【正文】 2． 制餡：鮮肉洗干凈，用絞肉機(jī)絞肉餡，加入配料制好 3． 打面 10 分鐘，下擠子，每個(gè)50 克 4． 做皮，包鮮肉餡 5． 發(fā)酵 20 分鐘，放入籠中 6． 蒸： 用籠蒸 10~12 分鐘，熟即可 豆沙包 （蓮蓉包） 面粉、豆沙 （蓮蓉） 糖、發(fā)酵粉、 1． 和面：把發(fā)酵粉、糖、水按比例加入面粉中，用和面機(jī)和 30 分鐘 2． 打面 10 分鐘，下擠子每個(gè)50 克 3． 打皮，包豆沙（蓮蓉）放入籠中 4． 發(fā)酵約 20 分鐘 5． 蒸，用籠子蒸 10~12 分鐘熟即可 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 46 頁(yè) 共 57 頁(yè) 名稱(chēng) 主料 配料 制做過(guò)程 饅頭 面粉 糖、發(fā)酵、 1． 和面：把發(fā)酵粉和糖、水按比例加入面粉中，用和面機(jī)和 30 分鐘 2． 打面 10 分鐘，做成細(xì)條狀，用刀切成饅頭 3． 發(fā)酵約 20 分鐘 4． 蒸：用籠子蒸 8~10 分鐘熟即可 腌菜包 面粉、豬肉、腌菜 糖、發(fā)酵粉、 鹽、味精、醬油、姜、植物油 1． 和面：把發(fā)酵粉、水、糖按比例加入面粉中，用和面機(jī)和 30 分鐘 2． 制餡：把鮮豬肉絞成肉末，腌菜洗凈，切碎，擠干水份，放到鍋中炒幾分鐘，將炒好腌菜、肉末同油和配料均勻攪拌 3． 打面 10 分鐘，下擠子，每個(gè)50 克 4． 做皮，包腌菜餡，放入籠中 5． 發(fā)酵 20 分鐘 6． 蒸，用籠子蒸 10~12 分鐘，熟即可 鹵牛腱 （鹵牛腩） 牛腱 （牛腩） 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、丁香葉、八角、大回、小回、（辣椒）、芝麻、香菜 1． 將冷凍牛腱、牛腩放入解 凍池，解凍 1 小時(shí) 2． 清洗，粗切 3． 飛水 20 分鐘，去腥去血 4． 用調(diào) 料配制好鹵水汁 5． 將牛腱（牛腩）放入鹵汗鹵1 小時(shí)，至熟為止 6． 放入芝麻、香菜未以拌勻 鹵牛肚 牛肚 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、（辣椒） 1． 將冷凍牛肚放入解凍水池解凍 45 分鐘 2． 清洗干凈 3． 飛水 20 分鐘，去腥 4． 將牛肚放入調(diào)好鹵水汁、鹵1 小時(shí)，至熟為止 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 47 頁(yè) 共 57 頁(yè) 名稱(chēng) 主料 配料 制做過(guò)程 鹵豬心 豬心 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、大料 1． 將冷凍豬心解凍 30 分鐘 2． 清洗干凈 3． 飛水 10 分鐘，去腥 4． 將豬心放入調(diào)制好鹵水汁中鹵 45 分鐘，至熟為止 5． 鹵豬耳 豬耳朵 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、桂皮、陳皮、丁香、香葉、八角、大回、小回、 1． 將豬耳朵解凍 2． 清洗干凈 3． 飛水 5 分鐘，去腥，去毛 4． 將豬耳朵放入調(diào)制好的鹵水汁中鹵 45 分鐘，至熟為止 鹵口條 豬舌 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回 1． 將口條解凍 2． 清洗干凈 3． 飛水 10 分鐘 4． 放入已調(diào)制好的鹵水中鹵 40分鐘，至熟為止 鹵雞肫 雞肫 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒 1． 將雞肫解凍 2． 清洗干凈 3． 飛水 2 分鐘 4． 放入調(diào)好的鹵水汁中鹵 45分鐘，至熟 為止 鹵鳳爪 雞爪 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒、紅油、椒油 1． 將冷凍雞爪解凍 2． 洗凈，并切去爪尖 3． 飛水 2 分鐘 4． 雞爪放入已調(diào)制好的鹵水汁鹵 45 分鐘，至熟為止 5． 用紅油、椒油拌勻雞爪 鹵鴨掌 鴨掌 鹽、味精、醬油、花椒、紫蘭、丁香、桂皮、陳皮、香葉、八角、大回、小回、辣椒 1． 將冷凍鴨掌解凍 2． 洗凈鴨掌 3． 飛水 2 分鐘，去腥 4． 將鴨掌放入已調(diào)制好的鹵水汁鹵制 45 分鐘，至熟為止 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 48 頁(yè) 共 57 頁(yè) 第八單元 生鮮表格 一、 永續(xù)訂單 訂單 訂購(gòu) 交貨 送貨人號(hào)碼 日期 日期 簽名供 編號(hào) 傳真 聯(lián)絡(luò)人應(yīng) 電話 名稱(chēng)商 地址 序號(hào) 貨 號(hào) 品名 規(guī)格 單位 單價(jià) 數(shù)量 金額123 第45 聯(lián)6 ：7 8 9 1011121314151617裝訂線12 345678 91011 1213 1514 16 17深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 49 頁(yè) 共 57 頁(yè) 填寫(xiě)說(shuō)明： 1． 根據(jù)電腦所出訂單號(hào)碼填寫(xiě) 2． 根據(jù) 電腦所出訂單日期填寫(xiě) 3． 收貨日期 4． 送貨人員簽名 5． 按 5 位填寫(xiě) 6． 按地區(qū)號(hào)＋傳真號(hào)碼填寫(xiě) 7． 能解決所送商品問(wèn)題的供應(yīng)商人員 8． 按地區(qū)號(hào)＋電話號(hào)碼填寫(xiě) 9． 按電腦確認(rèn)的填寫(xiě) 10． 供應(yīng)商營(yíng)業(yè)地址 11． 按電腦確認(rèn)的 6 位填寫(xiě) 12． 按電腦確認(rèn)的填寫(xiě) 13． 按電腦確認(rèn)的包裝單位填寫(xiě) 14． 銷(xiāo)售單位：個(gè)、公斤、盒、袋、包、扎、瓶等 15． 每單位商品的價(jià)格 16． 實(shí)際收貨數(shù)量 17． 商品合計(jì)金額 18． 收貨部的收貨員簽字 19． 樓面主管收貨簽字，特殊情況由部門(mén)經(jīng)理指定人員收貨簽字 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 50 頁(yè) 共 57 頁(yè) 二、 換貨申請(qǐng)單 年 月 日貨 號(hào) 品 名 數(shù)　量 單 價(jià) 金 額 原因說(shuō)明第聯(lián)：總 金 額 填 表人: 樓面主管: 收 貨主管: 保 安:裝訂線12 3 4 5 6 789 10 11 12 填寫(xiě)說(shuō)明： 1． 按年、月、日各兩位填寫(xiě) 2． 按 6 位填寫(xiě) 3． 按電腦認(rèn)可的名稱(chēng)填寫(xiě) 4． 商品數(shù)量 5． 單位價(jià)格，單位：元 6． 此品種的金額 7． 換貨原因 8． 所換商品總金額 9． 樓面換貨人員簽字 10． 樓面主管簽字 11． 收貨主管簽字 12． 保安人員簽字 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 51 頁(yè) 共 57 頁(yè) 三、 商品退貨單 開(kāi)單單位：供應(yīng)商名稱(chēng)： 分店名稱(chēng)：供應(yīng)商編號(hào)： 地址：退貨地址： 電話： 傳真： 退 貨通知： 下列 商品經(jīng)查驗(yàn)因有瑕疵或規(guī)格不符等，電話： 傳真： 請(qǐng)貴公司速派人員領(lǐng)取。 者,本 公司將自動(dòng)將其退回或另行以其它方式處理,因 此產(chǎn)生之相關(guān)成本由貴公司負(fù)擔(dān)。新切斷面的表面明顯地發(fā)粘和發(fā)濕。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴飾物 ? 工衣，工帽： 工衣和工帽要干凈，無(wú)油污，帽子以能密蓋頭發(fā)為原則 ? 皮膚病 ：皮膚病或皮膚創(chuàng)傷、 膿腫者，不得接觸生鮮，有傳染性 疾病者嚴(yán)禁接觸生鮮食品 良好衛(wèi)生習(xí)慣： ? 不隨地吐痰 ? 不亂扔垃圾 ? 場(chǎng)內(nèi)不吸煙 ? 外出和從洗手間回來(lái)后，要重新洗手、消毒 場(chǎng)地衛(wèi)生 ? 清潔池： 清潔用具同清潔食品的池子要分開(kāi)，各操作間的清潔池不混用 ? 排水 /通風(fēng)設(shè)施： 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 20 頁(yè) 共 57 頁(yè) 1． 排水設(shè)施完善，并定期清潔水溝 2． 通風(fēng)設(shè)施完善，保持操作間的空氣新鮮和適當(dāng)?shù)臐穸? ? 垃圾清除： 1． 各種垃圾要隨有隨清 2． 生物垃圾同其它垃圾分開(kāi)處理，并放在指定垃圾點(diǎn) 3． 保持地板、墻壁、天花板的清潔衛(wèi)生；無(wú)污水、無(wú)污泥、 無(wú)灰網(wǎng)、蜘蛛網(wǎng)等，墻壁 無(wú)破損 ? 建筑環(huán)境清潔 1． 操作間保持清潔 2． 銷(xiāo)售區(qū)域地板保持干凈，無(wú)污水、無(wú)破包裝散落商品、無(wú)腐 爛物品 3． 滅鼠、滅蟑、滅蚊、滅蠅：設(shè)置滅蠅燈，滅鼠網(wǎng)等 設(shè)備衛(wèi)生 ? 專(zhuān)用加工設(shè)備清潔，用沸水每日沖洗三次，以免碎肉、菜屑等殘留其中而腐爛，衍生細(xì)菌而污染食品 ? 販?zhǔn)塾玫睦涔?、熱柜要隨時(shí)保持玻璃透亮、無(wú)污點(diǎn)，柜內(nèi)無(wú)破包商品殘留，柜身無(wú)油污、汗?jié)n ? 工作臺(tái)、洗滌容器每日清洗三次，保持臺(tái)面干凈 ? 刀具、案板、廚房用具用畢及開(kāi)始用時(shí)，都要清洗，不同部門(mén)的刀具、案板不能混用 ? 運(yùn)送車(chē)輛清潔：生鮮送貨車(chē)要保持干凈，每日沖洗 冷庫(kù)衛(wèi)生 ? 冷庫(kù)內(nèi)的棧板要定期清潔 ? 冷庫(kù)內(nèi)架子要定期清洗 ? 冷庫(kù)的地板保持干凈 注意： ? 生鮮區(qū)的清潔用具不應(yīng)放在生鮮操作間內(nèi) ? 用于清潔的各種化學(xué)物品歸放統(tǒng)一地方，不得與生鮮食品混放 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 21 頁(yè) 共 57 頁(yè) 第三單元 蔬 果 一、蔬果組每日例行工作 早班 ? 早晨收當(dāng)日蔬果，拉入處理區(qū)域 ? 進(jìn)行蔬菜質(zhì)量挑選 ? 進(jìn)行包裝、打價(jià)、補(bǔ)滿(mǎn)貨架 ? 檢查蔬果的缺貨情況，并補(bǔ)貨 ? 檢查價(jià)格是否正確，價(jià)簽位置是否正確 ? 清潔冷藏柜和展示架，包括鏡子、邊緣及相關(guān)區(qū)域 ? 備好下午補(bǔ)貨的蔬菜 ? 補(bǔ)貨剩余的蔬果，需及時(shí)入冷藏庫(kù) ? 零星物品的收回、檢查、處理 晚班 ? 檢查展示架及冷 藏柜中的蔬菜質(zhì)量和數(shù)量，查看是否缺貨 ? 用早班準(zhǔn)備好的蔬果補(bǔ)貨 ? 清潔展示架及冷藏柜 ? 將品質(zhì)不良品項(xiàng)挑出處理，收回零星物品 ? 清潔蔬果操作間、冷藏室、工作用具 ? 離店前關(guān)閉展示架的門(mén)簾、燈 ? 離店前將需入冷藏的品項(xiàng)入冷庫(kù) 深圳市南康商貿(mào)有限公司 營(yíng)運(yùn)規(guī)范 ? 生鮮手冊(cè) 機(jī)密 第 22 頁(yè) 共 57 頁(yè) 二、蔬果的產(chǎn)品內(nèi)容 大組 中組 分類(lèi)號(hào) 新鮮水果 柑桔柳桔類(lèi) 蘋(píng)果梨類(lèi) 瓜果類(lèi)