【正文】 7. 所有蔬菜水果必須清洗消毒后方可入廚房。 注意：面類再次加熱時，開水 23分鐘即可，保持面的硬度。 25公斤的南姜、 片、 、 100g黃姜粉打碎 1. 把一塊蝦糕切碎，放入烤箱烤出香味，與其他的原料一起打碎備用 2. 用平鍋放入 800g油，把打碎的原料放入平鍋中，小火炒濃、炒香 ? 打碎后口感好 ? 烤后的蝦糕味道會好 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 19 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK15 工作 :海南雞的煮法 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 ? 煮海南雞 1. 做 1大鍋水 30L，放 2根大蔥、 2塊姜，大火燒開 2. 江村黃雞 6只洗凈，掏去內臟、雞油備用 3. 將備好的雞，抓住雞脖放入開水中，收緊雞外皮，放入鍋中關火，蓋好蓋子，燜 25分鐘，撈出入冰水 ? 此方法制作的雞肉外滑里嫩，味美可口 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 20 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK16 工作 :奶酪的鑒定 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 ? 辨別不同種類的奶酪 ? 儲存 1. 先從感 官上觀察光澤度以及外觀形狀 2. 觸摸軟硬是否適度 3. 然后品嘗，不同奶酪有不同的氣味，口感也不同 4. 以白色、淺黃，切面均勻，無裂縫，不起皮為好 1. 最好固定一個冰箱或冰庫一處 2. 一般在 3℃ 5℃ ? 不同的奶酪有不同的用途 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 21 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK17 工作 :如何煎肉 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 ? 如何煎肉 1. 先把加熱板加熱 2. 把肉用鹽和胡椒淹好 3. 放油 4. 放肉（注意油不要漸出） 5. 待肉一面有顏色后翻過來 ? 使肉味道鮮美 ? 確?？腿撕蛦T工的安全 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 22 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK18 工作 :魚和海鮮開生 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 ? 魚和海鮮開生 1. 先解凍 2. 有鱗的去鱗，拿酒精消毒 3. 去骨、去皮 4. 按實際標準加工 要嚴格按照標準去做 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 23 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK19 工作 :制作火雞 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 ? 備料 ? 制 作 1. 雞胸 4Kg、 混和香料 10Gg、鹽 少許、胡椒粉 少許、 Port 酒 2oz、蔥 100g 2. 一條白 吐司面包 + 3 Lit 牛奶 浸泡 3. 焯過的胡蘿卜、西蘭花、去皮栗子 800g備用 1. 把雞胸絞成泥，加入 2加入 1/2的 淡奶油 打成茸加入 3，拌勻入模子 烤 ,用錫紙 覆蓋 只有準備工作才能更好地工作 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 24 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK20 工作 :確認扒類食品的溫度 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 原料的認定 原料的成熟度 確認程度 1. 扒類食品通常分牛、羊、鹿類，可選擇成熟度 2. 禽類及豬肉、海鮮類必須扒熟方可食用 1. 按照血紅蛋白受熱后，蛋白質的轉換過程后，可分為： R（ 23成熟）、 MR（ 4成熟）、M（ 5成熟）、 MW（ 78成熟）、 WD（ 10成熟） 1. 大拇指下方手掌觸摸軟硬為 R，大拇指與食指相連，手掌軟硬度為 MR，以此 類推， M中指， MW無名指， WD小拇指 準確地滿足客人的需求，令客人滿意 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 25 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK21 工 作 :煮粥 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 白粥 有配料的粥 1. 稱好大米，把米放在淘米籃中，下面放個能容下籃子的盆 2. 注入水輕輕搓洗 3. 在盆中過 4遍即可（不要使勁搓洗，更不要漂洗時間過長） 4. 把淘好的米最好浸泡 30分鐘 5. 控干水，倒入有兩升水的鍋中，大火煮開，然后小火煮 4050分鐘即可 1． 在制做肉類及海鮮類小料時，先把原料切成小丁或小片 2． 用開水汆熟，調味備用 3． 有些炒好的小料還可以和粥一起煮，再調味 4． 與什么原料煮就叫什么粥 防止大米中的營養(yǎng)成分在長時間的搓洗中損壞流失 去掉原料的腥味和血水，清潔 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 26 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK22 工作 :怎樣清洗生菜 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 ? 把生菜分類擺放 ? 清洗 1． 把生菜分別整理貯存，象花葉生菜就須把根浸在水里，玻璃生菜就要用濕布蓋好 1． 用 84消毒液按 1： 400的比例浸泡 35分鐘 2． 用清水一棵一棵的仔細清洗，去掉 壞葉 、雜質 3． 用清水泡 1015分鐘，讓生菜充分吸收水分 4． 控干入冰箱 便于保鮮 直接入口的生食必須清洗干凈 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 27 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK23 工作 :食物上光 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 ? 食物上光 1． 食物可用油涂抹，如：海南雞煮后 2． 也可用 Jelly，如： Terrime切好后涂一層（薄些） 3． 也可用糖，在炒制蔬菜或醬制肉類時用糖適當 因為食物在制好后放置不食用，與空氣接觸，很快就被空氣氧化，變色，有的可能變形，為了延長食品出品的原有形狀、色澤，我們就要進行上光 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 28 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK24 工作 :廚房的工 具與設備 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 ? 定期采購廚房的工具和設備 ? 正確使用工具與設備 1． 每年都要做廚房設備和工具的預算工作 1． 嚴格按照產品的說明書操作設備，不能隨便改動 2． 要注意安全，如出現(xiàn)故障，馬上通知工程部，不能擅自處理 3． 要愛護一切的設備與工具 4． 做好設備與工具的保養(yǎng)工作，定時清理與維修，發(fā)現(xiàn)問題及時報告 保障廚房的正常運轉和員工的安全 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 29 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK25 工作 :清理冰箱 所需物品及 用具 :抹布、小鏟、刷子 工作與任務 怎么做 為什么 清理冰箱 1． 將冰箱電源切斷 2． 把冰箱內歲有保存的食品全部取出 3． 拆掉冰箱內的架子 4． 先用含有清潔劑的水擦一遍，再用清水擦一遍，個別地方可用小鏟或刷子清理 5． 清洗干凈后把原有的食品放回原處 6． 插上電源 保持冰箱內整潔、衛(wèi)生 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內 容 修訂日 期 審 核 批 準 30 部門 :咖啡廳廚房 工作職務 :所有員工 工作序號 : SOP WK26 工作 :燙傷、燒傷、火災的預防 所需物品及用具 : 工作與任務 怎么做 為什么 燙傷、燒傷、火災的預防 發(fā)生情況及時處理 1． 嚴格按照操作規(guī)范去做，工作時不說笑、打鬧，加強自我的保護意識 2． 注意重點的防火部位，如：煤氣灶、烤箱等，不在廚房內存放易燃易爆物品，不在廚房內吸煙 3． 定期做防火培訓和演習（包括學員和臨時工） 4． 定期對廚房內的消防設備進行檢查，有破損