【正文】 有害物質(zhì)（如酚、汞、鉻、鉛及石油類等），不僅會造成魚類中毒，人吃了中毒的魚類也會中毒。 4．增氧 合理配置、使用增氧機。 鯉魚幾乎分布于北半球的所有淡水區(qū)域，特別是在我國，東南亞和非洲。許多漁民都是為了這個目的而捕捉鯉魚。在人工飼養(yǎng)條件下，特別是經(jīng)選育的新品種，生長速度明顯加快。 帶魚 地方名牙帶 、白帶魚、刀魚、鱗刀魚、柳帶、裙帶、腳帶、青棕帶、帶條魚。 經(jīng)濟價值帶魚是我國最主要的海產(chǎn)經(jīng)濟魚類之一、其年產(chǎn)量居全國海產(chǎn)經(jīng)濟魚類之首位。背側(cè)黃褐色，腹側(cè)金黃色。出口口岸：遼寧、河北、天津、山東、江蘇、浙江、福建、廣東。 浙江 嵊山漁場是帶魚的最大產(chǎn)地，其次是福建的閩東漁場、主要漁獲期為春、冬兩個汛期。我國擁有自然形成的地域性鯽魚及人工馴化培育的品種或雜交種多達幾十個，本章僅就養(yǎng)殖較多的幾種名優(yōu)鯽魚進行介紹。卵呈粘性，常附 著在水草枝葉或人工魚巢上進行發(fā)育。這樣大小的鯉魚是許多種魚類、鳥類和其他動物的食物。比較常見的有金魚、 歐洲 圓鰭羅魚、北美的秋魚、金鉺魚，等等。每畝用量為 20～ 25公斤，化成石灰乳后全池潑灑。若水體中的 硝酸鹽 含量超過 3 毫克 /升就容易造成水體缺氧而導(dǎo)致魚類死亡。水體中的二氧化碳是浮游植物 光合作用 所必需的，但其含量一般應(yīng)在 80 毫克 /升以下。 水色 呈淡紅色或棕紅色，水面常浮有一層油膜，水體發(fā)出令人作嘔的惡臭味，這種水質(zhì)對魚類生長極為有害。 1吃魚對眼睛有益。 吃魚延緩記憶衰退。豐富而優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)是人生命的載體，具有均衡營養(yǎng)、調(diào)節(jié)體內(nèi)水分平衡、提高免疫力、為細胞輸送氧和必需的營養(yǎng)素等 功效，可以幫助幼兒、兒童及青少年生長發(fā)育，生病或身體有傷口的時候，也可以幫助復(fù)原及愈合。經(jīng)實驗，在相同的血脂水平情況下，一段時間后吃魚的人較吃素食的人能持續(xù)降低血脂水平，兩者血脂含量相差 40%。 三、吃魚的好處 吃魚減少心臟病危險。魚體長從不足 10公釐 ( )至 20多公尺，重約 約 4,000公斤。有的鰭大或形狀復(fù)雜，有的退化乃至消化 。另外，還常用作醫(yī)藥工業(yè)的原料，例如鱈魚、鯊魚或鰩的肝是提取魚肝油 (維生素 A 和維生素 D)的主要原料。 真空包裝： 抽取包裝內(nèi)之空氣，并配以氧氣通透率極低之包裝材料，可減低肉品氧化、酸敗的速率并確保肉品品質(zhì)。 操作間之溫度宜控制在 18℃以下 理論上，在愈 低室溫溫度下處理是維護肉品鮮度的比較好的方法，但以人類的體能以及作業(yè)效率而論，在低溫下都受到相當大的影響，因此操作間的室溫度宜控制在 12— 18℃之間。 十、 肉雞的飼養(yǎng)成本 雞苗價格（ ） /羽 按照肉雞飼養(yǎng) 45天 2公斤出欄 ,飼料 /公斤計算 （肉雞的養(yǎng)殖時間為 50天，價格的波動主要也是飼料的成本變動和存欄量的多少） 水電設(shè)備費用 2元 /羽 人工費用 2元 /羽 醫(yī)療防疫費用 /羽 其它費用 1元 /羽 飼料費用合計 9元 /羽 肉雞飼養(yǎng)成本 /羽 第五節(jié) 生鮮肉類的保鮮技巧 以冷凍、冷藏車運輸原料 為做好原料的溫度管理，以避免原料在運送期間，溫度產(chǎn)生變化，冷凍肉品原料應(yīng)以冷凍車來運輸，且其溫度要控制在 — 18℃以下。 粘度：外表微干或微潤不粘手為新鮮。吃鴨肉對心肌梗死等心臟病人有保護作用。 24 五、吃雞的好處 雞肉的藥用價值很大，民間有“濟世良藥”的美稱。 :富含蛋白質(zhì)、鐵質(zhì)，并且雞腳的脆骨及韌帶也具風(fēng)味，適合鹵味當 零嘴，也可燉食進補。鱗片光潔的是新雞；鱗片粗糙，爪底疙疙瘩瘩的就是隔年或多年的老雞。 兔“臭腺” 位于外生殖器背面兩側(cè)皮下的白鼠鼷腺，緊挨著白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直腸兩側(cè)壁上的直腸腺，味極腥臭，食用時若不除去，則會使兔肉難以下咽。 七、 肉羊的飼養(yǎng)成本 幼羊價格（ 25公斤） 550元 /頭 按照肉羊飼養(yǎng) 90天 50公斤出欄 ,飼料 3元 /公斤計算（ 肉羊的養(yǎng)殖時間出欄為 6個月，目前工廠都是收長到 3個月的小羊，之后在育肥 3個月出欄屠宰 ） 水電設(shè)備費用 30元 /頭 人工費用 90元 /頭 醫(yī)療防疫費 用 20元 /頭 其它費用 10元 /頭 飼料費用合計 270元 /頭 肉羊飼養(yǎng)成本 970元 /頭 第四節(jié) 禽類 一 、 禽類的簡介 家 禽 , 家養(yǎng)的鳥類，它們的肉和蛋可以食用。 藥料去膻法燒煮羊肉時，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、 豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去膻，還可使羊肉具有獨特的風(fēng)味。 羊肝與紅豆相克 —— 同食會引起 中毒 。 肝炎 病人忌吃 羊肉 。 粘度鑒別：優(yōu)質(zhì)的凍羊肉解凍后表面微干或有風(fēng)干膜或濕潤但不粘手；次質(zhì)的 凍羊肉解凍后表面干燥或輕度粘手，新的切面濕潤而粘手；變質(zhì)的凍羊肉解凍后表面極度干燥或發(fā)粘，新切面也濕潤粘手。其實，一公斤 羊肉 若能放入 10 克 甘草 和適量 料酒 、生姜一起烹調(diào)，即能夠去其 膻氣 而又可保持其羊肉風(fēng)味。 在肉鍋中放幾個山楂或胡蘿卜，既熟得快，也可除異味。這樣會破壞肉質(zhì)，使之變韌，降低營養(yǎng)價值。 三摸，一是要摸彈性，新鮮肉有彈性，指壓后凹陷立即恢復(fù)，次品肉彈性差，指壓后的凹陷恢復(fù)很慢甚至不能恢復(fù)，變質(zhì)肉無彈性 。 1黃瓜肉連著底板肉 的長圓形內(nèi)。肉質(zhì)細嫩，適于滑炒、滑熘、軟炸等。 弓扣即腹部肚皮上的肉。適于燉、燜等。 三、牛肉不同部位特點 脖頭即牛頸肉。與雞、魚、火雞中少得可憐的鐵含量形成對比的是牛肉中富含鐵質(zhì)。鉀的水平低會抑制蛋白質(zhì)的合成以及生長激素的產(chǎn)生，從而影響肌肉的生長。日本出產(chǎn)的“雪花（霜降）牛肉片”最美味，著名的料理有肥?；疱?、吉野家的牛肉飯及肥牛肉面?？纱钆涫卟思庸こ杀簇i心等特色菜。鮮脆可口。 可維持骨骼的健康，預(yù)防骨質(zhì)疏松，延緩衰老，調(diào)理神經(jīng)，改善睡眠 27 帶肉扇骨 位于前腿部位，適合燒湯。 24 帶肉叉骨（三叉骨） 與脊骨和后腿骨相連，可加工后銷售，價格低。 18 加厚肋排 19 帶肉脊骨 又稱龍骨，分肉脊骨和脊骨兩種，整條骨髓飽滿，肉嫩湯清，補鈣養(yǎng)胃。 13 羅隔肉 骨類 14 帶頸加厚前排 位于排骨的前部，也就是前胸部位 的排骨，含有頸骨、胸骨，胸骨含有軟骨成分，但頸骨和椎骨食用不方便。 7 帶皮帶骨后肘 8 一號肉 位于前腿上方， 肌肉發(fā)達，肥瘦相間，肉質(zhì)嫩，鮮香而不膩，肉感特強，適合紅燒、切片、做餡、灌腸、燉菜、少放醬油。過白、發(fā)黑的及顏色不正的不要買；經(jīng)過化學(xué)物質(zhì)處理的，或者腐爛變質(zhì)的，有刺激性味道或有臭味的千萬不要購買。 (四 ) 豬蹄 吃豬蹄有什么好處？ 豬蹄中的膠原蛋白質(zhì)在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠、它能結(jié)合許多水，從而有效改善機體生理功能和皮膚組織細胞的儲水功能，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚衰老； 豬蹄對于經(jīng)常四肢 疲乏，腿部抽筋、麻木，消化道出血，失血性休克及缺血性腦病患者一定輔助療效，它還有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年婦女骨質(zhì)疏松的速度； 豬蹄含豐富的膠原蛋白，可促進毛皮生長，預(yù)治進行性肌營養(yǎng)不良癥，使冠心病和腦血管病得到改善，對消化道出血、失水性休克有一定的療效。 豬肚怎樣洗？ 先用面粉把豬肚擦一遍，放在清水里洗去污穢黏液，然后放進開水鍋 中煮至白臍結(jié)皮取出，再放在冷水中，用刀刮開白臍上的穢物，外部洗凈后，從肚頭切開，去掉內(nèi)壁的油污，再取少量的醋和食鹽，擦搓肚子，以去除騷味。 （ 2）麻肝：反面有明顯的白色絡(luò)網(wǎng)，手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟，做熟后質(zhì)韌，嚼不爛。幼兒常吃豬肝， 可使眼睛明亮精神充 沛 豬肝的營養(yǎng)含量是豬肉的 10多倍，動物肝中維生素 A 的含量超過奶、蛋、肉、魚等食品能保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞。同時，美味成分肌苷酸生成減少，肉質(zhì)下降。人食用了含有瘦肉精的豬肉與內(nèi)臟，會引起心跳加快，頭暈、頭痛、嘔吐等癥狀。 九 、 有機豬肉 所謂的有機豬肉指的是從養(yǎng)殖環(huán)境、屠宰到銷售全過程進行不間斷、標準化安全監(jiān)控，防范的重點除了不含瘦肉精、不是病死豬肉外，還要對激素殘留，獸藥殘留 和重金屬殘留進行檢測監(jiān)控，保證豬肉符合綠色食品的安全性。全身淋巴結(jié)腫大、發(fā)紅，切開后見有黃色液體流出。切開后可見有碎冰塊和冰渣濺出，肌肉解凍后還會有許多滲出的血水。 2．不太新鮮的肉：脂肪少光澤，肌肉顏色稍暗，外表干燥或有些粘手，新切面濕潤，指壓后的凹陷不能立即恢復(fù)，彈性差，稍有氨味或酸味。 前腿肉：又稱夾心肉，位于前腿上部，半肥半瘦，肉老筋多，吸收水分能力較強，適于做餡和肉丸子。 六 、 不同部位豬肉適合的烹調(diào)方法 按照所處的部位不同，豬肉大體分為 10種。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學(xué)成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風(fēng)味明顯改善。而 熱鮮肉 通常為凌晨宰殺，清早上市，不經(jīng)過任何降溫處理。即肉的成熟過程，外表微生物被大大抑制，繁殖受到控制。 冷鮮肉的生產(chǎn)從原料加工到銷售的全過程都是在全面品質(zhì)管理體系的嚴格監(jiān)控之下，保證了產(chǎn)品的高品質(zhì)和標準化，也實現(xiàn)了生產(chǎn)的規(guī)模化和現(xiàn)代化。且因其未經(jīng)凍結(jié)，食用前無須解凍，不會產(chǎn)生營養(yǎng)流失，克服了凍結(jié)肉的這一營養(yǎng)缺陷。 冷鮮肉的售價之所以比熱鮮肉和冷凍肉高，原因是生產(chǎn)過程中要經(jīng)過多道嚴格工序，需要消耗很多的能源，成本較高。肉中無筋，是豬肉中最嫩的一 部分。 奶脯肉：在肋骨下面的腹部，結(jié)締組織多，均為泡泡狀，肉質(zhì)差，一般做臘肉或煉豬油，也可燒、燉或用于做酥肉。 4． 垃圾豬：肉內(nèi)含有多種毒素，肉色灰暗，肉質(zhì)肥胖、肝臟較大，彈性很弱，食則無味且又是人生命的 隱形殺手。 9．豬瘟病肉：病豬周身皮膚，包括頭和四肢皮膚上都有大小不一的鮮紅色出血點，肌肉和脂肪也有小點出血。 11．有害腺體：甲狀腺位于豬的喉頭后方氣管下面，呈棕紅色，如大棗狀，通過屠宰加工有時留在脖頭肉上。 普通豬一般 3~4月就可出欄，有機豬在養(yǎng)殖過程中食用有機玉米、有機大豆、有機麩皮和有機青飼料，飲用山泉水。 當豬長時間受到緊迫刺激時，如疲勞、運動、點擊等，如果在它們恢復(fù)肌肉中肝糖儲蓄存之前就將它們屠宰，將會出現(xiàn)肝糖缺乏，其屠宰后肝糖的過早耗盡，導(dǎo)致肌肉的 PH值較高，而呈現(xiàn)干硬，暗紅現(xiàn)象，這就是 DFD 肉，這種肉本身的持水性較好。豬肉在熱水中浸泡，會使大量的肌溶蛋白溶于水中。它還含有大量的維生素 A，有助于幼兒的骨骼發(fā)育 . 豬肝富含維生素 A、 C，每百克含維生素 A10000單位，含維生素 C20毫克。倘不是整個的，賣者挖除后，雖無痕跡，但做熟后無 鮮味，因打湯、小炒加熱時間短，難殺死細菌，食后有礙身體健康。有補腎強身的功效。 由于豬蹄含脂肪量高，有胃腸消化功能減弱的老年人每次不可食之過多。去皮五花肉可切片，切絲，做餡。但肉質(zhì)滑嫩，適合做餡，灌腸，燒菜。 16 大排 豬排骨提供人體生理活動必需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂肪，尤其是豐富的鈣質(zhì)可維護骨骼健康。 21 帶肉前腿骨 骨髓多，可煲湯，湯濃醇香。飯店做醬骨。豬頭肉皮厚，質(zhì)老，膠質(zhì)重，宜用涼拌、鹵、腌、熏 、醬臘等方法烹制。如紅燒豬尾、鹵豬尾等。 36 豬腰 位于腹腔部位，分兩種，顏色淡的適合燒湯，顏 色深的適合爆炒。 牛肉含維生素 B6：蛋白質(zhì)需求量越大，飲食中所應(yīng)該增加的維生素 B6 就越多。另外，亞油酸還可以作為抗氧化劑保持肌肉塊。這種氨基酸最大的好處就在于它能夠把肌肉從供給能量這一重負下解放出來。 短腦在扇形骨上方，前邊連著脖頭肉，層次多，間有脂膜。適于燉、燜、 16 醬等。 腰窩兩條后腿前，緊靠弓扣后的 腹肉。 1底板肉兩側(cè)臀部上的長方形肉。肉質(zhì)細嫩，宜切丁、片、絲，適于滑炒、醬爆等。從超市買回來的冰鮮牛肉若要在一至兩周內(nèi)食用，可不拆包裝加以冷凍。 七、燉牛肉竅門 燉肉前一天，用芥末在肉面上抹一下，燉肉前，用冷水洗掉，這樣不僅熟的快，而且肉質(zhì)鮮嫩。 九、牛肉的主產(chǎn)區(qū) 河南省 南陽市 屬 13 個縣市區(qū)，四川省閬中市、內(nèi)蒙古通遼市、科爾沁草原、錫林郭勒盟多倫縣、遼寧法庫縣、安徽 蒙城 、甘肅張掖市、洛寧縣、榮昌縣、清水縣等 。 19 三、羊肉的鑒別 新鮮羊肉：肉色紅而均勻，有光澤，肉質(zhì)堅 而細，有彈 性，外表微干，不粘手，氣味新鮮，無其它異味。 五、羊肉的禁忌 不宜同時吃 醋 。 20 羊肉與 南瓜 相克 —— 易發(fā)生 黃疸 和 腳氣病 。 米醋去膻法將羊肉切塊放入水中，加點米醋，待煮沸后撈出羊肉，再繼續(xù)烹調(diào)，也可去 除羊肉膻味。 核桃去膻法選上幾個質(zhì)好的核桃，將其打破，放入鍋中與羊肉同煮，也可去膻。家禽的肉蛋營養(yǎng)豐 22 富。 魚“黑衣” 魚體腹腔兩側(cè)有一層黑色膜衣，是最腥臭、泥土味最濃的部位，含有大量的類 脂質(zhì)、溶菌酶等物質(zhì)。 23 四、雞分割品分析 :含脂肪低，肉質(zhì)較澀而無味，可搭各式佐料及食材烹調(diào)。 :雞心味美，但膽固醇含量較高于豬心、牛心，不舒適癥狀合肥胖、