【正文】 鳊魚 黃鱔 烏龜 基圍蝦 鱔魚 才魚 冰鮮 冰鱸魚 小黃花 帶魚 剝皮魚 26 鯧魚 海帶絲 魷魚仔 蝦球 三文魚 特級魷魚 特級墨魚 干貨類 蝦皮 紫菜 海帶 魷魚干 蝦皮干 墨魚干 鰻魚干 哲皮 海帶絲 冬筍 品項數(shù)： 30 23 25 25 24 20 25 26 27 26 備注： １、所有必備商品每天必須要陳列銷售，采購部每月將做不定期檢查跟蹤。取出后再用保鮮膜包 ； ? 禽類的保鮮（販售前） ：用配制好的 1％的冰鹽水浸泡 15 分鐘，取出瀝干，滴水不成線，再包裝陳列販售 ：用配制 好的 1％的冰鹽水浸泡 10分鐘，取出瀝干，滴水不成線，再包裝陳列販售 ：用配制好的 1％的冰鹽水浸泡 3至 5分鐘，取出瀝干，滴水不成線，再包裝陳列販售 ? 禽類的保鮮（打烊后） ：用配制好的 1％的冰鹽水浸泡 15 分鐘，取出瀝干，滴水不成線，放入肉品周轉筐，表面覆蓋用 1％冰鹽水浸泡過擰干的棉紗布或毛巾 ：用配制好的 1％的冰鹽水浸泡 10 分鐘，取出瀝干，滴水不成線，放在鍛車的大托盤中，注意在放商品時先墊好棉紗布或薄毛巾。保藏方法為：一層冰，然后一層魚，魚背朝下，魚肚朝上，再用塑料薄膜蓋住，再放一層冰。 6．根據(jù)需生產商品的情況，預估原材料的數(shù)量，如需移撥，提前向其他部門預定。 4．生產卡必須按組別來分開填寫，如：烤炸、鹵制品等。 5．店內溫度： 04 度 =冷風柜或冰臺， 55 度 =熱柜或任何工作中的烹飪設備， 180度 =凍柜，常溫 16 =普通排面 6．存貯時間：在此日期后產品不能再儲存。 6．收集盤點卡將數(shù)由收銀員據(jù)輸入電腦并打印，由復盤人員核準無誤簽字，將盤點清單交給財務核算，生鮮處各部門自留一份。 十、 盤 點 （一） 目的 各個部門必須在每周和每月進行盤點，確保所有與毛利相關數(shù)據(jù)的準確性，從而確保計算出真實的周毛利和月毛利。 3．員工將不能再銷售的單品從排面上撤下。 ? 專人保管單據(jù)，嚴格控管單據(jù)之發(fā)放及回收，并設立單據(jù)控制表。 （ 報廢 、盤點、供應商補損 等損耗； 收貨、生產等原因需要調整） 原材料庫存卡 供應商： 從 至 編 碼 品 名 單位 單價 日期 日期 日期 日期 日期 日期 日期 一周合計 星期一 星期二 星期三 星期四 星期五 星期六 星期日 天氣 天氣 天氣 天氣 天氣 天氣 天氣 庫存 訂量 用量 庫存 訂量 用量 庫存 訂量 用量 庫存 訂量 用量 庫存 訂量 用量 庫存 訂量 用量 庫存 訂量 用量 庫存 訂量 用量 13 庫存更正作業(yè)流程圖 （附后） 庫存更正控制重點 ? 報廢更正單據(jù)是否有經(jīng)核準 ,輸入是否正確。 6．冷庫中所有商品都必須放在不銹鋼貨架上，或塑料倉板上。 12 9．收貨組將附有供應商送貨單、驗收報告的驗執(zhí)單送交各部門主管及生鮮區(qū)域經(jīng)理審核簽字，再交至財務。部門員工負責商品質量扣稱標準，收貨組員工負責清點商品數(shù)量及重量，防損員負責將商品數(shù)量及重量登記在原 始訂單上。 ，并打卡下班。 隨時檢查各課的收貨 情況。 查看孤兒商品區(qū)是否干凈無誤，如有孤兒商品，通知各課領回。 （ 四 ）操作工、理貨員； 崗職規(guī)范： 服從上級的工作分配 :員工到崗由直接上級分配其當日工作任務及要求 ； 9 保障商品銷售的供應 ,及時清理端架、堆頭和貨架并補充貨源 ； 保持銷售區(qū)域的衛(wèi)生 (包括貨架、商品 )； 做到商品與標價簽一一對應 ,保證銷售區(qū)域的每一種商品都有正確的條形碼和正確的價簽 ,商品當日變價必須立即更換標價簽 ； 補貨完畢后要將工具、棧板、拖車、包裝物回收歸位 ,使通道暢通 ； 先進先出 ,并隨時對商品保質期、保鮮期進行檢查 ,確保銷售區(qū)域的商品品質 ； 做到及時上貨 ,隨手清潔 ； 及時回收孤兒商品 ,整理歸位 ； 當銷售商品缺貨時 ,及時告知上級下訂單 ； 打烊后作好清潔、整理工作 ,并注意關閉操作設備電源 ； 1微笑服務 ,禮貌用語。 1 生鮮操作手冊 一 、 生鮮賣場崗位職責 和工作流程 （一）賣場經(jīng)理 ； 目標 訓練及管理你的員工以確?？冃?。 開店前： 補貨：在賣場登記缺貨商品 到倉庫拿取缺貨商品 補滿貨架及促銷臺 整理：補商品，拉排面，使貨架整齊豐滿。 （二） 開店中的工作 上午： 檢查各課倉庫的整理情況，倉庫的暢通及清潔。 查看當日的大宗購物情況，如發(fā)現(xiàn)情況及時處理。 ，寫清交接班本后向店值班請示后方可下班 （四） 處值班機動性工作 ，倉 庫和收貨區(qū)及銷售員工作狀況 ，處內美工布置檢查及促銷商品陳列量檢查 11 、垃圾堆入及處理管制 處值班時間表（ 1） 時間 地 點 內 容 7:20 ~ 7:25 更衣室 自查儀容儀表 7:25 ~ 7:30 辦公室 看交接班本 7:30 ~ 7:40 賣場 檢查員工儀容儀表及當日出勤情況 7:40 ~ 9:00 賣場 巡視賣場，查看商品， POP 及價簽 9:00 ~ 10:00 倉庫 檢查庫房 10:00~11:00 賣場 巡視賣場，及時處理突發(fā)事件 11:00~12:00 賣場 查看各課孤兒商品及退貨數(shù)量 三、 訂 貨 （一） 訂貨程序 生鮮各部門訂貨員根據(jù)銷售庫存制定出訂 貨量，打印 訂 單，交由部門主管、生鮮經(jīng)理審核、簽字，傳真至供應商，并將原始訂單在當天下午六點鐘之前送交收貨組，以備第二天收貨。 4．在稱重過程中，供應商產品包裝和倉板的重量應按實際重量扣除。 沒有上述人員簽字財務將不得結帳。地板上不允許放任何商品。 ? 盤點的數(shù)據(jù)是否正確 ,盤點更正執(zhí) 行過程中是否正常。 ? 中央廚房是否有將每日所有產成品全部輸入 電腦。 4．按照店內商品報損程序報損。 （二） 要點 1．周盤點在每周一 ，月盤點在每月最后一天 2．所有盤點工具都必須事先準備：盤點表，盤點卡，電子稱 3．整個盤點過程部門主管必須在現(xiàn)場 （三） 程序 1．盤點前清空干貨倉庫，將商品在指定區(qū)域整齊擺放，以便于清點，切忌將損耗盤入。 7．部門主管確認清潔和盤點過程結束，將所有商品放回倉庫。 （五） 標簽 1．每張價簽（由電子秤打?。┥媳仨氂校? 包裝 /制造日期及時間 、 保質期 、 家庭中的保存溫度 、 價格 、 凈重 、 品名 。 （三） 職責 1．主管 /助理：根據(jù)客流量、天氣狀況、各種促銷、節(jié)假日等情況制定預估生產量；確認預估生產量并告知各組別負責人，在現(xiàn)場隨機檢查員工是否將實際生產量記錄在生產卡上。 7．在生產每個商品以后，記錄真實數(shù)量。以此類推方法，放滿為止。同時要注意使用的棉紗布或薄毛巾都經(jīng) 1％的冰鹽水浸泡 3 分 24 鐘，取出擰干 ：用配制好的 1％的冰鹽水浸泡 3至 5 分鐘，取出瀝干，滴水不成線，放在鍛車的大托盤中，注意在放商品時先墊好棉紗布或薄毛巾。 ２、以后各月商品品項依季節(jié)性的差異做及時調整。 通過以上步驟 ％的冰鹽水即制作好了，制作好的冰鹽水可放置再冷庫冷藏。 8．計算總的銷售數(shù)量 =總的實際生產數(shù)量 — 損耗 9．將舊的生產卡歸檔，作為以后參考數(shù)據(jù)。 （四） 流程 1．根據(jù)商品分類于一周前將所有產品名稱填進每周生產卡上。 3．適當?shù)那鍧嵍?guī)范的標簽： 所有包裝產品必須一個包裝單位有一張標簽 ， 遵守排面保質日期及時間表 保持真實的新鮮，無反包裝 。 2．制定清潔計劃并實施。 2．在每一個單品上貼上盤點卡。 14 生鮮每日報損單 日期 : 課組 : 品 名 商品條碼 數(shù)量 (重量 ) 含稅進價 總金額 合計 : 商品報損原因 :A、過報質期（變質、腐爛） B、空包裝 C、包裝損壞 D、顧客退貨后影響再次銷售 E、折價（金額差） F、其它 報損人 : 理貨區(qū) : 防損員 : 賣場經(jīng)理： 店長： （簽字） 八、 開店 （一） 開店的主要步驟 1．首先清潔排面，工具等 2．檢查設備狀況，加工部門安排爐具等設備預熱及油、水煮沸等工 作 3． 注意昨天的庫存，根據(jù)到貨（開封）標簽取用原料或半成品，遵守先進先出原則 4．根據(jù)排面 、促銷 設計上貨，保持豐滿 ；根據(jù)商品促銷等及時做好變價，更換價簽和 POP； 5．加工部門根據(jù)生產卡來生產，填滿排面，并按實際生產量填寫生產卡 6．在開店前主管或助理檢查：部門清潔（倉庫、操作間、展柜等），員工著裝，促銷，海報單品，電子秤等，以及商品、價簽和價格牌一一對應。