【正文】 色，并且臟污，結(jié)構(gòu)變?yōu)槟z黏狀。 按設(shè)備制造說(shuō)明要求正確安裝使用刀片，調(diào)整刀片間隙，以防刀片損壞。 按設(shè)備制造說(shuō)明要求，正確安裝使用絞刀，按要求磨絞刀，防止絞刀損壞。 2）嗅覺(jué)上無(wú)異味，（腐爛臭味）不代表魚(yú)肚肉腥味。 4）嗅覺(jué)類：無(wú)異味、臭味，代表腥味。 2）視覺(jué)：無(wú)異色，干，有少許鹽漬。 3）冰面平整，冰墻要直。 3）晚班營(yíng)業(yè)結(jié)束前，將儲(chǔ)冰柜內(nèi)余水冰盛入運(yùn) 冰車內(nèi)存入冷庫(kù) 并停機(jī)。管理重點(diǎn)是鮮度質(zhì)量管理、庫(kù)存周轉(zhuǎn)、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。 潔凈質(zhì)量：指清潔的程度和外包裝的良好。 一、商品的分類： 20xx 自制涼菜 200 冷菜類 20xx 外來(lái)涼菜 20xx 烤制品類 20xx 炸制品類 201 自制品熟食類 20xx 鹵制品類 20xx 面類熟食 20xx 中餐食品 2020 火腿類 2021 香腸類 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) 202 外來(lái)熟食類 2022 熟肉類 2023 鹵制類 20 沙拉巴 2024 面點(diǎn)熟食 2025 中餐食品 2026 烤炸類制品 2027 豆制品 2028 臘肉 /咸肉類 2030 面條類 203 面條禽蛋類 2031 禽蛋類 2090 主料 209 原材料 2091 輔 料 2092 材料 二、商品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn) 熟食的質(zhì)量?jī)?nèi)容主要包括色、香、味、形四個(gè)方面?！斑m者為佳”。 念 入口即化，不用咀嚼，經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間加熱而得到的口味。 機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)，操作者。 松 入口后咀嚼的抵抗力微小，迎牙而散，吞咽比較舒適。 味：指食品品嘗時(shí)的口味。 ⊙凈菜工作流程 準(zhǔn)備階段：①選菜②洗菜 制作階段：①去皮②切菜③配菜 包裝成品：①裝盒②打包③打條碼④上柜 三、蔬果損耗的控制 合理的蔬果訂貨數(shù)量； 做好蔬果的收貨質(zhì)量檢驗(yàn)工作； 蔬果的鮮度管理； 蔬果尾貨及大量庫(kù)存的及時(shí)處理； 少量商品的再加工程序。 外觀質(zhì)量：指顏色、大小、形狀、外表、整齊度、結(jié)構(gòu)等，可通過(guò)視覺(jué)、觸覺(jué)來(lái)進(jìn)行判斷。 3）換完水后，很快將留在地下的水擦干，以免顧客因水而滑倒。 ★ 制冰機(jī)使用規(guī)程 1）每班有專人負(fù)責(zé)清理儲(chǔ)冰柜。 四、機(jī)械設(shè)備的操作規(guī)范 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) ★ 打冰床的標(biāo)準(zhǔn) 1）冰床高度為 1015 厘米，厚度為上寬 7 厘米，下寬 10 厘米，打冰床時(shí)，冰與水配比 10： 以增強(qiáng)其粘度。 ★水發(fā)類： 不粘，不松軟（呈海綿狀），無(wú)異味，泡置于冰中。 2）咸水類：有鱗的魚(yú)體表面粘液很重，粘手，無(wú)鱗的魚(yú)體表面 有少許粘液。它的重點(diǎn)是控制損耗。 操作人員應(yīng)熟悉設(shè)備基本構(gòu)造、性能及操作方法。 立式切肉片機(jī) 人員應(yīng)熟悉設(shè)備基本構(gòu)造、性能及操作方法。綿 羊脂肪呈白色，并且致密。切斷面呈暗色、微綠色或灰色。 c) 肉類損耗的控制 訂貨的數(shù)量，特別是保鮮商品的訂貨數(shù)量是非常重要的 嚴(yán)格把握溫度控制和肉類商品所有流轉(zhuǎn)過(guò)程的清潔衛(wèi)生消 毒的工作。 a) 商品的分類 2400 新鮮牛肉 240 牛肉類 2401 冷凍牛肉 2402 冷卻牛肉 2410 新鮮豬肉 241 豬肉類 2411 冷凍豬肉 2412 冷卻豬肉 2420 部位羊肉 24 肉類 242 羊肉類 責(zé)任人 正確性 報(bào)送時(shí)間 生鮮 核算 柜組 主管 保證盤點(diǎn)分析表的準(zhǔn)確性 保證盤點(diǎn)表的準(zhǔn)確性 報(bào)送 及時(shí) 及時(shí) 報(bào)送 考核辦法 對(duì)調(diào)撥單、本月購(gòu)進(jìn)、分類銷售及相關(guān)數(shù)據(jù)的查詢，保證盤點(diǎn)分析的真實(shí)性。 其他注意事項(xiàng) 初盤和復(fù)盤由柜組主管組織進(jìn)行，生鮮核算員和財(cái)務(wù)人員負(fù) 責(zé)進(jìn)行抽盤，抽盤的比例應(yīng)不小于總數(shù)的 10%。 生 鮮 盤 點(diǎn) 程 序 生鮮盤點(diǎn)流程及考核辦法 ◎盤點(diǎn)時(shí)間：每月 30日營(yíng)業(yè)結(jié)束 ◎盤點(diǎn)地點(diǎn)：生鮮賣場(chǎng) ◎盤點(diǎn)部門：生肉組（ 1001） 、水產(chǎn)組（ 1002） 、蔬果組（ 1003） 、沙拉吧 1（ 1004） 、面包房（ 1005） 、沙拉吧 2（ 1008） ◎盤點(diǎn)目的：通過(guò)盤點(diǎn)核算各柜組商品庫(kù)存、毛利情況、反映生鮮各柜組在一定時(shí)期內(nèi)的經(jīng)營(yíng)狀況，為下一期營(yíng)運(yùn)管理提供有效的數(shù)據(jù)。并由柜組主管簽字確認(rèn)方可。 填寫方法：寫明年、月、日，在主旨內(nèi)簡(jiǎn)明扼要的寫明所要申請(qǐng)的事情內(nèi)容。 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) 生鮮單據(jù)流轉(zhuǎn)規(guī)范 美特好連鎖超市有限公 司訂單 （圖一） 廠商編碼及全稱 傳 真 送 貨 地 址 聯(lián)系電話 定 貨 時(shí) 間 交貨時(shí)間 店內(nèi)碼 品名 貨號(hào) 銷售單位 應(yīng)交數(shù)量 實(shí)收數(shù)量 差異 備注 結(jié)算方式 ①試銷 ②購(gòu)銷：帳期 ———— 付訖 ———— 說(shuō)明：結(jié)算方式要注明試銷和購(gòu)銷詳細(xì)情況 采購(gòu)： 供應(yīng)商： 商管： 商管負(fù)責(zé)： 商場(chǎng)： 使用說(shuō)明： 廠 商將貨送至收貨課，收貨人員根據(jù)手工訂單及對(duì)方出庫(kù)單據(jù)接貨，填寫收數(shù)。 各 班應(yīng)分工整理自己的區(qū)域、工具或成品。 1003 定置管理： 銷售區(qū)域及庫(kù)區(qū)的清潔工具 的存放： 1）、庫(kù)區(qū)存放點(diǎn)為 7 號(hào)庫(kù)入口處； 2）、銷售區(qū)域存放點(diǎn)為稱臺(tái)內(nèi)； 3）、抹布隨用隨洗，存放在稱臺(tái)內(nèi)。 案板保證每周清洗一次。 冷藏?zé)o法堆疊的商品應(yīng)以層板、板車存放。 每日進(jìn)出貨同時(shí)整理商品，放置整齊。 包裝：建立標(biāo)準(zhǔn)化包裝，且包裝符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 商品驗(yàn)收進(jìn)出庫(kù)原則： 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) 清點(diǎn)商品的件數(shù)及商品名稱是否與訂單一致開(kāi)箱抽檢商品數(shù)量與規(guī)格是否相符。 所有商品要明示保質(zhì)期和進(jìn)貨日期。 全數(shù)過(guò)磅后，雙方簽名確認(rèn)無(wú)誤，方可由收貨錄入員做電腦錄入 。 （四） 生鮮的收貨程序 程序解釋 核查訂單 /運(yùn)輸工具 確認(rèn)價(jià)格 檢查質(zhì)量 數(shù)量確定 辦理退 /換貨 雙方核對(duì)確認(rèn) 安全員檢驗(yàn) 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) ◇ 核查訂單 /運(yùn)輸工具：檢查訂單是否符合收貨的要求，已經(jīng)送貨的運(yùn)輸車輛的溫度、衛(wèi)生情況等； ◇ 確認(rèn)價(jià)格：若屬于永續(xù)訂單，則需要確認(rèn)收貨的價(jià)格； ◇ 檢查質(zhì)量：檢查所有的送貨品種的質(zhì)量是否符合收貨的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)； ◇ 數(shù)量確定：對(duì)收貨的品種進(jìn)行數(shù)量確認(rèn)，或稱重或點(diǎn)數(shù)； ◇ 辦理退 /換貨：辦理該供應(yīng)商的退 /換貨； ◇ 雙方核對(duì)確認(rèn)：雙方確定收貨的最后的收貨數(shù)量； ◇ 安全員檢驗(yàn)：安全員對(duì)整個(gè)收貨的過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督、檢驗(yàn)。 生 鮮食品的驗(yàn)貨方式以感官法為主，主要有視覺(jué)檢驗(yàn)法、味 覺(jué)檢驗(yàn)法、嗅覺(jué)檢驗(yàn)法、觸覺(jué)檢驗(yàn)法。 商品送貨的運(yùn)輸車輛必須 符合商品運(yùn)輸?shù)臏囟纫?，且干凈整潔? 打包完商品后，應(yīng)立即關(guān)閉電源以免燙傷人員和浪費(fèi)電源。 1出現(xiàn)條碼紙卡紙時(shí)不能用硬物撬取，應(yīng)用手慢慢將卡紙取出。 電子稱的稱載量嚴(yán)禁超過(guò)其額定稱載量： 30 斤。 上貨完畢后，檢查平板車上是否有遺留的商品，確認(rèn)無(wú)誤 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) 后，將平板車?yán)摺? ⊙ 商品及破包裝商品不得停留在銷售區(qū)域，只能固定存放在本部 門一特定區(qū)域。 ⊙ 補(bǔ)貨以不隨意更動(dòng)陳列排面、價(jià)格所示陳列范圍補(bǔ)貨。 生肉品 包括 豬肉類、牛羊肉類、禽蛋類等； 水產(chǎn)品 包括鮮活水產(chǎn)、冷凍水產(chǎn)和水產(chǎn)干貨； 果菜品 包括新鮮的水果、蔬菜及其加工品（如鮮榨蔬菜汁、水果汁） 什么是生鮮五品？ 生鮮五品是在 生鮮三品的基礎(chǔ)上加沙拉吧類和面包類 。 負(fù)責(zé)處理當(dāng)天發(fā)生的各種投訴及其它相關(guān)事宜。 晚班會(huì)強(qiáng)調(diào)的內(nèi)容。 商品陳列的 POP、標(biāo)價(jià)簽清楚、干凈、醒目。 食品原料運(yùn)送的過(guò)程中無(wú)污染（食品包裝）。 ⊙地面：無(wú)垃圾、無(wú)積水、無(wú)油漬、無(wú)雜物、無(wú)商品。 注：皮膚病、有傳染性疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品。 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) 做好商品的續(xù)訂工作，把握好最低庫(kù)存量。 生鮮處理銷員工作職責(zé) 直屬上級(jí)：生鮮處主管 適用范圍：生鮮處理銷員 主要職責(zé)： 保障庫(kù)存商品銷售，及時(shí)清理堆頭和貨架并補(bǔ)充貨源。 負(fù)責(zé)處理解決營(yíng)銷過(guò)程中出現(xiàn)的問(wèn)題（如投訴等）。 對(duì)自加工食品的質(zhì)量、衛(wèi)生、防疫標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)。 對(duì)本部門人員成本，營(yíng)運(yùn)成本，生產(chǎn)成本的控管。 二、 人員培訓(xùn) 掌握本部人員出勤、人力調(diào)配及培訓(xùn)考核。網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁(yè) 目 錄 目 錄 ?????????????????????? 01 生鮮處處長(zhǎng)崗位職責(zé) ?????????????????????? 02 生鮮處主管崗位職責(zé) ?????????????????????? 04 生鮮處理銷員崗位職責(zé) ?????????????????????? 05 生鮮處衛(wèi)生要求 ?????????????????????? 06 生鮮商品陳列要求 ?????????????????????? 08 生鮮賣場(chǎng)交接班內(nèi)容 ?????????????????????? 08 生鮮值班主管工作職責(zé) ?????????????????????? 09 生鮮商品知識(shí) ?????????????????????? 09 補(bǔ)貨基本原則 ?????????????????????? 10 理貨基本原則 ?????????????????????? 11 倒垃圾的流程 ?????????????????????? 11 電子稱使用標(biāo)準(zhǔn) ??????????????? ??????? 12 封接機(jī)的使用標(biāo)準(zhǔn) ?????????????????????? 13 生鮮基本原則 ?????????????????????? 14 生鮮儲(chǔ)存原則 ?????????????????????? 20 商品驗(yàn)收進(jìn)出庫(kù)原則 ?????????????????????? 20 生鮮加工設(shè)備 ?????????????????????? 21 生鮮冷庫(kù)管理 ?????????????????????? 21 生鮮各柜 組定置管理 ?????????????????????? 23 生鮮單據(jù)流轉(zhuǎn)規(guī)范 ?????????????????????? 26 生鮮損耗原因 ?????????????????????? 30 生鮮盤點(diǎn)程序 ?????????????????????? 31 肉類營(yíng)運(yùn) ?????????????????????? 34 海鮮營(yíng)運(yùn) ?????????????????????? 38 蔬果