清潔衛(wèi)生及地面清潔狀況，檢查廚房用具設備的清潔、 安全及完好狀況，巡視檢查考勤記錄，班次安排表及各崗位工作程序與標準的操作執(zhí)行情況。審核批準食物單及報告。參加餐飲部例會，匯報本部門動作狀況，結合每天出品任務與其它部門協(xié)商，召開本部下午例會，安排每日任務，完成上傳下達。嚴格控制食物的存放。嚴格控制廚房的經營費用，如用水、用電、用燃料及餐具的破損數目。執(zhí)行程序PROCEDURES:檢查廚房人員出勤情況。檢查各崗位開檔準備工作情況及作出有效指導。把當天各崗所需領貨物審閱后填領貨單送總廚或餐飲總監(jiān)簽名后安排打荷領貨。合理安排各崗位工作，嚴格檢查各類成品制作是否合乎要求。把各崗位所需申購貨物匯總后填寫市場采購單，勻給總廚批閱。1將近營業(yè)結束作出物品處理及指揮搞好部門衛(wèi)生工作。 制度POLICY各市的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE貼板廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES:檢查本崗的環(huán)境衛(wèi)生。檢查雪柜原材料食物以及開市前要解凍的食品。準備好當天的料頭和配料，有計劃地安排肉類進行餡料和半制品的制法以及半制成品的腌制。如蔬菜、冷凍品、 鮮活原料、干貨等，對腐爛變質或不新鮮的原料堅持退回采購部或倉庫后，告知總廚，以保證菜肴的高質量。督促水臺對各類食物的粗加工。原料品種介紹如有變動要首先告知餐廳。1負責收市時，有計劃做中廚房的每日采購計劃表遞交給總廚審批。如考勤考核工作，合理安排調配人力，不斷提高員工工作效率。 制度POLICY各市的工作程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE候鑊廚師涉及部門DEPT.CONCERNED中廚房執(zhí)行程序PROCEDURES: 檢查爐灶、煤氣、荷臺、電源等的運轉情況和衛(wèi)生情況， 發(fā)現(xiàn)故障及時向總廚匯報，并與工程部聯(lián)系進行維修。負責原材料、食物的滾、煨、等工作。負責做好散點、宴會菜肴烹調質量，對所有菜肴切配， 食品原的新鮮度都在把關，有權將質量不符合規(guī)定的退回砧重做。協(xié)助搞收市的清潔衛(wèi)生。執(zhí)行程序PROCEDURES: 上班后先把設備風機開關閘打開，然后給蒸柜、蒸爐、頭爐點火。 把上湯、二湯加熱開后，用湯隔隔去肉渣，用湯桶盛好擺放在每個炒鑊的位置上。檢查干貨的漲發(fā)情況，及時作出相應措施。寫單給砧板補充即將沽清品種備貨。營業(yè)結束后，搞好本崗位清潔。檢查煤氣、風機是否已關好。執(zhí)行程序PROCEDURES:負責開收檔加添好炒爐的調味料和打荷臺的醬料。領用中廚各崗所需干貨、醬料、用具。做好穿花、擺花邊碟的工作。檢查訂餐、宴會的需瓷器是否準備妥當?？辞宄霃N單、大單是否叫起或快速。1把所有開關按順序關好。鮮活貨加工大小一致。協(xié)助砧板開檔，取出肉類解凍。餐廳送進來的海鮮，看清楚做法后，按規(guī)定宰殺干凈，交給砧板或上什。完成砧板所安排工作。搞好本崗位清潔，把刀具磨利后放好。執(zhí)行程序PROCEDURES:按要求把各種蔬菜漂洗干凈，按規(guī)格剪栽好。協(xié)助各崗位之工作及搞好廚房衛(wèi)生。 制度POLICY各類表格使用程序編號REF. NO.執(zhí)行職位POSITION RESPONSIBLE中廚房員工涉及部門DEPT.CONCERNED餐飲部及酒店其他各部門執(zhí)行程序PROCEDURES:《口頭警告書》使用程序：部門管理級根據員工普通犯規(guī)人或直接接觸犯本書中等犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本書給該員工，