【正文】 營運 ?????????????????????? 42 熟食營運 ?????????????????????? 45 面包營運 ?????????????????????? 49 生鮮安全生產(chǎn)案例 ?????????????????????? 55 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 生鮮處處長崗位職責 一、 工作標準 完成公司下達的各項經(jīng)營指標和指令性任務。 熟悉經(jīng)營策略，了解競爭手段，價格水平，供應商狀況，善于及時提供應變措施。 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 審核本部 門預算和部門的支出。 五、 衛(wèi)生標準 負責本部門所轄區(qū)域的正常工作秩序和清潔衛(wèi)生。 實施并保證所轄排面商品充足，物價明確、清楚、商品擺放美觀。 1 完成上級指派的其它工作做好值班主管。 檢查商品質量，凈含量與標識不符，漏氣、脹袋等。 要勤換工作服、勤洗澡、勤換內衣、勤洗鞋襪、勤理發(fā)、勤翦指甲、刮胡子。 ⊙周轉箱：無灰塵、無污垢、無雜物、無污水。 食品原料自身品質好，無病毒，細菌的感染和污染。 商品陳列在正確的溫度下。 生鮮賣場交接班內容： 晨會內容，包括公司的各種文件、制度、通知。 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 值班主管的工作職責： 負責每天晨會的召開，向各主管及員工安排一天中的主要工作事宜。 生鮮商品知識： 什么是生鮮商品？ 生鮮三品 指的是 未經(jīng)熟加工 的生肉品、水產(chǎn)品和果菜品。 ⊙ 補貨以不堵塞通道、不影響賣場清潔、不妨礙顧客自由購物為原則。 ⊙ 理貨時須檢查商品包裝、條形碼是否完好，缺條形碼及時補貼， 破包裝要及時撤柜。 上貨過程中，必須將空包裝箱全部拆開并 整齊地放在平板車上。 使用時要先打開電子稱總開關，再打開稱面開關，觀察機器自檢狀況是否正常。 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 1裝卸打印標簽時，首先提取打印頭，然后取出打印體，禁止不正確操作造成人為損壞打印頭。 打開電源對封接機進行 3 分鐘的預熱后，即可進行商品打包。質量嚴重不符者，拒絕收貨，質量降級者，拒絕收貨或采取折扣方式。 生鮮商品的驗貨標準遵循規(guī)定的商品質量驗收標準，等級、規(guī)格、品種的變化以訂單或采購特別說明為準。 先退 /換貨，后收貨。 稱重重量以超市收貨部現(xiàn)場磅重的數(shù)據(jù)為準，四舍五入保留小數(shù)點后兩位數(shù)字。 生鮮儲存原則： 生鮮收貨后，盡量減少暴露在常溫下 的時間，要求在收完貨與進入冷庫的時間不能超過 10 分鐘。 維持生鮮儲存區(qū)域的清潔衛(wèi)生標準是至關重要的。 人力：合理安排班次，提高勞動效率，人力與生產(chǎn)任務相配 合。 生鮮冷庫管理 庫房內依商品性質、廠商名牌規(guī)劃暫存區(qū)的位置。商品庫存高度不可過高，避免傾倒或擋住風扇。 每晚工作結束后，工具必須及時清洗，擦干，放在規(guī)定盤里。 注：殺魚水池不可用作清洗墩布用。 1005 定置管理： 交接班時，必須一一對應，特別是領班做到心中有數(shù)，互 相檢查本柜組工具及原料是否定位存放。 成品區(qū)、原料區(qū)、食品退貨區(qū)：保持地面無雜物，整齊成品 是否合格，不能擠壓，保持外形美觀。 工作報告（請示）卡 （圖四） 美特好會員店有限公司 年 月 日 主旨 內容 主管批示 經(jīng)理： 部門主管： 報告人： 使用說明： 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 適用于各種報告請示，是下級對上級領導申請批示的主要單據(jù)。每日必須由查看人認真按照表中所示時段查看、填寫真實數(shù)據(jù)。損耗登記將丟棄安培做登記，是為了給管理者提供明確的數(shù)據(jù)，以達到損耗、提高毛利的目的。 盤點前各柜組按上月盤點表的順序做好本月空格盤點表（盤點表只填商品代碼及商品名稱）。它的營運風格是“平、靚、正”，“平”是價格相對便宜，“靚”是商品的 質量非常優(yōu)良，“正”是進貨渠道正規(guī)，商品安全衛(wèi)生，看得舒心，買得放心，它的重點管理在于鮮度管理和安全衛(wèi)生。 上貨過程中要特別檢查生產(chǎn)日期及保質期。新切斷面的表面明顯地發(fā)黏和發(fā)濕。豬的脂肪呈白色，有時呈淡色，柔軟且有彈性。 鋸條時節(jié)：①切斷電源，打開鋸骨機門將斷裂的鋸條取下 ；②將鋸條緊固手柄按逆時針方向轉動，使上輪向下移動，直到可以放上新鋸條為止； ③ 上鋸條時，將鋸條無鋸齒的一邊緊貼上下兩輪的里槽，使之與機體平行； ④ 順時針方向轉動鋸條緊固手柄，直到發(fā)出“咔吧”聲響為止； ⑤ 重新啟動電源，如無異?，F(xiàn)象，即可操網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 作； ⑥ 下班前，檢查設備是否斷電； ⑦ 嚴禁用高壓水槍沖洗肉屑及機殼，嚴禁用水刷洗上輪，以免上輪軸承進水生銹，有滑道的地方可點一些食用油，保持潤滑。 絞肉機 機器設備必須由專人管理和操作。 海鮮營運 1002 海鮮部門的營運風格是“鮮、多、穩(wěn)”，“鮮”是高度重視活鮮、冰鮮的經(jīng)營份額，“多”是盡量增加品種，“穩(wěn)”是訂貨穩(wěn)定，貨源穩(wěn)定。 ★鮮貨類： 1）淡水類：魚體表面無粘液。 3）魚丸蟹棒：色澤鮮亮。 三、海鮮損耗的控制： 訂貨的數(shù)量，特別是活鮮商品的訂貨數(shù)量是非常重要的； 掌握活鮮的生活環(huán)境，做好養(yǎng)殖工作，減少死亡； 將可出售的死亡的活鮮以冰鮮出售，減少丟棄； 冰鮮的陳列注意冰要豐滿，延長冰鮮類的保質期； 冰鮮魚類的存放必須按要求存放； 部分損耗量較大的商品進行深加工。 4）最后用水將殺魚臺沖干凈。 2）用水管將中間魚缸里的水慢慢抽出，當下面水放完了，洗干 凈了，要很快進水，以免魚缸缺水死亡 ，當下面水進的差不多的時 候，第二個缸也抽干凈了，洗好了，以此類推。 ⊙水果的質量內容 合格質量：指水果有無病蟲害、生理病害及嚴重污染，可通過視覺的判斷和實驗分析等手段來確認。保持排面豐滿。是一種增進食欲的芳香味道，通常飲食中的香味分鮮香、清香、醇香、鹵香、辣香、茶香等，是用來確切判斷食品所應有的香味。 韌 入口后帶有彈性的硬度，比焦、脆的硬度要柔和，但咀嚼的時間持久。 面條切出時必須有專人接面條，并且整齊的把面條放在面筐里，然后面條專用包裝袋進行包裝，打稱。 形：指商品的外表的形狀。味道主要有酥、脆、焦、韌、松、嫩、念等。 色：商品的外觀顏色。 ⊙上菜的工作流程 早 7： 00 進入賣場，拿上訂單核對接菜，把退菜退給廠 家，新菜拉入賣場，先把庫存的菜上到排面，新菜上到排面的上部，舊網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 菜上到排面的下部，先銷舊菜。 一、商品的分類： 2200 葉菜 /花菜類 220 新導入 2201 瓜果類 2202 根莖類 2203 調味 /食用菌 2210 實果類 2211 柑橘類 22 蔬果 221 水果 2212 瓜類 2213 漿果類 2214 熱帶水果 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 2215 加工類 2220 腌制類 222 醬菜類 2221 醬制品 2222 其他類 二、質量檢驗標準： ⊙蔬菜的質量內容 合格質量：指蔬菜有病蟲害、生理病害及嚴重污染，可通過視覺的判斷和實驗分析手段來確認。 4）水產(chǎn)組派專人負責檢查制冰機運行情況，并負責機器外部內 部及運冰車的衛(wèi)生清理工作。 ★ 殺魚的操作規(guī)范 1） 首先將顧客指定的魚用魚網(wǎng)撈出，用木棒將魚擊昏，再過稱， 打出價格。 3）觸覺：體表干，伴有少許鹽漬，適于常溫下。 5）觸覺類：有彈性，手指輕按魚體自動回收。 3）觸覺手捏上魚體有彈性，內不松弛（海綿狀）捏時魚刺不外 露。 發(fā)現(xiàn)設備電氣或機械故障應立即停機，通知修理人員檢修，網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 不得擅自拆卸設備。 發(fā)現(xiàn)設備電氣或機械故障，應立即停機通知修理人員檢修，不得擅自拆卸設備。 ★設備操作規(guī)程 鋸骨機 前先確認鋸條是否夾緊，如未夾緊，將上方的鋸條緊固手柄按順時針方向轉動，直到發(fā)出“咔吧”聲為止。 氣味 該種牲畜特有的恰好的氣味。 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻， ： 332985688，個人主頁 用特殊的方法處理肉類商品以延長商品的保質期。 肉類的檢疫：必須持一證三章。 盤點結束后，各柜組應于一個工作日（即第二日上午 9點） 將盤點結果準確登記于盤點表上，主管審核簽字后交給核 算員。 盤點所需的各種計量用具（磅秤、電子秤等）使用前應進行 校對，以保證稱量數(shù)據(jù)的準確。 商品歸還時，分別從防損課、商管、借出柜組撤出商品借用單，驗明商品 完好無損后，方可歸還，并撕毀商品借用單。 POP 打印聯(lián)系單 （圖五） 美特好會員店有限公司 年 月 日 序號 打印內容 單 /雙 完成時間 類別 1 2 3 4 柜組負責人： 部門主管： 遞送者： 企劃制作人： 注：節(jié)假日或大型促銷活動，務必提前三天將打印內容遞交企化部。商管根據(jù)手工訂單打印電腦單交于供應商作為結帳依據(jù)。 所有的工具、原料保持干爽整潔，用后細查細看。 包裝凈菜操作臺要保持干凈，刀具應存放在打包機下。嚴禁在稱臺上面擺放，更不許擺放在商品上。 1冷庫內門塑膠簾不能任意卸下或卷起，非工作需要，人員不得在庫房逗留。 庫存平面圖須張貼在庫門外，告之同仁及廠商按平面圖進出貨。 設置生鮮設備的維修、保養(yǎng)、清潔、檢查、報修流程。 養(yǎng)成隨時清點庫存商品的習慣，調整進銷存卡商品庫存，以便商品續(xù)訂工作正常進行。 生鮮的儲存要按商品分類儲存，特別是生熟分開。 生鮮退貨要點： ◇ 符合退貨條件的商品辦理退貨； ◇ 退貨以供應商為抬頭進行辦理； ◇ 退貨單的商品貨號、商品品名必須與電腦中一致，數(shù)量必須與貨物的實際數(shù)量相符，不符合最小單位者按幾分之幾單位計算； ◇ 退貨的商品必須有明確的標識，標明時間、供應商名稱，存放在商品退貨暫放處；