【文章內(nèi)容簡介】 7 帶皮帶骨后肘 8 一號肉 位于前腿上方， 肌肉發(fā)達，肥瘦相間，肉質(zhì)嫩，鮮香而不膩，肉感特強，適合紅燒、切片、做餡、灌腸、燉菜、少放醬油。也適合燒烤。 9 二號肉 塊較小。但肉質(zhì)滑嫩，適合做餡，灌腸，燒菜。 10 三號肉 位于脊背，顏色淺，肉質(zhì)嫩，但沒有脂肪味不香，適合不愛吃肥肉的人，易消化和吸收，更適合老人和小孩?？蔁?、炒、炸。 11 五號肉（小里脊） 顏色深，肉質(zhì)滑嫩，可炒，體質(zhì)弱胃不好者可食用。 12 紫五花 可切片、切絲、做餡，適合炒菜，肉味香嫩。 13 羅隔肉 骨類 14 帶頸加厚前排 位于排骨的前部，也就是前胸部位 的排骨，含有頸骨、胸骨，胸骨含有軟骨成分，但頸骨和椎骨食用不方便。肉多可燉、可燒。 15 加厚小排 小排是指豬腹腔靠近肚腩部分的排骨，小排的肉層比較厚，并帶有白色軟骨，可提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血，補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥。 16 大排 豬排骨提供人體生理活動必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護骨骼健康。豬排骨具有滋陰潤燥、益精補血的功效；適宜于氣血不足，陰虛納差者。 17 肋排 瘦肉多條骨直，肉質(zhì)較嫩，宜紅燒、糖醋、油炸。肉質(zhì)香嫩，食用方便。富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) ，脂肪酸，以及豐富的鈣質(zhì)，可以促進骨骼發(fā)育，維護骨骼健康；價格較高。 18 加厚肋排 19 帶肉脊骨 又稱龍骨，分肉脊骨和脊骨兩種，整條骨髓飽滿，肉嫩湯清，補鈣養(yǎng)胃。帶肉脊骨也適合燒，燉、熏烤， 13 熏醬。 20 帶肉尾骨 脊骨的末段，提味，有骨髓，適用燉食，香鮮，清淡。 21 帶肉前腿骨 骨髓多，可煲湯，湯濃醇香?？裳a鈣及骨髓，有補氣 提神之功效。 22 帶肉棒骨 骨髓多，可煲湯，湯濃醇香。可補鈣及骨髓，有補氣 提神之功效。 23 西施骨 骨頭質(zhì)地松軟，肉多而沒有肥脂，適合做湯。 24 帶肉叉骨（三叉骨） 與脊骨和后腿骨相連，可加工后銷售，價格低。適合 低消費群體?？蔁?。飯店做醬骨。 25 月牙骨 每頭豬只有兩塊，在前腿的扇骨邊。屬脆骨，質(zhì)純， 宜吸收，補鈣效果好。 26 寸骨 又稱雞腿。適合紅燒，一般適合賓館使用，價值較高。 可維持骨骼的健康，預防骨質(zhì)疏松，延緩衰老，調(diào)理神經(jīng)，改善睡眠 27 帶肉扇骨 位于前腿部位，適合燒湯。 湯的特點：清香，在骨頭類中價格較低，味道鮮美。 28 脊膘 位于豬背脊部位的帶皮肥膘，適合加工做餡 鮮副類產(chǎn)品 29 帶耳帶舌凈頭 包括眼 、耳、鼻、舌、頰等部位。豬頭肉皮厚，質(zhì)老，膠質(zhì)重，宜用涼拌、鹵、腌、熏 、醬臘等方法烹制。如醬豬頭肉、燒豬頭肉。 30 帶根舌 可鹵、煲湯、燒。清淡素雅、爽口。 31 豬耳 可鹵制、切絲后燒。鮮脆可口。 32 豬尾 也稱皮打皮、節(jié)節(jié)香。由皮質(zhì)和骨節(jié)組成，皮多膠質(zhì)重，多用于燒、鹵、醬、涼拌等烹調(diào)方法。如紅燒豬尾、鹵豬尾等。 33 帶筋蹄 含膠原蛋白多，香而不膩，其中蹄筋，筋道，營養(yǎng)成分高，潤膚養(yǎng)顏。對孕婦有催生乳汁的功效。可紅燒，清燉。 34 豬心 不含脂肪，單獨炒食，肉感不強，但可增強心 臟功能。可搭配蔬菜加工成爆炒豬心等特色菜。 35 豬肝 臟類，適合燉后切片，涼拌。低價、營養(yǎng)。 36 豬腰 位于腹腔部位，分兩種，顏色淡的適合燒湯，顏 色深的適合爆炒。 十五、生 豬的飼養(yǎng)成本 生豬養(yǎng)殖成本 仔豬價格（ 30公斤） 500元 /頭 按照生豬飼養(yǎng) 180天 100公斤出欄 ,飼料 4元 /公斤計算 。 注：生豬的價格漲幅主要是根據(jù)飼料疫苗價格 18元 14 飼料（料肉比） :1 的價格浮動和市場的生 豬存欄量需求 其它費用 50元 飼料費用合計 868元 生豬飼養(yǎng)成本 1436元 /頭 第二節(jié) 牛肉 一、牛肉的簡介 牛肉是中國人的第二大肉類食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛，享有“肉中驕子”的美稱。牛肉是指從牛身上得出的肉，為全世界普遍的肉品之一。牛肉來自牛只身體的不同部位而另有稱呼，例如西冷 (或稱沙朗 )、 T 骨、牛柳、肉眼等，其中雪花牛肉指油花分布均勻且密集，如同雪花般美麗，因入口即化不適合長時間烹煮，故常見的是簿片形狀的牛肉。日本出產(chǎn)的“雪花（霜降）牛肉片”最美味，著名的料理有肥?；疱?、吉野家的牛肉飯及肥牛肉面。 二、吃牛肉的好處 牛肉富含肌氨酸：牛肉中的肌氨酸含量比任何其它食品都高，這使它對增長肌肉、增強力量特別有效。在進行訓練的頭幾秒鐘里，肌氨酸是肌肉燃料之源，它可以有效補充三磷酸腺苷，從而使訓練能堅持得更久。 牛肉含維生素 B6：蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中所應該增加的維生素 B6 就越多。牛肉含有足夠的維生素 B6，可幫你增強免疫力，促進蛋白質(zhì)的新陳代謝和合成，從而有助于緊張訓練后身體的恢復。 牛肉含肉毒堿：雞肉、魚肉中肉毒堿和肌氨酸的含量很低，牛肉卻含量很高。肉毒堿主要用于支持脂肪的新陳代謝，產(chǎn)生支鏈氨基酸，是 對健美運動員增長肌肉起重要作用的 15 一種氨基酸。 牛肉含鉀和蛋白質(zhì)：鉀是大多數(shù)運動員飲食中比較缺少的礦物質(zhì)。鉀的水平低會抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長激素的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長。牛肉中富含蛋白質(zhì)： 4 盎司瘦里脊就可產(chǎn)生 22 克一流的蛋白質(zhì)。 牛肉是亞油酸的低脂肪來源：牛肉中脂肪含量很低，但卻富含結(jié)合亞油酸，這些潛在的抗氧化劑可以有效對抗舉重等運動中造成的組織損傷。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。 牛肉含鋅、鎂：鋅是另外一種有助于合成蛋白質(zhì)、促進肌肉生長的抗氧化劑。鋅與谷氨酸鹽和維生素 B6 共同作用，能增強免疫系統(tǒng)。鎂則支持蛋白質(zhì)的合成、增強肌肉力量，更重要的是可提高胰島素合成代謝的效率。 牛肉含鐵：鐵是造血必需的礦物質(zhì)。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是牛肉中富含鐵質(zhì)。 牛肉含丙胺酸：丙胺酸的作用是從飲食的蛋白質(zhì)中產(chǎn)生糖分。如果你對碳水化合物的攝取量不足，丙胺酸能夠供給肌肉所需的能量以緩解不足，從而使你能夠繼續(xù)進行訓練。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。 牛肉含維生素 B12：維生素 B12 對細胞的產(chǎn)生至關(guān)重要，而紅細胞的作 用是將氧帶給肌肉組織。維生素 B12 能促進支鏈氨基酸的新陳代謝，從而供給身體進行高強度訓練所需的能量。 牛肉的食用多樣化：如果連續(xù)幾周甚至幾個月日復一日地食用，雞肉顯得令人生厭。牛肉則不同，后腿肉、側(cè)腹肉、上腰肉和細肉片在滋味和口感上都有所不同，與單調(diào)乏味的雞胸肉的確不可同日而語。 三、牛肉不同部位特點 脖頭即牛頸肉。肉絲橫順不規(guī)則，韌性強。適于制餡。 短腦在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜。適于制餡。 上腦位于短腦后邊，脊骨兩側(cè)，外層紅白相間，韌性較強，里層色 紅如里脊，質(zhì)地較嫩。適于熘、炒和餡。 哈利巴包著扇形骨的肉，外面包著一層堅硬的筋膜，里面筋肉相連，結(jié)締組織多。適于燉、燜等。 腱子肉即前后腿肉。前腿肉稱前腱，后腿肉稱后腱，筋肉相同呈花形。適于燉、燜、 16 醬等。 胸口兩肢前腿中間胸脯肉，一面是脂肪，一面是紅色精內(nèi)，纖維粗。適于熘、扒、燒等。 肋條位于肋條骨上的肉，肉層較薄，質(zhì)地較嫩。適于清蒸、清燉及制餡。 弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韌性大，彈性強。適于清燉。 腰窩兩條后腿前，緊靠弓扣后的 腹肉。筋肉相連，適于燒、燉等。 外脊上腦后中脊骨兩側(cè)的肉。肉質(zhì)細嫩，可切片、丁、絲、適于熘、炒、炸、烹、爆等。 1里脊脊骨里面的一條瘦肉。肉質(zhì)細嫩，適于滑炒、滑熘、軟炸等。 1榔頭肉包著后腿骨的肉，形如榔頭。肉質(zhì)較嫩，是切肉絲的婦原料，適于熘、炒、炸、烹等。 1底板肉兩側(cè)臀部上的長方形肉。上部肉質(zhì)較嫩，下部連著黃瓜條，肉質(zhì)較老，適于做鍋包肉。 1三岔肉又稱米龍。臀部上側(cè)靠近腰椎的肉。肉質(zhì)細嫩，適于熘、炒、炸、烹等。 1黃瓜肉連著底板肉 的長圓形內(nèi)。肉質(zhì)較老，適于焦熘、炸烹等。 1仔蓋即臀尖上的肉。肉質(zhì)細嫩，宜切丁、片、絲，適于滑炒、醬爆等。 四、牛肉好壞的鑒別 一看，看肉皮有無紅點，無紅點是好肉，有紅點者是壞肉 ?？醇∪猓迈r肉有光澤，紅色均勻，較次的肉，肉色稍暗 ?？粗荆迈r肉的脂肪潔白或淡黃色，次品肉的脂肪缺乏光澤，變質(zhì)肉脂肪呈綠色。 二聞，新鮮肉具有正常的氣味，較次的肉有一股氨味或酸味。 三摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復很慢甚至不能恢復，變質(zhì)肉無彈性 。二 要摸黏度，新鮮肉表面微干或微濕潤，不粘手，次新鮮肉外表干燥或粘手，新切面濕潤粘手，變質(zhì)肉嚴重粘手，外表極干燥，但有些注水嚴重的肉也完全不粘手，但可見到外表呈水濕樣，不結(jié)實。 五、牛肉的儲存 牛肉購回后應盡快放入冰箱。從超市買回來的冰鮮牛肉若要在一至兩周內(nèi)食用，可不拆包裝加以冷凍。若要存放更長時間，得用冷凍保鮮紙或保鮮袋重新包裝后冷凍。 17 冰鮮的牛肉可從冷藏室取出直接烹調(diào)。冷凍牛肉應先移至冷藏室，并在原包裝內(nèi)慢慢解凍，時間按每公斤 1420 小時計算。切忌將牛肉從冷凍室直接移至室溫或放在膠袋中沖水解凍。這樣會破壞肉質(zhì)，使之變韌，降低營養(yǎng)價值。 六、老、嫩牛肉區(qū)分及切法 老牛肉肉色深紅、肉質(zhì)較淺；嫩牛肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅而細，富有彈性。 牛肉的纖維組織較粗，結(jié)締組織又較多，應橫切，將長纖維切斷；不能順著纖維組織切，否則不僅沒法入味，還嚼不爛。 七、燉牛肉竅門 燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟的快，而且肉質(zhì)鮮嫩。 旺火燒開后，揭開鍋蓋燉 20 分鐘去異味，然后蓋蓋，改用微火小開，使湯面上浮油保持溫度，起到燜的作用。 燒煮過程中，鹽要放的遲，水要一次加足，如果發(fā)現(xiàn)水 少，應加開水 ,切忌加涼水。 將少許茶葉用紗布包好，放入鍋內(nèi)與牛肉一起燉煮，肉熟得快，味道清香。 加些酒或醋（ 1 公斤牛肉放 2— 3 湯匙醋）燉牛肉，也可使肉軟爛。 在肉鍋中放幾個山楂或胡蘿卜，既熟得快，也可除異味。 八、炒牛肉注意事項 當炒牛肉加入堿時，氨基酸就會與堿發(fā)生反應，使蛋白質(zhì)因沉淀變性而失去營養(yǎng)價值。而維生素 B B2 和尼克酸及鈣、磷等礦物質(zhì)，也會因堿的作用，使人體對其吸收和利用減少。 九、牛肉的主產(chǎn)區(qū) 河南省 南陽市 屬 13 個縣市區(qū)，四川省閬中市、內(nèi)蒙古通遼市、科爾沁草原、錫林郭勒盟多倫縣、遼寧法庫縣、安徽 蒙城 、甘肅張掖市、洛寧縣、榮昌縣、清水縣等 。 18 十、 肉牛的飼養(yǎng)成本 幼牛價格（ 300公斤） 5400元 /頭 按照肉牛飼養(yǎng) 240天600公斤出欄 ,飼料 元 /公斤計算 (肉牛的養(yǎng)殖出欄時間為 2年720天，目前工廠都是收長到 1年 6個月的小牛，之后在育肥 6個月出欄屠宰 ) 水電設備費用 240元 /頭 人工費用 360元 /頭 醫(yī)療防疫費用 190元 /頭 其它費用 240元 /頭 飼料費用合計 3200元 /頭 肉牛飼養(yǎng)成本 9630元 /頭 第三節(jié) 羊肉 一、羊肉簡介 羊肉 有 山羊肉 、綿羊肉、野羊肉之分。古時稱 羊肉 為羖肉、羝肉、羯肉。它既能 御風 寒，又可補身體，對一般風寒咳嗽、慢性氣管炎、虛寒哮喘、腎虧陽痿、腹部冷痛、體虛怕冷、腰膝酸軟、面黃肌瘦、氣血兩虧、病后或產(chǎn)后身體虛虧等一切虛狀均有治療和補益效果，最適宜于冬季食用，故被稱為冬令補品，深受人們歡迎。由于 羊肉 有一股 令人討厭的羊膻怪味，故被一部分人所冷落。其實，一公斤 羊肉 若能放入 10 克 甘草 和適量 料酒 、生姜一起烹調(diào)，即能夠去其 膻氣 而又可保持其羊肉風味。 二、吃羊肉的好處 羊肉肉質(zhì)細嫩，含有很高的蛋白質(zhì)和豐富的維生素，容易被消化，多吃羊肉可以提高身體素質(zhì)，提高抗疾病能力。牛和羊的體內(nèi)存在著一種抗癌物質(zhì)，這種被稱為 CLA 的脂肪酸對治療癌癥有明顯效果。 19 三、羊肉的鑒別 新鮮羊肉：肉色紅而均勻，有光澤，肉質(zhì)堅 而細，有彈 性，外表微干，不粘手，氣味新鮮，無其它異味。 不新鮮羊肉：肉色較暗，外表干燥或粘手，肉質(zhì)松馳，無 彈性，略有氨味或酸味。 變質(zhì)羊肉：肉色暗，無光澤，外表有粘液，手觸時粘手，脂肪黃綠色，有臭味。 老羊肉：肉色深紅，肉質(zhì)較粗。 四 、 凍羊肉的鑒別 色澤鑒別：優(yōu)質(zhì)的凍羊肉解凍后肌肉顏色鮮艷，有光澤，脂肪呈白色；次質(zhì)的凍羊肉解凍后肉色稍暗，肉與脂肪均無光澤，但切面尚有光澤，脂肪微黃或淡污黃色。 粘度鑒別：優(yōu)質(zhì)的凍羊肉解凍后表面微干或有風干膜或濕潤但不粘手；次質(zhì)的 凍羊肉解凍后表面干燥或輕度粘手，新的切面濕潤而粘手；變質(zhì)的凍羊肉解凍后表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也濕潤粘手。 氣味鑒別：優(yōu)質(zhì)