【正文】 序： ，員工人數(shù)作一周的上班，休息 時間安排。 《員工提升表》 使用程序： A. 部門經(jīng)理根據(jù)管理級的提意和對員工工作能力表現(xiàn)的審核之后 ，簽發(fā)本表 遞交給部門總監(jiān)批閱。 ，由人事部跟該員工辦理辭職手續(xù)，然后把表 格存入個人檔案。 《解雇通知書》 使用程序：部門經(jīng)理根據(jù)員工簽《犯規(guī)通知書》三次或直接觸犯本書的非常嚴(yán)重犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本書給該員工。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 按要求把各種蔬菜漂洗干凈，按規(guī)格剪栽好。 協(xié)助砧板收檔、換水盤、搞衛(wèi)生。 負(fù)責(zé)清洗砧板所有冰柜 (定期 )。 PROCEDURES 目的 OBJECTIVE: 熟練地對海鮮、野味按規(guī)定做法宰殺。 看清楚入廚單、大單是否叫起或快速。 做好穿花、擺花邊碟的工作。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 負(fù)責(zé)開收檔加添好炒爐的調(diào)味料和打荷臺的醬料。把剩余的上湯、二湯燒滾，以防變質(zhì)。 準(zhǔn)備好燉品、老火湯的足夠供應(yīng)。 做好開市前煲、燉、扣、蒸的準(zhǔn)備。 協(xié)助搞收市的清潔衛(wèi)生。 負(fù)責(zé)原材料、食物的滾、煨、等工作。 1優(yōu)質(zhì)完成上級指派的其它工作，高質(zhì)量對原料刀法做到粗細(xì)均勻、厚薄一致、大小 相等，清爽利落，互不粘連，按 照規(guī)定對每個菜肴的主料、配料、料頭是否齊全，斤兩是否準(zhǔn)確的配每道菜。 1負(fù)責(zé)收市時，食品蓋好擺放好回雪柜，蔬菜放置加洗間層架擺好，把本崗衛(wèi)生搞好， 把本崗衛(wèi)生及工具清潔干凈。 根據(jù)當(dāng)天貨源寫《每天特別介紹單》，在餐廳員工早會前交給餐廳主管。 將需要回?zé)岬氖称贩胖迷诟焙膳_， 由打荷分配給后鑊和上什進(jìn)行各種程序的加熱處 理。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 把各崗位所需申購貨物匯總后填寫市場采購單，勻給總廚批 閱。 把當(dāng)天各崗所需領(lǐng)貨物審閱后填領(lǐng)貨單送總廚或餐飲總監(jiān)簽名后安排打荷領(lǐng)貨。 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 檢查廚房人員出勤情況。 審批各每天采購申請表，確保各項采購項目的完整及必要。 查看每天早上采購回來的食物原料的質(zhì)量和數(shù)量。(中餐廚房 ) 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 參加餐飲部例會，匯報本部門動作狀況，結(jié)合每天出品任務(wù)與其它部門協(xié)商，召開本部下午例會，安排每日任務(wù)，完成上傳下達(dá)。 嚴(yán)格控制廚房的經(jīng)營費用，如用水、用電、用燃料及餐具的破損數(shù)目。 翻閱夜班交班本，看是否有問題急需處理，及時作出應(yīng)對措施。 午飯及晚飯結(jié)束后集中部門員工開處理該市所發(fā)生問題。 準(zhǔn)備及指揮當(dāng)天宴會、開餐所需各環(huán)節(jié)工作，確保宴會出品供應(yīng)正常。 PROCEDURES 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 檢查本崗的環(huán)境衛(wèi)生。 準(zhǔn)備好當(dāng)天的料頭和配料，有計劃地安排肉類進(jìn)行餡料和半制品的制法以及半制成 品的腌制。 督促水臺對各類食物的粗加工。 1負(fù)責(zé)收市時，有計劃做中廚房的每日采購計劃表遞交給總廚審批。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。對每天用的芡湯、魚汁進(jìn)行調(diào)配， 以及對各 汁醬料補充。 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 把上湯、二湯加熱開后，用湯隔隔去肉渣，用湯桶盛好擺放在每個炒鑊的位置上。 寫單給砧板補充即將沽清品種備貨。 檢查煤氣、風(fēng)機(jī)是否已關(guān)好。 檢查汁醬存貨，如有需要，通知炒鑊進(jìn)行調(diào)制補充。 輸送需滾、煨、炸等半成品制作給炒鑊。 工作結(jié)束，搞好爐頭、荷臺、地面等清潔工作。鮮活貨加工大小一致。 餐廳送進(jìn)來的海鮮，看清楚做法后，按規(guī)定宰殺干凈，交給砧板或上什。 搞好本崗位清潔，把刀具磨利后放好。 清洗好廚房、點心、燒味部的不銹鋼用具、塑料筐筐用具。 PROCEDURES 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 《口頭警告書》 使用程序：部門管理級根據(jù)員工普通犯規(guī)人或直接接觸犯本書中等犯規(guī)一次，可以簽發(fā)本書給該員工，然后遞交部門經(jīng)理批閱后，轉(zhuǎn)交人事部門存入遇工個人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中。然后遞交部門總監(jiān)批閱后交人事部門，存入員工個人檔案紀(jì)律執(zhí)行記錄中，并由人事部經(jīng)理接見違紀(jì)員工，了解情況，跟該員工辦理工資計算以及交還公司物件手續(xù)等。 《員工評估表》 使用程序： 。 B. 部門總監(jiān)接見員工談話，同意后遞交給人事部存入個人檔案。 D. 部門經(jīng)理審閱后張貼員工通知欄。 《假期申請表》 使用程序： 、事假、病假，填寫本表之后遞交部門 經(jīng)理。 ，遞交財務(wù)總監(jiān)批閱。 ，遞交總經(jīng)理批閱。 PROCEDURES 1《入廚總單》 使用程序： ，由抄單員負(fù)責(zé)寫本單，一式三聯(lián)。 ：燒臘部 第二聯(lián)：傳菜部 1《點心單》 使用程序： 《入廚總單》里點心部分的品種份量，由抄單員負(fù)責(zé)寫本單，一式二 聯(lián)，由抄單員負(fù)責(zé)入單。 G. 維修完成后，由管理級檢查質(zhì)量，在本單簽收后，交工作部存檔。 ，再遞交財務(wù)總監(jiān)審批。 ：部門存檔 第二聯(lián)：調(diào)撥部門 第三聯(lián)：財務(wù)部 《廚房沽清介紹單》 使用程序：由廚房頭砧根據(jù)當(dāng)天采購來的貨源、品種的數(shù)量填寫本單，遞交餐廳主管。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 例會圍繞出品部的出品質(zhì)量、時間、創(chuàng)新介紹，操作方法和員工的紀(jì)律，以及公司、酒店的有關(guān)指示。 PROCEDURES 執(zhí)行程序 PROCEDURES: 一、輕度過失 凡有觸犯下列之一者，將受到口頭警告處分。 、簽到 (遲到或早退 )。 。 。 ，私配鑰匙或擅自加鎖。 中餐廚房制度與程序 CHINESE KITCHEN POLICY amp。 。 ，私自配制酒店鑰匙。 。 。 三、即時除名 凡有觸犯以下過失之一者，作即時除名、開除處理。 、亂搞男女關(guān)系。 。 。 、專筷、湯匙、不能用手、用口直接在勺中試味。 。 ，沒有垃圾、雜物、污水及各種腐敗變質(zhì)食物 ,沒有臭味、異味。 “五四 ”制。 、腰手帕。 。 ，上班保持旺盛精力。 。 。 ，對等同事要熱情。 。 確保研討房出品正常。 遞交餐飲部總監(jiān)審批。 PROCEDURES 確保物品合乎采購標(biāo)準(zhǔn)。 部門專人根據(jù)本部門的要求檢查品種、質(zhì)量、數(shù)量和確定實收的數(shù)量。 貨主各部門專人負(fù)責(zé)把物品運送到各使用部門。 確保出品品種正常。 遞交餐飲總監(jiān)審批。 確保使用部門的正常運用。 則財務(wù)總監(jiān)、餐飲總監(jiān)與供貨商協(xié)商， 按廚師提出的要求商定每樣品種不同 級別的價錢。 PROCEDURES 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 由采購主管定立時間，通知有關(guān)人員前來開會。 重新確定更改項目的采購級別、要求和價格。 由中、西總廚將日常食品、醬料配料的品種、使用量、倉存最低量上報餐飲部總監(jiān)。 由財務(wù)總監(jiān)具體分配倉庫、采購部的工作。 分類別點算財務(wù)規(guī)定的項目。 第一聯(lián)：財務(wù)部 第二聯(lián)：餐飲部 第三聯(lián)：本部門 根據(jù)盤點結(jié)果，由總廚作監(jiān)控，被計劃。另一套就由餐飲總總監(jiān)統(tǒng)一保管在餐飲部辦公室。 (三 ) 任何人員使用鎖匙必須征求鎖匙負(fù)責(zé)人同意， 并在記錄薄 上記下取拿及歸還的有 關(guān)記錄。 中餐廚房制度與程序 目的 OBJECTIVE: CHINESE KITCHEN POLICY amp。 合理安排各類出品