【正文】 ◇ 退貨組在辦理退貨手續(xù)時(shí)，需要檢查單 貨一致。 主要通過商品的外觀、顏色、氣味等感官手段來判斷品質(zhì)是否優(yōu)良。 嗅覺檢驗(yàn)法主要是檢驗(yàn)商品是否具備應(yīng)有的香味，有無異味等等 。 生鮮食品優(yōu)先收貨，已經(jīng)收貨與未收貨的商品明顯分開。 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁 生鮮基本原則 （一） 生鮮的收貨原則 生鮮收貨操作由收貨部人員按照收貨流程執(zhí)行。保險(xiǎn)膜分 300 膜和 400 膜兩種，要根據(jù)所打包商品的長度來選擇合適的保險(xiǎn)膜。 注意電子稱的衛(wèi)生，需經(jīng)常清潔電子稱托盤、外殼、客戶屏上的油污和水漬。 到收貨課出口請防損員進(jìn)行檢查。 ⊙ 每日銷售高峰期前、后須有一次比較全面的理貨。 理貨的基本原則： ⊙ 貨物凌亂時(shí)需做理貨動(dòng)作。 補(bǔ)貨 的基本原則： ⊙ 貨物數(shù)量不足或缺貨時(shí)補(bǔ)貨。 負(fù)責(zé)抽 查各柜組人員遲到、早退現(xiàn)象，休息室有無逗留現(xiàn)象。 臨時(shí)性任務(wù)。 陳列的商品的質(zhì)量是優(yōu)良的。 生，熟商品、原料分開存放，避免交叉感染。 ⊙設(shè)備：無污垢、無油污、無灰塵、無化學(xué)油漬、無銹斑。 ⊙棧板：干凈、不發(fā)霉 、不潮濕、無冰塊、每周至少清潔 1 次。 手：作業(yè)前用肥皂和清潔劑清洗干凈，不能留指甲，以看不 見白色部分為合格，不涂指甲和佩戴飾物，有即食食品 銷售區(qū)域要戴一次性手套。 按要求碼放排面，做到整齊美觀、貨架豐滿。 督促員工使用規(guī)范語言接待顧客，體現(xiàn)主動(dòng)、熱情、耐心、周到，做好全員防損防盜。 負(fù)責(zé)本柜組工作目標(biāo)的制定，傳達(dá)上級(jí)的各項(xiàng)指令（規(guī)定）性工作與執(zhí)行。 對本部門制定的促銷計(jì)劃，進(jìn)行檢查、監(jiān)督 ， 指導(dǎo)促銷活動(dòng)的落實(shí)和實(shí)施。 制定下級(jí)的崗位描述，并指導(dǎo)下級(jí)工作。 負(fù)責(zé)防疫、技術(shù)監(jiān)督、外來檢查等機(jī)關(guān)部門的工作聯(lián)系及學(xué)習(xí)相關(guān)知 識(shí)。 指導(dǎo)下級(jí)工作，并與機(jī)關(guān)部門進(jìn)行工作溝通與協(xié)調(diào)。 三、 費(fèi)用控制 嚴(yán)格控制部門損耗。 對新品及時(shí)導(dǎo)入，滯銷的淘汰，商品結(jié)構(gòu)的調(diào)整，進(jìn)行監(jiān)控。 了解公司經(jīng)營狀況，熟悉市場動(dòng)態(tài)，特點(diǎn)及發(fā)展趨勢，并制定新品的開發(fā)，配置與陳列方案。 1 檢查員工對規(guī)章制度的執(zhí)行情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)指出，并予以糾正。 及時(shí)收回破包裝商品和孤兒品。 衣：工作時(shí)要穿工作服，戴工作帽，系圍裙，必要時(shí)須穿白色防滑鞋，要求干凈、整齊。 ⊙玻璃：明亮、無油污、無指印、無水痕，每周至少清潔 2 次。 ⊙容器：表面光亮、無污垢、無殘?jiān)?、無油漬。 儲(chǔ)存的食品須封箱、封蓋、不能直接放在地上離墻至少 5 厘米。 商品陳列的區(qū)域、設(shè)施符合清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 記錄當(dāng)天發(fā)生的事情，需配合 完成的事情。 晚班營業(yè)結(jié)束后，負(fù)責(zé)檢查各柜組人員打掃衛(wèi)生情況，認(rèn)真檢查電源、水源是否關(guān)閉。 ⊙ 補(bǔ)貨以滿貨架、展柜為原則。 ⊙ 零星物品的收回與歸位是理貨的一種重要工作。 ⊙ 每日營業(yè)前理貨時(shí)，做商品、貨架、通道的清潔工作。 電子稱使用標(biāo)準(zhǔn) 電 子稱用于商品的稱重及條碼的打印。 整理好電子稱外圍的電源線、數(shù)據(jù)線。 按照正確的方法安裝保險(xiǎn)膜。 供應(yīng)商必須在訂單的有效期內(nèi)送貨。 生鮮收貨一律是凈重收貨。 觸覺檢驗(yàn)法檢查商品的硬度、彈性、膨松等性能指標(biāo)。 檢查外包裝（紙箱），檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期是否符合收貨標(biāo)準(zhǔn)。 4． 生鮮換貨 ◇ 生鮮換貨商品符合條件：保質(zhì)期極短且要求日日新鮮的商品； ◇ 生鮮可換貨商品：品牌面包、牛奶、豆?jié){等。 所有商品必須離地離墻儲(chǔ)存，無論是冷庫還是常溫庫。 生鮮加工設(shè)備： 一、生鮮食 品的加工要素 原料：必須是高質(zhì)量的，經(jīng)過篩選和檢查。 生鮮設(shè)備必須符合食品衛(wèi)生加工的要求。 庫房內(nèi)規(guī)劃進(jìn)出貨走道，以便進(jìn)貨、補(bǔ)貨整理。 1非商品的 雜物不可放在庫房內(nèi)，進(jìn)出庫房需隨手關(guān)燈、關(guān)門。 銷售區(qū)域及消防通道必須保證暢通，不許有任何清潔工具存放。 銷售區(qū)域及庫區(qū)的垃圾要隨有隨倒。 烤車烤盤，擺放整齊干凈。 美特好會(huì)員商店內(nèi)部調(diào)撥單 （圖二） 調(diào)出部門 調(diào)入部門 商品名稱 商品編碼 包裝及規(guī)格 數(shù) 量 單 價(jià) 金 額 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁 合計(jì) 注：調(diào)入公司機(jī)關(guān)的商品，須將收銀小票附后方可作交款依據(jù)（不用電腦人員錄入） 電腦錄入： 商場負(fù)責(zé)人： 門衛(wèi)： 領(lǐng)用負(fù)責(zé)人： 經(jīng)辦人： 使用說明： 內(nèi)部調(diào)撥單必須由調(diào)入柜組填寫調(diào)撥單，一式三聯(lián)，一一簽字后，由電腦錄入人員，在電腦系統(tǒng)中，進(jìn)行調(diào)撥。 使用說明： 由各柜組根據(jù)自身所做的促銷商品及價(jià)格的變更來填寫打印內(nèi)容。 美特好迎賓店生鮮處市調(diào)表 （圖七） 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁 使用說明： 主要用于市調(diào)人員對其他超市、商場進(jìn)行市場調(diào)查，由市場人員進(jìn)行詳細(xì)填寫。 各柜組應(yīng)認(rèn)真對盤點(diǎn)進(jìn)行組織和實(shí)施，確保無錯(cuò)盤、漏盤和混盤，保證盤點(diǎn)結(jié)果的準(zhǔn)確無誤。 各柜組主管應(yīng)及時(shí)跟蹤盤點(diǎn)結(jié)果，了解掌握部門盈虧情況 對盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行分析。一證即是有效期內(nèi)的檢疫 合格證明。 新鮮豬、牛、羊胴體的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 項(xiàng)目 新鮮 次質(zhì) 外 表 表面有干膜 胴體的表面或者是明顯地發(fā)干，或者明顯地發(fā)濕或發(fā)黏，并且表面常常有霉 顏 色 干膜的顏色呈淺粉色或淺紅色。 在較深的肉層內(nèi)感覺出有顯著的腐敗氣味。 電源插頭（或打開空檔開關(guān)）將厚度擋板調(diào)到所需的厚度并且卡緊。 電氣設(shè)備部分嚴(yán)格防止濺水。 電源及電氣設(shè)備嚴(yán)格防止濺水。 ★活魚類： 1）活魚類（只限淡水魚）捏時(shí)魚體表面內(nèi)體有彈性，不松弛， 魚活蹦亂跳，保持活躍狀態(tài)。 6）鮮蝦類：體表光澤亮，頭發(fā)紅是因溫度高的原因，有彈性 7）鮮貝類：無異味，放一空盒中水底有積沙，靜處時(shí)殼自動(dòng)微張，一觸即收，并伴有水噴出。 ★真空包裝凍貨類： 1）生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量、產(chǎn)地、廠編、品名、標(biāo)準(zhǔn)。 2）將魚放在殺魚臺(tái)上，把魚鱗刮凈，再用剪刀從魚肛門剪開至魚脖，用手將魚肚中雜物及魚兩腮掏取干凈，用刀刮開魚身兩邊，將魚線取出。 5）總務(wù)處制冷工每晚 12： 00 左右啟動(dòng)制冰機(jī)。 外觀質(zhì)量：指顏色、大小、形狀、外表、整齊度等，可通過視覺、觸覺來進(jìn)行判斷。 上菜的同時(shí)，如有爛菜及時(shí)撿出，放入貨架下的塑料筐里，下午 4： 00 后處理。能給人以賞心悅目的感覺，引起人們的食欲。 口味 口味描述 酥 入口立即迎牙而散，產(chǎn)生一 種似乎有抵抗而又無阻力的微妙感覺 脆 入口后立即迎牙而裂，而且順著裂紋一直劈開，產(chǎn)生一種有抵抗力的感覺。有該商品應(yīng)有的外形，造型美觀，使人感覺愉快，刺激人的購買欲望。 四、機(jī)械設(shè)備操作規(guī)范 壓面機(jī) 把壓好的面鏟入壓面機(jī)里，啟 動(dòng)開關(guān)，壓第一次時(shí)薄厚距離為松“ 4”；第二次時(shí)薄厚距離為“ 2”；第三次時(shí)薄厚距離為松“ 6”，緊“ 8”壓 45 次，緊到“ 7”，待面身手感光滑，把切面開關(guān)（綠色）打開，進(jìn)行切面。焦味只能在高溫下產(chǎn)生。 香：指商品所產(chǎn)生的香味和香氣。 在銷售過程中，及時(shí)檢查排面，如有短缺及時(shí)補(bǔ)貨。 潔凈質(zhì)量：指清潔的程度和凈菜的比例。 ★魚缸換水流程 1）首先將魚缸后電機(jī)關(guān)掉，然后用水管將循環(huán)水中的臟水抽出， 再將魚缸最下層底部的塞子拔開，將水放出（必須將魚擋住，以免魚擋住下水口），再用布子將魚缸徹底洗干凈。 3）將魚用水沖干凈，裝袋貼上價(jià)格簽，交給顧客。 3）檢查真空包裝袋內(nèi)是否有異物，是否漏氣，變質(zhì)。 2）蝦仁類：體表無大量（厚）的積冰。 3）嗅覺無異味。 每次操作完畢，必須保持設(shè)備的內(nèi)外衛(wèi)生干凈。 每次操作完畢，必須保持設(shè)備的內(nèi)外衛(wèi)生。 當(dāng)中切不可用力推動(dòng)鋸物，也不可左右扭動(dòng)鋸物，以免將鋸條推斷、扭斷。牛的脂肪呈白、黃或微黃色，并且是硬的，在受壓擠時(shí)變?yōu)榉鬯闋睢? 表面灰色或微綠色。 相關(guān)人員熟知 母豬肉、注水肉、病豬肉主要癥狀，并能準(zhǔn) 確鑒別。 盤點(diǎn)流程： 盤點(diǎn)表報(bào)送時(shí)間與考核辦法 盤點(diǎn)前的準(zhǔn)備工作 柜組員工分組進(jìn)行初盤 柜組員工分組進(jìn)行復(fù)盤 主管、核算進(jìn)行抽盤 柜組做盤點(diǎn)表 信息課電腦錄入盤點(diǎn)表 核算核對盤點(diǎn)表 核算做盤點(diǎn)分析 信息課審核盤點(diǎn)單 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁 肉類營運(yùn) 1001 肉類部門在生鮮處扮演著一個(gè)重要的角色，安全優(yōu)質(zhì)的商品成為顧客建立信任度的因素。 盤 點(diǎn)前應(yīng)將清倉商品、壞品和退換貨處理完畢，未處理完的應(yīng)記入盤點(diǎn)數(shù)字。 生鮮損耗的原因： ⊙訂貨的損耗；⊙收貨的損耗；⊙單據(jù)的損耗；⊙儲(chǔ)存的損耗； ⊙加工的損耗；⊙陳列的損耗；⊙變價(jià)的損耗；⊙補(bǔ)貨的損耗 ⊙理貨的損耗；⊙銷售的損耗；⊙盤點(diǎn)的損耗；⊙偷竊的損耗 生鮮處日損耗登記表 部門：面包 /蔬果 /肉類 /海鮮 /熟食 日期 商品名稱 報(bào)損數(shù)量 報(bào)損金額 原因代碼 原因代碼： 變質(zhì)腐爛； 超過保質(zhì)期； 降價(jià)處理； 顧客退貨； 未銷售完畢； 加工余料； 加工失誤； 設(shè)備故障； 其 他原因 使用說明： 本表是生鮮處營運(yùn)過程中，所有廢棄的生鮮品，必須按類別進(jìn)部門 品名 美特好 各大超市 備注 規(guī)格 售價(jià) 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁 … 網(wǎng)友（洪楓）傾情為您奉獻(xiàn)， ： 332985688，個(gè)人主頁 行登記后才可處理，包括品名、數(shù)量、金額。 生鮮處 號(hào)冷庫時(shí)段溫度記錄表 時(shí)間 日 期 八點(diǎn) 九點(diǎn) 十點(diǎn) 十一 十二 十三 十四 十五 十六 十七 十八 十九 二十 二一 二二 二三 上午 記錄 下午 記錄 責(zé)任人 上午班 下午班 1 2 3 4 5