【正文】 聯(lián)系 確保早餐正常運轉(zhuǎn) 滿足客人的需要 更好地保證食品質(zhì)量 廚房的安全最重要 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 50 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :冷菜領(lǐng)班 工作序號 : SOP WK45 工作 :冷菜間領(lǐng)班的工作職責(zé) 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 訂貨 ? 檢查零點的工作 ? 制作布菲 ? 準(zhǔn)備早餐 1． 按照零點、三餐的布菲、美食店的單子 認(rèn)真訂貨，并掌握好數(shù)量，保證在使用原材料時，推陳出新，減少浪費 1． 在開餐前 1小時，檢查零點準(zhǔn)備工作是否到位，如有問題及時更正 1． 帶領(lǐng)廚師按菜單制作三餐的菜肴，并在開餐時 及時添加并整理 2． 保持食品新鮮，尤其是日餐 3． 要及時墊冰，隨時降溫 4． 掌握好添加的數(shù)量 5． 隨時更換裝食品的容器 1． 弄清每天的住店的客人人數(shù) 2． 按照預(yù)定準(zhǔn)備早餐 3． 食品準(zhǔn)備要充足，并保證質(zhì)量，減少浪費 控制成本 保證順利開餐 讓用餐的客人隨時都能感受到食品新鮮誘人 讓客人對我們早餐的認(rèn)可 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 51 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :西餐 行政總廚 工作序號 : SOP WK461 工作 :西餐行政總廚的工作職責(zé) 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 西餐行政總廚的工作職責(zé) 1． 帶領(lǐng)西廚員工嚴(yán)格執(zhí)行和遵守酒店所訂下的一切決策 2． 培訓(xùn)西廚員工對餐飲的認(rèn)識和技術(shù) 3． 保持出品水準(zhǔn)并控制好成本 4． 保證廚房的正常運轉(zhuǎn) ,準(zhǔn)確訂貨 ,推陳出新 ,減少庫存 5． 檢查每如食品進貨的質(zhì)量 ,檢查每日開餐前的準(zhǔn)備工作 6． 發(fā)揚員工的工作精神 ,確保部門之間的溝通 ,方便工作 ,經(jīng)常征求客人對食品的意見 ,使我們提高工作 7． 定期與采購部人員做市場調(diào)查 ,選擇適合我們的新貨 ,更新菜肴 ,讓我們每個食品豐富而新鮮 8． 每天巡查西廚各部門的開餐前的準(zhǔn)備工作和食品是否符合衛(wèi)生 9． 檢查西廚設(shè)備 ,如有損壞 ,馬上與工程部聯(lián)系 10． 對廚房的設(shè)備及用品有控制地盤點 11． 向員工傳達酒店的各項要求 良好的素質(zhì) 對開餐是個保證 客人的意見是我們寶貴的財富 新嘗試 ,新挑戰(zhàn) ,從而爭取客人 確保食品質(zhì)量 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 52 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :西餐副行政總廚 工作序號 : SOP WK47 工作 : 西餐副行政總廚的工作職責(zé) 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 西餐副行政總廚的工作職責(zé) 1． 協(xié)助和執(zhí) 行總廚的指示，帶領(lǐng)西廚員工遵守酒店所訂下的方針和決策 2． 制定全面的培訓(xùn)計劃，并保證實施 3． 每日控制交貨量，減少工作中不必要的浪費 4． 處理好總廚不在崗位時的一切事物，爭取標(biāo)準(zhǔn)一致 5． 協(xié)助總廚處理好日常的人事、工作、休假、衛(wèi)生的 事務(wù) 6． 每日檢查開餐前的準(zhǔn)備工作和供應(yīng)商的來貨質(zhì)量，有問題馬上報告總廚 7． 協(xié)助總廚團結(jié)部門員工和搞好部門以外的關(guān)系，聽取客人的意見 8． 嚴(yán)格檢查廚房設(shè)備，督促工程部維修保養(yǎng) 嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ髯黠L(fēng)是工作質(zhì)量的保證 提高員工的素質(zhì) 成本是衡量廚房的標(biāo)準(zhǔn)之一 保證廚房正常運轉(zhuǎn) 高質(zhì)量、高效率 不延誤工作 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 53 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號 : SOP WK48 工作 :行政樓層廚師的工作職責(zé) 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 行政樓層廚師的工作職責(zé) 1． 按時擺好早餐的食品，注意擺放的要美觀，注意食品的質(zhì)量 2． 經(jīng)常更換食品和容器，隨時擦布菲臺 3． 按客人的要求做食品 4． 中午餐廳營業(yè)時，幫助制作食品，如面，煎肉、準(zhǔn)備餐具等 5． 按照菜單準(zhǔn)備好下午茶的食品 保證早餐按時開餐 保證食品新鮮 更好地為客人提供服務(wù) 保證食品同菜單一致 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 54 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號 : SOP WK49 工作 :大型湯汁準(zhǔn)備的領(lǐng)班的工作職責(zé) 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 保證每日零點、布菲湯汁的供應(yīng) ? 保存 ? 愛護設(shè)備、廚具及工作環(huán)境 1． 每日布菲、零點的湯汁質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要一致，在提供布菲的 汁 時，汁要稀些，便于熱菜長時間保濕，每日菜單上有的和風(fēng)味菜肴不能有空缺 1． 主汁在制作好后，必須放入冰庫，在冰庫存放時，一定要安排好固定的 位置 ，便于取用。 7． 跟進服務(wù)。 3． 確認(rèn)問題。 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 35 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號 : SOP WK31 工作 :處理退回的食品 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 調(diào)查原因 1． 當(dāng)有食品被退回時，要問清退回的原因，操作者存在哪些問題。涼涼，放入冷凍冰箱 3. 用時從冰箱中拿出，直接放入大約 190℃油鍋中炸成金黃色，撈出放入炸籃中控出油 4. 散鹽即可 只有按照烹調(diào)的步驟才能保持菜的風(fēng)味 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 14 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號 : SOP WK10 工作 :清湯的制作 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 制作清湯 1. 把牛肉或牛骨放入涼水中 2. 煮至過程中要把贓物取出 3. 混合肉餡和洋蔥碎、胡蘿卜碎、芹菜碎加入蛋白拌勻 4. 放入制好的肉湯中 5. 等肉餡浮起來，開小火煮兩小時去油后過濾調(diào)味 ? 了解基礎(chǔ)做法，掌握基礎(chǔ)知識 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 15 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號 : SOP WK11 工作 :牛肉醬的制作 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 制作牛肉醬 1. 準(zhǔn)備 5公斤的新鮮的牛肉沫 2. 把洋蔥、胡蘿卜、芹菜切成碎 3. 先把牛肉沫炒熟、炒散備用 4. 用平鍋炒洋蔥碎、胡蘿卜碎、芹菜碎、蒜碎，炒出香味，加入香葉、百里香Basil,Origano,放入番茄醬，把炒好的肉沫入鍋一起炒，放入 1瓶紅酒，加入 2升布 郎汁和 3升水，煮 1小時 ? 保證食品的質(zhì)量 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 16 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號 : SOP WK12 工作 :布郎汁的做法 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 制作布郎汁 1. 解凍牛骨、牛肉頭 2. 把 3公斤牛骨、牛肉放入烤盤，烤至棕色，但不能糊 3. 炒洋蔥塊、胡蘿卜塊、芹菜塊，炸香加入烤好的骨和肉，放入香葉、胡椒粒、番茄醬和面粉炒出香味，倒入紅酒 4. 放入大量的水，煮至 4小時去渣，過濾，冷藏 ? 未解凍的肉不能烤透 ? 烤出顏色 ? 保證一定的濃度 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 17 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號 : SOP WK13 工作 :炸爐炸制食品 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 炸制食品 1. 炸爐中的油要沒過炸筐 2. 把油溫開到 180℃ 3. 把要炸的原料放入炸筐，不要過多 4. 把炸筐放入油中，直至炸熟 5. 用溫度計檢查食物的內(nèi)部溫度 保證充足的油量 保證油的熱量 保證食品安全 編制 Days Inn China 美國戴斯酒店集團（中國） 生效日期 2021 年 1 月 1 日 序號 修訂 內(nèi) 容 修訂日 期 審 核 批 準(zhǔn) 18 部門 :咖啡廳廚房 工作職務(wù) :所有員工 工作序號 : SOP WK14 工作 :Laksa Paste的制作 所需物品及用具 : 工作與任務(wù) 怎么做 為什么 ? 準(zhǔn)備工作 ? 制作 1. 把 1公斤的洋蔥、 1公斤的干蔥、 1公斤的鮮紅辣椒、 、 姜、 0。（ 8成熟） 4. 當(dāng)出菜時再次熱一下，根據(jù)菜單的做法烹制。 6. 嚴(yán)格按照食品安全管理系統(tǒng)的要求去做。 2. 收拾新菜分類集中、擇菜、去皮。本手冊中所有程序和政 策 由 Days Inn 酒店集團餐飲部負(fù)責(zé)解釋。 本手冊的格式是為了方便內(nèi)容的修改或增補，并方便在日常工作中使用方便。 ? 向餐飲部咖啡廳廚房工作人員提供日常工作及培訓(xùn)的指導(dǎo)。 ? 使餐飲部咖啡廳廚房員工了解餐飲部咖啡廳的作用，了解咖啡廳廚房運作及管理的政策和程序。因此，各酒店應(yīng)保證經(jīng)常更新它的內(nèi)容，以反映酒店管理的最新精華。 本手冊應(yīng)以機密文件對待， Days Inn 酒店集團擁有它的知識產(chǎn)權(quán)。 3. 把現(xiàn)用現(xiàn)洗的菜存儲在固定的空間。