【文章內(nèi)容簡介】 用保鮮膜打包。 恐龍蛋、高價(jià)位的李子類，把無蓋透明盒用保鮮膜把空的那面封好，把果品放在保鮮膜上面，一般放 6個(gè)，在用保鮮膜打包。 椰子類一定要到透氣的框里，等表面水分干完全蒸發(fā)再放到風(fēng)幕柜。 香蕉、皇帝蕉用刀根據(jù)各門店銷售情況分割，每 提 58 個(gè)，過度成熟的香蕉用彩色膠帶攔腰纏繞一圈后陳列擺放。 榴蓮成熟開裂時(shí)，用纖維繩捆扎，并打上一個(gè)結(jié)方便攜帶，必要時(shí)用保鮮膜打包。 山竹用無蓋透明盒打包，先在盒底鋪一塊浸過水的海綿，在盒內(nèi)直立放置 3 個(gè)山竹，第二層把山竹橫著，果尾向外擺放 6 個(gè)，然后用保鮮膜打包。山竹也可以直接放在常溫柜賣，注意要經(jīng)常噴水，防止水分蒸發(fā)。 果品的包裝一定不能太大的量。 容易損耗單品打包的必須每天挑選（提子，車?yán)遄樱渌?23天挑選一次。 門店所銷售 的鮮果通常是在七成熟之前采收的，因此賣場中的鮮果是有生命的載體，它們將繼續(xù)維持生長的過程。生長過程最突出的特征是新陳代謝作用的進(jìn)行，表現(xiàn)為鮮果的呼吸作用和蒸騰作用，因此剖析影響鮮果呼吸、蒸騰作用的因素對其進(jìn)行控制，是控制門店鮮果處于良好質(zhì)量的手段。具體我們可以通過以下方式保持果品的鮮度： 溫度 /濕度管理 溫度與濕度是影響鮮果質(zhì)量的兩大重要因素，對溫度和濕度的管理直接影響著鮮果的最終銷售品質(zhì)。一般情況下： ：一般鮮果 5℃～ 8℃，香瓜 /木瓜 /香蕉室溫； 經(jīng)驗(yàn)適宜濕度：一般鮮 果 90～ 95%，柑橘類濕度較低。 門店運(yùn)營手冊 文件編號 版本 /狀態(tài) A0 頁碼 第 14 頁 共 29 頁 鮮果品種的溫度與濕度要求如下： 品名 溫度（℃） 濕度（％） 周轉(zhuǎn)期（天） 例 蘋果類 0~4 90 3~7 紅富士、秦冠、國光、紅星、青蘋果、加力蘋果、智利蘋果等。 梨類 0~4 90~95 3~7 水晶梨、鴨梨、貢梨、早酥梨、碭山梨、雪花梨、啤梨、日本豐水梨等。 橙類 4~6 85~90 3~7 柑橘類 11~12 90~95 3~7 橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮州柑、四會柑、沙田柚、福建蜜柚等。 西柚 /檸檬 6~10 85~90 3~7 桃 子 0~4 90 3 李子類 0~4 90~95 3~5 李子、青布林、紅布林、黑布林、油桃、桃駁李、西梅等。 櫻桃類 0~4 90~95 2 櫻桃、車?yán)遄拥取? 石榴 0~4 90~95 3~5 柿子 0~4 90~95 3~5 葡萄類 0~4 90~95 3~4 進(jìn)口青提、進(jìn)口紅提、進(jìn)口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄等 草莓 0~4 90~95 1 獼猴桃 0~4 98~100 7 荔枝 室溫 85~90 1 龍眼 室溫 85~90 2 香蕉類 12~15 85~90 3~7 進(jìn)口香蕉、粉蕉、大蕉、國產(chǎn)香蕉等。 芒果類 5~12 85~90 3~7 國產(chǎn)芒果、腰芒、菲律賓芒果、象牙芒、澳州芒等。 楊梅 0~4 90 1 瓜類 12~15 80~90 5~7 有籽西瓜、無籽西瓜、黃肉西瓜、哈密瓜、網(wǎng)紋甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜等。 火龍果 0~4 90~95 3~5 熱帶鮮果 室溫 85~90 3~5 楊桃、紅毛丹、荔枝、龍眼、番荔枝、榴蓮、山竹、木瓜、椰子、菠蘿、牛油果、雞蛋果、人參果等。 散熱處理法 打開紙箱予 以散熱，再常溫保管。 門店運(yùn)營手冊 文件編號 版本 /狀態(tài) A0 頁碼 第 15 頁 共 29 頁 適用于木瓜、香蕉、菠蘿等熱帶鮮果及瓜類。 鮮果鮮度管理的原理 ： 庫存盤點(diǎn)的意義 影響呼吸作用的內(nèi)因 鮮果 的呼吸作用： 鮮果 的呼吸作用是指 鮮果吸收空氣中的氧氣，釋放二氧化碳、水和能量的過程。 鮮果 的呼吸作用消耗鮮果 自身的養(yǎng)分，降低鮮度，釋放熱量，對 鮮果 的質(zhì)量有不利影響。 不同的 鮮果 種類和處于不同的生長發(fā)育階段的鮮果 的新陳代謝強(qiáng)度不同，呼吸作用的強(qiáng)度是不同的。例如 草莓 之 類，鮮嫩多汁，表 皮薄 ，水分蒸發(fā)快，呼吸強(qiáng)度大； 石榴 ，發(fā)育較成 熟 ，表面趨于木質(zhì)化，呼吸作用較小。 溫度是影響 鮮果 呼吸強(qiáng)度的重要因素之一；儲藏環(huán)境的濕度也是影響呼吸強(qiáng)度的重要因素。 影響呼吸作用的外因 鮮果 的蒸騰作用： 鮮 果的蒸騰作用主要是指果蔬水分的散失，使果蔬組織萎焉、失重、失鮮，影響品質(zhì)。 影響 蒸騰 作用的內(nèi)因 影響 蒸騰 作用的 外 因 不同品種其蒸騰作用不同，蔬菜中葉菜類的蒸騰作用最 大，其次為菇菌類、果菜類、豆類、根莖類；水果中草莓、葡萄的蒸騰作用最大，瓜類、核果類、仁果類的蒸騰作用較小。 ?濕度。提高儲藏環(huán)境的相對濕度，可降低果蔬的蒸騰作用。一般來講， 90％的濕度對果蔬的儲藏比較有利。 ?空氣流動。空氣流動速度快，果蔬的失水率大，空氣流動速度太低，影響果蔬的散熱效果，因此，合適的空氣流動速度，對維持穩(wěn)定的濕度和減少果蔬的失水程度是非常重要的。 門店運(yùn)營手冊 文件編號 版本 /狀態(tài) A0 頁碼 第 16 頁 共 29 頁 ，商品的實(shí)物盤點(diǎn)只是全部庫存管理的一部分。 實(shí)物盤點(diǎn)品質(zhì)的好壞對一定時(shí)期經(jīng)營業(yè)績的評估有十分重要的作用。 規(guī)定范圍及原則以便檢查和確保實(shí)物盤點(diǎn)的可靠性。 盤點(diǎn)方式及 組織 方式：每月盤點(diǎn)、每周盤點(diǎn) 店長須決定日程安排 。 準(zhǔn)備 進(jìn)行實(shí)物盤點(diǎn)前， 盤點(diǎn)人員 應(yīng)將盤點(diǎn)日期以及辦法告知其組員。 順序擺放，在實(shí)物盤點(diǎn)前，有必要將商品分類擺好（一品一位），破損商品在記錄之 后須丟棄。 清理保持所有商品和資產(chǎn)清潔完好，并注意貨 柜里或賣場其它地方 是否有遺漏商品。 空箱或紙箱必須另外存放以避免錯誤。 贈品及用于陳列的空紙箱必須統(tǒng)一地點(diǎn)存放 所有 需要 退 換 貨的商品必須至少在盤點(diǎn)前一天完成退 換 貨。 在實(shí)物盤點(diǎn)前要確保所有商品資料都已 錄 入電腦（依單品清單）。 （售價(jià)、規(guī)格、名稱等）是否和電腦報(bào)表上的價(jià)格一致。 盤點(diǎn)前當(dāng)日信息（進(jìn)、退貨單據(jù)）全部錄入，審核完畢 盤點(diǎn)的通常原則是 “ 同一商品放置于同一位置 ” ，但是如果出現(xiàn)特殊情況 ，同一品種 放多個(gè)位置 ， 在盤點(diǎn)到該 商品 時(shí)必需做再次記錄。 檢查 用于計(jì)算存貨的進(jìn)貨價(jià)格應(yīng)是根據(jù)最近發(fā)票輸入電腦的價(jià)格，且須將報(bào)損因素考慮在內(nèi)。 如有腐爛、破損、采購失誤，或過時(shí)（過季）之商品，須進(jìn)行報(bào)損處理。 須于盤點(diǎn)前一天準(zhǔn)備商品 “ 報(bào)損單 ” （參考報(bào)損 制度 ） ，報(bào)損表內(nèi)容包括：品名、單 品碼、數(shù)量、原價(jià)及報(bào)損后價(jià)格。 盤點(diǎn)計(jì)劃 盤點(diǎn)計(jì)劃在盤 點(diǎn) 日期的一 周 前就要具體擬訂而且發(fā)布。比如預(yù)定 27 日到 29 日為盤 點(diǎn)日 ，那么 20 日前就要確立盤點(diǎn)計(jì)劃。這樣才可以要求 盤點(diǎn) 人員做盤 點(diǎn)準(zhǔn)備。 盤點(diǎn)時(shí)間確定 ： 一般來說為保證帳物相符，貨物盤點(diǎn)次數(shù)愈多愈好，但盤點(diǎn)需投入人力、物力、財(cái)力，有時(shí)大型全面盤點(diǎn)還可能引起 銷售 的暫時(shí)停頓，所以，合理的確定盤點(diǎn)時(shí)間非常必要。引起盤點(diǎn)結(jié)果盈虧的關(guān)鍵原因在于 銷售及調(diào)撥管理 過程中發(fā)生的錯誤， 管理不嚴(yán)謹(jǐn)， 引起的誤差也會隨之增加。 門店運(yùn)營手冊 文件編號 版本 /狀態(tài) A0 頁碼 第 17 頁 共 29 頁 門店 決定盤點(diǎn)時(shí)間時(shí)，可以根據(jù)商品的不同特性、價(jià)值大小、流動速度、重要程度來分別確定不同的盤點(diǎn)時(shí)間，盤點(diǎn)時(shí)間間隔可以從每天、每周、每月盤點(diǎn)一次不等。如 A 類主要貨品每天盤點(diǎn)一次； B 類貨品每周盤點(diǎn)一次； C類不重要的貨品每月盤點(diǎn)一次即可。 另外必須注意的問題是，每次盤點(diǎn)持續(xù)的時(shí)間應(yīng)盡可能短，全面盤點(diǎn)以 26 小時(shí) 內(nèi)完工成 為佳 。 一般在盤點(diǎn)的日期會選擇 財(cái)務(wù)結(jié)算前夕。通過盤點(diǎn)計(jì)算損益，以查清財(cái)務(wù)狀況； 銷售業(yè)務(wù)少的時(shí)段 進(jìn)行。 各店確定當(dāng)?shù)昝咳杖肆髯钌俚臅r(shí)段， 業(yè)務(wù)不太繁忙，盤點(diǎn)較為容易， 不影響銷售 ，且人力調(diào)動也較為方便。 此外，還有 幾點(diǎn) 需要注意： 原則上規(guī)定各門店為每月盤點(diǎn)一次，盤點(diǎn)時(shí)間為 25日，具體時(shí)間由財(cái)務(wù)部于盤點(diǎn)月份 20 日之前通知到位。 因各門店實(shí)際情況不同，若需更改盤點(diǎn)日期，應(yīng)由各門店負(fù)責(zé)人提前 5天申請更改并通知有關(guān)部門。 門店盤點(diǎn)時(shí)間一般定為晚上營業(yè)結(jié)束后至次日凌晨，特殊情況除外。 總部盤點(diǎn)小組有 不定期對各門店進(jìn)行突擊盤點(diǎn)檢查的權(quán)力 。 盤點(diǎn) 前 帳務(wù)處理 門 店由于商品種類繁多，各類商品的實(shí)際成本計(jì)算有一定的困難，所以一般采用 “ 零售價(jià) 法 ” 來進(jìn)行賬面盤點(diǎn)。其計(jì)算公式： 賬面金額 =上期庫存零售額 +本期進(jìn)貨零售額 本期銷售金額 +本期調(diào)整變價(jià)金額。 各門店必須做好盤點(diǎn)前的清帳工作，對有單無貨、有貨無單等情況應(yīng)及時(shí)查明原因，保證 在盤點(diǎn)前完成帳務(wù)處理，做到帳帳、帳單相符。 各門店 店長 應(yīng)于盤點(diǎn)前 核對 進(jìn)銷存報(bào)表，并對變價(jià)、報(bào)損單據(jù)匯總 備查 。 盤點(diǎn)當(dāng)天的營業(yè)額應(yīng)全 部結(jié)清，銷貨單據(jù)應(yīng)全部入帳。 到期 或有質(zhì)量原因 不能退貨商品全部報(bào)損。 盤點(diǎn)人員的安排 盤點(diǎn)人員構(gòu)成：日盤：門店當(dāng)班人員 ； 周盤：門店所有人員 ； 月盤：門店所有人員，監(jiān)盤人 1人（由財(cái)務(wù)部零售會計(jì)專員、監(jiān)審部審計(jì)專員、門店管理部門店督導(dǎo)或門店管理部經(jīng)理擔(dān)任） 。 人員安排的注意事項(xiàng) 每日、每周盤點(diǎn)由門店店長自行安排； 門店運(yùn)營手冊 文件編號 版本 /狀態(tài) A0 頁碼 第 18 頁 共 29 頁 每月 盤點(diǎn)前 3天 ，各個(gè)部門將參加盤點(diǎn)的人員進(jìn)行排班，盤點(diǎn)當(dāng)日應(yīng)停止任何休假。 監(jiān)盤小組成員由各部門提交名單至門店管理部，由門店 管理部進(jìn)行到店安排。 各門 店 將參加 盤點(diǎn) 的人員 報(bào)門店管理部經(jīng)理 ，注明點(diǎn)數(shù) 稱重 人 、 錄入人。 盤點(diǎn)小組統(tǒng)一對全店的盤點(diǎn)人員進(jìn)行安排，在每個(gè) 盤點(diǎn)門店 的人員安排中，必須明確 點(diǎn)數(shù) 稱重 人 員、 錄入人員 、監(jiān)盤人員 等。 人員安排 及培訓(xùn) 盤點(diǎn)小組在接到部門上報(bào)的參加盤點(diǎn)人員的名單和排班后，將 所 有盤點(diǎn)人員進(jìn)行安排，于盤點(diǎn)前 2 天以書面通知、公告的方式通知各個(gè)部門。 對盤點(diǎn)人員的培訓(xùn) ， 盤點(diǎn)小組在成立后，必須 按盤點(diǎn)方案 ， 對 盤點(diǎn)小組人員 進(jìn)行 培訓(xùn)，包括稱重與記錄、監(jiān) 盤 要求、 抽查要求 、 數(shù)據(jù)錄 入的培訓(xùn)等。 盤點(diǎn)培訓(xùn)的具體內(nèi)容主要有以下幾個(gè)方面 盤點(diǎn)表使用的培訓(xùn) 根據(jù)系統(tǒng)進(jìn)行制定 。 盤點(diǎn)表必須經(jīng)過 監(jiān)盤人員 的抽查確認(rèn)后，才能等待輸入系統(tǒng)。 ，不能用涂改液或圈涂法，必須將原來的數(shù)據(jù)劃掉，重 新書寫。 盤點(diǎn)表上的數(shù)據(jù)只能用藍(lán)色、黑色簽字或圓珠筆書寫，不能用紅筆、鉛筆或彩色筆書寫。 盤點(diǎn)人員必須在盤點(diǎn)表上簽字，用中文正楷字體。 點(diǎn)數(shù)的原則： 點(diǎn)數(shù)必須是銷售 單位的數(shù)量，即是該商品盤點(diǎn)時(shí)的單位。如 黃