【正文】 鳊魚(yú) 黃鱔 烏龜 基圍蝦 鱔魚(yú) 才魚(yú) 冰鮮 冰鱸魚(yú) 小黃花 帶魚(yú) 剝皮魚(yú) 26 鯧魚(yú) 海帶絲 魷魚(yú)仔 蝦球 三文魚(yú) 特級(jí)魷魚(yú) 特級(jí)墨魚(yú) 干貨類 蝦皮 紫菜 海帶 魷魚(yú)干 蝦皮干 墨魚(yú)干 鰻魚(yú)干 哲皮 海帶絲 冬筍 品項(xiàng)數(shù)： 30 23 25 25 24 20 25 26 27 26 備注： １、所有必備商品每天必須要陳列銷售，采購(gòu)部每月將做不定期檢查跟蹤。取出后再用保鮮膜包 ； ? 禽類的保鮮（販?zhǔn)矍埃? ：用配制好的 1％的冰鹽水浸泡 15 分鐘，取出瀝干，滴水不成線，再包裝陳列販?zhǔn)? ：用配制 好的 1％的冰鹽水浸泡 10分鐘，取出瀝干，滴水不成線，再包裝陳列販?zhǔn)? ：用配制好的 1％的冰鹽水浸泡 3至 5分鐘，取出瀝干，滴水不成線，再包裝陳列販?zhǔn)? ? 禽類的保鮮（打烊后） ：用配制好的 1％的冰鹽水浸泡 15 分鐘，取出瀝干，滴水不成線，放入肉品周轉(zhuǎn)筐，表面覆蓋用 1％冰鹽水浸泡過(guò)擰干的棉紗布或毛巾 ：用配制好的 1％的冰鹽水浸泡 10 分鐘，取出瀝干，滴水不成線，放在鍛車(chē)的大托盤(pán)中，注意在放商品時(shí)先墊好棉紗布或薄毛巾。保藏方法為：一層冰，然后一層魚(yú)，魚(yú)背朝下，魚(yú)肚朝上，再用塑料薄膜蓋住，再放一層冰。 6．根據(jù)需生產(chǎn)商品的情況，預(yù)估原材料的數(shù)量，如需移撥，提前向其他部門(mén)預(yù)定。 4．生產(chǎn)卡必須按組別來(lái)分開(kāi)填寫(xiě)，如：烤炸、鹵制品等。 5．店內(nèi)溫度： 04 度 =冷風(fēng)柜或冰臺(tái)， 55 度 =熱柜或任何工作中的烹飪?cè)O(shè)備， 180度 =凍柜，常溫 16 =普通排面 6．存貯時(shí)間：在此日期后產(chǎn)品不能再儲(chǔ)存。 6．收集盤(pán)點(diǎn)卡將數(shù)由收銀員據(jù)輸入電腦并打印，由復(fù)盤(pán)人員核準(zhǔn)無(wú)誤簽字，將盤(pán)點(diǎn)清單交給財(cái)務(wù)核算，生鮮處各部門(mén)自留一份。 十、 盤(pán) 點(diǎn) （一） 目的 各個(gè)部門(mén)必須在每周和每月進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保所有與毛利相關(guān)數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，從而確保計(jì)算出真實(shí)的周毛利和月毛利。 3．員工將不能再銷售的單品從排面上撤下。 ? 專人保管單據(jù)，嚴(yán)格控管單據(jù)之發(fā)放及回收，并設(shè)立單據(jù)控制表。 （ 報(bào)廢 、盤(pán)點(diǎn)、供應(yīng)商補(bǔ)損 等損耗； 收貨、生產(chǎn)等原因需要調(diào)整） 原材料庫(kù)存卡 供應(yīng)商： 從 至 編 碼 品 名 單位 單價(jià) 日期 日期 日期 日期 日期 日期 日期 一周合計(jì) 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日 天氣 天氣 天氣 天氣 天氣 天氣 天氣 庫(kù)存 訂量 用量 庫(kù)存 訂量 用量 庫(kù)存 訂量 用量 庫(kù)存 訂量 用量 庫(kù)存 訂量 用量 庫(kù)存 訂量 用量 庫(kù)存 訂量 用量 庫(kù)存 訂量 用量 13 庫(kù)存更正作業(yè)流程圖 （附后） 庫(kù)存更正控制重點(diǎn) ? 報(bào)廢更正單據(jù)是否有經(jīng)核準(zhǔn) ,輸入是否正確。 6．冷庫(kù)中所有商品都必須放在不銹鋼貨架上，或塑料倉(cāng)板上。 12 9．收貨組將附有供應(yīng)商送貨單、驗(yàn)收?qǐng)?bào)告的驗(yàn)執(zhí)單送交各部門(mén)主管及生鮮區(qū)域經(jīng)理審核簽字，再交至財(cái)務(wù)。部門(mén)員工負(fù)責(zé)商品質(zhì)量扣稱標(biāo)準(zhǔn)，收貨組員工負(fù)責(zé)清點(diǎn)商品數(shù)量及重量，防損員負(fù)責(zé)將商品數(shù)量及重量登記在原 始訂單上。 ，并打卡下班。 隨時(shí)檢查各課的收貨 情況。 查看孤兒商品區(qū)是否干凈無(wú)誤，如有孤兒商品，通知各課領(lǐng)回。 （ 四 ）操作工、理貨員； 崗職規(guī)范： 服從上級(jí)的工作分配 :員工到崗由直接上級(jí)分配其當(dāng)日工作任務(wù)及要求 ； 9 保障商品銷售的供應(yīng) ,及時(shí)清理端架、堆頭和貨架并補(bǔ)充貨源 ； 保持銷售區(qū)域的衛(wèi)生 (包括貨架、商品 )； 做到商品與標(biāo)價(jià)簽一一對(duì)應(yīng) ,保證銷售區(qū)域的每一種商品都有正確的條形碼和正確的價(jià)簽 ,商品當(dāng)日變價(jià)必須立即更換標(biāo)價(jià)簽 ； 補(bǔ)貨完畢后要將工具、棧板、拖車(chē)、包裝物回收歸位 ,使通道暢通 ； 先進(jìn)先出 ,并隨時(shí)對(duì)商品保質(zhì)期、保鮮期進(jìn)行檢查 ,確保銷售區(qū)域的商品品質(zhì) ； 做到及時(shí)上貨 ,隨手清潔 ； 及時(shí)回收孤兒商品 ,整理歸位 ； 當(dāng)銷售商品缺貨時(shí) ,及時(shí)告知上級(jí)下訂單 ； 打烊后作好清潔、整理工作 ,并注意關(guān)閉操作設(shè)備電源 ； 1微笑服務(wù) ,禮貌用語(yǔ)。 1 生鮮操作手冊(cè) 一 、 生鮮賣(mài)場(chǎng)崗位職責(zé) 和工作流程 （一）賣(mài)場(chǎng)經(jīng)理 ； 目標(biāo) 訓(xùn)練及管理你的員工以確保績(jī)效 。 開(kāi)店前： 補(bǔ)貨：在賣(mài)場(chǎng)登記缺貨商品 到倉(cāng)庫(kù)拿取缺貨商品 補(bǔ)滿貨架及促銷臺(tái) 整理：補(bǔ)商品，拉排面，使貨架整齊豐滿。 （二） 開(kāi)店中的工作 上午： 檢查各課倉(cāng)庫(kù)的整理情況，倉(cāng)庫(kù)的暢通及清潔。 查看當(dāng)日的大宗購(gòu)物情況，如發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)處理。 ，寫(xiě)清交接班本后向店值班請(qǐng)示后方可下班 （四） 處值班機(jī)動(dòng)性工作 ，倉(cāng) 庫(kù)和收貨區(qū)及銷售員工作狀況 ，處內(nèi)美工布置檢查及促銷商品陳列量檢查 11 、垃圾堆入及處理管制 處值班時(shí)間表（ 1） 時(shí)間 地 點(diǎn) 內(nèi) 容 7:20 ~ 7:25 更衣室 自查儀容儀表 7:25 ~ 7:30 辦公室 看交接班本 7:30 ~ 7:40 賣(mài)場(chǎng) 檢查員工儀容儀表及當(dāng)日出勤情況 7:40 ~ 9:00 賣(mài)場(chǎng) 巡視賣(mài)場(chǎng)，查看商品， POP 及價(jià)簽 9:00 ~ 10:00 倉(cāng)庫(kù) 檢查庫(kù)房 10:00~11:00 賣(mài)場(chǎng) 巡視賣(mài)場(chǎng)，及時(shí)處理突發(fā)事件 11:00~12:00 賣(mài)場(chǎng) 查看各課孤兒商品及退貨數(shù)量 三、 訂 貨 （一） 訂貨程序 生鮮各部門(mén)訂貨員根據(jù)銷售庫(kù)存制定出訂 貨量，打印 訂 單，交由部門(mén)主管、生鮮經(jīng)理審核、簽字，傳真至供應(yīng)商，并將原始訂單在當(dāng)天下午六點(diǎn)鐘之前送交收貨組，以備第二天收貨。 4．在稱重過(guò)程中，供應(yīng)商產(chǎn)品包裝和倉(cāng)板的重量應(yīng)按實(shí)際重量扣除。 沒(méi)有上述人員簽字財(cái)務(wù)將不得結(jié)帳。地板上不允許放任何商品。 ? 盤(pán)點(diǎn)的數(shù)據(jù)是否正確 ,盤(pán)點(diǎn)更正執(zhí) 行過(guò)程中是否正常。 ? 中央廚房是否有將每日所有產(chǎn)成品全部輸入 電腦。 4．按照店內(nèi)商品報(bào)損程序報(bào)損。 （二） 要點(diǎn) 1．周盤(pán)點(diǎn)在每周一 ，月盤(pán)點(diǎn)在每月最后一天 2．所有盤(pán)點(diǎn)工具都必須事先準(zhǔn)備：盤(pán)點(diǎn)表，盤(pán)點(diǎn)卡，電子稱 3．整個(gè)盤(pán)點(diǎn)過(guò)程部門(mén)主管必須在現(xiàn)場(chǎng) （三） 程序 1．盤(pán)點(diǎn)前清空干貨倉(cāng)庫(kù)，將商品在指定區(qū)域整齊擺放，以便于清點(diǎn)，切忌將損耗盤(pán)入。 7．部門(mén)主管確認(rèn)清潔和盤(pán)點(diǎn)過(guò)程結(jié)束，將所有商品放回倉(cāng)庫(kù)。 （五） 標(biāo)簽 1．每張價(jià)簽（由電子秤打?。┥媳仨氂校? 包裝 /制造日期及時(shí)間 、 保質(zhì)期 、 家庭中的保存溫度 、 價(jià)格 、 凈重 、 品名 。 （三） 職責(zé) 1．主管 /助理：根據(jù)客流量、天氣狀況、各種促銷、節(jié)假日等情況制定預(yù)估生產(chǎn)量；確認(rèn)預(yù)估生產(chǎn)量并告知各組別負(fù)責(zé)人，在現(xiàn)場(chǎng)隨機(jī)檢查員工是否將實(shí)際生產(chǎn)量記錄在生產(chǎn)卡上。 7．在生產(chǎn)每個(gè)商品以后，記錄真實(shí)數(shù)量。以此類推方法，放滿為止。同時(shí)要注意使用的棉紗布或薄毛巾都經(jīng) 1％的冰鹽水浸泡 3 分 24 鐘，取出擰干 ：用配制好的 1％的冰鹽水浸泡 3至 5 分鐘，取出瀝干，滴水不成線，放在鍛車(chē)的大托盤(pán)中，注意在放商品時(shí)先墊好棉紗布或薄毛巾。 ２、以后各月商品品項(xiàng)依季節(jié)性的差異做及時(shí)調(diào)整。 通過(guò)以上步驟 ％的冰鹽水即制作好了，制作好的冰鹽水可放置再冷庫(kù)冷藏。 8．計(jì)算總的銷售數(shù)量 =總的實(shí)際生產(chǎn)數(shù)量 — 損耗 9．將舊的生產(chǎn)卡歸檔，作為以后參考數(shù)據(jù)。 （四） 流程 1．根據(jù)商品分類于一周前將所有產(chǎn)品名稱填進(jìn)每周生產(chǎn)卡上。 3．適當(dāng)?shù)那鍧嵍?guī)范的標(biāo)簽： 所有包裝產(chǎn)品必須一個(gè)包裝單位有一張標(biāo)簽 ， 遵守排面保質(zhì)日期及時(shí)間表 保持真實(shí)的新鮮，無(wú)反包裝 。 2．制定清潔計(jì)劃并實(shí)施。 2．在每一個(gè)單品上貼上盤(pán)點(diǎn)卡。 14 生鮮每日?qǐng)?bào)損單 日期 : 課組 : 品 名 商品條碼 數(shù)量 (重量 ) 含稅進(jìn)價(jià) 總金額 合計(jì) : 商品報(bào)損原因 :A、過(guò)報(bào)質(zhì)期（變質(zhì)、腐爛） B、空包裝 C、包裝損壞 D、顧客退貨后影響再次銷售 E、折價(jià)（金額差） F、其它 報(bào)損人 : 理貨區(qū) : 防損員 : 賣(mài)場(chǎng)經(jīng)理： 店長(zhǎng)： （簽字） 八、 開(kāi)店 （一） 開(kāi)店的主要步驟 1．首先清潔排面，工具等 2．檢查設(shè)備狀況，加工部門(mén)安排爐具等設(shè)備預(yù)熱及油、水煮沸等工 作 3． 注意昨天的庫(kù)存，根據(jù)到貨（開(kāi)封）標(biāo)簽取用原料或半成品，遵守先進(jìn)先出原則 4．根據(jù)排面 、促銷 設(shè)計(jì)上貨，保持豐滿 ；根據(jù)商品促銷等及時(shí)做好變價(jià)，更換價(jià)簽和 POP； 5．加工部門(mén)根據(jù)生產(chǎn)卡來(lái)生產(chǎn)，填滿排面，并按實(shí)際生產(chǎn)量填寫(xiě)生產(chǎn)卡 6．在開(kāi)店前主管或助理檢查：部門(mén)清潔（倉(cāng)庫(kù)、操作間、展柜等），員工著裝，促銷，海報(bào)單品，電子秤等，以及商品、價(jià)簽和價(jià)格牌一一對(duì)應(yīng)。