【正文】 商品的分類(lèi) 3一、蔬菜商品的分類(lèi) 3二、水果商品的分類(lèi) 3三、公司目前的品類(lèi)劃分 4第三章：果蔬商品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 4一、蔬菜驗(yàn)收的主要內(nèi)容 4二、各類(lèi)蔬菜商品驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 4三、水果驗(yàn)收的主要內(nèi)容 4四、各類(lèi)水果驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 4五、南北干貨驗(yàn)收的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 4六、五谷雜糧驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 4第四章：果蔬商品的鮮度管理 4一、溫度/濕度管理 4二、冰冷水處理法 4三、復(fù)活處理法 4四、散熱處理法 4第五章：果蔬商品的加工 4一、葉菜的加工 4二、水果的加工 4三、南北干貨的加工 4四、果蔬的食品加工衛(wèi)生要求 4第一章：前言果蔬在整個(gè)生鮮部是一個(gè)極其重要的部門(mén)。果蔬部門(mén)運(yùn)營(yíng)要關(guān)注的環(huán)節(jié)很多，運(yùn)營(yíng)的重點(diǎn)有三，即鮮度質(zhì)量管理、庫(kù)存周轉(zhuǎn)、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，突出重點(diǎn)的細(xì)致管理，對(duì)提高業(yè)績(jī)、減少損耗、維持高水平的質(zhì)量是重中之重。潔凈質(zhì)量：指清潔的程度和凈菜的比例。有黃葉、枯萎、蟲(chóng)蛀洞或小蟲(chóng)，腐爛、壓傷，散水太多。有泥土，黃葉或葉上有斑、枯萎、干尖，腐爛。 葉子發(fā)黃、有褐色邊或褐斑，干軟，有爛根、脫葉。黃葉、爛葉、有葉斑，有主莖，干軟。有黃葉、腐爛、泥土、發(fā)蔫。 葉枯萎、有花蕾、壓傷，斷面黃色、銹色腐爛或干澀。符合質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，按凈重驗(yàn)收；濕水菜，無(wú)質(zhì)量問(wèn)題，按35％扣除水分；存在質(zhì)量問(wèn)題：拒收。28蒜頭顏色白色或紫色，蒜皮干燥，蒜瓣結(jié)實(shí)不散，有硬度。符合質(zhì)量驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，按照重驗(yàn)收；部分（不超過(guò)20％）不符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，挑選合格產(chǎn)品后按照凈重驗(yàn)收，不合格部分拒收；超過(guò)20％拒收。表皮有皺，壓傷、蟲(chóng)蛀、爛斑，籽肉分離，太軟。39大白菜外葉淡綠色、奶黃色，幫白，內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光澤，棵株大、完整、包心堅(jiān)實(shí)緊密，根部斷面潔白完整。 糠心、花心、灰心，斷裂、壓傷、蟲(chóng)洞，毛根、糙皮，泥土多，表面有黃斑或褐斑。顏色黃，皮皺，有大肚或瘦尖、彎曲，有壓傷、腐爛、斷裂，肉白或有空心。 腐爛、壓傷、刀傷、磨損，有蟲(chóng)洞、斑點(diǎn)，顏色發(fā)黃、甚至發(fā)紅，瓜身軟。 表皮擦傷、爛斑、干皺。 受潮、蟲(chóng)洞、軟爛，顏色發(fā)黃發(fā)黑，豆粒小而癟，有異味。發(fā)黃、發(fā)黑、干燥，豆殼多，斷芽、爛頭、爛尾。 腐爛、破皮、坑眼多、畸形、泥土多、發(fā)軟等。冰凍、霉?fàn)€、風(fēng)干、刀傷，殼皮卷曲、離肉、有黑斑，根大、肉老。潮濕粘手、水浸、腐爛、異味、雜質(zhì)多，顏色變黑，菌蓋欲開(kāi)或菇腰凹陷。76香干顏色正、外表完好、厚薄均勻、質(zhì)地緊密、韌性好，香味濃郁。潔凈質(zhì)量：指清潔的程度和外包裝的良好。色澤鮮，無(wú)畸形果，不破裂，不合格品超8%拒收，8%以下挑選合格品后進(jìn)行驗(yàn)收，其余部分拒收。序水果類(lèi)別質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收操作指南備注6菠蘿果形正常，果實(shí)發(fā)育良好，無(wú)影響美觀的果瘤，無(wú)畸形，果色鮮艷，不可太黃，果柄、果眼處不濕潤(rùn)腐爛，品種具有該品種的特征，新鮮干爽，無(wú)外污染物，果柄加工平整光滑，干燥發(fā)白，長(zhǎng)2—，無(wú)苞片，果眼飽滿(mǎn)，果皮呈現(xiàn)黃色或淺黃色，重量帶頂芽1000—1700g，不帶頂芽600—1700g，果肉成熟時(shí)具有該品種固有的色澤、風(fēng)味。允許有輕微的碰壓傷和小面積的水績(jī)、草屑，不合格品不超過(guò)15%。出生產(chǎn)地：越南。15甘蔗甘蔗要有一定的長(zhǎng)度和粗度，蔗身要直，無(wú)縫裂，無(wú)蟲(chóng)蛀，不腐爛，不枯萎，表皮光滑，并具白色果粉，蔗心不發(fā)紅發(fā)黑。新鮮，無(wú)霉點(diǎn)，大小均勻一致，檢查時(shí)逐個(gè)檢查，發(fā)現(xiàn)不合格品挑出后收貨。20奇異果要求具有一定的個(gè)體，表皮新鮮，具有短毛，果皮無(wú)萎縮癟皺，不發(fā)黑，果體無(wú)腐爛，無(wú)破裂并具有一定的堅(jiān)硬度，略有彈性。柿餅是鮮柿子削皮的干制品。果體具一定硬度，有彈性不軟，無(wú)花皮、浮皮、斑痕。沙田柚與之類(lèi)似。33瓜類(lèi)品質(zhì)良好，同批次貨大小基本均勻，新鮮潔凈，無(wú)不正常外部潮濕，無(wú)異味，發(fā)育正常，瓜形端正，具有本品種固有的特征，瓜柄2—3cm，色澤、色帶、網(wǎng)紋具有本品種固有的色澤，條帶、網(wǎng)紋明顯、清晰，果實(shí)大小均勻一致皮色正常，果皮厚度適中，西瓜、哈蜜瓜重量要求：早熟品種≥2kg，中熟品種≥3kg，晚熟品種≥4kg，肉質(zhì)細(xì)脆汁多，香甜爽口，無(wú)碰壓傷，裂縫，無(wú)刺傷、磨傷、無(wú)病蟲(chóng)害。35無(wú)籽西瓜品質(zhì)良好，同批次貨大小基本均勻，新鮮潔凈，無(wú)不正常外部潮濕，無(wú)異味。37哈密瓜品質(zhì)良好，同批次貨大小基本均勻，新鮮潔凈，無(wú)不正常外部潮濕，無(wú)異味，發(fā)育正常，瓜形端正呈現(xiàn)橢球形，皮黃綠色或淺橙色，肉質(zhì)橙白色脆甜，外表皮多皺紋。3核桃顏色潔白、表面刻紋少而淺、有光澤，顆粒大、均勻、圓整、干燥，殼薄肉滿(mǎn)、口感香甜。7葡萄干有綠葡萄干和紅葡萄干兩種，表面有糖霜，糖霜去掉，呈半透明的綠色或紫紅色，粒大、壯實(shí)、柔糯，口味甜蜜鮮醇。11厚菇顏色菌蓋呈淺褐色、菌褶呈淡米黃色，菌體傘狀均勻、菇頂無(wú)花紋、肉厚突起、菇邊內(nèi)卷、菌褶細(xì)密，手感干燥、香味濃郁。顏色發(fā)黃、雜質(zhì)、僵塊、腐爛、發(fā)霉、碎屑多、受潮。18粉絲顏色潔白晶瑩、透明度強(qiáng)，條干細(xì)長(zhǎng)均勻、有波紋或挺直，彈性、韌性好、不易斷，手感硬而干燥。22花椒顏色深紅色、鮮艷，顆粒球形、大而均勻、籽少，手感干燥、香味濃郁、麻味足。26蓮子顏色潔白光滑、有光澤，顆粒橢圓形、中間有綠色蓮心，大小均勻、圓壯飽滿(mǎn)，手感干燥、有清香味。發(fā)霉、蟲(chóng)洞、泥沙雜質(zhì)、破損、斑點(diǎn)、異味。33蜜棗顏色黃、有光澤、表面有糖霜，顆粒干硬、完整、絲紋密勻、口感酥松、甜脆。37當(dāng)歸顏色黃棕色或深褐色、表面有皺紋，略呈圓柱形，根大而圓、油潤(rùn)、氣味濃郁。備注：南北干貨驗(yàn)收要點(diǎn)①收貨數(shù)量嚴(yán)格按訂單數(shù)量收貨；②商品的等級(jí)要與合同一致；③商品質(zhì)量檢查嚴(yán)格按質(zhì)檢規(guī)定，且對(duì)整批商品的質(zhì)量要一致。4高粱顏色灰白或黃色，無(wú)皮，粒大飽滿(mǎn)均勻，味香可口。8玉米面顏色金黃或淡黃色，手感綿軟、均勻細(xì)膩，咀嚼無(wú)牙磣感，有面粉的香氣。受潮、雜質(zhì)。按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，合格收貨，布合格拒收。受潮結(jié)塊、粘連、生蟲(chóng)、雜質(zhì)、變黃、溶化、異味。第四章：果蔬商品的鮮度管理從生物學(xué)的角度分析，蔬果的生長(zhǎng)過(guò)程是發(fā)芽開(kāi)花結(jié)種子枯萎，商場(chǎng)所銷(xiāo)售的蔬果通常是在未開(kāi)花之前采收的，因此賣(mài)場(chǎng)中的蔬果是有生命的載體，它們將繼續(xù)維持生長(zhǎng)的過(guò)程。 根莖類(lèi)土豆、洋蔥、紅薯、生姜、蒜頭、胡蘿卜、青蘿卜、白蘿卜、淮山、芋頭、玉米等。 葡萄類(lèi)進(jìn)口青提、進(jìn)口紅提、進(jìn)口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄等。適用于蔥、白菜、葉菜、芥菜等。不同品種其蒸騰作用不同，蔬菜中葉菜類(lèi)的蒸騰作用最大，其次為菇菌類(lèi)、果菜類(lèi)、豆類(lèi)、根莖類(lèi)；水果中草莓、葡萄的蒸騰作用最大，瓜類(lèi)、核果類(lèi)、仁果類(lèi)的蒸騰作用較小。二、水果的加工質(zhì)檢：按質(zhì)量要求對(duì)進(jìn)貨進(jìn)行挑揀，將次質(zhì)商品剔除；打包：將質(zhì)檢后的商品，用規(guī)格一樣的包裝盒或包裝袋進(jìn)行分裝，用打包機(jī)進(jìn)行熱膜包裝；打價(jià)：用電子秤打價(jià)，并把標(biāo)簽貼在統(tǒng)一的位置上，如貼存包裝袋的正中間或包裝盒的右上角；清潔：清潔設(shè)備、清除水果垃圾、清理工作區(qū)域。三、南北干貨的加工質(zhì)檢：按質(zhì)量要求對(duì)進(jìn)貨進(jìn)行挑揀，將次質(zhì)商品剔除；打包：將質(zhì)檢后的商品，用規(guī)格一樣的包裝盒或包裝袋進(jìn)行分裝，用打包機(jī)進(jìn)行熱膜包裝；打價(jià)：用電子稱(chēng)打價(jià)，并把標(biāo)簽貼在統(tǒng)一的位置上，如貼在包裝袋的正中間或包裝盒的右上角； 清潔：清潔設(shè)備、清除水果垃圾、清理工作區(qū)域。影響蒸騰作用的外因?濕度。適用于木瓜、香蕉、菠蘿等熱帶水果及瓜類(lèi)。 芒果類(lèi)國(guó)產(chǎn)芒果、腰芒、菲律賓芒果、象牙芒、澳州芒等。 豆制品老豆腐、嫩豆腐、干凍豆腐、血豆腐、內(nèi)脂豆腐、涼粉、蘭花干、五香干、醬油干、白干、千張、千張結(jié)、素雞、面筋、油豆腐、豆腐皮等。具體我們可以通過(guò)以下方式保持果蔬商品的鮮度：一、溫度/濕度管理 溫度與濕度是影響蔬果質(zhì)量的兩大重要因素，對(duì)溫度和濕度的管理直接影響著蔬果的最終銷(xiāo)售品質(zhì)。受潮結(jié)塊、生蟲(chóng)、雜質(zhì)、變黃、溶化、異味。發(fā)霉、蟲(chóng)蛀、雜質(zhì)、泥塊、碎粒、皮皺、顏色混雜。12綠豆顏色深綠、有光澤，豆粒呈橢圓形、種臍有凹陷，顆粒均勻較小，手感硬而緊實(shí)、干燥。9生粉顏色潔白、有光澤，手感細(xì)膩而滑、松爽，無(wú)異味、無(wú)沙齒。5糯米顏色潔白、白蠟部分小，米粒狹長(zhǎng)、飽滿(mǎn)個(gè)大、均勻整齊，手感干燥、硬，無(wú)異味。陳米、生蟲(chóng)、蟲(chóng)屎、發(fā)霉、受潮、有黑點(diǎn)、黃米、米易碎、米糠多、碎米多、雜質(zhì)。38薏米顏色灰白，呈綠豆形，顆粒小而半圓，中間有臍，手感干爽、口感粉質(zhì)、軟糯。34京式蜜棗顏色黃褐色半透明、表面無(wú)糖霜，顆粒柔軟、完整，口感軟韌、甜糯。雜質(zhì)、腐爛、受潮、發(fā)霉、生蟲(chóng)。按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，不合格拒收。23桂皮顏色皮面青灰、腹面棕色且有光澤，呈板狀或筒狀，斷面平整、厚薄均勻，手感干燥松脆易斷，香味濃郁。19腐竹顏色淡黃油潤(rùn)、有光澤、條干細(xì)長(zhǎng)均勻、干燥脆硬、質(zhì)地細(xì)膩，彈性好、韌性好，香味濃郁。軟爛、粘手、發(fā)霉、受潮、異味、雜質(zhì)、黑斑、開(kāi)花、青條、花梗。按照驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，不合格拒收。8松子顏色褐黃，表面有白霜，粒大均勻，果仁飽滿(mǎn)，有特殊的松香味。4胡桃顏色深褐色、表面凹凸不平、刻紋多，顆粒大、均勻、圓整、干燥，殼極薄、手捏即碎，肉滿(mǎn)、口感香甜。備注：水果驗(yàn)收的要點(diǎn)①水果收貨的質(zhì)量檢查要嚴(yán)格，不符合水果質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的要剔除或質(zhì)量次等的要折扣；②水果數(shù)量嚴(yán)格按訂貨數(shù)量收貨，一般不浮動(dòng)；③水果的規(guī)格、等級(jí)、鮮度要與合同一致；④水果的整體整齊度、成熟度、清潔至關(guān)重要；⑤水果的收貨要檢查外箱是否完好，內(nèi)箱支持物是否夠強(qiáng)度；⑥水果的送貨車(chē)溫度是否維持在規(guī)定的范圍內(nèi)，是否保持水果的儲(chǔ)藏冷藏鏈；⑦收貨后要在盡可能短的時(shí)間內(nèi)送至保鮮庫(kù)。瓜蒂處不可腐爛，瓜柄新鮮，表面不能有爛孔、異色，瓜體不可有碰傷，壓傷；碰傷、壓傷是質(zhì)量驗(yàn)收的重點(diǎn)，拍擊時(shí)聲音清脆，指壓結(jié)實(shí)有彈性，要求逐個(gè)檢查，不合格的挑出，貨量大時(shí)，抽檢率至少達(dá)30%，不合格品拒收。成熟度要求在6—8成之間，硬度好，拍擊時(shí)有彈性，水分足，甜度高，驗(yàn)收時(shí)原則上逐個(gè)檢查，發(fā)現(xiàn)不合格的全部挑出，貨量大時(shí)要求抽檢30%以上，不合格部分拒收。飽滿(mǎn)，有光澤，指壓堅(jiān)實(shí)，原則上要求逐個(gè)檢查，挑出太小、形狀不佳品拒收。品種包括柚子、檸檬以及各種柑、橙、橘類(lèi)，主要品種有：紅橘、廣柑、溫洲蜜柑、潮洲柑、蘆柑、南豐蜜桔、春甜桔、甜橙、臍橙等等。金枕且核極小，青尼的肉少且軟，但味很甜，果倫核較大，肉香但不甜，且易爆，不熟即可食。又稱(chēng)獼猴桃，多為國(guó)外進(jìn)口，主要為新西蘭，國(guó)內(nèi)最大產(chǎn)地為陜西周至。18椰子椰子要有一定的個(gè)體，要求殼不破裂，外表不過(guò)于發(fā)黑，有一定的重量，不漏汁，果眼處不發(fā)黑，不發(fā)霉。10％以下挑選合格品后進(jìn)行驗(yàn)收，其余部分拒收。果實(shí)飽滿(mǎn)，顏色新鮮發(fā)亮，果面無(wú)水痕，變軟，無(wú)蟲(chóng)眼碰壓傷，不合格品不超過(guò)10%，10%以下挑選合格品后進(jìn)行驗(yàn)收，其余部分拒收。品種有鴨梨、貢梨、早酥梨、雪梨、日本豐水梨、香梨、碭山梨、蘋(píng)果梨等，盛產(chǎn)期為八至十月份序水果類(lèi)別質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收操作指南備注10蘋(píng)果果實(shí)完整良好，大小基本均勻，新鮮潔凈，無(wú)異常氣味和滋味，不帶不正常的外來(lái)水份，充分發(fā)育，果形端正，果梗完整，顏色鮮艷，具有本